COLUMN

クリスマスディナー2018

第36回 CHRISTMAS DINNER 2018

星降る夜のオペラとディナー

今年もたいへんお世話になり、誠にありがとうございました。

お客様へ感謝の気持ちを込めて、

12月2日・日曜日 クリスマス・ディナー・イベントを行います。

今回は、イタリアのクリスマスの雰囲気をご堪能いただくために、

オペラの演奏で幕開けします。

オペラショーの出演者

オペラの演目は、日ごろ第一線で活躍されているアーティストによる、

クリスマスを舞台にした名曲「ラ・ボエーム」やオペラの代表曲で構成して、

イタリアの歳末の雰囲気を再現します。

オペラの迫力を間近聴く、たいへん貴重な機会になります。

ディナーはイタリアの歳末料理をビスボッチャらしく豪快に調理して、コースにしました。

思い出に残る一夜を、平成の見納めにお楽しみください。

◼️日時:2018年12月2日(日)

【開場・受付開始】 17:00

【開演・オペラ演奏】 17:30〜18:00

【休憩】 18:00

【ディナー開始】 18:10

※当日の料理は18:10スタートのコース料理のみになります。

※当日の閉店は22:00になります。

◼️場所

リストランテ ラ・ビスボッチャ

〒150-0013
東京都 渋谷区 恵比寿2-36-13 広尾 MTRビル1F

◼️コース

お料理/全8品

※メニュー詳細は以下の記事でご確認下さい。

アルコール類/乾杯シャンパン1杯・ワイン3杯までが料金に含まれます
ソフトドリンク/オレンジジュース・ミネラルウォーター・コーヒー・紅茶が料金に含まれます

※アルコール類が増える場合は追加料金にて対応します。

◼️料金

コース(お料理とお飲物)お一人さま¥12,000 小学生・中学生¥6,000(税サ込)

※会場の都合でお子様の入店は小学生以上に限らせていただきます

◼️ドレスコード

“ドレスアップ・サンデー”

休日のリラックスした装いに、特別な夜を想いながら、

ジャケットやシャツ、ネックレスなど、

どこかにエレガントなアイテムをミックス。

いつもの日曜日より、少しドレスアップする自分に、

ワクワクする夜会服がイメージです。

◼️ご予約・お問い合わせ

TEL : 03-3449-1470

E-mail:info@labisboccia.tokyo

フライの下ごしらえをする料理長・井上裕基(右)と副料理長・露詰まみ(左)

解説/料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文/ライター 織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda

前菜

1.生ハムとサラミの盛り合わせ

生ハムとサラミの盛り合わせ

◆クリスマスのはじまり

イタリアでは、クリスマスに家族が集い、一緒に食事をする習慣があります。大人数のご馳走を用意するお母さんは大忙しです。

久しぶりに帰省した子供たちが「お腹が空いた。とりあえず、何か出してくれない?」と思う気持ちを察して、いち早く食卓に出すのが、スライスするだけですぐに食べられる生ハムとサラミです。

その品揃えは、年末になると上等な贈答品も加わり豪華になります。そんな雰囲気を、イタリアから空輸した生ハムとサラミで再現します。

盛り合わせに使うイタリア産生ハムとサラミの各種

スライサーで切りたてのハムとサラミを盛り付ける

生ハムとサラミの盛り合わせ

◆本場の味と香り

切りたての生ハムとサラミは、本場イタリアならではの熟成された香り、しっとりとした食感、旨味、コクが充実しています。

なかでも、サンダニエーレ産生ハムは、ローマの大統領官邸や英国王室御用達の最上級品です。特に今回は骨付きで、味と香りがより濃厚なタイプをご用意しました。ぜひ、ご賞味ください。

