TASTE

イノシシ・フェア2018

第17回 SAGRA DEL CINGHIALE 2018

イノシシのラグーのパッパルデッレ(部分)

イノシシのソーセージの炭火焼き(部分)

イノシシの骨付ロースの炭火焼き(部分)

イノシシの旬を味わう

春先はイノシシの旬です。発情期が近く、エネルギーが充実して、肉が一年で一番美味しくなるからです。ラ・ビスボッチャでは毎年この時期、イノシシの肉を使った料理を集めてイノシシ・フェアを開催しています。

2018年のイノシシ・フェアは、

1月22日(月)〜2月1日(木)に開催。季節限定イノシシ・メニュー3品が登場します。

1.   パスタ/イノシシのラグーのパッパルデッレ

2.   肉料理/イノシシのソーセージの炭火焼き

3.   肉料理/イノシシの骨付ロースの炭火焼き

旬なイノシシの野性味あふれる味をご堪能ください。料理の詳細は次項で解説します。

イノシシの肉に限りがあり、無くなり次第終了となることがあります。あらかじめご了承ください。

イノシシの肉をさばく料理長・井上裕基(右)と副料理長・露詰まみ

解説/料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文/ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo & Text by George Oda

イタリアのイノシシ料理

フィレンツェ の街角

フィレンツェの街角。革製品の露天商

革製品の露天商が並ぶ、トスカーナ地方フィレンツェの街 。

ここは、中世の頃より革製品の職人街として栄え、グッチやフェラガモなど、世界的に有名なブランドも生まれました。

革細工が発達した背景は、素材となる動物を育む自然環境に恵まれていたことが大きな要因です。

フィレンツェの街角。革製品の露天商

こうしたトスカーナ地方の自然環境は食文化にも影響を与え、山の幸を使った料理が郷土料理となりました。牧畜された牛や豚の定番料理に加え、狩猟によって捕獲された野生の鳥獣を使った料理、いわゆるジビエ料理も名物として知られています。

特にイノシシを使った料理は濃い味と高い栄養価で人気があります。イノシシの剥製を飾る食材店や飲食店も多く見られます。そんな背景からイノシシはトスカーナ地方の人々の暮らしや観光に欠かせない守護神とされています。

フィレンツェの広場「新市場のロッジア」にあるイノシシのブロンズ像「幸運の子豚」

「幸運の子豚」

「幸運の子豚」の鼻をなでると幸せになれるという言い伝えがあり、多くの観光客が集まる

夜の「幸運の子豚」は露天商が引き上げ、神秘的な印象

フィレンツェ の街角。イノシシの肉を扱うお店の装飾

フィレンツェ の街角。イノシシの肉を扱うお店の装飾

フィレンツェ の街角。イノシシの肉を扱うお店の装飾

イノシシの肉をさばく

ラ・ビスボッチャ店内。2008年のトスカーナ料理フェアに招聘したトスカーナの猟師。肉のさばき方を伝授(写真・井上裕基)

イノシシの本場トスカーナ直伝の調理法

当店はイタリア料理の中でも、トスカーナ地方の郷土料理を中心にメニューを組んでいます。名物のイノシシ料理にも以前から取り組んできました。

2008年にはトスカーナ地方の町、カスタニュート・カルドゥッチから郷土料理店「イル・ヴェッキオ・フラントイオ(IL VECCHIO FRANTOIO)」の猟師や女性シェフを招聘してトスカーナ料理のフェアを開催しました。

イノシシの肉のさばき方や調理はその時イタリア人から教わった方法を今も続けています。

イノシシの肉を部位ごとに分ける

イノシシの肉は半身で仕入れ、自店でさばいています。今年のフェア用のイノシシは鳥取県から取り寄せました。

肉は部位ごとに切り分けた後、骨や筋、脂を取り除き、すぐに調理できる状態にして、冷蔵庫で保存します。

イノシシの肉と骨を分ける

ラ・ビスボッチャ店内

1.イノシシのラグーのパッパルデッレ

イノシシのラグーのパッパルデッレ(一人前)

メニューについて

幅広のパッパルデッレはトスカーナ地方の郷土パスタ。大きめの粗挽き肉を使った煮込みソースと合わせるのが定番的な料理法です。イノシシの肉が入手できた時は、季節の風物詩として楽しみます。

