RECOMMENDED SEASONAL MENU DECEMBER 2022
コラム『味と技』第120回
感謝の美味
12月は、冬の寒さをしのぎながら一年の無事に感謝し、新しい年をむかえる準備をはじめます。そんな季節の美味しさを集めて、15品おすすめします。
監修/料理長・井上裕基
写真・文/ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
1.ブラータチーズとイチゴのサラダ
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ブラータチーズとイチゴのサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、季節の食材のシリーズです。
12月は、イチゴを合わせておすすめします。
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メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
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ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
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イチゴは甘みが強い栃木県産の「とちおとめ」を使用
お召し上がり
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ブラータチーズとイチゴのサラダ
◆甘酸っぱさが爽快
空気が乾燥する冬は、イチゴの甘酸っぱさが美味しく感じます。
イチゴは乳製品と好相性で、ブラータチーズのミルキーな風味と、濃厚な舌ざわりがイチゴの美味しさを引き立てます。
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ブラータチーズとイチゴのサラダ
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
2.イタリアの冬野菜とナッツのサラダ
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イタリアの冬野菜とナッツのサラダ
メニューについて
イタリアの冬野菜を味わうシンプルなサラダです。
小気味よい食感と繊細な味わいを、ルッコラの辛みとナッツの香ばしさで引き立てました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・江川智香
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ラディッキョ・タルディーヴォは、イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県特産の冬野菜。鮮やかな紫と白のコントラストが美しく、イタリアでは「冬の花」とよばれている
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カステルフランコは、イタリア北部ヴェネト州のカステルフランコヴェネトという町が発祥
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野菜はカットし、洗い、水を切り、手でちぎる
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野菜をドレッシングと和え、盛り付け、ナッツをトッピングして仕上げる。ドレッシングは、イタリアの定番的な合わせを再現し、赤ワイン酢、エキストラヴァージン・オリーブオイル、アンチョビペースト、塩を混ぜてつくる
お召し上がり
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イタリアの冬野菜とナッツのサラダ
◆さっぱりして繊細
ラディッキオ・タルディーヴォの紫の部分は、花びらのように柔らかく、サクサクした食感で、すがすがしい甘みがあり、白い部分はシャキシャキした食感でほろ苦さがあります。
カステルフランコは、キャベツのように見えるけれど柔らかく、なめらかな舌ざわりで、ほのかな甘みと苦みを感じます。
美しい葉色の野菜と、イタリアンドレッシングの合わせに、冬の味覚を感じます。
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イタリアの冬野菜とナッツのサラダ
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
3.馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
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馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
メニューについて
12月のカルパッチョは、栄養豊富な馬肉を冬のパワーアップにおすすめします。
馬肉と相性がいい黒トリュフを振りかけて仕上げました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
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馬肉は国産のモモ肉を使用
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馬肉を薄くカットし、ラップで覆い、ミートハンマーで叩き、繊維質をほぐしながら薄く伸ばす。皿に盛り付けてからエキストラヴァージン・オリーブオイルと黒トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
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馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
◆奥深い旨み
馬肉のモモ肉は柔らかく、オリーブオイルとよくなじみ、ツルッ、トロッとした食感です。
脂分が少なく、赤身が中心で、味わいは旨みからコク、ほろ苦さまで奥深く広がります。
黒トリュフの香りが、馬肉の美味しさを引き立てます。
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馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
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馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
4.ヤリイカとワカサギのフリット
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ヤリイカとワカサギのフリット
メニューについて
衣が薄いイタリア式の揚げ物、フリットで味わう季節の食材シリーズです。
12月は、定番のヤリイカに、冬に美味しくなるワカサギをミックスしました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・老田裕樹
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ワカサギは青森県産を使用
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ワカサギは、そのものが持つ水分でイタリア産のデュラム・セモリナ粉を直接つけて揚げる
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ヤリイカは長崎県産を使用
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ヤリイカに薄力粉をつける
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薄力粉をつけたヤリイカを氷水にくぐらせ、水分の発泡性を利用してカラッと揚げる
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サラダオイルを加熱したフライヤーに衣をつけた具材を投入し、約2分でサッと揚げる
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フライヤーからフリットを引き上げるザルは、油が付着しているため、フリットを別のザルに移し、油を落とし、塩を振りかけて味をつける
