RECOMMENDED SEASONAL MENU JULY 2024
コラム『味と技』第140回
夏のはじまり
７月は、梅雨が明け、海や山が開き、夏本番を楽しみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、16品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Od
●前菜
１．ブラータチーズと白桃
ブラータチーズと白桃
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
７月の一品目は、白桃を合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
白桃は福島県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと白桃
白桃のみずみずしい果肉は、 果汁が濃く、フルーティな香りが高く、強い甘みがあります。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと白桃
ブラータチーズと白桃
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとイチジク
ブラータチーズとイチジク
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
７月の二品目は、イチジクを合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
イチジクは愛知県産を使用
お召し上がり
ブラータチーズとイチジク
イチジクの果肉は、サクッとした歯ごたえで、爽やかな香りと、さっぱりした甘みがあり、種のプチプチした食感がアクセントです。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとイチジク
ブラータチーズとイチジク
ラ・ビスボッチャ店内
３．カワハギのカルパッチョ
カワハギのカルパッチョ
メニューについて
７月のカルパッチョは、夏に栄養をたくわえ、美味しくなる、カワハギをおすすめします。
トッピングに肝のソースと、マイクロハーブを合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
◆カワハギの下ごしらえ
カワハギは愛媛県産を使用
下処理をしたカワハギの身を薄くカットする
◆カワハギの肝のソースをつくる
カワハギから取り除いた骨から出汁をとる
カワハギの肝をニンニクオイルとカワハギの出汁で煮込む
煮込んだカワハギの肝をミキサーで撹拌し、ソースの出来あがり。自家製レモンドレッシングやマイクロハーブと盛り付ける
お召し上がり
カワハギのカルパッチョ
カワハギの身は、しっかりした歯ごたえで、脂はさっぱりして、旨みは繊細です。
肝のソースは、まろやかなコクでカワハギの美味しさを引き立てます。
カワハギのカルパッチョ
カワハギのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．燻製マダコとセロリのサラダ
燻製マダコとセロリのサラダ
メニューについて
マダコとセロリの、シンプルでさっぱりしたサラダです。
夏の食前酒が、より美味しく感じる冷前菜です。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
マダコは神奈川県産を使用
下茹でしたマダコの足をカットする
スモークチップを加熱し、煙を出し、その上の網にマダコを置く
ボウルで蓋をしてマダコに煙の香りをつける
マダコとセロリを食べやすい大きさにカットする
セロリは国産を使用
マダコとセロリを自家製レモンドレッシング、イタリアンパセリのみじん切り、塩、コショウと和え、盛り付ける
お召し上がり
燻製マダコとセロリのサラダ
マダコは弾力ある歯ごたえが心地よく、燻製のスモーキーな香りがアクセントです。
セロリのサクサクした歯ごたえと、さっぱりした味が程よいコントラストで、シンプルながら、飽きない味わいがあります。
燻製マダコとセロリのサラダ
燻製マダコとセロリのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
５．イベリコ豚の生ハムとイタリアメロン
イベリコ豚の生ハムとイタリアメロン
メニューについて
イタリア料理の定番、生ハムメロン。
ヨーロッパ最高峰の食材を合わせ、極上の美味しさでおすすめします。
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