ソースの隠し味にチョコレートを使うのがトスカーナ風。これは中世の頃、この地を統治していたメディチ家が大航海で伝来した貴重なカカオをイノシシの煮込みソースに使ったことに由来するそうです。

フィレンツェのウフィツィ美術館の回廊。メディチ家が収集した美術品を中心に展示

調理

◆パッパルデッレを作る

オリーブオイルと塩を加えた卵と小麦粉を業務用ミキサーで混ぜる

卵は神奈川県産「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用

練った生地をパスタマシーンで薄くのばす

パッパルデッレ用の生地は厚さが1㎜になるまでのばす

5枚重ねた生地を三つ折りにして、パッパルデッレの大きさにカットしていく

パッパルデッレ半人前の大きさにカットした生地。当店のパッパルデッレは幅約3㎝、長さ20㎝、40gが半人前の単位。一人前はこれを2個使う

出来上がったパッパルデッレはパスタボックスに入れて冷蔵庫で保存しながら2、3日で使い切る

◆ソースを作る

イノシシの肉を電動ミンサーで粗挽きする

ラグーソースに入れる野菜。赤タマネギ、ニンニク、セロリ、ニンジン

野菜を電動ミンサーでみじん切りにする

みじん切りにした野菜

挽肉とみじん切りにした野菜を炒める

炒めた挽肉を鍋に入れる

赤ワインを加える

自家製のブロード・ディ・ポッロ(鶏のダシ汁)を加える

自家製のブロード・ディ・ポッロ(鶏のダシ汁)は鶏がら、ひね鶏、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエを約6時間かけて煮込んだもの

自家製のトマトソースを加える

自家製のトマトソースはイタリア製「ラ・ドリア」ブランドのホールトマトと炒めたタマネギのみじん切りを煮込んだもの

炒めた野菜を加える

野菜を炒めた鍋はアメリカの「ヘスタン(HESTAN)」社製。同社の社員が食事に来て「君たちの料理は美味しかった。この鍋を役立ててほしい」と進呈されたもの。焦げつきが少なく重宝している

ローズマリーとニンニクのみじん切りを加える

チョコレートを加える

チョコレートはフランスで1842年に創業した老舗製菓用食材メーカー、カカオバリー社の「ミアメーレ」ブランドを使用。アフリカ産カカオを58%含み、控えめな甘さとすっきりした苦味、やわらかい酸味が特徴。

火を止め、フタをして蒸らすことで、ローズマリーとニンニク、チョコレートの香りを引き出し、ソースに風味をつける

◆パッパルデッレとソースと和える

パッパルデッレをゆでる

パッパルデッレのゆで時間は3分40秒

フライパンにイノシシのラグーソースを入れ、バターを一片加える

パスタのゆで汁を加える

ゆであがったパッパルデッレをフライパンに投入

パッパルデッレとソースを強火で和える

おろしたパルメザンチーズをふりかける

パルメザンチーズを軽く混ぜる

盛り付けてから再度パルメザンチーズをふりかけて仕上げる

お召しあがり

イノシシのラグーのパッパルデッレ(部分)

パッパルデッレとラグーの挽肉の大きさは圧倒的な存在感で、食欲をそそります。口にふくむと、挽肉のしっかりした弾力に驚きます。

ラグーの味は様々な食材がじっくり煮込まれ、全体的にマイルドな印象。甘みと旨味が充実して、挽肉を噛みしめるとイノシシらしいコクのある肉汁がしみ出してきます。

イノシシのラグーのパッパルデッレ(部分)

ラグーはフォークとナイフを使い、パッパルデッレで丸め込むように口に運ぶと食べやすく、より美味しく感じられます。

豪快なパッパルデッレから感じる卵や小麦の豊かな風味と、ラグーの相性を堪能するうちに、つい食べ進んでしまいます。

イノシシのラグーのパッパルデッレ(部分)

ラ・ビスボッチャ店内。2008年のトスカーナ料理フェアに招聘したトスカーナの女性シェフ。イノシシのラグーの調理法を伝授(写真・井上裕基)

ラ・ビスボッチャ店内。2008年のトスカーナ料理フェアに招聘したトスカーナの女性シェフ。イノシシ料理で残った頭部を持ち「イノシシはトスカーナの守護神よ。これをお店に飾るとアモーレがいっぱいよ」と提案(写真・井上裕基)

