RECOMMENDED SEASONAL MENU JANUARY 2025
コラム『味と技』第147回
春のあけぼの
１月は、寒さは続くけれど、陽ざしは明るく、日は長くなり、春の気配を感じます。
そんな季節の美味しさをあつめて、15品おすすめします。
2024年の営業は12月30日(月)までです。今年もたくさんのご利用、ありがとうございました。
2025年は1月6日(月)から営業をはじめます。引き続きご愛顧のほど、よろしくお願いします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
１月の一品目は、洋梨をおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基。洋梨は新潟産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと洋梨
洋梨の果肉はきめ細かく、柔らかく、果汁はしっとりして、フルーティな香りが香水のように高く、甘みにコクがあります。
その美味しさをブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとイチゴ
ブラータチーズとイチゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
１月の二品目は、イチゴをおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
イチゴは三重県産伊賀市で2017年に創業した遊士屋株式会社の高級イチゴブランド「完熟クラフト苺『BERRY』（ベリー）」のすず品種を使用
調理
お召し上がり
ブラータチーズとイチゴ
イチゴの果肉は柔らかく、サクッとした歯ごたえが心地よく、しっかりした甘みと、ほどよい酸味のバランスがよい。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとイチゴ
ブラータチーズとイチゴ
ラ・ビスボッチャ店内
３．ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
メニューについて
1月のカルパッチョは、春の産卵を控え、栄養を蓄え、脂がのって美味しくなるハタをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌
◆ハタの下ごしらえ
ハタは鹿児島県産を使用。一尾で仕入れ自店でさばく
切身に塩で下味をつける
氷で身を締める
食べやすい大きさにカットする
◆ゆずドレッシングをつくる
ゆずは高知県産を使用
ゆずの皮をボウルに入れる
フィンガーライムの果肉をボウルに入れる
フィンガーライムはアメリカ産を使用
ゆずの果汁を絞ってボウルに入れる
エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜてゆずドレッシングの出来上がり
お召し上がり
ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
ハタの身は締まり、しっかりした食感で、脂は上品で、旨みは繊細です。
ゆずドレッシングの爽やかな酸味は、空気が乾燥する冬に美味しく、フィンガーライムの果肉のプチプチした食感がアクセントです。
ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
ラ・ビスボッチャ店内
４．白子のフリット アラビアータソース
白子のフリット アラビアータソース
メニューについて
1月のフリットは、冬の味覚、白子をサクサクの衣で揚げておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
◆揚げる
下茹でした白子に小麦粉と卵をつける
パン粉をつける
サラダ油で揚げる
余分な油を吸収し、塩で味をつけて仕上げる
お召し上がり
白子のフリット アラビアータソース
白子のパン粉はサクサクで香ばしく、小粒のため、味わいは軽やか。
中から出てくる白子は濃厚な舌ざわりで、旨みをアラビアータソースが引き立てます。
白子のフリット アラビアータソース
白子のフリット アラビアータソース
ラ・ビスボッチャ店内
５．トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
メニューについて
イタリア式のモツ煮込み、トリッパ。
１月は、イタリアの冬野菜、黒キャベツを加え、味わい深く仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌
◆トリッパの下ごしらえ
トリッパはイタリア語で牛の第二胃袋のこと。日本の通称はハチノス。国産を使用
トリッパを下茹でする
茹でた鍋からトリッパを取り出し、表面の汚れを落とす
鍋の水を入れ替え、トリッパを香味野菜と一緒に茹でる
◆トリッパを煮込む
豚ホホ肉の塩漬けを細かく切り、鍋で炒める
