RECOMMENDED SEASONAL MENU DECEMBER 2023

コラム『味と技』第133回

冬のおいしさ

12月は、一年の無事に感謝し、新しい年をむかえる準備をはじめます。そんな季節の美味しさを集めて、14品おすすめします。

12月20日(水)〜12月26日(火)の期間は、「クリスマスメニュー」を展開するため、「季節のおすすめメニュー12月」はお休みします。

その後、年内は12月30日(土)まで営業します。食材が無くなり次第終了になるメニューもありますので、あらかじめご了承ください。

年始は、１月５日(金)から営業をはじめます。

監修／料理長・井上裕基

写真・文／ライター織田城司
Supervised by Yuuki Inoue 　
Photo・Text by George Oda

●前菜

１．ブラータチーズとイチゴ

ブラータチーズとイチゴ

メニューについて

ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。

12月の一品目は、イチゴを合わせておすすめします。

メニュー提案　撮影調理　料理長・井上裕基

イチゴは栃木県産の「とちおとめ」を使用

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚

お召し上がり

ブラータチーズとイチゴ

とちおとめは、果汁をたっぷり含んで柔らかく、しっかりした甘みと、ほどよい酸味が楽しめます。

ブラータチーズのミルキーな風味と、トロリと濃厚な食感が、イチゴの美味しさを引き立てます。

ブラータチーズとイチゴ

ブラータチーズとイチゴ

ラ・ビスボッチャ店内

２．ブラータチーズとミカン

ブラータチーズとミカン

メニューについて

ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。

12月の二品目は、ミカンを合わせておすすめします。

メニュー提案　撮影調理　料理人・村澤大

ミカンは、愛媛県産を使用

お召し上がり

ブラータチーズとミカン

空気が乾燥する冬は、ミカンが美味しい季節です。

愛媛のミカンは、果汁がジューシーで、甘みと酸味のバランスが絶妙です。

ブラータチーズのミルキーな風味と、トロリと濃厚な食感が、ミカンの美味しさを引き立てます。

ブラータチーズとミカン

ブラータチーズとミカン

ラ・ビスボッチャ店内

３．寒ブリの炙りカルパッチョ

寒ブリのカルパッチョ

メニューについて

12月のカルパッチョの一品目は、春の産卵に備え、脂と栄養をたっぷり蓄えた寒ブリをおすすめします。

炭火で軽く炙り、香ばしさをつけて仕上げました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・村澤大

寒ブリは北海道産を使用

寒ブリにオリーブオイルと塩で下味をつけ、炭火で皮目から焼く

焼く面を変え、全面をサッと炙る。冷ましてから切り分け、ミニトマトやマイクロハーブと盛り付け、自家製レモンドレッシングを振りかけて仕上げる

お召し上がり

寒ブリのカルパッチョ

寒ブリは、脂がのり、食感はしっかりして、食べごたえがあります。

味わいは、上品な甘みと旨みが溶け合い、繊細に広がります。

炙った香ばしさや、野菜の爽やかな味わいがアクセントです。

寒ブリのカルパッチョ

寒ブリのカルパッチョ

ラ・ビスボッチャ店内

４．馬肉のカルパッチョ　白トリュフかけ

馬肉のカルパッチョ　白トリュフかけ

メニューについて

12月のカルパッチョの二品目は、栄養豊富な馬肉を冬のパワーアップにおすすめします。

馬肉と相性がいい、白トリュフを振りかけて仕上げました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・村澤大

馬肉は、福島県産のモモ肉を使用

馬肉を切り分け、ラップで包み、ミートハンマーで叩いて薄く伸ばす

馬肉を皿に盛り付け、エキストラヴァージン・オリーブオイルと塩で味をつけ、スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる

白トリュフは、イタリア北部ピエモンテ州産

お召し上がり

馬肉のカルパッチョ　白トリュフかけ

馬肉はオリーブオイルとよくなじみ、トロトロの食感です。

味わいは、まろやかな旨みと、ほどよいコクが広がります。

その味わいは、白トリュフの香りとよく合い、より深まります。

馬肉のカルパッチョ　白トリュフかけ

馬肉のカルパッチョ　白トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

５．甘エビのブルスケッタ

甘エビのブルスケッタ

メニューについて

12月のブルスケッタは、冬から春にかけて美味しさが増す、甘エビをのせておすすめします。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