ラ・ビスボッチャ店内。トスカーナの女性シェフの提案をもとにフェアで使用したイノシシの頭部を加工してホールのグリル上に装飾。現在も使用中

食のこぼれ話:猪料理とサムライ

歌川広重『名所江戸百景・びくに橋雪中』より

江戸末期、雪のちらつく晩、八丁堀の組屋敷から見回りに出た役人は、不審な看板を掲げる料理屋を見つけ、店主を問い詰めた。

役人「何だ?この『山くじら』という看板は!」

店主「へぇ、実は猪の肉を使った料理のことで…」

役人「獣の肉を食べることは、ご法度のはずだが」

店主「これがなかなかの美味で。お役人様なら、今日は試食ということで、ご奉仕します」

役人「そちも悪よのう。びすぼっちゃ」

そんな情景が思い浮かぶ、歌川広重の浮世絵です。広重はこの浮世絵を江戸末期の1858(安政5)年に手がけました。びくに橋とは、今の銀座1丁目に当時あった橋です。

周りは武家屋敷の多い一等地。そんな所で、食べてはいけないとされていた猪肉の料理を扱っても大丈夫だったのでしょうか。実は、役人も庶民と一緒に猪料理を食べていたのです。主な料理法は鍋でした。

でも、大っぴらに「イノシシ・フェア」と表示すると、当時のご時勢では何かと不都合があり、猪の隠語「山くじら」を看板に使っていたのです。

歌川広重『名所江戸百景・びくに橋雪中』より

役人と庶民が猪料理を食べる大義名分は「薬」でした。栄養価の高い猪の肉は「滋養強壮に効く」と食通の間で評判になったため「体調がすぐれない時の治療」として正当化したのです。封建制度の裏には、役人と庶民が助け合う「和楽」の暮らし方もあったのです。

イタリアにも共通点があり、よほどの王族でない限り、貴族と庶民は同じような料理とパンを食べていました。海や山の幸を素朴な料理法でいただくことの美味しさに、階級のちがいはありませんでした。そして、猪の美味しさにも、昔から注目していたのです。

そんな時代感と文化を切り取った広重の浮世絵は、今も見ごたえがあり、私たちを猪料理へと誘います。

2.イノシシのソーセージの炭火焼き

イノシシのソーセージの炭火焼き(一人前)

メニューについて

イタリアのソーセージはメインの料理用に加工された大きなものが特徴。当店も直径35㎜の極太タイプを、豊かな風味と柔らかい食感、程よく脂分のある生ソーセージの調理法にこだわり、自家製で手がけています。細部はトスカーナ地方特有の大きめの粗挽き肉とニンニクを入れる調理法を再現しています。

イノシシ版のソーセージに使う挽肉は、イノシシのモモ肉とウデ肉、バラ肉を中心に構成。普通の豚のバラ肉を加え、バランスを取ります。

調理

イノシシの肉を電動ミンサーで粗挽きする

イノシシの肉にブレンドする豚のバラ肉は、豊かな自然を背景に農業が盛んな北海道・江別産のものを使用

大きめに粗挽きされたイノシシの挽肉

挽肉に加える塩。旨味が豊富なシチリア産自然海塩「エガディ」の細粒を使用

挽肉に加えるブラックペッパー。香味と辛味の強いヴェトナムのものを挽きたてで使用

挽肉に加えるニンニクは香りと味がマイルドなスペイン産のニンニクをオリーブオイルで漬けたものを使用

挽肉と調味料を素手で混ぜる

時々叩きつけ、余分な空気を抜く

混ぜ合わせた挽肉を天然の豚腸に手詰めする

丁寧に手詰めすることで、大きめの粗挽き肉の粒感と柔らかさが際立つ

焼きムラを防ぐため、アイスピックでソーセージの中の余分な空気を抜く

出来上がったソーセージは味を落ち着かせるため、冷蔵庫で24時間保存してから焼き上げる

炭火は火持ちがよく、灰が少ない国産の「五香備長炭」を使用

ソーセージは炭火の遠火で10分ほどかけて両面をじっくり焼き上げる

炭火の遠赤外線効果がソーセージ内部を豊潤にミックス

ソーセージを加熱するうちに、豚腸表面に空いた無数の小さな穴から中の脂がしみ出す。この脂が表面をカラッと焼き上げ、炭火にしたたり落ちて発生する煙はソーセージに香ばしい香りをつける

