第５回　MERINGATA

解説／副料理長露詰まみ

写真・文／ライター織田城司 Commentary by Mami Tsuyuzume Photo & Text by George Oda

メニューについて

ラ・ビスボッチャの厨房でメリンガータの調理実演と解説をする副料理長の露詰まみ。

今回はドルチェの中から、「メリンガータ」の味と技を解説します。イタリア人は甘いものが大好きです。バールのカウンターで、スーツを着た紳士がエスプレッソを飲み干した後、カップの底に残った砂糖をスプーンですくって舐める姿も珍しくありません。思いっきり甘さを謳歌する文化があり、ケーキの甘さもダイエットや微糖はどこ吹く風で、強い甘さを感じるものばかりです。

メリンガータ（部分）。メレンゲ飾りの中に、オレンジリキュールが染みたスポンジとカスタードクリームが入っている。

そんなイタリアのケーキの中でも「メリンガータ（Meringata)」は、英語で「メレンゲ（Meringue )」を使ったケーキの意味です。当店では、本場のメリンガータを再現するため、イタリアの老舗レストラン「ハリーズ・バー」のベネチア本店のパティシエを招き、お教えいただいたレシピで提供しています。「ハリーズ・バー」はお料理の味と創意工夫で、イタリアを訪れる世界のセレブを魅了してきました。エリザベス女王やヘミングウエイが訪れたベネチア本店の伝説は有名ですが、映画ファンならローマ店も見逃せません。

「ハリーズ・バー」ローマ店看板

「ハリーズ・バー」ローマ店テラス席

ローマ・ヴェネト通り

「ハリーズ・バー」ローマ店のあるヴェネト通りは高級ホテルが建ち並ぶことから、近隣に高級レストランやナイトクラブが栄えました。1950年代になると、アメリカの映画スターがプロモーションで訪れるようになり、トレンドスポットとして注目され、地元イタリアの芸能記者やカメラマンがこぞって押し寄せました。

「ハリーズ・バー」ローマ店エントランス

「ハリーズ・バー」ローマ店バーカウンター。

「ハリーズ・バー」ローマ店店内。

メリンガータ（部分）

当時、ヴェネト通りのにぎわいをリアルタイムで体感していたイタリアの若き映画監督フェデリコ・フェリーニは、セレブや芸能記者の享楽的な生き方を映画化しようと考え、マルチェロ・マストロヤンニを主役に制作したのが『甘い生活』（1960年作）です。この映画は、斬新な感覚と卓越した芸術性で世界的な評価を得て、カンヌ映画祭でグランプリを受賞。フェリーニ監督とマルチェロを代表する作品になりました。マルチェロはヴェネト通りのブームが去った後も、終生「ハリーズ・バー」ローマ店に通いました。そんな、「ハリーズ・バー」直伝の、甘いケーキをお楽しみください。

食材

卵

「長寿卵」

牛乳

「吉本牛乳」

イタリアのケーキはお料理と同じく、素材の味を生かしてシンプルに作るものが多く見られます。素材の味が出来上がりを左右するため、卵や牛乳などの基本素材は味や風味の濃いものを選んでいます。イタリア語で卵黄のことを「ウォーバ・ロッサ（Uova rossa）」と言います。直訳すると赤い卵という意味。イタリアの卵は黄味がしっかりして色が濃く、深みのある味わいとコクが特徴です。日本でその卵に近いもの探して、神奈川県で古くから養鶏が盛んな地域「たまご街道」にある「コトブキ園」の「長寿卵」を選んでいます。牛乳は高知県の吉本乳業の「吉本牛乳」を使用しています。牛乳本来の味と風味が濃いのが特徴です。

香りをつける材料

フランスのオレンジリキュール「コアントロー」

甘味を引き立てる香りは、バニラを基本に、レモンやオレンジなど、柑橘系の香りを加えます。バニラは主要産地マダガスカルのものを使用。オレンジの香りは、オレンジを原料にしたフランスのオレンジリキュール「コアントロー（Cointreau)」をスポンジに染みさせて使います。