◆パンを焼く

ブルスケッタのパンはトスカーナパンを使用。毎日焼いているホームメイド。強力粉、薄力粉、生イースト、水を混ぜて焼く。塩や砂糖で味をつけず、堅くしっかりした、素朴な料理パン

焼き上げたパンを切り分ける

パンの両面を炭火で焼く

◆甘エビの下ごしらえ

甘エビは北海道産を使用

甘エビの頭と殻を取り除き、尾のむき身を集める

甘エビのむき身を、自家製レモンドレッシングや塩、黒コショウと和え、味をつけてパンの上に盛り、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる

お召し上がり

甘エビのブルスケッタ

甘エビはツルッ、トロッとした食感で、ほのかな甘みと旨みが広がります。

パンの焼き色の香ばしさと、カリカリした食感が、甘エビの美味しさを引き立てます。

甘エビのブルスケッタ

甘エビのブルスケッタ

ラ・ビスボッチャ店内

６．大ハマグリのオーブン焼き

大ハマグリのオーブン焼き

メニューについて

大ハマグリを蒸し焼きにし、さらにパン粉をのせて焼き、香ばしく仕上げました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理長・井上裕基

大ハマグリは、茨城県産を使用

大ハマグリをフライパンに入れ、白ワインと自家製魚の出汁を加え、蒸し焼きにする

大ハマグリを開き、貝柱を切って身を外し、蒸し汁を注ぐ

パン粉を重ねる。パン粉は、自家製の細かいパン粉に、黒オリーブとケッパーのみじん切り、パルミジャーノ・レッジャーノ、ニンニクオイル、黒コショウを混ぜてつくる

エキストラヴァージン・オリーブオイルをかける

バーナーで表面を炙って仕上げる

お召し上がり

大ハマグリのオーブン焼き

大ハマグリの風味と旨みを、香ばしいパン粉が引き立てます。

パン粉のなかから出てくる、黒オリーブやケッパーの塩気とコクがアクセントです。

イタリアらしい味わいに、白ワインがすすみます。

大ハマグリのオーブン焼き

大ハマグリのオーブン焼き

ラ・ビスボッチャ店内

７．ホタテと芽キャベツのフリット

ホタテと芽キャベツのフリット

メニューについて

イタリア式のカラッと軽い揚げ物、フリット。

12月は、ホタテと芽キャベツを合わせておすすめします。ホタテの衣は青のりを混ぜ、磯の香りを増しています。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

ホタテは、北海道産を使用

ホタテ貝から貝柱を取り出す

ホタテに衣をつける。衣は、小麦粉とイースト、水、塩、砂糖、青のりを混ぜてつくる

ホタテをサラダ油で揚げる

芽キャベツは、静岡県産を使用

芽キャベツを半分にカットし、小麦粉をつける

芽キャベツを氷水に浸す

芽キャベツをサラダ油で揚げる。水と油の反発で大量の泡が出て、カラッと揚がる

余分な油を落とし、塩を振りかけて仕上げる

お召し上がり

ホタテと芽キャベツのフリット

揚げたホタテは、香ばしさと旨みが凝縮しています。

青のりの磯の香りが相乗効果で、ホタテの美味しさを引き立てます。

芽キャベツは、しっかりした歯ごたえで、青々しさと、ほろ苦さがあり、ホタテとのコントラストを楽しみます。

ホタテと芽キャベツのフリット

ホタテと芽キャベツのフリット

ラ・ビスボッチャ店内

●パスタ＆リゾット

８．伊勢海老のフェットチーネ

伊勢海老のフェットチーネ

メニューについて

秋から冬にかけて美味しくなる伊勢海老を、パスタで味わいます。

魚介のソースがよく染みる、フェットチーネを合わせました。

調理

メニュー提案・撮影調理　副料理長・高部孝太

◆ソースをつくる

伊勢海老は三重県熊野市産を使用。背中が曲がっている姿が長寿を連想させ、飛び出た目はめでたいとされ、古くから縁起物として親しまれる

伊勢海老を背中から半分にカットし、フライパンで殻から焼き、香ばしさを強める。頭に見える茶色い部分は肝で、味を濃くする要素として生かす

オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、味と香りをつける

ブランデーを入れ、香りをつける

自家製トマトソースとパスタの茹で汁、出汁を入れる。出汁は海老や野菜からつくる

ズッキーニのスライスを加える

伊勢海老を取り除き、汁を煮詰めてソースの出来上がり

◆仕上げる

フェットチーネを茹でる。茹で時間４分

フェットチーネは自家製生パスタでつくる。全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる

茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入

フェットチーネをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切りと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて仕上げ、伊勢海老と盛り付ける

