RECOMMENDED SEASONAL MENU AUGUST 2024

コラム『味と技』第141回

夏色のおもいで

８月は、お盆の行事が盛んになり、暑いけれど、思い出に残る夏を楽しみます。

そんな季節に美味しい、夏色のメニューを12品おすすめします。

監修／料理長・井上裕基

写真・文／ライター織田城司
Supervised by Yuuki Inoue 　
Photo・Text by George Od

●前菜

１．ブラータチーズとシャインマスカット

ブラータチーズとシャインマスカット

メニューについて

ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。

８月の一品目は、シャインマスカットを合わせておすすめします。

メニュー提案　撮影調理　副料理長・高部孝太

シャインマスカットは山梨県産を使用

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚

お召し上がり

ブラータチーズとシャインマスカット

シャインマスカットの食感は、皮はパリッと、果肉はシャキシャキ。果汁は爽やかな甘みがあります。

その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。

ブラータチーズとシャインマスカット

ブラータチーズとシャインマスカット

ラ・ビスボッチャ店内

２．ブラータチーズと梨

ブラータチーズと梨

メニューについて

ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。

8月の二品目は、梨を合わせておすすめします。

メニュー提案　撮影調理　料理人・石川凌

梨は特産地、千葉県の香水を使用

お召し上がり

ブラータチーズと梨

梨の食感は、シャリシャリ。あふれる果汁は、さっぱりした甘みがあります。

その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。

ブラータチーズと梨

ブラータチーズと梨

ラ・ビスボッチャ店内

３．炙りサワラのカルパッチョ　ズッキーニとウイキョウのペースト添え

炙りサワラのカルパッチョ　ズッキーニとウイキョウのペースト添え

メニューについて

8月のカルパッチョは、炭火で炙ったサワラに、爽やかな味の食材を合わせ、涼感ある盛りつけでおすすめします。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理長・井上裕基

◆サワラを炙る

サワラは宮城県産を使用。鮮度にこだわり、尾頭つきで仕入れ、自店でさばく

さばいたサワラの切身に塩とオリーブオイルで下味をつける

サワラを皮目から炭火で炙り、スモーキーな香りをつける

サワラをひっくり返し、皮目を上にしてバットに移す。焼き足りない部分は、トングで直接炭火を当て、微調整する

◆ズッキーニとウイキョウのペーストをつくる

ウイキョウはイタリア産を使用

ズッキーニを薄くカットする。ウイキョウは葉を取り除き、薄くカットする

ズッキーニとウイキョウをオリーブ・オイルで炒める。水を入れ、煮込んで柔らかくする。アーモンドとウイキョウの葉を加える

フライパンで炒め、煮込んだ食材をフードプロセッサーで撹拌する

撹拌した食材にリコッタ・チーズを混ぜ合わせ、ペーストの完成

リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用

◆仕上げる

炙ったサワラを薄くカットする

ズッキーニとウイキョウのペーストを、絞り袋に入れ、絞り出し、円形の土手をつくる

ズッキーニとウイキョウのペーストの上にサワラをランダムにのせる。スペアミントや柑橘、イタリアンパセリのソースを加えて盛り付ける

お召し上がり

炙りサワラのカルパッチョ　ズッキーニとウイキョウのペースト添え

脂がのったサワラはとろける柔らかさで、旨みは繊細。炭火で炙ったスモーキーな香りがアクセントです。

合わせるズッキーニとウイキョウのペーストは、爽やかな味と香りがあり、リコッタチーズのふくらみ感と上品な旨みが、絶妙に絡みます。

炙りサワラのカルパッチョ　ズッキーニとウイキョウのペースト添え

炙りサワラのカルパッチョ　ズッキーニとウイキョウのペースト添え

ラ・ビスボッチャ店内

４．マダコと炭火焼き夏野菜のカポナータ

マダコと炭火焼き夏野菜のカポナータ

メニューについて

野菜を煮込んで冷ました、イタリアの定番冷前菜、カポナータ。

８月は、マダコと、炭火で焼いた野菜を合わせておすすめします。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・勝又脩

◆夏野菜を炭火で焼く

夏野菜は国産を使用。産地は日によって変わる

野菜を大きめにカットして炭火で焼く

野菜をひっくり返し、反対側も炭火で焼く

◆煮込んで冷やす

下茹でしたマダコをカットする

鍋でオリーブオイルとニンニクを加熱。オイルに香りがついたらニンニクを取り除く

マダコとオリーブ、ケッパーを入れる

自家製野菜の出汁、トマトソースを加える

炭火で焼いた野菜、バジル、赤ワイン酢を加え、煮込む

赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある。パッケージデザインは同地で17世紀に酢の発展に貢献したフランチェスコ侯爵

煮込んだ状態。一晩冷まし、味を落ち着かせ、冷前菜として提供する

お召し上がり

マダコと炭火焼き夏野菜のカポナータ

煮込み料理の冷めた残りを、翌日食べると何故か美味しい。

そんな美味しさのなかに、炭火のスモーキーな香りが加わる、独特の展開に、夏の食前酒がすすみます。

マダコと炭火焼き夏野菜のカポナータ

マダコと炭火焼き夏野菜のカポナータ

ラ・ビスボッチャ店内

●パスタ＆リゾット

５．黒トリュフと生ハムのタヤリン

黒トリュフと生ハムのタヤリン

メニューについて

南半球オーストラリアでは、冬の味覚、黒トリュフが旬をむかえています。

トリュフと好相性のタヤリンを合わせ、生ハムでコクを加えました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・村澤大

フライパンで無塩バターと生ハムを加熱する

自家製野菜の出汁を入れ、煮詰めてソースにする

タヤリンを茹でる。タヤリンは自家製生麺でつくる。卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる

茹で上げたタヤリンをソースのフライパンに投入

タヤリンをソースと和え、パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつける

スライスしたての黒トリュフをふりかけて仕上げる

黒トリュフはオーストラリア産を使用。季節が逆の南半球では、8月に冬の味覚、黒トリュフの旬になる

お召し上がり

黒トリュフと生ハムのタヤリン

黒トリュフの香りは、白トリュフやサマートリュフと比べると、見た目のとおり、木材系のニュアンスやコクがきわだちます。

黒トリュフは、ヨーロッパの冬の味覚というイメージが定着していたため、夏に味わうと不思議に感じますが、地球規模で考えれば、ありだと思う一皿です。

黒トリュフと生ハムのタヤリン

黒トリュフと生ハムのタヤリン

ラ・ビスボッチャ店内

６．炭火焼きハモと万願寺とうがらしのスパゲッティ　カラスミかけ

炭火焼きハモと万願寺とうがらしのスパゲッティ　カラスミかけ

メニューについて

夏の味覚を炭火で焼いて合わせた、スパゲッティです。

カラスミで塩気とコクを加えました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・老田裕樹

◆炭火で焼く

万願寺とうがらしは京都府産を使用。炭火で片面を焼く

ハモは愛媛県産を使用。炭火を皮目に直接付けて焼く

炭火で焼いたハモと万願寺とうがらしを食べやすい大きさにカットする