バニラ・スティック

レモン

調理

１．スポンジを作る

１）スポンジ用の卵を割り、ボウルに入れる。

イタリア語でスポンジ・ケーキのことを「パン・ディ・スパーニャ（Pan di spagna）」と言います。今回の解説では、流れを読みやすくするために、スポンジと略して表記させていただきます。イタリアのケーキのスポンジは、濃厚なクリームとの馴染みや、染み込ませる液の吸放出性を意識して、海綿のように気孔が大きく、粗めのふわふわ感で仕上げることが肝心になります。このため、スポンジの生地を作る過程では、空気の含ませ方がポイントになります。焼きあがったスポンジは、他のケーキと共通で使えるので、多めに作ります。

「長寿卵」の黄味は色が濃く、オレンジ色に近いことがわかる。

2）卵をミキサーのボウルに移す。

3）卵に砂糖を加える。

4）ミキサーにボウルをセットする。ミキサーは愛工舎製作所の「ケンミックス」を使用。独特の形状のホイッパーがきめ細かい泡立て効果をもたらす。

5）砂糖を加えた卵をミキサーで泡立てる。高速回転で約７分。

泡立てた卵はかさが増してくる。

6）卵の泡立ちを確認。８の字を書いた時、終点に到達すると始点が消えるくらいが目安。

7）泡立てた卵を大きなボウルに移す。

8）泡立てた卵に加える薄力粉はフルイにかけ、ダマを解消して、空気を含ませながら大きなボウルに入れる。

9）大きなボウルに入れた薄力粉を再びフルイに戻す。

10）薄力粉を２度目のフルイにかけながら泡立てた卵に加える。

11）10）を混ぜる。

12）風味を増すため、湯煎にかけたバターと牛乳を11）に加える。

13）12）を混ぜてスポンジの生地が出来上がる。

14）スポンジを焼く型の内側にバターを塗る。

15）型のバターに強力粉をまぶし、スポンジの焦げ付きを防ぐ。

16）型にスポンジの生地を流し込む。

17）大きな気泡をつぶすために、型の底を叩く。

18）型をオーブンに入れる。熱が伝わりやすいようにバラして配置。

19）オーブンで170℃、30分かけて焼く。

20）焼きあがったスポンジをオーブンから取り出す。

21）スポンジを型から取り出すため、底を叩く。

22）型を逆さまにしてスポンジを取り出す。味を落ち着かせるため、冷やして１日寝かせる。

２．カスタードクリームを作る

１）カスタードクリーム用の牛乳を鍋に入れる。

カスタードクリームはイタリア語で「クレーマ・パスティッチェッラ（Crema Pasticciera)」と言います。直訳すると「お菓子屋さんのクリーム」という意味で、お料理の基本ソースのように、基本のクリームとして作り込み、アレンジを加えながらバリエーション展開します。今回の解説では、読みやすくするためにカスタードクリームと表記させていただきます。フランスではカスタードクリームを柔らかい状態で使用することが多く、加熱して沸騰したらすぐ火を止めますが、イタリアではしっかりした濃い状態で使用することが多いため、沸騰してもしばらく加熱を続けて仕上げます。

２）牛乳に入れるバニラ・スティックを包丁で半分に割る。

３）バニラ・スティックからバニラ・ビーンズを包丁の先で取り出す。

4）牛乳に加える砂糖に、包丁と指先に付いたバニラ・ビーンズを移す。

5）鍋の牛乳にバニラ・スティックを加え、さらにバニラ・ビーンズを加えた砂糖を入れる。

6）鍋の牛乳を沸騰する直前まで加熱する。

副料理長の露詰は手製のレシピノートを常に確認しながら手順や分量がブレないように調理を進める。ノートはイラストやイタリア語が混じり、見やすい編集になっている。長年の現場経験からノートも味が染み込んでいる。

