TASTE

ジェノバ風ペーストのリングイーネ

第29回 LINGUINE AL PESTO GENOVESE

ジェノバ風ペーストのリングイーネ

ジェノバ風ペーストのリングイーネ

バジルが香る、爽やかなグリーンのパスタは、港街ジェノバで生まれました。

今や、イタリア全土で親しまれるパスタになった味の魅力に迫ります。

パスタの茹であがりを待つ副料理長・露詰まみ

解説/副料理長 露詰まみ

写真・文・エッセイ/ライター織田城司
Commentary by Mami Tsuyuzume
Photo・Text・Essay by George Oda

メニューについて

バジルの葉

イタリア最大の港街ジェノバ。

古くから地中海貿易の要所として栄え、大航海時代には帆船が行き交い、街は貿易商や船乗りであふれ、エキゾチックなにぎわいを見せていました。

そんな荒くれ者たちが闊歩する街で、バジルや松の実、ジャガイモ、インゲンなど、野原でとれる素朴な野菜を使ったパスタが郷土料理になったことを意外に思います。

松の実

でも、港街ゆえに流れ者が多く、土着の庶民は質素なパスタを食べていたのかもしれません。

潮の香りの中で、魚料理ばかり食べていたので、爽やかな香りのパスタが新鮮に感じられたことも考えられます。

いずれにせよ、多くの人びとに愛され、親から子へ伝えられてきたパスタです。貴族が気取って食べる料理とちがい、シンプルで力強く、ソウルフードの魅力があります。

ソウルフードには、それなりに完成されたバランスと、味のポイントがあります。それを外さないように再現しています。

ニンニク、インゲン、ジャガイモ(有機アンデスレッド)

調理

ジェノバ風ペーストを作る

ジェノバ風ペーストに入れる松の実をオーブンで160℃約15分かけてローストする

ローストした松の実。香ばしさとコクが増す

ジェノバ風ペーストはバジルの葉のみを使うため、茎を取り除く

バジルの新芽はフレッシュな味と香りがあるため、茎に残さず、しっかり取って葉の仲間に入れる

ジェノバ風ペーストに入れるニンニクの皮をむく。ニンニクは香りがマイルドなスペイン産を使用

ニンニクはミキサーに入れる前に、細かく切っておく

ミキサー作動時の加熱でバジルの色が黒っぽく変色するため、あらかじめミキサーを冷蔵庫で冷やしておく

ミキサーにブレンドオイル(ヒマワリ油とオリーブオイル)を入れる

ミキサーにニンニクと松の実を入れる

ミキサーをまわす

再びミキサーをまわし、大きなボウル一杯のバジルの葉をつぎ足しながらペーストにする

出来上がったジェノバ風ペーストを保存用容器に入れる

ジェノバ風ペーストは空気に触れると黒っぽく変色するため、表面をブレンドオイルで覆い、空気を遮断する

容器とフタの間から空気がわずかに入るため、ラップをはさんで密閉度を高くする

フタをして冷蔵庫で保存

具材の下ごしらえ

ジャガイモを洗う

ジャガイモを茹でるナベに岩塩を入れる

ジャガイモの茹で具合を串でチェック

茹であがったジャガイモの皮をむき、食べやすい大きさにカットする

インゲンの先の硬い部分を取り除く

インゲンをゆで麺機で茹でる

インゲンを食べやすい大きさに切ってから茹でると、断面から旨味が流出するため、長いまま茹でる

茹で上がったインゲンを食べやすい大きさにカットする

具材の出来上がり

リングイーネを茹でる

リングイーネをパッケージから取り出す。リングイーネは平たく、厚いパスタで、ジェノバ風ペーストと相性がよい

リングイーネはパスタの特産地、イタリア南部カンパニア州で1812年に創業したパスティフィーチョ・ヴィチドーミニ社のものを使用

原料は無農薬有機栽培したイタリア産のデュラム・セモリナ粉を100%使い、昔ながらの竿を使った低温長時間乾燥で風味を凝縮。表面はソースがよく絡むようにザラザラした仕上げになっている

パッケージから出したリングイーネは長すぎるため、茹でる直前にU字の折り返し点で半分に割る

さらに中心で半分に割り、30㎝ほどの長さにする

リングイーネを計量するためグラスに入れる

リングイーネを計量。一人前80g

リングイーネを茹で麺機に投入

約13分かけて茹でる

時々リングイーネを取り出し、茹で具合をチェック

仕上げ

フライパンにパスタの茹で汁を入れる

具材を入れる

茹であがったリングイーネを入れる

混ぜ合わせる

ジェノバ風ペーストを加える

ペーストを混ぜ合わせる

パルメザンチーズを加える

パルメザンチーズは希少な赤牛のミルクを長期熟成させたもの。香りが高く、濃厚な味わいの最高級パルメザンチーズ

パルメザンチーズを混ぜ合わせる

皿に盛り付ける

松の実をふりかける

ペコリーノ・ロマーノチーズをすりおろして、香りと塩味を加える

ペコリーノ・ロマーノチーズは羊のミルクから作るチーズで、約2000年前のローマ帝国の時代から食べられていたイタリア最古のチーズ。パルメザンチーズよりも風味と塩気が強い。ペコリーノ・ボニー社のものを使用