お召し上がり

伊勢海老のフェットチーネ

伊勢海老の身は、しっかりした歯ごたえ。頭の部分は、旨みが濃く、尾の部分は、ほのかな甘みを感じます。

伊勢海老の味と香りがついた濃厚なソースは、フェットチーネにしっかり染みています。

柔らかいズッキーニの青々しさがアクセントです。

伊勢海老のフェットチーネ

伊勢海老のフェットチーネ

ラ・ビスボッチャ店内

９．ホウボウとミニトマトのオレキエッテ

ホウボウとミニトマトのオレキエッテ

メニューについて

冬に脂がのって美味しくなるホウボウを、パスタで味わいます。

ごろごろとした大きさで煮込み、同じくらいの大きさの耳たぶ型パスタ、オレキエッテを合わせました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

◆ソースをつくる

ホウボウは、千葉県産を使用。一本魚で仕入れ、自店でさばく

パスタの具材として、食べやすい大きさにカットする

フライパンでオリーブオイルを加熱し、ニンニクと赤唐辛子で味と香りをつけ、ホウボウの表面を焼く

自家製魚の出汁とパスタの茹で汁を入れる

ミニトマトとイタリアンパセリのみじん切りを入れ、煮詰めてソースの出来上がり

◆仕上げる

オレキエッテを茹でる

オレキエッテは、自家製生パスタでつくる。卵白と小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜる

ソースのミニトマトをつぶし、果肉の食感を残しながら柔らかくする

茹で上がったオレキエッテをソースのフライパンに投入

オレキエッテをソースと和える

エキストラヴァージン・オリーブオイルと、イタリアンパセリのみじん切りを加え、混ぜて仕上げる

お召し上がり

ホウボウとミニトマトのオレキエッテ

ホウボウは、白身ながら身はしっかりして、煮詰めたソースのなかでも崩れにくく、味がよく染み、旨みがきわだちます。

オレキエッテは、もっちりした食感で、小麦の風味が香ばしく、ホウボウとのコントラストを楽しみます。

トロトロになったミニトマトのまろやかな酸味がアクセントです。

ホウボウとミニトマトのオレキエッテ

ホウボウとミニトマトのオレキエッテ

ラ・ビスボッチャ店内

１０．ウナギのラザニア

ウナギのラザニア

メニューについて

イタリアにもいるウナギ。その食べ方の基本は炭火焼きです。

12月は、炭火焼きにしたウナギを使い、ラザニアを組み、オーブンでアツアツに焼き上げました。

調理

メニュー提案　撮影調理　副料理長・高部孝太

◆ウナギを炭火で焼く

ウナギは、静岡県の「浜名湖うなぎ」を活きたまま仕入れ、自店でさばき、フレッシュな状態で焼く

下焼き→蒸しを入れたウナギを炭火で皮目から焼く

ウナギをひっくり返し、反対側からも焼く

再度皮目を焼いて仕上げる

焼き上げたウナギを細く切る

◆ラザニアを組み立てる

ラザニアの生地を茹でる。生地は自家製生パスタでつくる。全卵と卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる

容器の内側に焦げつき防止のバターを塗る

容器の底に生地を広げ、ベシャメルソースを重ねる

ウナギを重ね、黒コショウとパルミジャーノ・レッジャーノを振りかける

同じ要領で３層組み立て、頂上はバターを加え、オーブンで焼いて仕上げる

お召し上がり

ウナギのラザニア

ウナギの炭火焼きは、脂がのった効果で、キツネ色の焼き目は、揚げ物のようにサクサクして、香ばしく、身はふっくらして、食感はとろけるようです。

味わいは淡白ななかに、甘みや旨みが繊細に広がります。

ウナギの味わいは、ラザニアに使われているベシャベルソースや、チーズなどの乳製品とよく合います。

イタリアンで味わう、新感覚のウナギを、お楽しみください。

ウナギのラザニア

ウナギのラザニア

ラ・ビスボッチャ店内

１１．焼き栗と熟成生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

焼き栗と熟成生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

メニューについて

12月のリゾットは、お米と好相性の栗を焼いて入れました。

白トリュフの香りを加え、冬らしい味わいを増して仕上げました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理長・井上裕基

