TASTE

黒トリュフ・フェア2018

第18回 SAGRA DEL TARTUFO NERO 2018

ホワイト・アスパラガスのビスマルク風・黒トリュフかけ

黒トリュフのタヤリン

牛フィレ肉のトリュフソース・黒トリュフかけ

春の予感を味わう

2月は、黒トリュフのベストシーズンです。

イタリアの産地では、黒トリュフの収穫祭が行われ、多くの観光客が集まります。

ラ・ビスボッチャでも、毎年この時期、料理に黒トリュフをトッピングして、季節の香りを楽しむ食べ方をおすすめしています。今年から、その人気メニューをあらかじめお知らせして、フェアを開催します。

2018年の黒トリュフ・フェアは、

2月12日(月)〜2月24日(土)に開催。季節限定黒トリュフ・メニュー3品が登場します。

1.   前菜/ホワイト・アスパラガスのビスマルク風・黒トリュフかけ

2.   パスタ/黒トリュフのタヤリン

3.   肉料理/牛フィレ肉のトリュフソース・黒トリュフかけ

外は寒くても、地中はすでに春の予感。そんな味わいをご堪能ください。

黒トリュフ料理の下ごしらえをする料理長・井上裕基(左)と副料理長・露詰まみ

解説/料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文/ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo & Text by George Oda

イタリア料理と黒トリュフ

フィレンツェの街並み

トリュフの主な産出国はフランス、スペイン、イタリアの順で、世界の9割を占めます。フランス料理の華やかなトリュフメニューに比べると、イタリア料理のトリュフは地味な印象です。

でも、イタリアでとれるトリュフの香りの高さは世界一です。その最高峰は白トリュフ。次に位置するのは黒トリュフの「ネーロ・プレジャート(Nero Pregiato 黒の最高級という意味)」のタイプです。当店の黒トリュフは、この「ネーロ・プレジャート」を使用しています。

黒トリュフ「ネーロ・プレジャート」

イタリア料理のトリュフが地味な印象なのは、レストランのメニューに表記されることが少ないからだと思います。イタリア人にとって、旬なトリュフを料理にトッピングすることは伝統の習慣で、誰もが注文することから、あえてメニューに表記する必要はないのです。

レストランでは、お客様は「トリュフ入った?こんな風に料理して」と注文したり、接客係は「トリュフはどのようにお召し上がりになりますか?」と尋ねたりします。

このため、日本の観光客には、わかりにくい存在でした。近年は日本でも、本格志向の高まりから、イタリアのトリュフの香りの高さが注目され、輸入量も年々増えています。

黒トリュフ「ネーロ・プレジャート」

1.ホワイト・アスパラガスのビスマルク風・黒トリュフかけ

ホワイト・アスパラガスのビスマルク風・黒トリュフかけ(一人前)

メニューについて

ホワイト・アスパラガス

ホワイト・アスパラガスはヨーロッパの代表的な春野菜です。日本で「お花見行った?」と、語り合うように、「白アスパラ食べた?」が春の挨拶になります。

アスパラ前線は2月にフランスから始まり、3月からイタリアへと移ります。当店もその流れで空輸しています。

しっかりした繊維をじっくり茹でることで、柔らかい食感の中に深い味わいを感じることが魅力です。バターを使ったシンプルなソースに、卵でパワフルな要素を加え、19世紀ドイツの鉄血宰相の名をとったビスマルク風と呼ばれる食べ方で提供します。

