TASTE

初夏の旬菜フェア2018

第24回 EARLY SUMMER FAIR 2018

仔牛の香味野菜煮込み、ツナマヨネーズ添え

カツオのカルパッチョ

イチゴのリゾット

桜エビとグリーンアスパラのスパゲッティー

仔牛のロースト、サマートリュフがけ

ズッパ・イングレーゼ

爽やかな美味しさを集めて

新緑がとても美しく目に映る初夏。

爽やかで若々しい食材が美味しい季節です。

そんな季節の旬を味わう「初夏の旬菜フェア」

4月28日(土)から5月12日(土)の期間、開催します。

季節限定メニュー6品が登場。

1.前菜/仔牛の香味野菜煮込み、ツナマヨネーズ添え

2.前菜/カツオのカルパッチョ

3.パスタ/イチゴのリゾット

4.パスタ/桜エビとグリーンアスパラのスパゲッティー

5.メイン/仔牛のロースト、サマートリュフがけ

6.デザート/ズッパ・イングレーゼ

ゴールデンウイークの思い出をより鮮やかにする初夏の旬菜。この機会をぜひお楽しみください。

【ゴールデンウイークの営業】

営業日:4月28日(土)、4月30日(月)〜5月5日(土)

休業日:4月29日(日)、5月6日(日)

リゾットの下ごしらえをする料理長・井上裕基と副料理長・露詰まみ

解説/料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文・エッセイ/ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text・Essay by George Oda

メニューについて

自転車の爽快感

料理長・井上が趣味で集めたヨーロッパの自転車チームユニフォーム

初夏は過ごしやすい気候を背景に、スポーツが盛んになる季節です。

そこで、今年の初夏の旬菜フェアは、スポーツの爽快感をメニューに取り入れました。

毎年5月にイタリアで開催される自転車ロードレース『ジロ・ディ・イタリア』に注目。

優勝者に贈られるピンク色のユニフォームにちなんで、どのメニューもピンク色のアイコンが入っています。

見た目も華やかで若々しく、旬の美味しさを楽しませてくれます。

ラ・ビスボッチャの入り口から外苑西通りを望む。愛車を披露する料理長・井上(右)と料理人・高部

1. 仔牛の香味野菜煮込み、ツナマヨネーズ添え

仔牛の香味野菜煮込み、ツナマヨネーズ添え

イタリア北部ピエモンテ州の郷土料理。日本でも、サンドウィッチで人気の食材を合わせたメニューです。夜のワインと楽しむために、仔牛の肉を贅沢に使って濃厚な味に仕上げました。

調理

◆ツナマヨネーズを作る

卵黄とマスタードを混ぜる

白ワイン酢を加える

ピュア・オリーブオイルを加え、混ぜ合わせてマヨネーズの出来上がり

イタリア製ツナ缶を開け、中身をザルに入れ、余分な油を落とす

フードプロセッサーにツナを入れ、ケッパーのみじん切りとアンチョビペーストを加える

マヨネーズを加える

フードプロセッサーで材料を混ぜ合わせ、ツナマヨネーズの出来上がり

◆仔牛を煮込む

煮込みに使う仔牛の肉は国産。イチボの部位を使用

仔牛の肉を小分けにして、スジを取り除く

仔牛の肉を香味野菜(ニンジン、セロリ、タマネギ)と白ワインに2日間漬け、柔らかくしながら余分な風味を取り除く

マリネが完了した仔牛の肉をヒモで縛る。成形と煮込みを均等にするため

マリネに使った香味野菜と白ワインを鍋に入れ、仔牛の肉と水を入れ、約2時間煮込む。その後、煮汁に漬けて2日間休ませる

◆仕上げる

仕込みが完了した仔牛の肉を鍋から取り出す

成形に使ったヒモを取り除く

仔牛の肉をスライサーにかけるため半分に切る。中の淡いピンク色が柔らかさと豊かな味の目安

仔牛の肉をスライサーにかけ、薄く輪切りにする

ツナマヨネーズを盛り付ける

ケッパーベリーの酢漬けを盛り付けて出来上がり

使用した食材。左からイタリア製白ワイン酢、イタリア製ケッパーベリーの酢漬け、イタリア製ツナ缶、フランス製マスタード

お召し上がり

仔牛の香味野菜煮込み、ツナマヨネーズ添え

◆さっぱりした肉の旨味と濃厚ソース

仔牛の肉は、長時間の仕込みで脂肪分と余分な風味が抜け落ち、さっぱりした味わい。柔らかい噛みごたえの中に、ほのかな旨味を感じます。

合わせるツナマヨネーズは粘りが強く、新鮮な卵と酢の香りが食欲をそそります。旨味とコクが充実した味わいは仔牛のあっさりした味と良く合います。パンなど、いろんな食材に付けて食べたい美味しさです。

