ラ・ビスボッチャ店内

料理の下ごしらをする料理長・井上裕基（左）と副料理長・露詰まみ（右）

ナポリ風前菜の盛り合わせ

タコとセロリのサラダ

タコの茹で汁に岩塩を入れ、下味をつける

タコを鍋に入れる。足の先から入れるときれいに丸くなる

タコは国産のマダコを使用

茹で上がったタコをザルに移して冷ます

タコの足を１本切り取る

タコの足を食べやすい大きさにカットする

タコに合わせるケッパーをみじん切りにする

タコに合わせるグリーンオリーブの皮をむく

グリーンオリーブをみじん切りにする

タコの大きさに合わせてセロリを小さくカットする

サラダの具材をボウルに入れ、自家製レモンドレッシングとアンチョビペーストで味つけ。皿に盛りつけてからイタリアンパセリのみじん切りを振りかけて出来あがり

タコとセロリのサラダ

ペペロナータ

パプリカを直火で焼く

パプリカの向きを変えて全面焼く

パプリカの向きを変えて全面焼く

焼き上がったパプリカを冷ます

焼けたパプリカの表皮をはがす。水にさらしてはがすと香ばしさが流失するため、手で丁寧にはがす

パプリカを切り開き、種をナイフとキッチンペーパーで取り除く

パプリカをカットし、ボウルに入れ、塩を加える

赤ワイン酢で酸味を加える

コラトゥーラとよばれる魚醤を加える

魚醤は南イタリアのチェターラ産のもの。魚醤の起源は古代ギリシャからローマに伝来したとされている。いまはカンパーニャ州アマルフィ海岸にあるチェターラという町が特産地として伝統を継承。「チェターラ産の魚醤」という名で親しまれている

バジルをちぎって加える

オリーブオイルで和えて出来あがり

ペペロナータ

カプレーゼ

モッツァレラチーズはイタリアの「ポンティコルボ」社のものを使用。モッツァレラチーズの発祥の地、カンパーニャ州のカゼルタで昔ながらの製法を続ける工場。水牛乳を１００％使ったタイプは濃厚なミルクの味わいがある

フルーツトマトとモッツァレラチーズをカットし、皿に盛り付ける。トマトに塩をふりかけ、全体にオレガノ、バジル、エキストラヴァージン・オリーブオイルをふりかけて仕上げる

カプレーゼ

ゼッポレ

イーストと水を混ぜる

イーストと水を混ぜたものを小麦粉に加える

パン生地を練り、粘性を確認

パン生地に静岡県産あおさ海苔を加える

パン生地を発酵させる

パン生地をスプーンでフライヤーに入れて揚げる

網でパン生地を回転させながら、揚がり具合を均一にする

揚がったパン生地の余分な油をキッチンペーパーで吸い取って出来上がり

ゼッポレ

ラ・ビスボッチャ店内

豚モツの煮込み

豚のモツ（心臓、タン、大腸、小腸）を下茹でする

茹で上がった豚のモツをザルにあけ、流水で洗う

豚のホホ肉の塩漬けをカットする

豚の小腸をカットする

豚の大腸をカットする

豚のタンをカットする

豚の心臓をカットする

豚のホホ肉（生）をカットする

煮込みをつくる鍋底で豚のホホ肉の塩漬けと豚のホホ肉（生）を炒め、焦げつきをコクのもとにする

赤唐辛子を手で細くして加える

赤唐辛子はイタリア南部カラブリア州産の小さくて辛味が強いタイプを使用

カットした豚のモツを加える

白ワインを加える

炒めた香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を加える

トマトペーストを加える

トマトペーストはイタリア産完熟トマトを濃縮したもの

塩を加える

自家製鶏のダシ汁を加える

自家製鶏のダシ汁は鶏がら、ひね鶏、トマト、ニンジン、タマネギ、セロリ、ローリエを約６時間煮込んだもの

一度沸騰させる

火を弱めて煮込む

豚モツの煮込み

豚のモツ煮込み

ラ・ビスボッチャ店内

ナスとチーズの重ね焼き

重ね焼きに使う高知県産の米ナス

ナスのヘタを切り落とし、皮をむく

ナスのアクぬきをするためバットに並べ、塩をふる

バットの上に重たいものをのせて塩の浸透を促進する

ナスについた塩を流水で洗い、絞って余分な水分を落とす

ナスに小麦粉をつける

ボウルを揺すってナス全体に溶き卵をつける

フライヤーでナスを揚げる

揚がったナスをザルに移し、余分な油を落とす

揚げナスを紙の上に広げて余分な油を吸収する

揚げナスに軽く塩を振って下味をつける

バットの底にバターを塗り、焦げつきを軽減する

バットの底に揚げナスを敷く

自家製トマトソースを重ねる

モッツァレラチーズを重ねる

パルメザンチーズを重ねる

バジルをちぎって重ねる

再び揚げナスを重ね、同じ要領で２層目をつくる。全部で３層構造にする

３層目は屋根なしで、パルメザンチーズを多めにする

オーブンで焼く。１８０度約２０分

焼き上がったナスとチーズの重ね焼き

注文が入ると１人前切り分ける

パルメザンチーズを追加する

オーブンで温めて出来上がり

ナスとチーズの重ね焼き

ナスとチーズの重ね焼き

ラ・ビスボッチャ店内

パッケリの魚介ソース

ナポリ産のパッケリ。表面はソースが絡みやすいようにザラザラした仕上げになっている

パッケリはパスタの特産地、イタリア南部カンパーニャ州で１８１２年に創業した「ヴィチドーミニ」社製。有機栽培したイタリア産デュラムセモリナ粉を１００％を使用。昔ながらの低温長時間乾燥で豊かな小麦の風味がある

