TASTE

ミラノ風カツレツ

第27回 COTOLETTA DI VITELLO ALLA CHECCA

ミラノ風カツレツ

海外旅行に行く前に、ガイドブックを見て楽しみます。

ご当地グルメはどれも美味しそうで、あれこれ食べたいと思うとキリがなく、短い日程を悔やみます。

そのなかで、ミラノのページに必ず載っているのが「ミラノ風カツレツ」です。

今回は、その魅力を解説します。

ミラノ風カツレツ

カツレツに使う肉の下ごしらえをする副料理長・露詰まみ

解説/副料理長 露詰まみ

写真・文・エッセイ/ライター織田城司
Commentary by Mami Tsuyuzume
Photo・Text・Essay by George Oda

メニューについて

ミラノのドゥオーモ

仔牛のロースを使うミラノ風カツレツは、もともと骨付きの肉で作られていました。

その美味しさがフランスで評判になると、アレンジが加わり、骨が外され、フライパンでバターを使って焼く調理法で広まりました。

その美味しさがイタリアで評判になると、フランスに近いミラノから逆上陸しました。やがて、イタリア全土でミラノ風カツレツとよばれるようになりました。

ミラノのドゥオーモの屋上

ミラノのレストランの中には、昔ながらの骨付きカツレツを出すお店もあります。

この骨付きカツレツをイタリア語で「コストレッタ(Costoletta)」とよび、骨が付かないカツレツを「コトレッタ(Cotoletta )」とよんで差別化しています。「Sが付くと、骨が付く」と憶えられています。

当店のカツレツは骨が付かない「コトレッタ」になります。

カツレツの香ばしい美味しさを引き立てるために、7種類のトマトを添えています。メニューには「仔牛のカツレツ、色々なトマト散らかしちゃった」という名称で表記しています。

ミラノ風カツレツ

トマトの下ごしらえ

カツレツに添えるトマトを7種類集める

カツレツに添えるトマト7種

桃太郎トマトのヘタを取る

桃太郎トマトを湯むきするため、切り込みを入れる

桃太郎トマトを熱湯に5秒ほど通す

桃太郎トマトを氷水で冷やす

桃太郎トマトの皮をむく

桃太郎トマトを半分に切る

桃太郎トマトの種を取る

桃太郎トマトを食べやすい大きさにカットする

他のトマトも食べやすい大きさにカットして、ボウルに入れる

バジルをちぎって入れる

塩コショウで下味をつける

エキストラバージン・オリーブオイルを加える

エキストラヴァージン・オリーブオイルはイタリア南部の特産地・プーリア州にある「ディサンティ」社製。青々しい香りが高い

ボウルをゆすり、トマトと調味料を混ぜてできあがり

カツレツの下ごしらえ

◆パン粉をつくる

パンを電動ミンサーに入れて粉にするため、小さく切る

パン粉に使うパンは料理とともに出す自家製のチャバッタ(左)とパーネトスカーナ(右)の2種をブレンド

手でちぎり、さらに小さくする。

パンの水分をとばすために、オーブンで約2時間かけて焼く

焼きあがったパンは水分がほとんどなくなり、カチカチになっている

パンを電動ミンサーに入れ、粉にする

パン粉の粒子は細かく、イタリアパンの耳の香ばしさとコクが程よく混ざり、日本で一般的なパン粉とひと味ちがう

ふるいにかけ、大きな粒子を除いてできあがり

◆牛肉を叩いて広げる

牛肉の水分を紙で吸収

牛肉の脂分やスジを取り除く

牛肉はイタリア産で、仔牛の骨なしロースの部位を使用

牛肉を叩いて広げるために、保存用ビニール袋を用意する

ビニール袋を切り開く

牛肉をはさむ

牛肉を叩いて広げる

反転させ、反対側からも叩く

ラップを使うと破れることがあるため、丈夫なビニール袋を使用している

塩コショウで下味をつける

反対側にも塩コショウをふりかける

牛肉から出た水分をキッチンペーパーで吸い取る

◆ころものパン粉を二度付け

ボウルに卵を割り入れる

卵をよくかき混ぜる

牛肉の両面にパン粉を軽くつける

牛肉をボウルに入れる

両面に卵をつける

牛肉に二度目のパン粉を付ける

二度目のパン粉付けは、パン粉をたっぷり使う

パン粉をしっかり押さえ、厚めに付ける

包丁の峰で格子目を入れる

反対側にも格子目を入れる

格子目は火の通りをよくして、パン粉をはがれにくくする

カツレツを焼く

フライパンを使って、カツレツをバターのみで焼く。香りを生かすために、バターの分量はやや多め

バターを弱火で泡だてながら、焦げないように加熱

カツレツを入れ、片面を焼く

反対側を焼く

時々フライパンを傾け、バターを集めながら側面を焼く。

焦げないうちに取り出し、余分なバターをキッチンペーパーで吸収。トマトとともに盛り付けて出来あがり

お召し上がり

ミラノ風カツレツ

◆軽やかで洗練された味

出来上がったカツレツからは、バターとパン粉の香ばしい香りが漂います。

その香りは朝食のトーストを思わせ、食べごたえも爽やかで軽めの印象です。

前菜やパスタを多めに食べた後に、ちょうどよいボリューム感です。

ミラノ風カツレツ

カツレツのころもは、二度付けされた細かいパン粉がぎっしり詰まっています。カリカリの食感の中に、バターの甘味とイタリアパンのコクをしっかり感じて、ころもだけでも深い味わいがあります。