ケッパーベリーの爽やかな酸味と塩味が全体を引き締め、ワインがすすみます。

仔牛の香味野菜煮込み、ツナマヨネーズ添え

イタリア人自転車競技の名選手、コッピの写真集『LE BICI DI COPPI』

2. カツオのカルパッチョ

カツオのカルパッチョ

カツオはイタリアでも初夏を代表する旬菜です。薬味の合わせ方は和食と一味違います。この機会に、日伊の食べ比べをお楽しみください。

調理

カツオは新鮮な味を提供するため、生を一匹仕入れ、自店でさばく

頭と内臓を取り除く

4分の1づつ切り分ける

一人前に小分けして、塩コショウで下味をつける

炭火を使って軽く炙る

加熱は皮を中心に表面だけ火を通す

火を通したカツオを1センチほどの厚さに切り分ける

皿にルッコラの葉を敷き詰める

カツオを盛り付け、軽く塩コショウをふる

自家製レモンドレッシングをかける

自家製レモンドレッシングはレモンの絞り汁、塩、エキストラバージン・オリーブオイルを混ぜたもの

ミントの葉を盛り付ける

ピンクペッパーをふりかけて出来上がり

お召し上がり

カツオのカルパッチョ

◆青葉の薬味でいただく旬の旨味

ミントとルッコラの鮮やかな緑が季節感を強調します。爽やかな香りと味は、ドレッシングのレモンやオリーブオイルと相乗効果になって、カツオの薬味となります。

炭火で炙ったカツオは燻製のような香ばしさとほろ苦さがあり、あっさりした旨味にコクを加えています。口の中でミックスする味の妙は、厚切りが丁度良いと感じます。

カツオのカルパッチョ

写真集『LE BICI DI COPPI』より

3. イチゴのリゾット

イチゴのリゾット

旬のイチゴをリゾットまで広げて食べ尽くす。食を楽しむイタリア人に教わったメニューです。イチゴ好きな方におすすめです。

調理

米を炒める。煮崩れしないように水で洗わない

米は加熱してもしっかりした食感が残るイタリア米を使用

炒める油はエキストラバージン・オリーブオイルにタマネギの香りを付けたもの

自家製鶏のダシ汁を加え、米を炊く

自家製鶏のダシ汁は鶏がら、ひね鶏、トマト、ニンジン、セロリ、タマネギ、ローリエ、イタリアンパセリの茎などを約6時間かけて煮込んだもの

ザク切りにしたイチゴを加える

イチゴは強い甘味とほどよい酸味がある、とちおとめを使用

イチゴを潰しながら汁と混ぜる

バターを加える

すりおろしたパルメザンチーズを加える

皿に盛り付ける

カットしたイチゴとイタリアンパセリのみじん切りを盛り付けて完成

お召し上がり

イチゴのリゾット

◆甘味と酸味にあふれて

ほとんどイチゴの味。イチゴの爽やかな香りと甘味、酸味にあふれています。

リゾットの中に感じるイタリア米のしっかりした粒感と淡白な旨味が違和感なく溶け合い、バターやチーズの風味を余韻で感じます。

お菓子のような料理。不思議な体験です。

イチゴのリゾット

写真集『LE BICI DI COPPI』より

4. 桜エビとグリーンアスパラのスパゲッティー

桜エビとグリーンアスパラのスパゲッティー

大好きなスパゲッティーで四季を味わう。初夏は桜エビとグリーンアスパラをのせて。しっかり火を通すことで、豊かな香りと甘みを引き出します。

調理

グリーンアスパラの皮をむく

グリーンアスパラを食べやすい大きさにカットする

グリーンアスパラはイタリアのヴェネト州産を使用。柔らかくて味が濃い

フライパンにピュア・オリーブオイルを注ぎ、加熱する

桜エビを入れる

桜エビは国産の生を使用

桜エビをゴムべらでフライパンの底に押し付け、焦げ目を付けることで、香ばしさとコクの素にする

グリーンアスパラを加える

ニンニクのみじん切りと赤唐辛子のスライスを2片入れ、香りと辛味を加える

ブランデーを加え、アルコール分をとばしながら香りをつける

自家製トマトソース、エビのダシ汁、魚のダシ汁を加える

高温で煮詰め、ソースに濃度をつける