魚介ソースの具材に使うホウボウ、カサゴ、ツブ貝、ムール貝、アサリ、シジミ

魚介ソースの具材に使う下茹でしたマダコ

魚介スープの具材に使うプチトマト

ホウボウとカサゴをさばく

ホウボウとカサゴのダシ汁をつくるために、鍋底でアラを炒める

ダシをじっくり抽出するために、氷を入れて加熱する

茹で麺機の近くに岩塩とパッケリを用意する

茹で麺機に岩塩を入れ、茹で汁に下味をつける

茹で麺機にパッケリを入れる。茹で時間約２３分

ホウボウ、カサゴ、マダコ、ツブ貝を食べやすい大きさにカットする

ムール貝、アサリ、シジミを流水で洗い、殻についた汚れを落とす

フライパンにニンニク、赤唐辛子、オリーブオイルを入れ、加熱する

自家製野菜のダシ汁を加える

自家製野菜のダシ汁はニンジン、タマネギ、セロリ、ズッキーニ、エリンギ、イタリアンパセリを煮込んだもの

ムール貝、アサリ、シジミを入れる

フタをして貝類を蒸す

別のフライパンでホウボウとカサゴを軽く炒める

ホウボウとカサゴから抽出したダシ汁を加える

半分にカットしたプチトマトを加える

タコとツブ貝を加える

蒸した貝類から出た汁を加える

煮詰める

貝類を混ぜ合わせて魚介ソースの出来上がり

魚介ソースからパッケリを傷つけやすいムール貝とアサリを除く

パッケリの茹で上がりを待つ

茹で上がったパッケリを魚介ソースのフライパンに投入

パッケリと魚介ソースを和える

イタリアンパセリのみじん切りとオリーブオイルを振りかけて和える

ムール貝とアサリを一緒に盛り付け、再度イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて出来あがり

パッケリの魚介ソース

パッケリの魚介ソース

ラ・ビスボッチャ店内。イスキア島のみやげ物

ウサギのイスキア風

イスキア島出身のホールスタッフ、フィオリ・フランチェスコ。郷土のウサギ料理を語る

ウサギの肉を解体する。今回はイタリアのヴェネト州産の肉を使用

ウサギの肉に塩コショウで下味をつけ、オリーブオイルとタイムに漬けて２日間マリネする

ウサギのダシ汁をつくるために、鍋底で肉の端材を炒め、氷を加え、じっくりダシを抽出する

フライパンでウサギの肉を焼く

タイムを加える

黒オリーブを加える

白ワインを加える

炒めた香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を加える

ウサギのダシ汁を加える

フタをして煮詰める

ウサギの肉を皿に盛り付け、残った汁にプチトマトのスライスを加え、煮詰めてソースにする

ソースを振りかけて出来あがり

ウサギのイスキア風

ウサギのイスキア風

ラ・ビスボッチャ入口の鉢植え

デリツィア・アル・リモーネ

ローマ・フィウミチーノ空港の免税店に見るリモンチェッロ

今回製菓用に使うリモンチェッロ「プロフーミ・デラ・コスティエーラ」。イタリア南部カンパーニャ州にあるアマルフィ海岸でとれるレモンを使用。通常のレモンの３倍ほどの大きさがあり、皮が厚く、苦味が少なく、香りが高い

ドーム型に焼いた自家製スポンジケーキを輪切りにする

スポンジの間に挟むクリームをつくる。生クリームと自家製カスタードクリームを混ぜ合わせ、レモンの皮を削り下ろして香りをつける

クリームとレモンの皮を混ぜ合わせる

スポンジの間にクリームを挟む

スポンジにリモンチェッロを塗り、香りとしっとり感を加える

はみ出したクリームを削り、生地の形を整える

水に浸した板ゼラチンを湯煎で溶かす

溶かしたゼラチンにリモンチェッロを加え、香りをつける

クリームとゼラチンを混ぜ合わせる

スポンジの外側にクリームを塗る

頂上にレモンの皮を飾って出来上がり

デリツィア・アル・リモーネ

デリツィア・アル・リモーネの断面

赤ワイン「テッラ・ディ・リヴォルタ・アリアニコ・デル・タブルノ・リゼルヴァ」

赤ワイン「テッラ・ディ・リヴォルタ・アリアニコ・デル・タブルノ・リゼルヴァ」と「豚モツの煮込み」

カンパーニャ州の日あたりのよい丘陵にあるワイナリー「ファットリア・ラ・リヴォルタ」のブドウ畑（写真／井上裕基）

ワイナリー「ファットリア・ラ・リヴォルタ」の外観（写真／井上裕基）

白ワイン「ソーニョ・ディ・リヴォルタ・ベネヴェンターノ・ビアンコ」

白ワイン「ソーニョ・ディ・リヴォルタ・ベネヴェンターノ・ビアンコ」と「パッケリの魚介ソース」