中身の仔牛の肉は、絶妙の火加減で柔らかく、噛みしめるとサラリとした肉汁がしみ出し、甘味と若々しい旨味を感じます。

みずみずしいトマトの香りと酸味は、カツレツで油っぽくなった口をサッパリさせてくれます。

香ばしいカツレツに、バラエティー豊かなトマトの味くらべを合わせる楽しみは、洗練された都市ミラノの粋を感じます。

ミラノ風カツレツ

お飲物

赤ワイン「カステッロ・ディ・フォンテルートリ キャンティ・クラシコ グラン・セレツィオーネ」

銘柄/カステッロ・ディ・フォンテルートリ キャンティ・クラシコ グラン・セレツィオーネ
ワイナリー/カステッロ・ディ・フォンテルートリ
生産地/イタリア中部トスカーナ州キャンティ地区
ぶどう種/サンジョヴェーゼ、マルヴァジア・ネーラ、コロリーノ
生産年/2013年

伝説の赤ワイン

マッツェイ家のワイナリー「カステッロ・ディ・フォンテルートリ」からトスカーナの山なみを望む(写真・井上裕基)

トスカーナ州のキャンティ地区はワインの産地として知られています。

この地で6世紀に渡り、ワインの生産を行う名門一族が「マッツェイ家」です。

祖先はキャンティの名を発案し、18世紀にアメリカ大統領ジェファーソンの依頼で、アメリカではじめてブドウ畑を作るなど、その業績はイタリアのワイン史と重なります。

ワイナリー「カステッロ・ディ・フォンテルートリ」の地下にあるセラー(写真・井上裕基)

マッツェイ家はイタリアワインの伝統を守りながら進化させることに情熱と技術を結集し、多くのワイナリーから模範とされています。

そのひとつが、土地の個性を生かすことです。地下のセラーは鍾乳洞がある天然の地形を生かし、温度と湿度の管理に湧き水を使い、ワインの醸造には理想的な環境です。こうしてできた土着の味は世界で唯一の存在になります。

地下のセラーの鍾乳洞(写真・井上裕基)

もうひとつ大切にしていることは、顧客との交流です。当主自ら世界の市場をめぐり、自社のワインがエンドユーザーにとってどのような存在か確かめます。

どちらも、当たり前のようで、現代では難しい事情もあります。それゆえ、イタリアのモノづくりが愛されるのでしょう。

2018年3月に来店した、マッツェイ家25代目当主ジョバンニ・マッツェイ氏(写真・井上裕基)

2017年秋、当店の料理長・井上がマッツェイ家のワイナリーを視察しました。そのお礼にと、マッツェイ家25代目当主・ジョバンニ・マッツェイさんが2018年春に来店されました。

ジョバンニさんは店内でお客様と交流しながら、「日本のイタリア料理のレベルは高く、お客様はワインのことを熱心に勉強している」と語りました。

ジョバンニ氏と並んで(写真・井上裕基)

そんなジョバンニさんが、当店のミラノ風カツレツに合うワインとしておすすめいただいたのが、こちらの赤ワインです。

赤ワイン「カステッロ・ディ・フォンテルートリ キャンティ・クラシコ グラン・セレツィオーネ」

◆バランスのとれた果実味

香りはブラックベリーやスパイスのニュアンスが漂い、飲み心地は力強く、エレガントな余韻を感じます。

味わいはしなやかな辛口。果実味が豊かで、酸味や渋味がバランスがよく調和します。

キャンティのワインの中でも、炭火焼きステーキに合わせる重めの辛口とちがい、上品で繊細な印象です。洗練されたカツレツとよく合い、より美味しく感じさせてくれます。

赤ワイン「カステッロ・ディ・フォンテルートリ キャンティ・クラシコ グラン・セレツィオーネ」とミラノ風カツレツ

エッセイ:食のこぼれ話 『カツレツの火加減』

ローマの街角

映画『星降る夜のリストランテ』(1998年作)は、ローマの街角にあるレストランの物語です。

来店客や料理人が繰り広げるエピソードは大人の喜怒哀楽にあふれ、イタリアンレストランの醍醐味を感じます。

とあるテーブルは、教授と女学生の不倫カップルです。でも、教授は楽しそうではありません。大声でウエイターを呼び、出てきたミラノ風カツレツに文句をつけました。

「ミラノ風カツレツは指一本の厚さで、バターで焼く。肉のフライではない」と主張しました。厨房が間違えたのか、場面からはわかりません。

実は、教授が不機嫌になった原因はカツレツではなく、別にあったのです。

カツレツが出てくる前に、教授は女学生から「彼氏と別れた。教授も奥さんと別れてくれ。奥さんに手紙を出す」と迫られていました。

このため、教授は女学生に別れ話を切り出そうとしましたが、逆上されても面倒です。

そこで、教授は女学生から嫌われるために、ウエイター相手に大声で騒ぐ奇行に出て、カツレツはその火の粉を浴びたのです。

ロマンスは人生の潤滑油によいが、油をまちがうと火傷する。

そんな教訓を描く火遊びカップルの料理はサラダでは雰囲気が出ません。油をたっぷり使うカツレツを合わせた演出は見事で、食を楽しむイタリア人らしいスパイスです。

教授が大声で騒ぐと、店中の客がにらみます。なかには「うるさいぞ!」と野次る客も。女学生は事態の火消しをするために、教授にこっそり声をかけました。

「私はお肉のフライでも、いいのよ」

それが火に油を注ぎ、教授はさらに炎上するのでした。

ミラノ風カツレツ

いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。

今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひと時をお過ごしください。