スパゲッティーを茹でる

スパゲッティーは小麦の味を強く感じるものにこだわり、イタリアの「ディ・マルティーノ」社のものを使用。イタリア産小麦を100%使い、低温で時間をかけて乾燥させて小麦の味が強い。表面はブロンズと呼ばれるザラザラした仕上げで、ソースとよく絡む。直径は1.8㎜と太めで、迫力ある噛みごたえがある

イタリア「ディ・マルティーノ」社スパゲッティーのパッケージ。同社はイタリアの中でも、パスタの特産地として500年の歴史がある南イタリア・カンパーニャ州・グラニャーノ村で、1912年に創業。今も伝統的な製法を継承している

茹で上がったスパゲッティーとソースを和える

イタリアンパセリのみじん切りとエキストラバージン・オリーブオイルを加え、混ぜ合わせる

皿に盛り付けて出来上がり

お召し上がり

桜エビとグリーンアスパラのスパゲッティー

◆きわだつ香ばしさ

桜エビは小さな甲羅がこんがり焼け、香ばしさが強く漂い、食欲をそそります。中身は柔らかさと甘みがしっかり残っています。

イタリア産のグリーンアスパラは、ほとんど繊維質を感じない柔らかさで、青々しい風味、まろやかな甘みと旨味が充実して、桜エビとバランスを取ります。

合わせる太めのスパゲッティーは強いコシとモッチリした噛みごたえで、小麦の香ばしい風味を豪快に感じます。

桜エビとグリーンアスパラのスパゲッティー

写真集『LE BICI DI COPPI』より

5. 仔牛のロースト、サマートリュフがけ

仔牛のロースト、サマートリュフがけ

食べごたえのある牛肉を爽やかにいただくメニューです。サマートリュフのコクが名脇役で活躍します。

調理

ローストに使う仔牛の肉はフランス産。骨付ロースの部位を使う

サマートリュフはイタリアとフランスから旬のものを取り寄せている

仔牛の肉を切り分ける

一人前分切り分けた仔牛の骨付ロース

塩コショウで下味を付ける

フライパンにピュアオリーブオイルを注ぎ、仔牛の肉の表面に焼き色と付ける。オイルをスプーンですくい、フライパンに接していない部分にかけて加熱

側面を加熱。骨付肉を加熱すると、骨にあいている小さな穴から髄液の旨味やコラーゲンがしみだして肉の旨味が増す

反対側を加熱

側面を加熱

オーブンに入れ15分加熱。その後アルミホイールで包んで15分休ませ、肉汁が出過ぎないように肉と馴染ませる

食べる直前に澄ましバターを使い、温め直す

仔牛の肉を骨から外す

骨を皿に盛り付ける

仔牛の肉を食べやすい大きさにカットする。切り口は仔牛らしい、淡いピンク色

ソースをかける。ソースは温め直す時使ったフライパンの残り汁に、牛のブイヨンやバターなどを加え、煮詰めたもの

サマートリュフのスライスをふりかけて出来上がり

お召し上がり

仔牛のロースト、サマートリュフがけ

◆ミルク香る甘さと、さっぱりした旨味

カリッとキツネ色に焼けた仔牛の肉から香ばしさが漂います。澄みきってサラッとした肉汁の香りはクリアで軽め。若々しさが初夏の季節感と重なります。

中身は柔らかく、キメ細かい繊維の歯ごたえがあります。噛みしめると、まだ草をあまり食べていない仔牛ゆえ、ミルクが香る甘さと、さっぱりした旨味が充実しています。

香りを控えたサマートリュフのコクは、若手を支えるベテラン脇役のようで、程よいアクセントになっています。

骨に残った肉は旨味やコクが最も凝縮した部分です。忘れずに、ナイフでそぎ落としながらいただくと、二度目の美味しさが楽しめます。

仔牛のロースト、サマートリュフがけ

写真集『LE BICI DI COPPI』より

6. ズッパ・イングレーゼ

ズッパ・イングレーゼ

ズッパ・イングレーゼを直訳すると英国人の汁物。バカンスでフィレンツェを訪れる英国貴族をもてなすため作られた、シロップがたっぷり染みたお菓子が名称の由来。ティラミスの製法をベースに、甘めのアレンジでまとめたお菓子です。