豚肩ロースの挽肉を入れ、炒める
香味野菜のみじん切りを入れ、炒める
白ワインを入れる
トリッパの茹で汁と自家製鶏の出汁を入れる
小さくカットしたトリッパを入れて煮込む
◆仕上げる
煮込んだトリッパを小さな鍋に取り分け、下茹でした白インゲン豆と、蒸し焼きにした黒キャベツを入れる
黒コショウで味と香りをつけて仕上げる
お召し上がり
トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
煮汁は、さまざまな野菜から出た旨みと甘みが豊かに調和し、豚肉の脂分と旨みがベースを支えます。
トリッパはシャキシャキした食感で、味わいは淡白ながら、美味しい煮汁がしっかり染みています。
トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
ラ・ビスボッチャ店内
６．釜揚げシラスのフリッタータ
釜揚げシラスのフリッタータ
メニューについて
イタリア式の平たいオムレツ、フリッタータ。
１月は、釜揚げシラスを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
卵を溶き、釜揚げシラスを混ぜる。釜揚げシラスは和歌山県産を使用
フライパンで無塩バターを加熱する
卵と釜揚げシラスの液を加熱し、外から内へ混ぜるように火を入れて仕上げる
お召し上がり
釜揚げシラスのフリッタータ
シラスの一匹は小さいけれど、卵でたくさん集まると、美味しさの存在感が出てきます。
その香ばしさや旨み、塩気などは、パンやワインとよく合います。
釜揚げシラスのフリッタータ
釜揚げシラスのフリッタータ
ラ・ビスボッチャ店内
７．和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
メニューについて
トルテッリは北イタリアで生まれた詰め物パスタです。肉のペーストを詰めて茹でると美味しさがきわだちます。
１月は、和牛のペーストを詰め、白トリュフを振りかけて仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌
◆和牛のラグーをつくる
鹿児島県産「薩摩牛」のヒモ肉を炒める
和牛を鍋に入れる
炒めた香味野菜を鍋に入れる
和牛を炒めたフライパンで赤ワインを加熱する
赤ワインと肉汁を鍋に入れる
自家製トマトソース、ローズマリーのみじん切りを入れ、煮込む
◆和牛のペーストをつくる
和牛のラグーをミンチマシーンで粗挽きにして、和牛のペーストの出来上がり
◆トルテッリを製麺する
生地を正方形にカットし、和牛のペーストを絞り出す
生地を三角形に折り、和牛のペーストを包む
三角形の二点を寄せる
三角形の二点を固着する
くっつき防止のセモリナ粉を振りかけて、トルテッリの出来上がり
◆仕上げる
トルテッリを茹でる
無塩バター、自家製仔牛のブイヨン、パスタの茹で汁を煮詰めてソースにする
茹で上げたトルテッリをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、皿に盛り付ける
白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
和牛のペーストは、トルテッリのなかで茹でられ、肉汁や野菜が味が循環して混ざり、ジューシーでまろやかな味わいです。
トルテッリの生地は、厚い部分と薄い部分の剛柔の食感のちがいが面白く、飽きない味わいです。
和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
８．白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
メニューについて
白トリュフの特産地、イタリア北部ピエモンテ州で生まれた極細パスタ、タヤリン。
バターソースを絡めながら味わう、白トリュフの味と香りは格別です。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 木下咲紀
茹で上げたタヤリンを無塩バターとパスタの茹で汁でつくるソースに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、皿に盛り付ける
白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
白トリュフのタヤリン
タヤリンとバターソースは、一体になり、とろとろの液状のなかに、わずかな食感を感じます。
白トリュフの香りを食べながら感じる至福の後、皿に残ったソースをパンにつけて楽しみます。
白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
９．ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
メニューについて
初夏の産卵期に向けて、冬から春に栄養を蓄えるホッキ貝の美味しさを引き立てたスパゲッティです。