生ハムとサラミの盛り合わせ

2.フライの盛り合わせ

フライの盛り合わせ

◆ウナギで活力アップ

カトリックでは、祭典の前日は肉を食べない習慣があります。このため、イタリアではクリスマスイブに魚や野菜を使った料理を食べます。

山河に恵まれたイタリアでは、古代からウナギが生息し、食材として親しまれてきました。クリスマスイブの風物詩としても定着しています。

そんなウナギを、今回は香ばしいフライで提供します。ヤリイカや野菜とともにお召し上がりください。

フライに使う国産ヤリイカとウナギ

フライに使うイタリア産のカルドンチェッリというキノコと国産カリフラワー

ウナギの切身にパン粉をまぶす。素材の持ち味を引き出すため、フライの衣は具材によって全て変える

サラダ油でサッと揚げ、軽く塩をふる

フライの盛り合わせ

◆サクサク感のバリエーション

揚げたてのフライから香ばしい香りが漂います。具材と衣の妙を味わいながら、バリエーションを楽しみます。

ウナギはサクッとした衣の中に、トロリとした口どけ感と濃厚な旨味を感じます。

フライの盛り合わせ

3.魚貝のサラダ

魚貝のサラダ

◆マリンリゾートの伝統サラダ

こちらもクリスマスイブの魚料理をイメージして、サラダで仕立てたメニューです。

北イタリアのマリンリゾート、リグーリア州で人気のサラダをコンパクトに凝縮しました。

サラダに使う魚貝各種

サラダに使う国産メークイーンとインゲン、バジル

ホタテ貝を加熱する。素材の持ち味を引き出すため、下ごしらえの加熱方法は具材ごとに全て変える

キッチンペーパーを使い、加熱した具材の皮をむく

具材をバジルソースと和える。バジルソースはリグーリア州で生まれ、魚貝との相性がよいことからイタリア全土に普及している

魚貝のサラダ

◆ゴロッとした具材の醍醐味

ゴロッとした具材は、独自の存在感が際立ちます。

どれも絶妙の火加減で、生のしっかりした食感を残しながら、甘味と旨味が増しています。

バジルソースがそれぞれの持ち味を引き立て、爽やかにまとめます。

魚貝のサラダ

4.自家製パンの盛り合わせ

自家製パンの盛り合わせ各種

◆毎日焼いてるクラシックパン

当店では、イタリアの伝統的なパンを忠実に再現して、毎日店内で焼いています。

料理やワインとともにお召し上がりください。

パン生地の材料を混ぜ、発酵させる

生地を成形する

焼きあがったパンの粗熱をとる

切り分けて盛り付ける

自家製パンの盛り合わせ

フィレンツェの街並み

パスタ・リゾット

5.ラビオリのスープ仕立て

ラビオリのスープ仕立て

◆あっさり、あったかパスタ

クリスマス当日の12月25日、イタリアの家族は朝から教会のミサに出かけ、昼から祝宴をはじめます。メインに控える鶏料理を意識して、パスタはあっさりしたものを選びます。

恒例のメニューはラビオリのスープ仕立てです。ラビオリはトルテッリーニとよばれる形で、中には牛肉と野菜による濃厚なペーストが入っています。

手打ちパスタの生地に、牛肉と野菜のペーストを乗せる

生地でペーストを包み、成形する

スープの出汁に使う香味野菜と仔牛の肉・骨

ラビオリのスープ仕立て

◆ふわふわパスタをツルッと

柔らかく、ふわふわしたパスタを、あっさりしたスープとともにツルッといただく感覚は、ワンタンや水餃子と似ています。

国や文化が違っても、同じような料理が生まれる面白さを感じるうちに、体があたたまります。

ラビオリのスープ仕立て

6.パルメザンチーズのリゾット

パルメザンチーズのリゾット

イタリアで年間を通じて親しまれているリゾットです。当店でも1993の開業当時から続けている人気メニューです。

シンプルであっさりした味わいの中に感じる、濃厚なチーズの香りと、イタリア米のしっかりした食感をお楽しみください。

しっかりした歯ごたえのイタリア米を炒め、自家製鶏のダシ汁で炊く

出来上がったリゾットをパルメザンチーズの塊の上で混ぜ、香りをつける

パルメザンチーズのリゾット

フィレンツェの街並み

メイン

7.丹波黒どりの炭火焼き

丹波黒どりの炭火焼き

◆クリスマスチキンを豪快に

クリスマス当日の12月25日に鶏料理を食べる習慣はアメリカが発祥といわれ、戦後はイタリアでも一般化しました。

オーブンで焼くローストチキンが一般的な調理法ですが、今回はコクのある国産地鶏「丹波黒どり」を使い、ビスボッチャらしく炭火で焼くことで、味の迫力を増しています。

「丹波黒どり」は京都・兵庫両県にまたがる丹波山脈の恵まれた自然の中で、通常の若どりよりも倍の日数をかけて育て、しっかりした肉質とコクを実現。ビスボッチャではさらに、オリーブオイルとローズマリー、ニンニクに48時間漬け、柔らかさと風味を加える

炭火は火持ちがよく灰が少ないオガ炭の「五香備長炭」に薪を加え、香ばしさを増す

マリネした丹波黒どりを炭火の遠火でじっくり焼く。遠赤外線効果で肉の中までしっかり火が通り、脂が循環して、ジューシーで旨味がたっぷりした仕上がりになる

マリネに使ったオリーブオイルとローズマリー、ニンニクが丹波黒どりをこんがり焼き、香りをつける。炭火に滴り落ちた肉汁から立ち昇る煙が燻製効果になり、香ばしい香りを増す

丹波黒どりの炭火焼き

◆おコゲが美味しいバリチキ

焼き上がった丹波黒どりは、クリスマスカラーを彩るフルーツトマトやルッコラ、ローストポテトなどの付け合わせとともに盛り付けます。

キメ細かく繊細な肉質は、肉汁がしっとりと浸み、柔らかく、粘りのある食感です。噛みしめると、マリネに使ったローズマリーやニンニクの風味とともに、豊かな甘味や旨味、コクを感じます。

皮はバリバリして、分厚いクリスピー感と強い燻製香があります。繊細な肉質と交互に食べると、飽きない味わいがあります。

ビスボッチャならではの「バリチキ」は、クリスマスの思い出をより印象深くします。

丹波黒どりの炭火焼き

ミラノのスフォルツェスコ城

デザート

8.パネトーネ

パネトーネ

パネトーネはイタリアでクリスマスに食べる菓子パンです。

中身の黄色とドライフルーツが、宝石箱の金貨や宝石に見えることから、金運が良くなると言われています。

見た目の印象だけではなく、中世の頃、パネトーネがミラノのスフォルツェスコ城の公爵に銘菓として認められ、開発した青年が恋愛成就した伝説も語り継がれています。

こうした背景から、パネトーネをクリスマスに食べると、翌年に開運をもたらすと考えられているのです。

パネトーネの実質的な利便性は、イタリア北部でしかとれない特殊な天然酵母の働きで、防腐剤を使わなくても日持ちすることです。クリスマスから新年にかけて、ロングランで食べられます。

パネトーネを輪切りにする

クリームやピスタチオを間にはさむ

クリームはティラミスに使うイタリア製マスカルポーネチーズを混ぜ、コシとコクを増す

パネトーネ

パネトーネの生地はしっかりした歯ごたえがあります。クリームと混ぜ、甘さと潤いを加えながら食べると美味しさが増します。

ドライフルーツの酸味と、焦げ目の香ばしい苦味がアクセントになります。

パネトーネ

いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。

12月2日の日曜日は、ラ・ビスボッチャのクリスマス・ディナー・イベントでお楽しみください。

皆さまのご来店を、スタッフ一同、心よりお待ちしております。