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具材をキッチンペーパーの上に移し、油を吸収してカラッと仕上げる
お召し上がり
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ヤリイカとワカサギのフリット
◆香ばしい旨み
カラッと揚げたヤリイカは、香ばしく、イカの柔らかさが残り、ふっくらもっちりした食感で、旨みと塩気がほどよくなじみます。
ワカサギの衣は薄く、サクサクして、上品な旨みがあり、骨のポリポリした食感や、内臓のほろ苦さがアクセントになります。
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ヤリイカとワカサギのフリット
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ヤリイカとワカサギのフリット
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
5.白子と百合根のムニエル
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白子と百合根のムニエル
メニューについて
冬の味覚、白子と百合根を、バターをたっぷり使ったムニエルで、香ばしく、熱々に仕上げました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・横田達也
◆下ごしらえ
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白子を洗い、下茹でする
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百合根をほぐし、洗う
◆加熱する
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白子に小麦粉をつけ、オリーブオイルを広げたフライパンで 加熱する
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バターとセージを加え、味と香りをつける
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スプーンでバターをまわしがけしながら加熱する
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時間差で百合根を投入して加熱
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具材とバターを加熱容器に移し、容器ごと加熱して仕上げる
お召し上がり
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白子と百合根のムニエル
◆あつあつで、とろ〜り
熱々の白子はクリーミーで濃厚な舌ざわりのなかに、旨みとコクを感じます。
キツネ色の表面のサクサクした食感や香ばしさ、百合根のホクホクした食感がアクセントになります。
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白子と百合根のムニエル
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白子と百合根のムニエル
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
6.ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
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ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
メニューについて
イタリアの冬野菜、ラディッオ・タルディーヴォを炭火で焼きました。
生の繊細な味わいとはちがう、力強い一面も魅力で、前菜やメインの料理の付け合わせにおすすめします。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・村澤大
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ラディッキオ・タルディーヴォを半分にカットし、炭火焼きグリルの焼き網の上で加熱する
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ひっくり返し、反対側からも加熱し、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
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ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
◆多彩な香ばしさ
炭火で焼いたラディッキオ・タルディーヴォは、紫の部分はパリッと焼け、香ばしく、ほろ苦さがあります。
白い部分はしっとりして、旨みやコクが広がり、多彩な味を楽しみます。
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ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
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ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
●パスタ&リゾット
7.伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
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伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
メニューについて
秋から冬にかけて美味しくなる伊勢海老で仕立てたパスタです。
ソースはトマトの酸味や旨みを合わせ、伊勢海老の美味しさを引き立てました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・水谷結
◆ソースをつくる
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伊勢海老は三重県熊野市産を使用。背中が曲がっている姿が長寿を連想させ、飛び出た目はめでたいとされ、古くから縁起物として親しまれる
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伊勢海老を背中から半分にカットし、フライパンで殻から焼き、香ばしさを強める。頭に見える茶色い部分は肝で、味を濃くする要素として生かす
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オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、味と香りをつける
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ブランデーを入れ、香りをつける
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自家製トマトソースとパスタの茹で汁、出汁を入れる。出汁は海老や野菜からつくる
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煮込んで伊勢海老と汁の味をなじませる
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ズッキーニのスライスを加える
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伊勢海老を取り除き、汁を煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
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フェットチーネを茹でる。茹で時間4分
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フェットチーネは自家製生パスタでつくる。全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