◆栗を焼く

栗は、京都府産を使用

栗に切り込みを入れる

栗を直接炭火で焼く

焼いた栗の皮をむく

◆リゾットをつくる

リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込む

リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」

熟成生ハムと栗を入れる

無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける

スカモルツァチーズを入れ、味と香り、とろみをつける

スカモルツァチーズは、長期保存を目的に、水分を少なくして燻製で仕上げたチーズ。加熱するともっちりした食感になることから、加熱して食べることが人気になったチーズ。イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州で1957年に創業した「アバシャーノ」社製を使用

パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつける

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く

食材を余熱で混ぜ合わせ、とろみをつけて仕上げる。皿に盛り付け、卵黄とパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングする

スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる

お召し上がり

焼き栗と熟成生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

炭火で焼いた栗は甘みが凝縮。リゾットと煮込み、しっとり柔らかくなった食感が心地よく、リゾット米の香ばしさとよく合います。

卵黄や熟成生ハムは、リゾットを白トリュフの強い香りに負けない味わいに仕上げています。

焼き栗と熟成生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

焼き栗と熟成生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

●メイン

１２．仔羊の骨付きモモ肉の赤ワイン煮込み

仔羊の骨付きモモ肉の赤ワイン煮込み

メニューについて

冬に美味しい煮込み料理。

12月は、仔羊の骨付きモモ肉を、赤ワインで煮込んでおすすめします。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・村澤大

◆モモ肉をマリネする

仔羊の骨付きモモ肉は、フランス産を使用

モモ肉に塩を振りかけ、下味をつける

赤ワインと香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を入れる

ラップで覆い、約2日間マリネする

◆モモ肉を煮込む

マリネしたモモ肉の表面をフライパンで焼く

焼き色をつけたモモ肉を鍋に入れ、マリネに使った赤ワインと香味野菜を入れる

自家製鶏の出汁を加えて煮込む

◆ソースをつくる

モモ肉と一緒に煮込んだ香味野菜をムーランで粉砕する

粉砕した香味野菜と煮汁を煮詰めてソースにする

お召し上がり

仔羊の骨付きモモ肉の赤ワイン煮込み

煮込んでホロリと柔らかくなった仔羊のモモ肉は、仕込みのマリネから煮込み、仕上げのソースまで、同じ赤ワインと香味野菜を使っているので、味にまとまりがあります。

仔羊特有の若々しい旨みに、ワインの酸味やコクが、しっかり染みています。

ソースは、野菜の繊維質がほどよく残り、トロトロしながら、口あたりはサラッと軽め。ほぐしたモモ肉とのマッチングは絶妙です。

仔羊の骨付きモモ肉の赤ワイン煮込み

仔羊の骨付きモモ肉の赤ワイン煮込み

ラ・ビスボッチャ店内

●付け合わせ

１３．ラディッキオ・タルディーヴォのサラダ

ラディッキオ・タルディーヴォのサラダ

メニューについて

メインの料理の付け合わせに、１２月は、イタリアの冬野菜ラディッキオ・タルディーヴォを使ったサラダをおすすめします。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・石川凌

ラディッキオ・タルディーヴォは、イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県特産の冬野菜。鮮やかな紫と白のコントラストが美しく、イタリアでは「冬の花」とよばれている

ラディッキオ・タルディーヴォを食べやすい大きさにカットする

カットしたラディッキオ・タルディーヴォを水に漬け、アクを取りながらシャキッとさせる

アク抜きしたラディッキオ・タルディーヴォを野菜水切り器に入れ、余分な水分をとばす

ラディッキオ・タルディーヴォをアンチョビ・ドレッシングと和えて完成。アンチョビ・ドレッシングはアンチョビペースト、ニンニクオイル、赤ワイン酢、エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩を混ぜてつくる

エキストラヴァージン・オリーブオイルは、フルーティーな香りと辛みが豊かなシチリア島のテッラリーヴァ社の「ケルビーノ」ブランドを使用。欧州のオーガニックとDOPの認定を受けている。DOPは原産地名称保護制度のことで、風通しのよい丘陵地帯でオリーブオイルの特産地であるモンティ・イブレイ（イブレイ山地）が対象

赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある