RECOMMENDED SEASONAL MENU FEBRUALY 2026
コラム『味と技』第161回
春のきらめき
2月は、暦の上では春がはじまり、寒さがやわらぐ日や、若々しい食材に、春のきざしを感じます。
そんな季節の美味しさをあつめて、15品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
◆前菜
１．ブラータチーズとせとか
ブラータチーズとせとか
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズ。
２月は、高級みかん「せとか」をおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
せとかは平成10（2001）年に品種登録された柑橘。愛媛県産
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズとせとか
せとかの果肉は柔らかく、果汁は濃厚で、味わいは甘味とコクが強い。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとせとか
ブラータチーズとせとか
ラ・ビスボッチャ店内
２．炙りサワラのカルパッチョ トラパネーゼソース
炙りサワラのカルパッチョ トラパネーゼソース
メニューについて
２月のカルパッチョは、魚へんに春と書く「鰆（さわら）」のおすすめします。
皮を炙り、香ばしさをアクセントに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
◆サワラを炙る
サワラは福井県産。一尾で仕入れ、自店でさばく
サワラを炙る炭は和歌山県産の「紀州備長炭」を使用。着火すると炭全体が赤くなり、赤外線が強く、食材を美味しく焼き上げる。元禄年間に紀伊国の備中屋長左衛門が江戸で広めたことが名の由来
紀州備長炭を店内の炭火焼きグリルで着火する
火がついた紀州備長炭をトングでサワラの皮につける
サワラを冷まし、食べやすい大きさにカット
◆トラパネーゼソースをつくる
トラパネーゼソースは、イタリア・シチリア島トラパニ地方発祥のソースで、特産物のアーモンドを入れる。それに加え、フルーツトマトやバジル、ニンニク、オリーブオイルなどを好みの味でブレンドする
食材をミキサーで混ぜ、マイクロハーブとともに盛り付ける
お召し上がり
炙りサワラのカルパッチョ トラパネーゼソース
脂がのったサワラは、ふっくらと柔らかい食感で、旨みは上品です。
皮目のスモーキーな香ばしさや、ソースのコクがアクセントです。
炙りサワラのカルパッチョ トラパネーゼソース
炙りサワラのカルパッチョ トラパネーゼソース
ラ・ビスボッチャ店内
３．ヤリイカとカラスミのサラダ
ヤリイカとカラスミのサラダ
メニューについて
魚介と野菜のコントラストを、見た目のいろどりとともに楽しむサラダです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
ヤリイカを食べやすい大きさにカット。自家製野菜の出汁や白ワイン酢、レモン果汁を入れた液で茹で、茹で汁と一緒にボウルに入れ、冷やす
パプリカやラディッシュ、ロマネスコ、紅芯大根を塩茹でし、茹で汁と一緒にボウルに入れ、冷やす
冷ましたヤリイカと野菜をボウルで合わせ、ドレッシング（赤ワイン酢、エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩）と黒コショウと和える
カラスミを薄くカットする。カラスミはボラの卵巣を塩漬けにしたもの。イタリア産を使用
カラスミとイタリアンパセリのみじん切りを合わせて盛り付ける
お召し上がり
ヤリイカとカラスミのサラダ
ヤリイカは香ばしさと旨み、食感がしっかりして、カラスミは塩気とコクがきわだちます。
野菜の食感はサクサク、ポリポリ、それぞれちがい、カラフルな色のちがいを食感で楽しむようで、魚介を引き立てながら、さっぱりした後味です。
ヤリイカとカラスミのサラダ
ヤリイカとカラスミのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
４．ランプレドットのフリット ンドゥイヤソース
ランプレドットのフリット ンドゥイヤソース
メニューについて
煮込むことが多いランプレドットをフリットに。
モツ特有の弾力ある食感を、新感覚でお楽しみください。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
◆ランプレドットを揚げる
ランプレドットはイタリア語で牛の第４胃袋、またはその料理の意味。和名で関西ではアカセン、関東ではギアラと呼ばれる部位。今回は国産を使用
ランプレドットを下茹でし、アクを落とす