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伊勢海老を食べやすい大きさにカットする
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茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入
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フェットチーネをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切りと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて仕上げる
お召し上がり
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伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
◆濃厚でコクのある伊勢海老
伊勢海老の身は、しっかりした歯ごたえ。頭の部分は肝の味が生きて、旨みが濃く、尾の部分は、ほのかな甘みを感じます。
平たく柔らかいフェットチーネは、伊勢海老の味と香りがついた濃厚なソースと一体に絡みます。ズッキーニの青々しさがアクセントです。
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伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
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伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
8.スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
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スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
メニューについて
白トリュフの香りは、卵や乳製品と相性抜群です。
そこで、白トリュフのシーズンは、卵や乳製品をたっぷり使うカルボナーラに香りを合わせておすすめします。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
◆ベースのソースをつくる
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グアンチャーレをカットしてフライパンで炒める
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グアンチャーレとその断面。豚のホホ肉を塩漬けにして熟成させたもので、イタリア中部マルケ州の「トマッソーニ」社製を使用
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グアンチャーレから出るコクが深い油をソースのベースに生かす
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自家製野菜の出汁を入れる
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白トリュフバターを入れ、香りをつけてソースの完成。白トリュフバターは、白トリュフをスライスしたときに外した細かい破片を集め、バターと混ぜて香りを生かしたもの
◆卵液をつくる
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ボウルに全卵1個と卵黄1個を入れ、黒コショウを加える
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卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
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パルミジャーノ・レッジャーノを加えて卵液の出来上がり
◆仕上げる
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スパゲッティーを茹でる。茹で時間は約7分
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スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を100%使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は1.8㎜。太めで食べごたえがある
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茹で上がったスパゲッティーをソースのフライパンに投入
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スパゲッティーをソースと和え、卵液を加える
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卵液をデリケートに加熱しながらトロトロの質感にする
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皿に盛り付け、ぺコリーノチーズを振りかけて仕上げる
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ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
お召し上がり
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スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
◆濃い味パスタ
グアンチャーレの脂は、香ばしい熟成香が高く、コクがあり、ペコリーノチーズとともに、カルボナーラの味を濃厚にしています。
そこに白トリュフバターの味と香りが重なり、味がより濃く、深く広がるインパクトです。
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スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
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スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
9.スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
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スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
メニューについて
ニンニクの香ばしい香りと、赤唐辛子の辛みを生かした定番パスタ、ペペロンチーノ。
12月は、和牛の燻製脂を加え、味と香りを濃くしておすすめします。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
◆ソースをつくる
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フライパンにオリーブオイルを広げ、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子を入れ、加熱し、味と香りをつける
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和牛の燻製脂を入れて味と香りをつける
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和牛の燻製脂は、鹿児島県産「薩摩牛」のフィレ肉を精肉するときに取り除く、外側の脂からつくる
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イタリアンパセリのみじん切り、無塩バターを加えてソースの出来上がり
◆仕上げる
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スパゲッティーを茹でる