ソーセージの焼き加減は脂が落ちすぎると味が半減するため、中心にうっすらピンク色が残るくらいが理想

仕上げにオリーブオイルをふりかける

お召しあがり

イノシシのソーセージの炭火焼き(一人前)

オリーブオイルの爽やかで青っぽい風味が、炭火でカリッと焼きあがったソーセージの香ばしさを引き立てます。

ソーセージをナイフとフォークで切ろうとすると、しっかりした強い弾力を感じます。口に含むと挽肉がボロボロ崩れ、肉の細切れを粗っぽく束ねたという印象。フィレンツェ風生ソーセージの醍醐味を感じます。

イノシシのソーセージの炭火焼き(一人前)

炭火で溶けた挽肉の脂は、手詰めで間隔が広く空いた挽肉の間を縦横無尽にかけめぐり、様々な挽肉の持ち味や香辛料をミックスしながら加熱します。

焼きあがる頃、脂は程よくしたたり落ち、挽肉からしみ出す肉汁はさっぱりして、肉の甘みと塩味、旨味、イノシシらしいコクを引き立てます。

イノシシのソーセージの炭火焼き(部分)

3.イノシシの骨付ロースの炭火焼き

イノシシの骨付ロースの炭火焼き(一人前)

メニューについて

イノシシの骨付ロースを豪快な炭火焼きで提供するメニュー。骨付肉特有の多彩な食感と味わいがお楽しみいただけます。

肉は焼き上げた時に、程よい風味と柔らかさになるように、あらかじめマリネします。

調理

イノシシの骨付ロース肉

イノシシの骨付ロース肉に切り込みを入れる

切り込みにナタを入れて肉を断ち切る

カットした骨付ロースは約3日間かけてマリネする。オリーブオイルとローズマリー、ニンニク、ブラックペッパーなどで肉に香りをつけながら柔らかくする

炭火は火持ちがよく、灰が少ない国産の「五香備長炭」を使用

炭火の赤外線効果を使い、10分ほどかけて肉を両面からじっくり焼き上げる

炭火が肉に近いと中が焼ける前に表面が焦げてしまうので、遠火で焦げを少なくして焼き上げる

炭火にしたたり落ちる肉汁から発生する煙の燻製効果を使って肉に香ばしい香りをつける

肉を横にして脂身も火を通す。塩は焼きあがる直前に軽くふる

仕上げにオリーブオイルをふりかける

お召しあがり

イノシシの骨付ロースの炭火焼き(一人前)

焼きあがったイノシシの肉は、これが豚の一種か、と思う濃い味わいがあります。

野性味ある風味は炭火と調和して、香ばしさを増しています。引き締まった肉質は、弾性ある歯ごたえで、噛みしめると旨味とコクを感じます。

イノシシの骨付ロースの炭火焼き(部分)

脂身は脂っぽさがほとんどなく、カリカリした食感と肉のようにしっかりした味で、脇役ながら存在感があります。

イノシシ料理の野性味あふれる香りと濃い味、体の芯から活力がみなぎるような後味は、毎年春先になると思い出す、印象深い魅力にあふれています。

イノシシの骨付ロースの炭火焼き(部分)

お飲物

赤ワイン「ブルネロ・ディ・モンタルチーノ カンポ・ディ・マルツォ」とイノシシのソーセージの炭火焼き

銘柄/ブルネロ・ディ・モンタルチーノ カンポ・ディ・マルツォ
ワイナリー/イル・ヴィアンティーノ
生産地/イタリア中部トスカーナ州モンタルチーノ
ぶどう種/サンジョヴェーゼ・グロッソ100%
生産年/2010年

イノシシ料理の野性味には、トスカーナ土着の力強い赤ワイン「ブルネロ・ディ・モンタルチーノ」のスパイシーな果実味と渋みがよく合います。

ワイナリーは2001年の創業で、比較的新しい存在。伝統的な味に、しなやかで流れるような口あたりでモダンさを加えています。

赤ワイン「ブルネロ・ディ・モンタルチーノ カンポ・ディ・マルツォ」とイノシシの骨付ロースの炭火焼き

いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。

今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。

ラ・ビスボッチャ店内