トリュフは卵やバターと相性が良いことから、黒トリュフのシーズンは、トッピングをおすすめします。

調理

◆ホワイト・アスパラガスをゆでる

皮むき器を使ってアスパラガスの皮をむく

皮のむき残しがないか、光に当てながら確認する

根元のかたい部分を切り落とす

皮と根元を使ってゆで汁のダシをとり、ホワイト・アスパラガス本体の旨味の流出を軽減する

ザルを使って皮と根元をゆで汁から引き上げる

ゆで汁に岩塩を加える

ゆで汁にホワイト・アスパラガスを投入

約8分かけて、じっくりゆでる。柔らかくなるまでゆで、甘味や旨味を引き出すのがイタリア流

しなり具合の感触で、ゆで加減を確かめる

ゆで上がったホワイト・アスパラガスをバットに移し、ゆで汁を加える

バットを氷で冷やし、味を落ち着かせる

注文が入ると、ホワイト・アスパラガスをゆで汁で温める

◆仕上げる

フライパンにオリーブ・オイルをうすく敷く

卵をフライパンに投入。卵はイタリアの卵のようにコクがある神奈川県産「長寿卵」を使用

塩を軽くふって味を付ける。塩は旨味が豊かなシチリア産自然海塩「エガディ」の細粒を使用

蒸し焼きにするため、自家製野菜のダシ汁を投入。玉ネギ、ニンジン、セロリ、イタリアンパセリの茎を煮込んだもの

フライパンにフタをして弱火で蒸し焼きにする

余分な白身をフライ返しでカットする

温めた澄ましバターを皿に入れる。澄ましバターは香りが高く、味があっさりしてホワイト・アスパラガスと合うことから使用

温めたホワイト・アスパラガスを入れる

澄ましバターは、バターを溶かし、たんぱく質などを分離して、上澄みの乳脂肪だけにしたもの。バターはボールの底を加熱して溶かす

ホワイト・アスパラガスの最盛期は1日40食ほど注文が入るため、毎日澄ましバターを大きなボウル2個分作る

目玉焼きをのせる

おろしたパルメザン・チーズをふりかける

黒トリュフを削ってふりかける

お召しあがり

ホワイト・アスパラガスのビスマルク風・黒トリュフかけ(一人前)

出来上がったホワイト・アスパラガスは、黒トリュフの香りとともに、山の恵みを感じる芳香に満ちています。

ホワイト・アスパラガスのしっかりした繊維は、じっくりゆでることで、みずみずしさが増し、トロトロに柔らかくなり、甘味や旨味が充実しています。

とろ〜っと流れる半熟卵と澄ましバターがまろやかに溶け合ったソースとなじみ、後から感じる黒トリュフのスパイシーな苦味がアクセントになっています。

ホワイト・アスパラガスのビスマルク風・黒トリュフかけ

食のこぼれ話:アスパラガスと女優

パリの街並み

女優、岸恵子は1957(昭和32)年、24歳の時、フランス人映画監督イヴ・シャンピと結婚するため、単身パリに渡りました。

当時、フランスの上流階級の結婚式では、保証人の同席が習慣でした。しかし、フランスと日本の渡航はまだ自由化されず、日本から親戚や知人を呼ぶことはできませんでした。

困った岸恵子は、日本大使館に相談しましたが、国家機関として一個人の私用には対応しかねると断られ、途方に暮れました。

そんな時、パリのホテルで偶然出会ったのは、作家の川端康成でした。国際的な会合でヨーロッパを歴訪している最中でした。おそるおそる立会人の依頼を申し出ると、川端康成は快諾してくれました。

岸恵子が喜んだことは言うまでもありません。それに加え、川端康成が結婚式のディナーで、アスパラガスを優雅に食べたことが、強烈な印象として残ったそうです。当時の印象をエッセイ『私の人生ア・ラ・カルト』で次のように記しています。

「先生は前菜に出たアスパラガスを細い美しい指で摘(つま)んですらりと食べた。フランス流通人の食べ方である。タキシードを着て、アスパラガスをかくも優雅に、かくも小粋に手づかみで食べ得る日本の男性に、私は、その後一度も出会っていない。」

ホワイト・アスパラガスのビスマルク風・黒トリュフかけ

川端康成は渡航が自由化されず、インターネットも無い時代に、どうやってフランス式のアスパラガスの食べ方を習得したのでしょうか。豊かな想像力を育んだ背景には、観察力と情報収集力があったことを感じるエピソードです。