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茹で上がったスパゲッティーをソースのフライパンに投入
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スパゲッティーをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切り、パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて仕上げる
お召し上がり
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スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
◆広がる香ばしさ
オリーブオイルやニンニク、赤唐辛子など、基本食材をシンプルに組み合わせた定番的な味わいに、燻製香が重なる印象です。
燻製香も基本的な要素のため、ペペロンチーノのシンプルさを邪魔することなく、味わいを深めています。
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スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
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スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
10.熟成 熊野鯛のリゾット
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熟成 熊野鯛のリゾット
メニューについて
お米と相性がいい鯛を合わせて仕立てたリゾットです。
鯛は旨みが濃い「熟成 熊野鯛」を炭火で焼き、香ばしく仕上げてトッピングしました。
●熟成 熊野鯛とは
三重県熊野市の水谷水産が、自社漁場で育てたブランド鯛「新姫(にいひめ)熊野鯛」を、冷蔵庫で数日間低温保存し、旨み成分を増幅させたもの。
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メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
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米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続けるロンドリーノ社のブランド米「アクエレッロ」
アクエレッロのレストラン紹介宣伝
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アクエレッロの全世界向け納品缶に封入された両面印刷のビジュアルペーパー。ビスボッチャの調理例と公式インスタグラムが紹介されている
「アクエレッロ」ブランドのリゾット米を生産するロンドリーノ社では、同ブランドを使用する世界のレストランと調理例を紹介する活動を、宣伝の一環として続けています。
ホームページやSNSなどのデジタルコンテンツに加え、納品する缶の蓋にビジュアルペーパーを封入する方法も使われています。
2021年秋、ロンドリーノ社からビスボッチャに、日本のレストランとして、ビジュアルペーパーへの参加要望がありました。
そこで、日本の鯛めしをイメージしてリゾットにアレンジした調理例の写真をいくつか送ったところ、切り身の炭火焼きとアマランサスを使ったバージョンが採用されました。
その写真を使用したビジュアルペーパーを封入した缶が、2022年11月から全世界で出荷されはじめたことを記念し、その調理例を再現し、12月のおすすめメニューにエントリーしたものが「熟成 熊野鯛のリゾット」です。
ビスボッチャのビジュアルペーパーは無くなり次第、他のレストランのものに代わる予定です。
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ロンドリーノ社に送った鯛のリゾットのオリジナル画像
調理
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リゾット米を出汁で煮込む。出汁は鯛など、魚の骨からつくる
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魚醤を入れ、味と香りをつける
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魚醤は、イタリア南部カンパニア州アマルフィ海岸のチェターラ産を使用。魚醤の起源は古代ギリシャからローマに伝来したとされる。いまはチェターラが特産地として伝統を継承。「チェターラ産の魚醤」という名で親しまれている
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無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
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バターはイタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランド。バター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が1976年から手がけるブランドで、発酵無塩バターは昔ながらの手しごとでつくる。クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがある。後味は軽めで、あっさりしている。英国王室御用達にも選ばれている
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パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、味と香り、とろみをつける
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今回使うエキストラヴァージン・オリーブオイルは、フルーティーな香りと辛みが豊かなシチリア島のテッラリーヴァ社の「ケルビーノ」ブランドを使用。欧州のオーガニックとDOPの認定を受けている。DOPは原産地名称保護制度のことで、風通しのよい丘陵地帯でオリーブオイルの特産地であるモンティ・イブレイ(イブレイ山地)が対象
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パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く
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食材を余熱で混ぜて仕上げる
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同時に炭火で焼いた「熟成 熊野鯛」をトッピングして仕上げる
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アマランサスとともに盛り付ける。三重県の「ポモナファーム」社が塩水で育てた塩水アマランサスを使用
お召し上がり
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熟成 熊野鯛のリゾット
◆味と香りが深い鯛
炭火で焼いた「熟成 熊野鯛」は濃い旨みに香ばしさが加わり、味わい深く、食べごたえがあります。
バターやチーズで味をつけた大粒のリゾット米は迫力があり、鯛とバランスよく合います。
アマランサスのシャキシャキした食感と爽やかな風味がアクセントです。
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熟成 熊野鯛のリゾット
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熟成 熊野鯛のリゾット
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
●メイン
11.猪の骨付きロースの炭火焼き
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猪の骨付きロースの炭火焼き
メニューについて
冬は狩猟が解禁になり、ジビエの季節になります。
ジビエも冬の寒さに備え、栄養と脂肪をたっぷり蓄え、食べごろになります。
そこで、12月はジビエのなかから、猪と鹿をおすすめします。
まずは、猪の骨付きロースを炭火で焼き、美味しさをシンプルに引き立てました。
(※猪と鹿の肉の仕入れは、野生動物の猟獲に依存するため、対応できない日も想定されます。あらかじめご了承ください。注文を希望される場合は、お手数ですが、事前にお電話で入荷状況をお問い合わせください)
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
◆イノシシ肉をマリネする
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猪の骨付きロースは、塊肉で仕入れ、自店で精肉する。今回は備後地方(広島県・岡山県)産を使用
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精肉した猪の骨付きロース
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バットに猪肉とオリーブオイル、ニンニク、ローズマリーを入れ24時間マリネする
炭火で焼く
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炭火焼きグリルの焼き網の上で、猪肉を焼く。滴り落ちた肉汁が炭火で燃え、立ち登る煙が燻製効果になって肉に香りをつける
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反対側からも焼く
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側面の脂身も焼く
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焼き足りない脂身に炭を近づけて焼く
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焼き上がった猪肉を骨から外す
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食べやすい大きさにカットして盛り付ける
お召し上がり
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猪の骨付きロースの炭火焼き
◆パワーが湧く後味
炭火で焼いた猪肉の表面はカリッと香ばしく、噛みごたえはしっかりしながら肉質は柔らかく、香ばしい旨みをたっぷり感じます。
骨の周りの肉は、骨の髄液が染み出した味わいが濃く、脂身は、旨みが香ばしく、多彩な味が楽しめます。
豊かな滋味は、身体のなかからパワーが湧いてくる後味です。
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猪の骨付きロースの炭火焼き
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猪の骨付きロースの炭火焼き
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
12.猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
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猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
メニューについて
猪の肉をまろやかに味わう煮込み料理です。
赤ワインやプルーンなど、ジビエ肉と相性がいい甘酸っぱい味を合わせて仕立てました。
(※猪と鹿の肉の仕入れは、野生動物の猟獲に依存するため、対応できない日も想定されます。あらかじめご了承ください。注文を希望される場合は、お手数ですが、事前にお電話で入荷状況をご確認ください)
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
◆下ごしらえ
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煮込みに使う猪のバラと肩。塊で仕入れ、自店で精肉する
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塊肉から余分な脂や筋を取り除き、小分けにカットする
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塩コショウで下味をつける
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小麦粉を振りかける
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フライパンにオリーブオイルを広げ、猪肉を投入
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表面を焼いて旨味を封じ込める
◆煮込む
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猪肉を鍋に入れ、赤ワインを注ぐ
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猪の骨から抽出した出汁を加える
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香味野菜(ニンジン、タマネギ、セロリ)をオリーブオイルで炒める
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鍋に野菜を入れ、ふたをして約60分煮込む
◆仕上げる
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煮込んだ猪肉を鍋からバットに取り出す
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鍋に残った煮汁の野菜を攪拌し、プルーンをなじませてソースにする
お召し上がり
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猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
◆まろやかな旨み
煮込んだ猪の肉は、柔らかく、繊維がサクッとほどけ、まろやかな旨みを感じます。
わずかに残る野生の香りに滋味を思い、プルーンの甘酸っぱさのコントラストが、ほっとするアクセントです。
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猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
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猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
13.鹿のロースト ミックスベリーのソース
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鹿のロースト ミックスベリーのソース
メニューについて
鹿肉の赤身が濃いロースを、じっくり火入れして、ふっくらジューシーに焼き上げました。
ジビエの濃い旨みを引き立てる、甘酸っぱいソースを合わせました。
(※猪と鹿の肉の仕入れは、野生動物の猟獲に依存するため、対応できない日も想定されます。あらかじめご了承ください。注文を希望される場合は、お手数ですが、事前にお電話で入荷状況をご確認ください)
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・江川智香
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鹿肉に塩コショウで下味をつける。鹿肉は国産のロースを使う
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フライパンにオリーブオイルを広げ、小麦粉をまぶした鹿肉を投入
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表面を焼き、旨味を封じ込める
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スプーンでオイルをまわしがけして加熱する
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鹿肉をアルミホイルで包み、オーブンで加熱する
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盛り付ける直前に表面をサッと焼き、香ばしく仕上げる