調理

自家製スポンジケーキを小分けにする

スポンジに製菓用リキュール、アルケルメスを染み込ませ、容器の底に敷き詰める

鮮やかなピンクのアルケルメスの起源は中世フィレンツェを統治したメディチ家が発祥とされる。現在はイタリアのパリーニ社のものを使用

2層目に、カスタードクリームを敷き詰める

3層目に、スポンジを敷き詰める

4層目に、チョコレートクリームを敷き詰める

5層目に、スポンジを敷き詰める

6層目に、カスタードクリームを敷き詰める

7層目に、スポンジを敷き詰める

8層目に、メレンゲを敷き詰める

メレンゲの表面をバーナーで炙る

焦げ目が付いたら出来上がり

お召し上がり

ズッパ・イングレーゼ

◆とろける甘さ

フォークで口に運ぶと、クリーミーな食材が溶け合い、最初にメレンゲとカスタードの甘さを感じます。

余韻で感じるアルケルメスの爽やかな酸味と、チョコレートクリームの苦味が程よいアクセントになっています。

濃厚でコクのあるティラミスよりも爽やかな印象で、初夏にふさわしい甘さを感じます。

ズッパ・イングレーゼ

お飲物

ブラッドオレンジのミモザ

ブラッドオレンジのミモザ

シャンパンをオレンジジュースで割った伝統のカクテル、ミモザ。

オレンジジュースにブラッドオレンジを使うことで、爽やかであっさりした酸味に。

初夏におすすめの食前酒です。

ロゼワイン

ロゼワイン「アリアニコ・デル・タブルノ・DOCG・ロザート」

銘柄/アリアニコ・デル・タブルノ・DOCG・ロザート
ワイナリー/ファットリア・ラ・リヴォルタ
生産地/イタリア南部カンパーニャ州
ぶどう種/アリアニコ
生産年/2015年

◆初夏にロゼを選ぶ粋

初夏の若々しい旬菜には、ロゼワインが良く合います。

カンパーニャ州を代表するぶどう種のアリアニコから作るロゼは、赤味が強いロゼ色で、気分やテーブルが華やぎます。

味わいは見た目よりも力強い印象。1812年に創業した老舗ワイナリー熟練の技で、ぶどうの個性が豊かに出て、香りと味の構成がしっかりしている辛口。初夏のお食事を爽快に仕上げます。

ロゼワイン「アリアニコ・デル・タブルノ・ロザート」と仔牛のロースト、サマートリュフ添え

エッセイ:食のこぼれ話『カツオの季節』

フィレンツェの街並み

美しい景色と美味しい料理。イタリア旅行の醍醐味です。

映画『イタリアは呼んでいる』(2014年作)は、そんなイタリアのグルメツアーに出かける英国人中年男ふたりの物語です。

ふたりの年齢は50歳ぐらい。旅は6日間。新聞社から依頼されたグルメ記事の取材でした。ゲイではなく、不仲な奥さんから同行を断られた男が急遽友人を誘った設定です。

ふたりはイタリア北部のピエモンテ州から入国。車で南下しながら各地のレストランをめぐり、最終目的地はイタリア南部のカプリ島でした。

旅の終わりが近づく頃、ふたりはレストランで旬のカツオを食べながらイタリアの感想を語ります。

「イタリアは良いな。若い女が、俺たちのことをエッチな中年男と思っていない」

イタリアの若い女性はフレンドリーで、いつロマンスが生まれてもおかしくないというのです。

でも、そんな夢もつかの間。週明けからロンドンで妻子ある生活に戻ります。

そこで、ふたりはイタリアを舞台にした名作映画『ローマの休日』を引用しながら、ロマンスは成就しないほうが良い、と強がるのでした。

この場面は、カツオが見事な効果になっていました。これがバーベキューだと雰囲気に合いません。

もはや冒険できない中年男のはかない夢は、短い初夏に輝くカツオと重なり、思い出に刻まれました。

ラ・ビスボッチャ店内

カツオのカルパッチョ

いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。

今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。