それを見逃さず、エッセイに書いた岸恵子の目線にも、異文化に挑んだ先駆者の気概が感じられます。

岸恵子は今年、86歳になります。昨年の講演会で余生について「人生ははかないもので、私に残された時間はほんのわずか。それをどのように過ごすかと考えた時、一番つらいのは『何もしないでいること』。だから、私は、これまでたどって来たことを、書いていこうと思う。」と語りました。

パリの街並み

2.黒トリュフのタヤリン

黒トリュフのタヤリン(一人前)

メニューについて

自家製生パスタで作るタヤリン(ゆでる前の状態)

極細パスタ「タヤリン」は生パスタの中でも、最もしなやかで繊細な味わいがあり、トリュフの香りを楽しむ食材に適しています。本来はタリオリーニと呼ばれることが多いパスタで、タヤリンと呼ぶのは、トリュフの産地、ピエモンテ州の方言になります。

パスタ生地は卵黄のみを使い、ソースはバターをメインにして、トリュフの香りを引き立てます。黒トリュフは肉との相性も良いことから、ソースに生ハムを加えています。

調理

◆タヤリンを作る

オリーブオイルを加えた卵黄と小麦粉を業務用電動ミキサーに入れて混ぜる

卵黄は、イタリアの卵のようにコクがある神奈川県産「長寿卵」を使用

生地をパスタマシーンに入れるため、小分けにする

パスタマシーンに生地を入れてのばす

タヤリンの厚さ1ミリになるまで生地をのばす

パスタマシーンにアタッチメントを付け、タヤリンの細さ1.5ミリに生地をカット

タヤリンにセモリナ粉をふりかけ、くっつきを防ぐ打ち粉にする

0.5人前軽量したタヤリンを軽く握ってパスタボックスに収納。ソフト感を残すため、重ねず横並びで配列。

パスタボックスは冷蔵庫で保存。細くて薄いタヤリンは少しでも乾燥すると割れてしまうので、一日に必要な分だけ、ほぼ毎日作る

◆ソースを作る

パルマ産生ハムを開梱する

パルマ産生ハムの空輸用梱包は紙を使用。ビニールを使うと生ハムの呼吸が途絶え、風味が損なわれるため

パルマ産生ハムは「カーサ・グラツィアーノ」社製。パルマの生ハム工場の中でも、最も標高の高い場所にあり、乾燥機を使わず、窓を開けた爽やかな風で生ハムを熟成させるため、豊かな香りがある。その中の24ヶ月熟成物を使用。脂が甘く、塩気は控えめで、まろやかな味わいがある

生ハムをスライスする

スライスした生ハムを細くカットする

加熱する前のフライパンにバターと生ハム、黒トリュフのみじん切りをのせる。フライパンを加熱しながら材料を投入すると、先に入れた材料に火が通り過ぎるため

バターは国産の無塩バターを使用

中火でバターを焦がさないように加熱。生ハムと黒トリュフの香りを引き出す

自家製野菜のダシ汁を加える。玉ネギ、ニンジン、セロリ、イタリアンパセリの茎を煮込んだもの

中火で軽く煮立てる

◆仕上げる

タヤリンをゆでる

ゆで時間は1分20秒

タヤリンをフライパンに投入

タヤリンとソースを和える

おろしたパルメザンチーズをふりかけ、軽く混ぜて、皿に盛りつける

黒トリュフを削ってふりかける

お召しあがり

黒トリュフのタヤリン

黒トリュフの模様は、指紋のようにそれぞれ違い、香りをより神秘的なものにしています。

ツルツルした細打ちパスタは、クリーミーなソースと良くなじみます。

卵を贅沢に使ったパスタの風味と、24ヶ月熟成された生ハムの香りは、黒トリュフの香りと調和しながら深みとコクを増しています。

パスタの味は、あくまでも控えめ。バターの甘味と、生ハムからしみ出した、ほのかな塩味を感じ、黒トリュフの香りを引き立てます。

黒トリュフのタヤリン

3.牛フィレ肉のトリュフソース・黒トリュフかけ

牛フィレ肉のトリュフソース・黒トリュフかけ(一人前)