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鹿肉を半分にカットし、ミックスベリーのソースと盛り付ける
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ミックスベリーのソースは、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、バルサミコ酢などからつくる
お召し上がり
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鹿のロースト ミックスベリーのソース
◆クリアで強い旨み
鹿肉の赤身は旨みが強く、ほろ苦さまで濃く広がります。脂身はほのかな甘みを感じます。
野生の香りはほとんどなく、クリアな印象で、ジャムのようなミックスベリーのソースとよく合います。
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鹿のロースト ミックスベリーのソース
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鹿のロースト ミックスベリーのソース
おすすめのワイン
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赤ワイン「エディツィオーネ・チンクエ・アウトークトニ」
◆果実味が凝縮した辛口赤ワイン
銘柄/エディツィオーネ・チンクエ・アウトークトニ
ワイナリー/ファルネーゼ
生産地/イタリア中部アブルツォ州
ぶどう種/モンテプルチアーノほか
銘柄のチンクエ・アウトークトニは5種類の土着のブドウを使用している意味です。
香りは、サクランボやプラムなどの果実香にスパイシーなニュアンスが加わります。
口あたりはエレガントながら、味わいは果実味が凝縮したパワフルな辛口。ミックスベリーのソースと相乗効果で、鹿肉を引き立てます。
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「鹿肉のロースト ミックスベリーのソース」に赤ワイン「エディツィオーネ・チンクエ・アウトークトニ」を合わせて
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
●ドルチェ
14.白トリュフのシュークリーム
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白トリュフのシュークリーム
メニューについて
白トリュフと相性がよい卵や乳製品は、お菓子にもよく使われる材料です。
そこで、大きなシュークリームをつくり、白トリュフの風味をつけたクリームをたっぷり入れました。
表面をサクサクに焼き上げ、アクセントにしています。
(※12月のドルチェは、誠に申し訳ありませんが、12月2日(金)からの提供になります)
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・水谷結
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シュークリームの生地をオーブン用の天板の上に絞り出す。生地は薄力粉、卵、バター、牛乳、水、砂糖、塩を混ぜてつくる
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生地の表面をサクサクに焼き上げるため、クッキー生地をのせる。クッキー生地は薄力粉とバター、砂糖を混ぜてつくる
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牛乳に白トリュフとバニラビーンズを入れ、加熱し、香りをつける
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薄力粉と卵黄、砂糖を混ぜた生地に、香りをつけた牛乳を混ぜ、加熱する。完成したクリームを焼き上げたシュークリームに詰めて仕上げる
お召し上がり
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白トリュフのシュークリーム
◆たっぷりクリームで楽しむ白トリュフの香り
大きなシュークリームにたっぷり入ったクリームは、濃厚な舌ざわりで、ミルキーな甘みと白トリュフの香りの相性が抜群です。
表面のサクサクした歯ごたえが、クリームとコントラストになり、飽きない食べごたえがあります。
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白トリュフのシュークリーム
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白トリュフのシュークリーム
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ラ・ビスボッチャ店内 12月の装飾
15.ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
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ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
メニューについて
キャラメル味をつけたシフォンケーキを、クリスマスをイメージした飾りで仕立てました。
(※12月のドルチェは、誠に申し訳ありませんが、12月2日(金)からの提供になります)
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・江川智香
◆ベースの生地をつくる
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卵黄と砂糖を混ぜた液に、ローズマリーの香りをつけたオリーブオイルを混ぜる
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薄力粉とベーキングパウダーを加える
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卵白と砂糖を泡立てた液を混ぜ、ベースの生地の出来上がり
◆キャラメル味の生地をつくる
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砂糖と水を加熱してキャラメルをつくる
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ベースの生地にキャラメルを混ぜ、キャラメル味の生地の出来上がり
◆焼く
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ベースの生地とキャラメル味の生地を混ぜる。完全に混ぜず、あえてマーブル柄を残す
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生地を容器に入れ、オーブンで焼く
◆仕上げる
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焼き上げた生地の表面に、生クリームと粉糖を泡立てた白いクリームを塗る
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ブルーベリーやラズベリー、ローズマリー、アラザンを飾って仕上げる
お召し上がり
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ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
◆口どけふんわり
クリスマスカラーのトッピングは、歳末気分が上がります。
シフォンケーキの生地は、スポンジのように軽やかで、ふんわりとして、キャラメルの甘香ばしさと、ローズマリーの香りに、大人っぽい合わせを感じます。
クリームと相性抜群で、ベリーの甘酸っぱさや、アラザンのポリポリした食感がアクセントです。
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ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
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ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
12月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューでお楽しみください。
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