ランプレドットを食べやすい大きさにカットし、小麦粉、卵、パン粉をつける。パン粉は自家製パンを挽いた細粒
サラダ油で揚げる
キッチンペーパーで余分な油を吸収し、カラッと仕上げる
◆ンドゥイヤソースをつくる
鍋でニンニクのみじん切り、オリーブオイルを加熱。辛味ペースト、ンドゥイヤを入れる
自家製トマトソースを合わせ、ソースの出来上がり。フリットと盛り付ける
お召し上がり
ランプレドットのフリット ンドゥイヤソース
揚げたランブレドットの弾力に富んだ食感を、たっぷり堪能。
細かいパン粉のサクサクした食感と香ばしさ、ソースのピリ辛味がアクセントです。
ランプレドットのフリット ンドゥイヤソース
ランプレドットのフリット ンドゥイヤソース
ラ・ビスボッチャ店内
５．リードヴォーのグラタン フィレンツェ風
リードヴォーのグラタン フィレンツェ風
メニューについて
柔らかくてミルキーな味わいのリードヴォーに、香ばしさを加えたグラタンです。
ソースにホウレンソウを入れ、フィレンツェ風に仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
◆リードヴォーのムニエルをつくる
リードヴォーは仔牛の胸腺。喉から胸にかけて存在して免疫機能を高め、成長すると消失する希少な部位。和名はシビレ。今回はイタリア産を使用
リードヴォーに小麦粉をつけ、オリーブオイルとバターで加熱
リードヴォーの向きを変え、スプーンでバターを回しかける
◆ソースをつくる
鍋でグアンチャーレの細切りを加熱
ホウレンソウとマッシュルーム、エシャレットのみじん切りを入れる
自家製ベシャメルソースを合わせ、ソースの出来上がり
容器にソースを敷き、リードヴォーのムニエルをのせ、パルミジャーノ・レッジャーノをトッピングしてオーブンで焼く
お召し上がり
リードヴォーのグラタン フィレンツェ風
リードヴォーの表面はカリッと香ばしく、中はふんわりして、肉質はきめ細かく、クリーミーで柔らかく、味わいはミルキーな甘みや旨みを繊細に感じ、ソースと一体になります。
ソースに入るホウレンソウの旨みやマッシュルームのコク、エシャレットの爽やかな味、グアンチャーレの香ばしさがアクセントになります。
リードヴォーのグラタン フィレンツェ風
リードヴォーのグラタン フィレンツェ風
ラ・ビスボッチャ店内
◆パスタ＆リゾット
６．ハマグリとカリフラワーの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ハマグリとカリフラワーの冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
2月の冷製カペッリーニは、春に美味しくなるハマグリをおすすめします。
カリフラワーと合わせたクリームソースで、繊細な味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
◆ソースをつくる
フライパンでオリーブオイルとニンニクのみじん切り、タマネギを加熱
下茹でしたカリフラワーを入れ、牛乳で煮込み、ミキサーで撹拌する
撹拌したカリフラワーを、蒸してカットしたハマグリ、エキストラヴァージン・オリーブオイルと混ぜてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたカペッリーニを冷やす
カペッリーニをソースと和え、皿に盛り付ける
キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から農茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社のロゴ入りオリジナル缶を使用
キャビアをトッピングして仕上げる
お召し上がり
ハマグリとカリフラワーの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ソースはひんやり、クリーミーで濃厚な食感。ミルキーな風味のなかに、ハマグリやカリフラワーの風味を繊細に感じます。
ハマグリのシャキシャキとコシのある食感や、キャビアの塩気やコクがアクセントです。
ハマグリとカリフラワーの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ハマグリとカリフラワーの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
７．猪のアニョロッティ・ルンゴ 栗のバターソース 黒トリュフかけ
猪のアニョロッティ・ルンゴ 栗のバターソース 黒トリュフかけ
メニューについて
ルンゴはイタリア語で長いの意味。通常小粒にカットするアニョロッティを、長いままパスタに仕立てます。
なかに猪のペーストを入れ、栗や黒トリュフなど、山の幸を合わせ、味わい深く仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
◆猪のペーストをつくる
猪の肉は兵庫県産の肩ロースを使用
猪の肉をミンチマシーンで粗挽きにする
猪の粗挽きをオリーブオイルで炒め、赤ワインを入れる
鍋でニンニク、ニンジン、タマネギ、セロリのみじん切りをオリーブオイルで炒める
炒めた猪の挽肉を野菜の鍋に入れ、煮込む
煮込んだ猪の挽肉と野菜をミンチマシーンで挽く
パルミジャーノ・レッジャーノを合わせて猪ペーストの出来上がり
◆アニョロッティ・ルンゴを製麺する
パスタ生地に猪のペーストを絞り出し、両サイドから包む
指でつまんでくぼみをつける
真ん中から切り分ける
◆仕上げる
フライパンで、下茹でした栗、刻んだ黒トリュフ、無塩バター、パスタの茹で汁を加熱し、ソースにする
茹で上げたアニョロッティ・ルンゴをソースと合わせ、皿に盛り付ける。スライスしたての黒トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
猪のアニョロッティ・ルンゴ 栗のバターソース 黒トリュフかけ
小粒に切り分けるアニョロッティと、切り分けないアニョロッティ・ルンゴは、食感にちがいが出ます。
アニョロッティ・ルンゴは、長く残る生地の、ヒラヒラとして、しなやかで、柔らかい食感が特徴です。
猪や栗、黒トリュフなど、山の幸の響き合いが、生地の美味しさを、引き立てます。
猪のアニョロッティ・ルンゴ 栗のバターソース 黒トリュフかけ
猪のアニョロッティ・ルンゴ 栗のバターソース 黒トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
８．イカ墨のトンナレッリ 伊勢えびのスパイシーソース
イカ墨のトンナレッリ 伊勢えびのスパイシーソース
メニューについて
魚介をしっかりした味で楽しむパスタです。
断面が四角でコシの強いロングパスタ、トンナレッリにイカ墨を練り込み、コクを深め、合わせる伊勢えびのソースは辛みを効かせて仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
◆イカ墨のトンナレッリを製麺する
イカ墨のトンナレッリの生地を薄くのばす。生地は自家製で、イカ墨、全卵、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を練り合わせる
生地をカットする
セモリナ粉を振りかけ、くっつきを防ぐ打ち粉にする
◆ソースをつくる
伊勢えびは三重県産を使用。背中が曲がっている姿が長寿を連想させ、飛び出た目はめでたいとされ、古くから縁起物として親しまれる
伊勢えびを半分にカットし、オリーブオイルで殻から加熱
ブランデーで味と香りをつける
自家製エビの出汁、トマトソース、青唐辛子を入れ煮込む
伊勢えびを取り除き、すりおりしたホースラディッシュを混ぜ合わせてソースの出来上がり
◆仕上げる
トッピングに使う国産の紫蘇パープル
トッピングに使う国産の紫蘇グリーン
茹で上げたイカ墨のトンナレッリをソースと和え、伊勢えびや紫蘇パープル、紫蘇グリーンなどと盛り付ける
お召し上がり
イカ墨のトンナレッリ 伊勢えびのスパイシーソース
トンナレッリは、やや太めで、しっかりした食感。なおかつ、イカ墨のコクが加わり、ロングパスタ好きには、たまらない食べごたえです。
伊勢えびの香ばしい旨みや、ソースの辛味は、パスタの濃い味と相乗効果で味わいを強め、寒い季節にうれしい、ホットな余韻です。
イカ墨のトンナレッリ 伊勢えびのスパイシーソース
イカ墨のトンナレッリ 伊勢えびのスパイシーソース
ラ・ビスボッチャ店内
９．和牛とチポロッティのパッパルデッレ
和牛とチポロッティのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部、トスカーナ地方で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
２月は、和牛ラグーに、イタリアの野菜、チポロッティを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産「薩摩牛」を使用。部位は赤身のヒモ肉
カットしたヒモ肉をオリーブオイルで炒め、表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
鍋に和牛と自家製トマトソース、赤ワイン、炒めた香味野菜のみじん切りを入れ、煮込んで和牛ラグーの出来上がり
◆チポロッティを炭火で焼く
イタリア野菜チポロッティは、和名で葉たまねぎ、小玉ねぎと呼ばれる
チポロッティを炭火で焼く
ひっくり返し、反対側から焼く
◆仕上げる