メニューについて

牛フィレ肉の塊をさばく

牛フィレ肉は赤身が主体で、肉そのものの香りや味が堪能できます。牛一頭からフランスパンほどの大きさしかとれず、貴重な存在です。当店では、赤身の多さにこだわって、オーストラリア産を使用しています。

年間を通して、黒トリュフのみじん切りを入れたトリュフソースとともに提供しています。黒トリュフのシーズンは、さらに削りたての黒トリュフをふりかけて、香りを増します。

調理

◆下ごしらえ

牛フィレ肉の塊から脂や筋を取り除く

カットした牛フィレ肉の断面。中の赤身が充実していることがわかる

調理用に切り分けた牛フィレ肉1人前

牛フィレ肉に塩をふる

ブラック・ペッパーを挽いてふりかける

強力粉をまぶし、余分な粉をはらい落とす

◆牛フィレ肉を焼く

フライパンにオリーブ・オイルを敷き、牛フィレ肉に焼き色をつける

反対側に焼き色をつける

側面に焼き色をつける

側面に焼き色をつける

側面に焼き色をつける

全体に焼き色をついたら、余分な脂を落とす

ブランデーで香りをつける

ブランデーのアルコール分をとばす

牛フィレ肉をオーブンで加熱するため、アルミホイルで包む

オーブンに入れ、加熱する

オーブンから取り出し、反対側を上に向ける

再びオーブンに入れ、加熱する

加熱が完了したら、暖かい場所で休ませる。焼きたては肉汁が出過ぎてしまうため、加熱した時間と同じ時間休ませるのが理想

◆ソースを作る

牛フィレ肉をオーブンに移す前に、フライパンに自家製鶏のダシ汁を入れ、肉の香味をつけてソースのベースにする。

自家製鶏のダシ汁は、鶏がら、ひね鶏、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエを約6時間かけて煮込んだもの

自家製仔牛のダシ汁を凝縮したペーストを加える

バターを加える

黒トリュフのみじん切りを加える

◆仕上げる

牛フィレ肉をソースに入れて温める。アルミホイルに残った肉汁を加える

牛フィレ肉を皿に盛り付ける

フライパンに残ったソースを加熱して、濃度をつける。味見しながら、調味料で味を整える

牛フィレ肉にソースをかける

黒トリュフを削ってふりかける

お召しあがり

牛フィレ肉のトリュフソース・黒トリュフかけ

出来上がった牛フィレ肉は、肉が焼けた香ばしさが漂い、次に、黒トリュフが放つ、ビターチョコレートやスコッチウイスキーのような、熟成された香りが続きます。

肉のキメは細かく、柔らかさの中に感じる、かすかなツブツブ感に、繊維質のなごりを感じます。

カリッとした表面はソースがたっぷりしみて柔らかくなり、まろやかな香ばしさと苦味を感じます。中の肉汁は肉全体にじんわりしみて、加熱で芳醇とした肉そのものの風味と甘味、旨味を凝縮。濃厚なソースとからめると、深いコクが加わります。

牛フィレ肉のトリュフソース・黒トリュフかけ

お飲物

赤ワイン「バルバレスコ・マンゾーラ」

銘柄/バルバレスコ・マンゾーラ
ワイナリー/ナーダ・フィオレンツォ
生産地/イタリア北部ピエモンテ州
ぶどう種/ネッビオーロ100%
生産年/2012年

黒トリュフ・フェア期間中は、黒トリュフ料理に合う赤ワイン「バルバレスコ・マンゾーラ」のグラスワインの注文を受けたまわります。

香りが華やかで、なめらかな口あたりと果実味があり、余韻でタンニンの渋みを感じます。やさしい印象の味わいは、黒トリュフ料理の繊細な香りを引き立てます。

この機会にぜひ、お試しください。

ラ・ビスボッチャ店内

いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。

今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。

ラ・ビスボッチャ店内