スペイン産イベリコ豚ベジョータの40ヶ月熟成生ハム。ALJOMAR（アルフォマール）社製。骨付きの原木で仕入れ、自店で骨を抜き、スライスする
◆スペイン産イベリコ豚ベジョータの40ヶ月熟成生ハム
スペイン産イベリコ豚の生ハムのなかでも、ベジョータは栄養価が高いドングリのみを与えて飼育した豚のことで、その肉を40ヶ月熟成させた生ハムは最高峰のランクになる。
骨付きの原木で仕入れ、自店で骨を抜く。手間はかかるが、骨のまわりでしっとりと保たれた生ハムの新鮮な美味しさの提供にこだわる。
イタリアメロンは季節により産地を移動する。写真はシチリア産
お召し上がり
イベリコ豚の生ハムとイタリアメロン
イベリコ豚の生ハムは紅白のコントラストが鮮やか。しっとり柔らかく、白い脂身のとろける舌ざわりは、他にはない食感です。塩気は控えめで、熟成香や旨み、コクが奥深く広がります。
イタリアメロンは果汁がジューシーで、フルーティな香りが高く、強い甘みがあり、イベリコ豚とのコントラストを堪能します。
イベリコ豚の生ハムとイタリアメロン
イベリコ豚の生ハムとイタリアメロン
ラ・ビスボッチャ店内
６．キスのフリット サルサヴェルデ
キスのフリット サルサヴェルデ
メニューについて
７月のフリットは、夏に栄養をたくわえ、まるまる太ったキスをおすすめします。
サルサヴェルデという、緑の葉でつくるイタリアン・ソースを合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
キスのフリットの衣をつくる。材料は小麦粉、卵、ビールを混ぜる
ビールは、1859年にイタリア北部フリウリ・ベネツィア・ジューリア州で創業したモレッティ社製。イタリアのビールメーカーとしては最古参で、1942年から髭の紳士をラベルにレイアウトしている。シリーズのなかのピルスナータイプ330ml瓶詰めを使用
キスは兵庫県産を使用
下処理をしたキスの身に衣をつける
サラダ油で揚げる
フリットの添えるサルサヴェルデをつくる。シソ、イタリアンパセリ、ケッパー、ニンニク、オリーブオイルをミキサーで混ぜる
シソは愛知県産を使用
お召し上がり
キスのフリット サルサヴェルデ
キスはとろける柔らかさで、旨みは淡白ながら、ふんわりした衣との一体感が絶妙で、香ばしさきわだちます。
シソの香りがきいたサルサヴェルデが爽やかなコントラストです。
キスのフリット サルサヴェルデ
キスのフリット サルサヴェルデ
ラ・ビスボッチャ店内
７．サマーポルチーニのソテー
サマーポルチーニのソテー
メニューについて
イタリアの夏の味覚を、伝統の調理法でおすすめします。
毎年夏になると食べたくなる味で、メインの料理の付け合わせによく合います。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
サマーポルチーニはイタリア産のフレッシュタイプを使用
フライパンにオリーブオイルとニンニク、ローズマリーを入れ、加熱。オイルに香りがついたらニンニクとローズマリーを取り出す
薄くスライスしたサマーポルチーニを投入し、炒める
ひっくり返し、反対側も炒め、盛り付ける
お召し上がり
サマーポルチーニのソテー
サマーポルチーニの茶色い傘は、とろける柔らかさで、旨みがコクへと広がります。
白い軸は、シャキシャキした歯ごたえで、旨みは淡白。部位ごとの味くらべを楽しみます。
サマーポルチーニのソテー
サマーポルチーニのソテー
ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ＆リゾット
８．剣先イカとサザエのストロッツァプレッティ イカ墨ソース
剣先イカとサザエのスロッツァプレッティ イカ墨ソース
メニューについて
ひねりがきいたショートパスタ、ストロッツァプレッティに、最盛期をむかえた剣先イカとサザエを合わせます。
イカ墨ソースで魚介の味をきわだてました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・勝又脩
◆ストロッツァプレッティを製麺する
短冊状にカットした生地に両手でひねりを加えて製麺する。生地は薄力粉、卵白、水、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
出来上がったストロッツァプレッティは、くっつき防止の薄力粉を打ち粉として振りかける
◆ソースをつくる
剣先イカは長崎県産を使用
下処理をした剣先イカを小さくカットする
サザエは千葉県産を使用
サザエを下茹でする
サザエの殻から取り出した身は、肝を外し、小さくカットする
フライパンでオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子、サザエの肝を加熱。ゴムベラでサザエの肝をつぶし、味と風味をなじませる