7）カスタードクリーム用の卵を割ってボウルに入れる。

8）カスタードクリームは卵の中でも卵黄のみを使う。このため、卵を手で卵黄と卵白に分離。卵白はメレンゲに使用する。

9）卵黄に砂糖を加える。

10）卵黄と砂糖は固まりやすいので、素早く混ぜる。

11）薄力粉をフルイにかけて加える。

12）11）を素早く混ぜる。

13）加熱した牛乳を加える。

14）13）を素早く混ぜる。

15）14）をフルイに移す。

16）14）を漉しながら鍋に移す。

17）14）を加熱しながら混ぜる。沸騰してもしばらく加熱を続けて仕上げる。

光沢が出てきたら基本のカスタード・クリームの出来上がり。

18）出来上がった基本のカスタード・クリームをバットに入れる。

19）基本のカスタード・クリームをラップで包む。

20）基本のカスタードクリームは味を整えるため、冷やして１日寝かせる。

21）メリンガータに使うカスタードクリームは、基本のカスタードクリームに生クリームを混ぜて使う。そのための生クリームをミキサーのボウルに入れる。

22）生クリームに粉糖を加える。

23）生クリームと粉糖をミキサーで混ぜる。

24）生クリームをミキサーから取り出す。

25）基本のカスタードクリームに生クリームを混ぜて、メリンガータ用のカスタードクリームの出来上がり。

３．メレンゲを作る

1）メレンゲ用の卵白をミキサーのボウルに入れる。

メレンゲは、17世紀頃よりヨーロッパで生まれ、お菓子に使われるようになった素材です。国によって作り方が異なり、フランスでは卵白に砂糖を加えただけですが、イタリアはバニラシロップや果汁加えて、香りを付けるのが特徴です。今回の解説では、読みやすくするためにメレンゲと表記させていただきます。装飾性と存在感ある舌触りのために、しっかりした粘性で仕上げることがポイントです。このため、卵白は卵を割ってからすぐに使わず、１日寝かせてから使います。

2）卵白に砂糖を加える。

3）卵白にバニラシロップを加える。

4）卵白にレモン汁を加える。

5）4）の卵白を80℃の湯煎にかけ、50℃まで加熱しながら軽くほぐす。

6）5）をミキサーにかけて泡立てる。

メレンゲの出来上がり。

４．材料を重ねる

1）スポンジを横にスライスして４等分する。

４等分されたスポンジ。スポンジの気孔が海綿のように大きく、粗めなことがわかる。

2）スポンジにコアントローを染み込ませる

3）スポンジとメリンガータ用カスタード・クリームを重ねていく。

4）はみ出したクリームを削って側面の形状を整える。

５．表を飾る

1）ドレッジを使ってメレンゲをスポンジの側面に塗り重ねる。

2）側面を塗り重ねて１周する。

3）ドレッジを使って上部の尖状装飾を並べていく。

メレンゲ飾りの完成。

仕上げの焼き色を付けるバーナー。

4）バーナーで側面に焼き色をつける。

5）バーナーで上部に焼き色をつけて完成。

お召し上がり

出来上がった「メリンガータ」は切り分けてお出しします。

切り分けた「メリンガータ」。柔らかいので横にしてお出しすることもあります。

出来上がったメリンガータは、レモンやオレンジの風味が食欲を促進しながら濃厚なクリームを爽やかな印象にしています。スポンジは大きめの気孔の効果でオレンジリキュールがたっぷり染みて汁気が多く、クリームとよく馴染み、見た目のボリューム感よりも軽めの食感があります。甘味はメレンゲ、カスタードクリーム、スポンジでそれぞれ異なり、お口の中でその違いと調和をお楽しみ下さい。しっかりした甘味とコクに、セレブを魅了した「ハリーズ・バー」の粋が感じられます。