TASTE

自家製ソーセージの炭火焼き

第7回 SALSICCIA CASARECCIA

自家製ソーセージの炭火焼き

解説/料理長 井上裕基

写真・文/ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue
Photo & Text by George Oda

メニューについて

炭火で焼いている自家製ソーセージ

今回は、セコンディ・ピアッティから「自家製ソーセージの炭火焼き」の味と技を紹介します。

日本の食卓にソーセージが普及したのは、戦後間もない1950年代からです。まだ、街角には焼け跡が残り、物資は乏しく、復興とともに食肉加工が急速に発達した時代です。

そのひとつとしてソーセージが広まり、魚肉を使ったものもありました。それでも、当時の子供たちにとってはご馳走で、お弁当の惣菜としても人気がありました。

そんな子供たちが大人になり、旅行や出張でヨーロッパを訪ね、本場のソーセージを味わうと、奥深い美味しさと種類の多さに驚き、忘れがたい印象として残りました。

炭火で焼いている自家製ソーセージ

ヨーロッパの人々がソーセージを食べ始めた起源は、はるか古代までさかのぼります。ギリシャ神話の中に兵士が腸詰を持ち歩く表現があることから、少なくとも数千年前からあったといわれています。

貴重なタンパク源を大切に活用するため、古くから食肉加工の技術が発達していたのです。やがて、農民が厳しい冬を越すための食糧として、長い歳月をかけて工夫を重ねるうちに現在のような魅力的な食べ物になり、地域特有の味も発達しました。

古代ローマの遺跡コロッセオ

イタリアでも古代ローマ時代から食肉加工が盛んになり、今では国を代表する特産物として、国際空港の免税コーナーでワインやチーズとともに、ハムやソーセージが大きな売り場を占めています。

当店の自家製ソーセージは、イタリアで数あるソーセージの中でも、サルシッチャ(Salsiccia)と呼ばれる生ソーセージになります。その中でも、トスカーナ地方の伝統的な調理法を再現して、新鮮なソーセージを豪快な炭火焼きで提供しています。

自家製ソーセージの炭火焼き(部分)

食材

豚肉

グリルの前で豚肉の下処理をする料理長・井上裕基

ソーセージの中身は挽肉と調味料の組み合わせで作られます。同じイタリアでも、地域ごとに特色があります。

まず、肉の挽き方は北部は細かく、南部は粗めの分布が見られます。特に南部は挽肉機を使わず、包丁で肉をたたいた特大の粗挽きも見られますが、中部のトスカーナ地方は挽肉機を使ったやや大きめの粗挽きがポピュラーです。その質感を自家製のイメージにしています。

自家製ソーセージに使う定番の挽肉は豚肉100パーセントです。トスカーナ地方は豚肉が豊富にとれることと、豚肉の淡白な味は加工によって旨味が活きることが背景です。

豚肉の部位は旨味や歯ごたえを意識して赤身の多い部位を選び、肩・腕肉、モモ肉、バラ肉の3種をブレンドしています。いずれも大きな塊のまま仕入れ、さばいて使います。

国産豚の肩・腕肉の塊

豚の肩・腕肉は運動量が多い部分のため、筋肉質で脂肪は少なく、キメはやや粗く、肉質はややかため。しっかりした旨味があり、煮込み料理に向いてシチューやカレー、豚汁などに使われます。

国産豚のモモ肉の塊

豚のモモ肉は運動量の多い部分のため、筋肉質で脂肪分は少なく、キメは細かく、肉質はやわらかい。さっぱりした味わいで、主にボンレスハムや生ハム、焼き豚などに使われます。

国産豚のバラ肉の塊

豚のバラ肉は、アバラ骨周辺のお腹側の部分で、赤身と脂肪が3層になっていることから3枚肉とも呼ばれます。骨付きのものはスペアリブとも呼ばれます。キメは細かく肉質はやわらかい。風味とコクに優れ、主にベーコンやバーベキュー、角煮などに使われます。

調味料

味と香りをつけるための材料。イタリア・シチリア産天日海塩、ベトナム産ブラックペッパー、インド産フェンネルシード、スペイン産ニンニク

インド産フェンネルシード

甘い香りと苦味が特徴のスパイス「フェンネル」は地中海沿岸の地域で古代文明の時代から使用されていました。日本には中国経由で平安時代に伝来して「茴香(ウイキョウ)」の名で呼ばれています。

ヨーロッパでは、大航海時代にアジアからペッパーが伝来するまで、フェンネルが肉に合わせる香辛料の主力として使われていました。トスカーナ地方のソーセージにフェンネルとペッパー両方使われていることは、過渡期のレシピを思わせます。やがて、他の地域がペッパー使いに切り替わる中、フェンネル使いはトスカーナ地方特有の味と香りとして知られるようになりました。

当店では1993年の開業当時、フェンネルはパウダーを使っていました。のちに、香りが強すぎることからシードに変え、ソーセージを噛むと時々フェンネルの香りが感じるようにしています。

イタリア「ディサンティ」社製オリーブオイル

当店では、焼きあがったソーセージにオリーブオイルを少量かけ、軽く香りをつけて仕上げています。オリーブは紀元前3500年ぐらいから地中海沿岸で栽培が始まったといわれています。日当たりが良い環境でよく育ち、イタリア南部が主な産地として知られています。

その中のシチリアでは、マフィアがオリーブオイルの缶に別な物を忍ばせて密輸に使ったといわれています。映画『ゴッドファーザーPART II』(1974年作)ではロバート・デニーロ演じる若き日のボスが、シチリアのボスにアメリカとオリーブオイルの貿易を始めたことを報告するため、部下にオリーブオイルの缶を持たせて挨拶に行く場面があります。

当店が使用しているオリーブオイルはイタリア南部でもプーリア州にある「ディサンティ(Disanti)」社のエキストラヴァージンオイルを使用しています。青々しいオリーブの香りと軽い辛味が特徴です。

調理

1.肉を挽く

大阪で1966年に創業した食品加工器具メーカー・株式会社ボニーの電動ミンサー

電動ミンサーに取り付けるパーツ

挽肉は電動ミンサーを使って作ります。料理店ゆえ大量に仕込むからです。ミンサーは開業当時の1993年から使い続けている日本のボニー社製のものです。

ミンサーに入れた肉は螺旋型シャフトの回転によって送り出され、先端の手裏剣状カッターの回転で刻まれ、蜂の巣状に開いた口から出てくる仕組みです。この機械に肉を入れるため、まず肉の骨や筋を取り除き、棒状にカットします。

1)肉の骨やスジを取り除く

2)肉を電動ミンサーに入れやすくするため棒状にカットする

3)肉を電動ミンサーに入れて挽く

肉を挽いた状態。大きめの粗挽き。

2.挽肉を混ぜる

1)挽肉を計る

調味料の分量を計算するため、挽肉総量の重さを計ります。この日は9Kgありました。あらかじめ用意してある挽肉1Kgあたりの調味料比を9Kgで換算して、フェンネルシードとブラックペッパー、塩、ニンニクを必要分用意して挽肉に混ぜます。

2)塩とブラックペッパー、フェンネルシードの分量を計る

ブラックペッパーは挽きたてのものを使用する

3)ニンニクをみじん切りにする ①ニンニクの表の皮をむく。

挽肉にニンニクを加えることも、フェンネル同様にトスカーナ地方らしい調理法の特徴です。当店のニンニクは香りが高く、さっぱりした味わいのスペイン産を使用しています。実のカケラの皮が紫色のことから紫ニンニクとも呼ばれています。

3)ニンニクをみじん切りにする ②カケラの根元に切り込みを入れる

3)ニンニクをみじん切りにする ③根元をカットすると同時に側面の皮をむく

3)ニンニクをみじん切りにする ④根元から中心に切り込みを入れる

3)ニンニクをみじん切りにする ⑤包丁を根元から頂点に向かって動かし、カケラを半分にカットすると同時に側面の皮をむく

半分にカットしたニンニクのカケラ。スペイン産は味がさっぱりしているので芯は残す。

3)ニンニクをみじん切りにする ⑥ニンニクをまな板の上に置き、包丁の腹で押さえ、その上から手の平で叩いて潰す

ニンニクを叩いて潰した状態。香りが出やすく、みじん切りの手間を軽減する。

3)ニンニクをみじん切りにする ⑦潰したニンニクを包丁でみじん切りにする

4)挽肉全体に塩とブラックペッパーをふりかける

5)4)の全体にニンニクをふりかける

6)素手で挽肉と調味料を混ぜる

7)挽肉と調味料を混ぜながら時々叩きつけて空気を抜く

挽肉と調味料を混ぜる作業は、肉の粗挽き感を残すために機械を使わず、素手で行います。ちなみに、この日の仕込みで身につけていたエプロンはイタリアの自転車メーカー「チネリ(Cinelli)」社の公式グッズです。

1960年頃、イタリア旅行に行ったプロレスラー力道山はチネリ社の頑丈な自転車に惚れ込んで持ち帰り、これが日本への輸入第1号になった伝説があります。そんなチネリ社のスポーツ用品を極める姿勢は食文化に通じるものがあり、参考にしています。

混ぜ込んだ挽肉。粗挽き感を残した仕上がり。

3.腸に詰める

国産塩漬天然豚腸(納品用のプラスチックの棒が入った状態)

ソーセージに使う腸は粗挽き挽肉のダイナミックな噛み応えを実現するため豚の小腸を使います。直径が35㎜ほどある極太で、全長約4〜5メートルあるものをカットしながら使います。腸詰めの作業も、肉の粗挽き感を残すために機械を使わず、素手でおこないます。

1)防腐のため塩漬された豚腸表面の塩を水で洗い流す

2)豚腸を納品用の棒から取り外す

3)豚腸内部の塩を水で洗い流す

4)豚腸の収縮を伸ばす

5)伸ばした豚腸を水に漬け、先端の目印を縁に残す

6)水に漬けた豚腸は臓物臭さを抑えて防腐効果がある白ワインビネガーを加える

白ワインビネガーはイタリアの老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ(Adriano Grosoli)」社製

7)豚腸を伸ばしやすくするため24時間冷蔵庫で保存する

8)腸詰機のノズルに豚腸を取り付ける

9)豚腸を作業しやすい長さにカットする

10)豚腸の先端を結ぶ

11)ソーセージ1本分の目安にしている挽肉120gを計り、軽く握って団子状にする

12)肉団子を腸詰機に入れる

13)空気を入れないように肉団子をねじりながら豚腸に詰める

14)出来上がったソーセージは焼きムラを防ぐため、1本ごとにアイスピックで小さな穴を3ヶ所開け、中の空気を外に絞り出す。

15)豚腸をひねって境を作り、次のソーセージの挽肉を詰める

16)一連の作業を繰り返し、豚腸に挽肉を詰めていく

17)出来上がったソーセージは24時間保存する

出来上がったソーセージは、味を落ち着かせるために冷蔵庫の中で24時間保存します。表面が水で濡れていると痛み易くなるので、冷蔵庫の中でも風通し良い通気口の近くに置いて表面を乾かしながら保存します。長期保存用レシピではなく、生ソーセージなので2、3日のうちに調理するペースで仕込んでいます。

4.炭火で焼く

1)ソーセージのつなぎ目をカットする

ソーセージの焼き方は、内部の肉や肉汁、脂肪の豊潤なミックス感を最大限に活かすため、炭火の赤外線効果を使います。遠火で10分ほどかけて両面をじっくり焼き上げます。

ソーセージは焼いているうちに、もともと腸の表面に開いている小さな穴から肉汁や脂が染み出してきます。これが表面をカラッと焼きあげ、炭に滴り落ちて出てくる煙が燻製効果となって香りをつけます。

焼きすぎると肉汁や脂が落ちすぎて、ソーセージの中身がスカスカになり、旨味が半減するので、程よく張りがある状態のうちに焼き上がりを見極めます。断面の中心が、ほんのり薄いピンク色の状態で焼き上げるのが理想です。

2)コンロで着火した炭をグリルの底に移す

炭は火持ちのよい国産の五香備長炭を使用

3)ソーセージを焼き網の上に乗せ、片面を焼く

4)ソーセージの片面が焼きあがると、裏返して反対側の面を焼く

5)肉汁や脂が炭に落ちて出る煙の燻製効果で香りをつける

ソーセージが焼きあがった状態。肉汁や脂が落ちすぎずに張りが残っている。

6)ソーセージにオリーブオイルで香りをつけ、セロリの葉とトレヴィス、レタスを添えて仕上げる

お召し上がり

自家製ソーセージの炭火焼き(一人前2本)

出来上がったソーセージは、大きな肉の塊といった印象で、存在感があります。オリーブオイルとフェンネルシードの爽やかな香りが、肉の焼けた香りを引き立て、食欲をそそります。

ソーセージをナイフとフォークで切ると、がっちりした硬さと強い弾力を感じます。口に含むと、挽肉の大きな粒がボロボロ崩れ、噛みしめると、しっかりした歯ごたえがあり、肉汁と脂が染み出してきます。

自家製ソーセージの炭火焼き(部分)

濃厚な風味と食感がありながら、味わいは旨味と甘味が中心で、生ソーセージならではのさっぱりした後味です。時折のぞくフェンネルシードの爽やかな香りが鼻に抜け、ほろ苦さとともに食欲を進めるアクセントになっています。

自家製ソーセージの食材と調理法は、ほとんど古代文明の時代からあるものばかり。食べる本能を呼び覚まし、人類に長く愛されてきたものの調和をお楽しみ下さい。

お飲物

赤ワイン「キャンティ・クラシコ・イゾレ・エ・オレーナ」

銘柄/キャンティ・クラシコ・イゾレ・エ・オレーナ
ワイナリー/イゾレ・エ・オレーナ
生産地/イタリア・トスカーナ州キャンティ・クラシコ地区
ぶどう種/サンジョベーゼ80%カナイオーロ他20%
生産年/2014年

1950年代にキャンティ地区で創業した老舗ワイナリーながら、味の追求から近代的な製法を積極的に取り入れることで生まれたワイン。キャンティ地区特有の重めの辛口を、なめらかな口当たりで仕上げています。

レッドチェリーやミントを想わせる香りが、ソーセージのスパイスに使われているフェンネルシードやオリーブオイルの香りとともに、炭火で豊潤になった肉汁の旨味を引き立てます。

赤ワイン「キャンティ・クラシコ・イゾレ・エ・オレーナ」

ラ・ビスボッチャ店内

いつもご利用頂き、誠にありがとうございます。

今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。

ラ・ビスボッチャ外観