第４２回　Fiera di Pasqua 2019

フレッシュな春のお祭り

フレッシュな季節を盛り上げる、イースターをモチーフにしたお料理のフェアを４月１日(月)〜１３日(土) に開催します。期間限定メニュー５品が登場。復活のシンボル、卵や仔羊を春野菜とともにお楽しみください。

解説／料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文／ライター 織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text  by George Oda

１. ホワイトアスパラガスのビスマルク風

◆ヨーロッパの春野菜

春の挨拶といえば、日本は「お花見行った？」。ヨーロッパは「白アスパラ食べた？」になります。

そんなホワイトアスパラガスに、卵でパワフルな要素を加えて提供します。

◆調理

◆とろける甘み

じっくり茹でたホワイトアスパラガスは、とろとろの柔らかさで、甘みと旨みがふくらみます。

目玉焼きとバターソースを混ぜ合わせると、味と風味がより豊かになります。

２. 菜の花と牛肉のラザニア

◆イタリア式おもてなし料理

ラザニアは昼間仕込んでおけば、夜のホームパーティーですぐに出すことができます。おもてなし料理の定番として、イースターパーティーでも活躍します。

具材の重ね方は自由で、我が家風のレシピがあります。ビスボッチャでは、菜の花と牛肉を使い、豪快な味わいで提供します。

◆調理

◆クリーミーな口どけ

焼きあがったラザニアからバターやパルメザンチーズの香ばしい香りが漂います。ナイフで切ると、４層が底までスーッと切れる柔らかさです。

クリーミーな口どけの中に甘みと旨み、コクを感じます。ときどき出てくる大きな牛肉の旨みと、菜の花のほろ苦さがアクセントになります。

３. 仔羊のロースト

◆聖なる仔羊をいただく

復活祭のメインディッシュは、仔羊を食べる伝統があります。

ビスボッチャは仔羊の中でも、まだ草を食べていない乳飲み仔羊を使用します。甘い香りと柔らかいお肉をお楽しみください。

◆仔羊の下ごしらえ

◆ソースを作る

◆仔羊を焼く

◆若々しい旨み

焼きあがった仔羊の断面はうすいピンク色。とろける柔らかさと、あっさりした肉汁の中に若々しい肉の旨みを感じます。

骨付ロースは甘み、モモはまろやかな旨みとコクが際立ちます。カリッと焼けた表面の香ばしさとともに味わいます。

４. 焼きメレンゲのフルーツ添え

◆卵を象徴するケーキ

イースターは卵をイメージするケーキが気分を盛り上げます。

焼いたメレンゲはガラス細工のような食感で、卵の殻を思わせます。

◆調理

◆パリンと割れる心地よさ

焼いたメレンゲのパリパリした食感は、柔らかいクリームやスポンジと混ぜ合わせて食べると、それぞれが引き立ちます。

口の中が甘さでいっぱいになると、イチゴやブルーベリーの酸味でバランスをとります。

５. ヘーゼルナッツの卵型ケーキ

◆卵型のケーキ

イースターは卵型のお菓子も多く見られます。

ヘーゼルナッツのケーキはデザートのみならず、ティータイムとおやつとしても食べられる小菓子です。

◆調理

◆エキゾチックな風味

ヘーゼルナッツのエキゾチックな風味が食欲をそそります。

しっとりとした生地感は口の中でパサつくことが少なく、もぐもぐしながら、まろやかな甘みを楽しみます。

お飲み物

イタリアのスペシャリストおすすめのワイン

イースターフェアに合うワインを、イタリアから来店されたワイナリーの人々と紹介します。

「北の巨匠」がつくる珠玉の白ワイン

◆ワインの新しい可能性に挑戦

イタリア最北東の地にある「ヴィエ・ディ・ロマンス」社は１世紀もの間ワインをつくり続けている老舗ワイナリーです。

一族の３代目、ジャンフランコ・ガッロ氏はワインの革新に取り組み、従来の枠を越えたモダンな味を追求しています。その創造性から「北の巨匠」と呼ばれ、ワイン愛好家から動向が注目されています。

◆ピンクゴールドの個性派白ワイン

【デッシミス・ピノ・グリージョ ２０１６年】

・ピノ・グリージョ１００％　オーク樽熟成

色はピンクがかったゴールド。香りは白桃やリンゴのニュアンス。味わいはまろやかな果実味が濃厚に広がり、フルーツジュースと錯覚するようなインパクトが新鮮。余韻にかすかな酸味とピリッとした舌ざわりを感じます。五感を惹きつける新感覚に、テーブルが華やぎます。

ワイナリーに聞く

ビスボッチャで「ヴィエ・ディ・ロマンス」社のメイカーズディナーが開かれた２０１９年３月１４日、当主のジャンフランコ・ガッロさんが夫人と長女を伴って来店されました。

ジャンフランコさんは会食の合間、お客様のテーブルをまわり、自社のワインを詳しく説明。なかには福島県から駆けつけたファンもいました。

◆日本の印象

ジャンフランコさん「日本に来たのは４回目です。イタリアと共通点があり、初来日から気に入っています。それは、エレガントを追求していることです。日本のお寺や飲食店、ブティックなどは、どれもエレガントです。他のアジア諸国もエレガントな造形はあるけれど、日本の造形はそれほど華美ではなく、とてもクールで、洗練された美学を感じます。

日本人の働き方はとても勤勉で、イタリア人が学ぶべき姿勢があります。日本人のおもてなしは世界でもトップクラスです。イタリアにもおもてなしはあるけれど、ごく一部で、日本のようにどこでも感じることはありません。」

長女「私は初めて日本に来ました。あらゆる所が自動化されて驚きました。特に、お手洗いで便器に近づくと、フタが自然に開いたのは衝撃でした。」

夫人「私も日本は初めて。とてもきれいな国。イタリアに帰ったら、家にシャワートイレを付けるわ」

◆ワインの創造

ジャンフランコさん「ワイナリーでは昼間、仕込んだワインの試飲を繰り返し、味と香りのチェックをしています。その夜、家で食事をするときは、世界中から取り寄せた名作ワインを試飲し、味と香りの研究を続けています。新しいワインは、そんな日常から生まれると思います。」

◆ビスボッチャについて

ジャンフランコさん「ビスボッチャは初めて来ました。トスカーナ地方のトラットリアという雰囲気です。特に音。客席のざわめきやオープンキッチンの鼓動、ウエイターの掛け声などはイタリアそのものです。うるさいけれど、そこに生きてる実感を見いだすイタリアの食文化の伝統です。

もちろん、料理も美味しい。和牛の炭火焼きのまろやかな旨みは、赤ワインのみならず、当社の白ワイン『デッシミス・ピノ・グリージョ』も合うと思います。」

シャンフランコさんのメニューセレクト

前菜／花ズッキーニのフライ、パスタ／アサリのスパゲッティー、メイン／和牛の炭火焼き、デザート／フルーツタルト

ジャンフランコさんは終始家族を思いやり、表情は穏やかで、ジェントルマンの印象。しかし、発言には、クリエイターらしい鋭さが光りました。

トスカーナのエレガントな赤ワイン

◆名ブランドの担い手「コル・ドルチャ社」

トスカーナ地方を代表する赤ワイン「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」。良質なブドウが育つモンタルチーノ地区の表記が認められたブランドです。

なかでも、「コル・ドルチャ」社のものはエレガントな味わいで数々の賞を受賞し、ワイン愛好家を魅了しています。トスカーナ名物、炭火焼きとよく合います。

◆スムーズでエレガントな辛口

【ブルネロ・ディ・モンタルチーノ DOCG ２０１３ 】

・ブルネッロ種１００％、オーク樽で３６ヶ月熟成

色はガーネットがかったルビーレッド。香りは芳醇な果実に樽からくるヴァニラやチョコレートのニュアンスが加わります。しっかりした味わいながらタンニンはやさしく、繊細な果実味が広がります。

【ロッソ・ディ・モンタルチーノ DOC ２０１５】

・ブルネッロ１００％、オーク樽で１２ヶ月熟成

色はスミレ色を帯びたルビーレッド。香りは熟したベリー系に樽からくるスパイシーなニュアンスが加わります。味わいは質の良いタンニンを背景に、豊かな果実味とスパイシーな余韻を感じます。

ワイナリーに聞く

ビスボッチャで「コル・ドルチャ」社のメイカーズディナーが開かれた２０１９年２月２７日、輸出マネージャーのパオラ・テアルディさんが来店されました。

パオラさんは会食の合間、お客様のテーブルをまわり、自社のワインを詳しく説明しながら記念撮影に応じました。

◆日本の印象

パオラさん「イタリアでワインの世界戦略を話し合うとき、日本を含めてアジアと話す人がいるけれど、私はちがうと思います。日本は別格です。

日本をひいきにしたり、他の国を差別しているわけではありません。実際にアジア諸国をラウンドすると、そのちがいがよくわかります。日本は成熟した独立エリアです。

もちろん、他のアジア諸国も進歩しています。巨大な空港や高層ビルがたくさんできています。でも、レストランに行くとお皿のふちが欠けていたり、おもてなしがわかっていないと感じることが少なくありません。

日本人はとても勤勉です。イタリアやワインのことをよく勉強しています。今日、ビスボッチャで会った女性のお客さまは、以前から当社のワインを指名して愛飲されてるそうです。昨日、新潟で会ったシェフはイタリアの一流店で修行したそうです。地方都市でも本格的なイタリアンが味わえます。日本人は文化の表面をコピーするのではなく、本質を熱心に学び、自分なりにこなすのが上手です。」

◆ビスボッチャについて

パオラさん「ビスボッチャは初めて来ました。料理？その質問の答えは簡単よ。目隠しして食べたらフィレンツェだと思うわ。和牛も美味しかった。ウソじゃないの、ホントよ。

あらやだ、スーツケースを忘れて帰るところだった。すっかりイタリアにいる気分になってしまって…。ウソじゃないの、ホントよ。」

パオラさんのメニューセレクト

前菜／おまかせで生ハムやフライの盛り合わせをシェア、パスタ／なし、メイン／和牛の炭火焼き、デザート／パンナコッタ

パオラさんは自社のワインが消費される現場を地道に訪ね、市場を見極めています。ネットの情報に頼りがちな今こそ、見習いたい活動です。

フレッシュな季節のディナーは、

ラ・ビスボッチャのイースターフェアでお楽しみください。