カットした剣先イカとサザエを入れ、炒める
白ワインを入れ、味と香りをつける
自家製魚介の出汁、イカ墨ペーストを入れ、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたストロッツァプレッティをソースのフライパンに投入
イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
剣先イカとサザエのストロッツァプレッティ イカ墨ソース
剣先イカは柔らかく、サザエは歯ごたえがしっかりして、食感のちがいを楽しみます。
ストロッツァプレッティは、具材と同じくらいの大きさで食べやすく、ひねりの効果で弾力があり、ソースがしっかり絡み、小麦の風味が、濃厚な魚介味のアクセントになります。
剣先イカとサザエのストロッツァプレッティ イカ墨ソース
剣先イカとサザエのストロッツァプレッティ イカ墨ソース
ラ・ビスボッチャ店内
９．ウナギのアラビアータソースのスパゲッティ
ウナギのアラビアータソースのスパゲッティ
メニューについて
夏本番は、アラビアータソースのスパゲッティが美味しい季節です。
同じく、夏に美味しく感じるウナギを具材に合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆ウナギを炭火で焼く
ウナギは静岡県の「浜名湖うなぎ」を生きたまま仕入れ、自店でさばく
炭火で下焼きし、蒸しを入れたウナギを仕上げるために、再度炭火で焼く
スパゲッティの具材を意識して小さくカットする
◆ソースをつくる
フライパンでオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、実山椒を加熱。ウナギを入れ、白ワインで味と香りをつける
実山椒は熊本県産を使用
自家製魚介の出汁、トマトソースを入れ、煮込んでソースの出来あがり
◆仕上げる
スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は１.８㎜。太めで食べごたえがある
茹で上げたスパゲッティをソースのフライパンに投入
スパゲッティをソースと和える
イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを入れる
材料を混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
ウナギのアラビアータソースのスパゲッティ
アラビアータソースのなかのウナギは、脂がのった柔らかさと香ばしい風味、旨みがきわだち、スパゲッティがすすみます。
実山椒の爽やかな香りのアクセントが、ウナギによく合います。
ウナギのアラビアータソースのスパゲッティ
ウナギのアラビアータソースのスパゲッティ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．ピリ辛和牛ラグーソースのスパゲッティ
ピリ辛和牛ラグーソースのスパゲッティ
メニューについて
パンチが効いた味のパスタは、夏の王道メニューです。
７月は、大きな和牛と野菜がゴロゴロ入る、ピリ辛のスパゲッティをおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
◆和牛ラグーをつくる
フライパンにオリーブオイルを広げ、カットした和牛の表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める。和牛は鹿児島県の「薩摩牛」のヒモ肉を使用
赤ワインを入れて加熱した和牛を、炒めた香味野菜を入れた鍋に入れる
鍋に自家製鶏の出汁、トマトソース、黒コショウを加えて煮込み、ラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
フライパンにオリーブオイル、ニンニク、熊野唐辛子を入れ、加熱し、味と香りをつける
熊野唐辛子は、三重県熊野市の温暖な気候と豊かな大地がつくる唐辛子のシリーズ。極上の辛さと唐辛子本来の旨みが味わえる
自家製トマトソースと和牛ラグーを入れ、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
トマトを茹で、氷で冷やし、皮をむく
ズッキーニを薄くカットし、炭火で焼く
茹で上がったスペゲッティをソースのフライパンに投入し、ソースと和える
食べやすい大きさにカットしたトマトとズッキーニを加える
材料を混ぜ合わせる
パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつけて仕上げる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
お召し上がり
