HOMEMADE POTATO GNOCCHI WITH TOMATO, MOZZARELLA AND BASIL
コラム『味と技』第６２回
ジャガイモの皮をむく副料理長・露詰まみ
監修／副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
ニョッキ・ソレンティーナ
メニューについて
ソレント風ソースに使う野菜
◆爽やかなソレント風
「ソレンティーナ」とは、ソレント風のこと。
イタリア南部ナポリ湾にあるマリン・リゾート「ソレント」が発祥とされるソースのことも表します。
トマト、バジル、モッツアレッラチーズという、イタリアの三色旗を思わせる食材でつくるソースです。
本来はオーブン焼きにすることが多いメニューですが、初夏をイメージして、あえて軽く、フレッシュに仕上げるため、フライパンでサッと和えます。
見た目、味わいとともに、これぞイタリアを実感する一皿です。
調理
ジャガイモのニョッキをつくる
ジャガイモのニョッキの食材
茹でたジャガイモの皮をむく
ポテトマッシャーで茹でたジャガイモをつぶす
つぶしたジャガイモをバットに広げる
つぶしたジャガイモをオーブンで加熱し、余分な水分を飛ばす
オーブンで加熱したジャガイモをボウルに移す
薄力粉を加える
卵を加える
ナツメグのパウダーを加える
パルメザンチーズを加える
混ぜ合わせる
混ぜ合わせたニョッキの生地を小分けにする
生地を棒状に伸ばす
棒状に伸ばした生地を親指大にカットする
カットしたニョッキにくっつき防止の強力粉を打ち粉としてつける
ソースをつくる
トマトを茹で、皮を湯むきする
トマトの種を取り除く
トマト類はザク切り、タマネギはみじん切りにする
モッツアレッラチーズは小さくカットする
モッツァレラチーズは特産地の南イタリア・カンパーニャ州で昔ながらの製法を続ける「ポンティコルボ」社の水牛乳を１００％使った濃厚なタイプを使用
フライパンでタマネギのみじん切りを炒める
皮がついて硬いプチトマトから先に炒める
トマトとフルーツトマトを加える
トマトの果肉がサラッとしてきたら火を止める
バジルをちぎって加える
仕上げる
ニョッキを茹でる
茹で時間３分
タイマーが鳴り、止める
ソースの入ったフライパンにニョッキを投入
ソースとニョッキを和える
モッツアレッラチーズとパルメザンチーズを加え、加熱しながらサッと和え、出来上がり
お召し上がり
ニョッキ・ソレンティーナ
◆爽やかで奥深いトマトの恵み
３種のトマトを使ったソースが味の決め手です。
サラサラとした果肉のトマトがベースになり、味の濃いプチトマトやフルーツトマトをまとめ、甘酸っぱさや旨み、コクの幅を奥深く感じます。
ニョッキは柔らかい歯ごたえで、舌先でサッととろけ、ジャガイモの風味を豊かに感じます。
シンプルなようで、味の奥が深いのは、絶妙の火加減の技。後味はあくまでも爽やかで、初夏にふさわしいパスタです。
ニョッキ・ソレンティーナ
今宵も、「ラ・ビスボッチャ」のディナーで、
素敵な時間をお過ごしください。