お召し上がり

ジェノバ風ペーストのリングイーネ

◆大地の恵みを、たっぷり味わう

バジルの爽やかで青々しい芳香はペーストにしたことで落ち着いた印象になっています。この料理のバジルはアクセントではなく、ソースの主役なので、香りが控えめなぐらいが丁度よいと感じます。

フォークでリングイーネを持ち上げると、引き戻されるような強い感触に驚きます。ペーストの細かい粒子がソースにコッテリしたトロみを加えています。

フォークに力を入れ直すと、リングイーネの束がゆっくりと回りだし、ズルリとすり抜けた数本のリングイーネにソースがしっかり絡んできます。

ジェノバ風ペーストのリングイーネ

リングイーネを口に含むと、甘味が口いっぱいに広がります。それぞれの野菜が持つ自然の甘味が混じり合い、まろやかで豊かな甘味になっています。後味に、すりつぶした松の実やニンニクから抽出された旨味とコクを感じます。

具材のジャガイモのさらなる甘味、インゲンの旨味、松の実の香ばしさが、味に深みを加えています。

リングイーネはモッチリした弾力と強いコシがあり、小麦の風味をダイナミックに感じます。ジェノバ風ペーストの素材感に不思議とよく馴染みます。

畑の作物だけでつくる、素朴でヘルシーな料理ながら、ペーストの調理法を生かして濃厚に仕上げることが、イタリアらしい味のポイントです。

ジェノバ風ペーストのリングイーネ

お飲物

白ワイン「ラ・スピネッタ ランゲ・ビアンコ・ソーヴィニョン リミテッドエディション」

銘柄/ラ・スピネッタ ランゲ・ビアンコ・ソーヴィニョン リミテッドエディション
ワイナリー/ラ・スピネッタ
生産地/イタリア北部ピエモンテ州
ぶどう種/ソーヴィニョン・ブラン100%
生産年/2013年

◆爽やかなのに、力強い

ジェノバ風ペーストに合わせるワインは、力強い白ワインがおすすめです。

こちらの白ワインは、ハーブやレモンピール、干草、オークを思わせる爽やかな香りがあります。

味わいは辛口のなかに、グレープフルーツやマーマレードを思わせる果実味が豊かに調和して、力強い印象です。

ジェノバ風ペーストと渡り合う、爽やかでありながら、力強い味の競演をお楽しみください。

2017年11月20日、当店で開催されたスペシャルワインデイ・イベントで来店されたラ・スピネッタ社当主ジョルジョ・リヴェッティさん

手がけるワイナリーは、ワインの特産地として名高いイタリア北部ピエモンテ州のなかでも、「ブティックワイナリー」と呼ばれる小規模で高品質なワインを生産するメーカーのひとつ、ラ・スピネッタ社です。

ラベルのサイの図案は、当主のジョルジュさんによると、自社のワインの力強い味をイメージして選んだそうです。サイの原画は中世ルネッサンス期のドイツ人画家デューラーによるものです。同じ時代に活躍したダ・ヴィンチに比べると地味な存在ですが、線描に優れた技術を持ち、画家から根強い人気があります。ジョルジョさんの芸術的なワインづくりを象徴するようです。

白ワイン「ラ・スピネッタ ランゲ・ビアンコ・ソーヴィニョン リミテッドエディション」とジェノバ風ペーストのリングイーネ

エッセイ

食のこぼれ話『バジルのときめき』

ラ ・ビスボッチャ店内

第二次大戦直後、イタリアで職にあぶれた兄弟はアメリカに渡り、レストランを開きました。映画『リストランテの夜』(1997年作)のはじまりです。

兄のシェフはもうすぐ50歳。料理の才能はあるけれど、頑固で内気。商売はうまくいきません。そこで、弟のホールマネージャーが町の人びとを招くパーティーを企画しました。

パーティーの当日、兄は花屋に行って、店に飾る花の配達を依頼しました。兄は自分と同じ歳ぐらいの花屋の女性に、ひそかな恋心を抱いていました。

兄は勇気をふりしぼって女性をパーティーに誘おうと、「今夜、何かあるのかい?」と声をかけると、「新しい本を読み始めたの。家に帰って読むわ」と言われました。

兄は「ああ、そうか」と言って、それ以上会話が続かず、花屋を出てしまいました。

その夜、兄が厨房でパーティーの準備をしていると、友人が入ってきて「おい!花屋の女が来たぞ」と声をかけました。

兄は「なに!」と驚きました。弟が兄のことを思って誘っておいたのです。

すると、兄は調理台の上に置いてあったバジルの葉を口に含んで、噛みしめました。

かつてイタリアでは、デートやダンスパーティーの前に、バジルの葉をかじって口臭を整える習慣がありました。

兄がホールに出て行くと、ドレスアップした花屋の女性は、裏口から花を納品する姿とは別人のように輝いていました。

もはや、人生の折り返し地点をとっくに過ぎてしまった男と女。でも、いくつになっても、ときめきはあります。その喜びを、バジルの葉を使って、見事に描きました。

ラ ・ビスボッチャ店内

いつもご利用いだだき、誠にありがとうございます。

今宵も、ラ ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。