ピリ辛和牛ラグーソースのスパゲッティ
ラグーの和牛は大粒で柔らかく、旨みが濃厚で、食べごたえがあります。
トマトやズッキーニ、マイクロハーブなど、野菜の爽やかな味がコントラストになり、パスタがすすみます。
ピリ辛和牛ラグーソースのスパゲッティ
ピリ辛和牛ラグーソースのスパゲッティ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
夏の定番、冷製細パスタ、カペッリーニ。
７月は、ウニと生クリームのソースに、キャビアをトッピングして、濃厚な味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
◆ソースをつくる
ウニは国産を使用
ボウルにウニと生クリーム、エキストラヴァージン・オリーブオイル、ニンニクオイル、塩、黒コショウを入れる
材料を混ぜ合わせてソースの出来上がり
◆仕上げる
カペッリーニはイタリア北部エミリア・ロマーニャ州パルマで1877年に創業した食品メーカー、バリラ社製を使用
茹で上げたカペッリーニを氷水で冷やし、水気を切る
カペッリーニをソースと和え、皿に盛り付け、ウニとキャビアをトッピングして仕上げる
お召し上がり
ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
細いながらコシがしっかりしたカペッリーニは存在感があり、クリーミーなソースがしっかり絡み、ウニの風味が濃厚です。
キャビアの塩気やコクが加わり、魚介の味が深まります。
ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
１２．オマール海老のリゾット カレー風味
オマール海老のリゾット カレー風味
メニューについて
オマール海老のリゾットは、海老のしっかりした身と、旨みが染みたリゾットが、両方楽しめる人気メニューです。
７月は、リゾットに生クリームとカレー粉を加え、夏らしい味に仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
◆オマール海老を煮込む
オマール海老はカナダ産を使用
オマール海老を半分に割り、部位ごとに分解する
フライパンでオマール海老を殻から焼き、香ばしさをきわだてる
ブランデーで香りをつける
自家製魚介の出汁とサフランを入れる
サフランは三重県産の「奥伊勢サフラン」を使用。奥伊勢とよばれる三重県松坂市の山間部、飯高地域で育てられたサフラン
生クリームを入れて煮込む
◆リゾットをつくる
フライパンからオマール海老を取り除き、リゾット米を入れる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
味と香り、とろみをつけるために、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れる
エキストラヴァージン・オリーブオイルは、フルーティーな香りと辛みが豊かなシチリア島のテッラリーヴァ社の「ケルビーノ」ブランドを使用。欧州のオーガニックとDOPの認定を受けている。DOPは原産地名称保護制度のことで、風通しのよい丘陵地帯でオリーブオイルの特産地であるモンティ・イブレイ（イブレイ山地）が対象
カレー粉を入れ、香りをつけ、材料を混ぜ合わせ、オマール海老と盛り付ける
お召し上がり
オマール海老のリゾット カレー風味
オマール海老の身は、フォークで取り出すと殻からポロッと外れ、しっかりした歯ごたえで、噛みしめると、出汁がきいた煮汁の旨みがしみ出します。
リゾット米は、オマール海老の出汁に、生クリームのコクやカレー粉の香りが加わり、奥深く、飽きない味わいです。
オマール海老のリゾット カレー風味
オマール海老のリゾット カレー風味
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
１３．ウナギの炭火焼き ケッカソース
ウナギの炭火焼き ケッカソース
メニューについて
豊かな山河にめぐまれたイタリアでは、ウナギを使った料理も盛んです。
そんな料理をイメージして、ウナギをシンプルに炭火で焼き、トマトベースの爽やかなケッカソースを合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆ケッカソースをつくる
国産フルーツトマトを小さくカットする
ボウルにカットしたトマトを入れ、バジル、ケッパー、ニンニクオイルを加える
エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れる
材料を混ぜ合わせてケッカソースの出来あがり
◆ウナギを炭火で焼く
炭火で下焼きし、蒸しを入れたウナギを仕上げるために、再度炭火で焼く