パッパルデッレは自家製生パスタで製麺する。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
フライパンで自家製和牛ラグー、アラビアータソース、カットしたチポロッティの炭火焼きを煮詰め、ソースにする
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノと混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛とチポロッティのパッパルデッレ
ソースにごろっと入る大粒の和牛は、ほろっと崩れる柔らかさで、赤身の濃厚な旨みをたっぷり感じます。
チポロッティは、長ネギのように、ぬめりのある柔らかさ。辛味はおだやかで、優しい甘みと旨みがあり、パッパルデッレの小麦の風味とともに、和牛の美味しさを引き立てます。
和牛とチポロッティのパッパルデッレ
和牛とチポロッティのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．根セロリのリゾット 卵黄とキャビアのせ
根セロリのリゾット 卵黄とキャビアのせ
メニューについて
２月のリゾットは、パルミジャーノ・レッジャーノのリゾットに、ヨーロッパの冬の根菜、根セロリを合わせておすすめします。
卵黄とキャビアをのせ、味わい濃く仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
和名の根セロリは、英名でCeleriac（セルリアック）と呼ばれる地中海地方原産のセリ科の植物。日本で一般的なセロリの根ではなく、その変種で、肥大した根を食用とする根菜。セロリに似た香りがある。今回はイタリア産を使用
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
自家製鶏の出汁で、米を小さくカットした根セロリとリゾット米を煮込む
無塩バターを入れる
根セロリとトピナンブール、ジャガイモのピューレを入れる
食材を混ぜ合わせ、卵黄とキャビアをトッピングして仕上げる
お召し上がり
根セロリのリゾット 卵黄とキャビアのせ
リゾット米と根菜は相性抜群。リゾット米の香ばしさや、バターやチーズのコクが、根セロリのホクホクした食感と、すがすがしい風味を引き立てます。
そんなリゾットの味わいを、卵黄の旨みや、キャビアの塩気、コクが深めます。
根セロリのリゾット 卵黄とキャビアのせ
根セロリのリゾット 卵黄とキャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
◆メイン
１１．伊勢えびのムニエル 黒トリュフかけ
伊勢えびのムニエル 黒トリュフかけ
メニューについて
冬に身が大きくなり、食べごろになる伊勢えび。
2月は、シンプルにバターでムニエルにして、黒トリュフで味と香りを深めておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
伊勢えびを半分にカットし、小麦粉をつけ、オリーブオイルと無塩バターで殻から加熱
伊勢えびをひっくり返し、スプーンでバターを回しかける
再び伊勢えびをひっくり返し、焼き加減を調節し、皿に盛り付ける
焦がしバターと自家製エビの出汁を合わせてソースをつくる
ソースと黒トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
伊勢えびのムニエル 黒トリュフかけ
調理はシンプルながら、味付けは深め。
伊勢えびの香ばしさと旨みに、ソースと黒トリュフでコクを加えた味わいは、晩冬を思わせる余韻です。
伊勢えびのムニエル 黒トリュフかけ
伊勢えびのムニエル 黒トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆付け合わせ
１２．ラディッキオ・タルディーボの炭火焼き ゴルゴンゾーラソース
ラディッキオ・タルディーボの炭火焼き ゴルゴンゾーラソース
メニューについて
メインの料理の付け合わせにおすすめする一品目は、イタリアの冬野菜、ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼きです。
ミルキーでコクのある、ゴルゴンゾーラソースを合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ だい）
ラディッキョ・タルディーボは、イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県特産の冬野菜。鮮やかな紫と白のコントラストが美しく、イタリアでは「冬の花」とよばれている
ラディッキオ・タルディーボを食べやすい大きさにカットし、オリーブオイルで下味をつけ、炭火で焼く
ひっくり返し、反対側も加熱し、皿に盛り付け、ゴルゴンゾーラソースを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ラディッキオ・タルディーボの炭火焼き ゴルゴンゾーラソース
ラディッキオ・タルディーボは、焼くと部位ごとの味のちがいがきわだちます。
先の紫の部位は、サクサクして、香ばしさとほろ苦さを感じ、白い部位はシャキシャキして、ほのかな旨みを感じます。
その美味しさを、ソースのミルキーな甘みやコクが引き立てます。
ラディッキオ・タルディーボの炭火焼き ゴルゴンゾーラソース
ラディッキオ・タルディーボの炭火焼き ゴルゴンゾーラソース
ラ・ビスボッチャ店内
１３．ラディッキオ・タルディーボとカステルフランコのサラダ
ラディッキオ・タルディーボとカステルフランコのサラダ
メニューについて
メインの料理の付け合わせにおすすめする二品目は、イタリアの冬野菜、ラディッキオ・タルディーボとカステルフランコを合わせたサラダです。
イタリアで定番の食べ方、アンチョビ・ドレッシングと和えました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい まいか）
カステルフランコは、イタリア北部ヴェネト州のカステルフランコ・ヴェネトという町の周辺で発祥したことが名の由来になる、キク科の冬野菜
洗ったラディッキオ・タルディーボとカステルフランコを食べやすい大きさにカットし、ドレッシング（アンチョビペースト、赤ワイン酢、エキストラヴァージン・オリーブオイル）と和えて仕上げる
お召し上がり
ラディッキオ・タルディーボとカステルフランコのサラダ
イタリアの冬野菜の食感は、サクサク、パリパリ、柔らかく、多彩な表情がバランスよい。
味わいも、青々しさや苦味がきわだつことなく、噛みしめると、ほのかな旨みを感じ、紫色の見た目とともに、繊細で飽きない味わい。
アンチョビドレッシングの塩気やコクが程よいアクセントです。
ラディッキオ・タルディーボとカステルフランコのサラダ
ラディッキオ・タルディーボとカステルフランコのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
１４．根セロリ、トピナンブール、ジャガイモのピューレ
根セロリ、トピナンブール、ジャガイモのピューレ
メニューについて
メインの料理の付け合わせにおすすめする三品目は、冬の味覚、根菜を集めてつくるピューレです。
牛乳やバター、チーズと合わせ、クリーミーに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
根セロリはイタリア産
トピナンブールはフランス産
ジャガイモは北海道産のメークイン種
根菜の皮をむき、小さくカットする
根菜を牛乳で煮込み、皿に盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノと無塩バターをトッピングして仕上げる
お召し上がり
根セロリ、トピナンブール、ジャガイモのピューレ
ピューレは、ヨーロッパの根菜が入ると、繊細な味わいになります。
食感の粒子はサラサラして、根セロリのすがすがしい風味が効いて、香ばしさや甘み、旨みが豊かに広がり、肉料理の美味しさを引き立てます。
根セロリ、トピナンブール、ジャガイモのピューレ
根セロリ、トピナンブール、ジャガイモのピューレ
ラ・ビスボッチャ店内
◆ドルチェ
１５．ホワイトチョコレートと柑橘のケーキ
ホワイトチョコレートと柑橘のケーキ
メニューについて
冬に美味しく感じる柑橘の甘酸っぱさを味わうドルチェです。
ホワイトチョコレートや、リコッタクリームで美味しさを引き立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい まいか）
焼いたスポンジ生地（フランス粉、アーモンドプードル、牛乳、卵、バター、砂糖）の中心をくり抜く
クリーム（リコッタチーズ、生クリーム、砂糖）を詰める
クリームの上に柑橘のマーマレードを重ねる
マーマレードに使う柑橘。左からレモン（愛媛県産）、甘夏（愛媛県産）、はっさく（和歌山県産）
生地の上に、ホワイトチョコレートを振りかけ、冷やして仕上げる
お召し上がり
ホワイトチョコレートと柑橘のケーキ
ケーキのなかから出てくる柑橘のマーマレードは、さまざまな柑橘の甘酸っぱさが混ざり、味わい豊か。
その美味しさを、ホワイトチョコレートやリコッタクリームのミルキーな甘みが引き立てます。
ホワイトチョコレートと柑橘のケーキ
ホワイトチョコレートと柑橘のケーキ
２月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューに、
春のきざしを感じて、お楽しみください。