春の野菜、菜の花を合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大
◆ソースをつくる
ホッキ貝は北海道産を使用
ホッキ貝を蒸して開く
ホッキ貝を殻から取り出し、過食部を小さくカットする
オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、自家製魚の出汁を加熱する
ホッキ貝、菜の花、ミニトマトを入れ、ソースの出来上がり
菜の花は千葉県産を使用
◆仕上げる
茹で上げたスパゲッティをソースのフライパンに投入
エキストラヴェアージン・オリーブオイルと混ぜ、皿に盛り付け、カラスミを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ホッキ貝は、弾力ある食感で、噛みしめると磯の風味や旨みが出てきます。
菜の花のほろ苦さとカラスミの塩気がアクセントです。
ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．和牛とラディッキオ・タルディーヴォのパッパルデッレ
和牛とラディッキ・タルディーヴォのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が名物のイタリア中部トスカーナ地方で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
１月は、和牛のラグーソースに、イタリアの冬野菜ラディッキオ・タルディーヴォを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩
◆ラディッキオ・タルディーヴォの下ごしらえ
ラディッキオ・タルディーヴォはイタリア産を使用
ラディッキオ・タルディーヴォを炭火で焼く
小さくカットする
◆ソースをつくる
和牛のラグーと自家製トマトソースを合わせて加熱する
小さくカットしたラディッキオ・タルディーヴォを入れてソースの出来上がり
茹で上げたパッパルデッレをソースのフライパンに投入
パッパルデッレをソースと和え、皿に盛り付けてから、パルミジャーノ・レジャーノとイタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
和牛とラディッキ・タルディーヴォのパッパルデッレ
大粒の和牛は、ほろほろに柔らかく崩れ、煮汁がしっかり染みて、旨みが濃厚です。
ラディッキオ・タルディーヴォのシャキシャキした食感や、スモーキーな炭火香がアクセントです。
和牛とラディッキ・タルディーヴォのパッパルデッレ
和牛とラディッキ・タルディーヴォのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．伊勢海老のリゾット
伊勢海老のリゾット
メニューについて
冬から春にかけて美味しくなる伊勢海老のリゾットです。
日本で古くから縁起物とされている伊勢海老の見た目が、新春の気分を盛り上げます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
伊勢海老は三重県産を使用
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
伊勢海老をパーツごとに分解し、身と内臓を取り除いた殻を加熱する
伊勢海老の殻から出汁をとり、ハマグリを開く
リゾット米と小さくカットしたウドを自家製鶏の出汁で煮込む
ウドは栃木県産を使用
伊勢海老の出汁や内蔵を入れる
小さくカットした伊勢海老の身と、菜の花を入れる
無塩バターとパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、殻と盛り付ける
お召し上がり
伊勢海老のリゾット
魚介類と米は相性抜群です。伊勢海老の出汁が効いて、食欲をそそります。小さくカットした伊勢海老の身は、弾力ある食感で、旨みがしっかりして、リゾットとのコントラストに飽きない味わいがあります。
菜の花のほろ苦さや、ウドのサクサクした食感がアクセントです。
伊勢海老のリゾット
伊勢海老のリゾット
１２．鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
メニューについて
イタリアの煮魚料理の定番、アクアパッツァ。
１月は、鮮魚にムール貝を合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
撮影用の鮮魚はマダイを使用
マダイの切身に小麦粉をつけ、表面に焼き色をつける
ひっくり返し、反対側からも加熱する
自家製魚の出汁、サフラン、ミニトマトを入れる
ムール貝を入れ、煮込んで仕上げる
お召し上がり
鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
煮汁は、ムール貝の出汁が効いて、鮮魚の身をほぐしながら、一緒に味わうと格別です。
ミニトマトの酸味がほどよいアクセントです。
鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
ラ・ビスボッチャ店内
１３．キアニーナ牛の炭火焼き
キアニーナ牛の炭火焼き
メニューについて
炭火焼きの肉は、新春らしく、イタリアのブランド牛の最高峰「キアニーナ牛」をおすすめします。
キアニーナ牛とは
キアニーナ牛とサン・ジョッべ農場（公式写真より）
キアニーナ（Chianina）牛は、イタリアの牛の品種のひとつで、この牛が生息するイタリア中部トスカーナ州のキアーナ渓谷（Val di Chiana）の地名が品種名の由来です。
前史時代の巌窟壁画にも描かれた大きな白い牛で、体高は２m近くになる、世界最大の種類です。
古代ローマ時代から神聖なものとされ、神事のパレードには欠かせない存在です。
現在は、イタリア最高峰の牛肉として知られ、その表記は、欧州連合統一の地理的表示保護認証（IGP）の対象として、厳しい規定のもとで管理されています。
脂肪が少ない赤身肉で、柔らかく、肉汁がしっとりして、甘みや旨み、コクが豊かに広がります。
キアニーナ牛の復興と信仰を目指して2014年に創業したトスカーナ州のサン・ジョッべ農場から仕入れています。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕基
撮影用のキアニーナ牛は骨付きLボーンを使用
炭火で骨から焼く
強火で表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
ひっくり返し、反対側からも加熱する
火力の弱い所で肉汁を落ち着かせる
強火で表面をパリッと焼いて仕上げる
お召し上がり
キアニーナ牛の炭火焼き
キアニーナ牛の赤身は柔らかく、噛みしめると繊維がサクサク切れて心地よく、肉汁は旨みが濃厚で、コクが深く広がります。
表面の焼き色のスモーキーな炭火香や苦み、黒コショウのスパイシーな辛みがアクセントになります。
キアニーナ牛の炭火焼き
キアニーナ牛の炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
１４．ブロッコリ・フィオラーロのソテー
ブロッコロ・フィオラーロのソテー
メニューについて
肉料理の付け合わせは、イタリアの冬野菜、ブロッコロ・フィオラーロをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織
ブロッコロ・フィオラーロはイタリア産を使用
下茹でする
氷水で冷やす
無塩バターで炒める
自家製鶏の出汁で味をつけ、煮詰めて仕上げる
お召し上がり
ブロッコロ・フィオラーロのソテー
ブロッコロ・フィオラーロは、青々しさは控えめで、噛みしめると香ばしさや旨みが広がります。
バターやチーズと相性抜群で、ミルキーな風味が、炭火焼牛肉と相乗効果になり、旨みを引き立てます。
ブロッコロ・フィオラーロのソテー
ブロッコロ・フィオラーロのソテー
ラ・ビスボッチャ店内
１５．イチゴのズッパイングレーゼ
イチゴのズッパイングレーゼ
メニューについて
ズッパ・イングレーゼは中世のトスカーナ地方を統治したメディチ家が、お客さまをもてなすために開発したとされるお菓子です。
メディチ家が修道院でつくったリキュール、アルケルメスを使ったシロップを染みさせたスポンジとクリームを重ねてつくります。
トスカーナ地方を観光で訪れる英国貴族が好んだことから、イタリア語で「英国のスープ」を意味する名称で親しまれています。
１月は、イチゴを加えておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
◆組み立てる
容器にスポンジを敷き、アルケルメスと水、砂糖を混ぜた液を塗る
アルケルメスは中世のフィレンツェを統治したメディチ家が開発したとされるリキュールで、鮮やかな赤い色と強い甘み、薬草の香りなどが特徴で、主に製菓用に使われる。最初の製造所は修道院だったが、現在はイタリア中部ラツィオ州のパッリーニ社が手がける
イチゴピューレを重ねる
イチゴピューレはフランスの冷凍フルーツメーカーの老舗「レ・ヴェルジェ・ボアロン」社の加糖タイプを使用
カスタードとホイップクリームを合わせたクリームを重ねる
細かく砕いたチョコレートを重ねる
２層目も同じ要領で重ねる
◆トップを飾る
トップにメレンゲを重ねる
メレンゲの装飾を施す
バーナーで焼き色をつける
イチゴを飾って仕上げる
お召し上がり
イチゴのズッパイングレーゼ
アルケルメスがたっぷり染みたスポンジは、ほとんど液状で、クリームと一体になります。
そのなかから香る、アルケルメスの薬草香が、イタリアらしい大人のお菓子の余韻です。
つぶらなイチゴの甘酸っぱさや、ポリポリしたチョコレートのビターな甘みがアクセントです。
イチゴのズッパイングレーゼ
イチゴのズッパイングレーゼ
新春のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