ウナギをひっくり返し、反対側も加熱する
再度ひっくり返し、皮目をパリッと香ばしく焼いて仕上げる
お召し上がり
ウナギの炭火焼き ケッカソース
炭火で焼いたウナギの表面はパリッと香ばしく、中身は脂がしっとりして、とろける柔らかさで、旨みは上品です。
ケッカソースの爽やかな風味や酸味が、ウナギの美味しさを引き立てます。
ウナギの炭火焼き ケッカソース
ウナギの炭火焼き ケッカソース
ラ・ビスボッチャ店内
１４．太刀魚の香草パン粉コトレッタ
太刀魚の香草パン粉コトレッタ
メニューについて
夏に脂がのって美味しくなる太刀魚。
香草パン粉をつけ、バターをきかせ、香ばしく揚げ焼いておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
◆下ごしらえ
太刀魚は鹿児島県産を使用。尾頭付きで仕入れ、自店でさばく
下処理をした太刀魚の切身に塩コショウで下味をつける
自家製の香草パン粉をつける
香草パン粉に使う香草。左からイタリアンパセリ、タイム、フェンネル、ローズマリー
溶き卵をつける
再び香草パン粉をつける
◆揚げ焼く
フライパンでオリーブオイルを加熱し、太刀魚を揚げ焼く
太刀魚をひっくり返し、バターで香りをつけて仕上げる
お召し上がり
太刀魚の香草パン粉コトレッタ
揚げ焼いた太刀魚の衣は、パン粉とバター、香草の香りが香ばしく、食欲をそそります。
イタリアらしい細かいパン粉のサクサクした歯ごたえが心地よく、脂がのった太刀魚の旨みを引き立てます。
太刀魚の香草パン粉コトレッタ
太刀魚の香草パン粉コトレッタ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
１５．白桃のティラミス
白桃のティラミス
メニューについて
白桃の美味しさを、濃厚なクリームと焼き菓子で引き立てたティラミスです。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
白桃の皮をむく
マルサラ酒に砂糖を加え、小さくカットした白桃を漬ける
マルサラ酒は、シチリア生まれの酒精強化ワイン。防腐のためにアルコールを加えたワインで、アルコール度数は１８度。オークの樽で２４ヶ月熟成し、木材系とブドウの香りが高く、甘さと酸味が強く、食前酒や食後酒として飲まれる。シチリアで１８８０年に創業したぺッレグリーノ社の甘口を使用
バットに白桃を敷く
生クリームとマスカルポーネチーズ、砂糖を混ぜたクリームを重ねる
マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。濃厚なミルクの風味と、粘りのある食感にこだわり、イタリア産を使用。イタリア北部ロンバルディア州で１９００年に創業した乳製品メーカー「ザネッティ」社製
クリームを敷き詰める
トッピングにイタリアの焼菓子、アマレッティを砕いてのせる
アマレッティは通常のクッキーより食感が軽いメレンゲ菓子の一種。空洞がたくさんあり、崩れるような歯ごたえと甘みがある。アンズの種からとれる杏仁の風味をつけるのが伝統
アマレッティは発祥の地、イタリア北部ロンバルディア州サロンノ市で1851年に創業して伝統の味を継承するパオロ・ラッツァローニ社製を使用
お召し上がり
白桃のティラミス
白桃の甘みを、たっぷり重ねた濃厚なクリームと味わう至福。クリーム好きには、たまらない一品です。
白桃に染みたマルサラ酒や、アマレッティの杏仁の香りが、イタリアらしい、大人っぽいアクセントです。
白桃のティラミス
白桃のティラミス
ラ・ビスボッチャ店内
１６．白桃のジャムタルト スターアニス風味
白桃のジャムタルト スターアニスの風味
メニューについて
白桃の美味しさをジャムで濃縮。タルト生地のなかに詰め、スターアニスの風味をアクセントに焼き上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
スターアニスの種と粉末を混ぜ、焼いたタルト生地の上に、白桃とクローブ、レモン汁、水、砂糖を煮詰めたジャムを重ねる
スターアニスの粉末と種は中国産を使用
スターアニスの粉末と種を混ぜたタルト生地を短冊状にカットする
カットした生地をジャムの上に重ねる
カットした生地を格子状に重ねる
オーブンで焼く
お召し上がり
白桃のジャムタルト スターアニスの風味
タルト生地の比率が多めです。ザクザクした食感と香ばしさ、甘みが美味しく、タルト好きには、たまらない一品です。
そこに白桃のジャムや、スターアニスの香りが絡む、贅沢な展開を楽しみます。
白桃のジャムタルト スターアニスの風味
白桃のジャムタルト スターアニスの風味
7月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
