RECOMMENDED SEASONAL MENU APRIL 2025
コラム『味と技』第137回
春のきらめき
４月は、新緑がまぶしく、新生活をはじめた人々が街にあふれ、そよ風がフレッシュに感じます。
そんな季節に美味しく感じるメニューを、14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズとマンゴー
ブラータチーズとマンゴー
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
４月の一品目は、マンゴーを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
マンゴーはペルー産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズとマンゴー
マンゴーは、フルーティーな香りが高く、柔らかい果肉はキメ細かく、しっとりした果汁は、甘みが濃厚です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとマンゴー
ブラータチーズとマンゴー
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとブラッドオレンジ
ブラータチーズとブラッドオレンジ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
４月の二品目は、ブラッドオレンジを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
ブラッドオレンジは愛媛県産を使用
◆お召し上がり
ブラータチーズとブラッドオレンジ
ブラッドオレンジは、果肉がしっかりして、ジューシーな果汁は、甘みと酸味のバランスがよく、飽きない味わいです。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとブラッドオレンジ
ブラータチーズとブラッドオレンジ
ラ・ビスボッチャ店内
３．炙りサワラのカルパッチョ
炙りサワラのカルパッチョ
メニューについて
４月のカルパッチョは、春にたくさん獲れ、漢字で魚へんに春と書く「鰆（サワラ）」をおすすめします。
皮目を炭火で炙り、香ばしさを加えて仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 島田晃汰（しまだ・こうた）
サワラは山口県産を使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
サワラの切身に塩とオリーブオイルで下味をつける
サワラの皮目を炭火で焼く
サワラの切身を冷ましてから食べやすい大きさにカット。マイクロトマトやマイクロハーブ、レモンドレッシングと盛り付ける
お召し上がり
炙りサワラのカルパッチョ
脂がのったサワラは、ドレッシングのオリーブオイルとよくなじみ、ふっくらと、柔らかい食感。
味わいは、見た目の淡いピンク色のとおり、上品な旨みが広がり、春らしさを感じます。
炙りサワラのカルパッチョ
炙りサワラのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．アイルランド産牡蠣とマダコ、タラの芽のフリット
アイルランド産牡蠣とマダコ、タラの芽のフリット
メニューについて
4月のフリットは、牡蠣とマダコを、青のり入りの衣で揚げ、磯の香りを高めました。
タラの芽をアクセントに加えています。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 迫田温人（さこた・はると）
牡蠣はヨーロッパ有数の牡蠣の産地、アイルランド産を使用
マダコは宮城県産を使用
蒸した牡蠣と、下茹でしたマダコに衣をつける。衣は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖、青のりを混ぜてつくる
サラダ油で揚げる
タラの芽は山形県産を使用
タラの芽に小麦粉をつける
タラの芽を氷水に浸す
タラの芽をサラダ油で揚げる。水と油の反発作用で大量の泡が出る。その効果で、外はサクッと、中はしっとり揚がる
お召し上がり
アイルランド産牡蠣とマダコ、タラの芽のフリット
揚げたてフリットから立ちのぼる、青のりの香りが食欲をそそります。
衣のなかから、牡蠣とマダコの香ばしさや旨みが広がります。
タラの芽のほろ苦さが、アクセントになり、白ワインがすすみます。
アイルランド産牡蠣とマダコ、タラの芽のフリット
アイルランド産牡蠣とマダコ、タラの芽のフリット
ラ・ビスボッチャ店内
５．貝と豆のズッペッタ
貝と豆のズッペッタ
メニューについて
ズッぺッタはイタリア語で「小さなスープ」の意味。スープよりも汁が少なく、具材が多い汁物です。
４月は、春の味覚、貝と豆を集めて、煮込みました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
オリーブオイルを加熱し、ニンニクで香りをつける
ハマグリとムール貝を入れ、白ワインで味と香りをつける
自家製魚の出汁を入れる
豆（ソラ豆、スナップエンドウ、ピゼッリ）を入れる
フタをして蒸し焼きにする
貝が開いたらレモンで味と香りをつける
エキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香りをつけて皿に盛り付け、グリーンソースを振りかけて仕上げる
お召し上がり
貝と豆のズッペッタ
貝のほのかな旨み。豆のほくほくした食感と甘み。
春の味覚が、煮汁を介して合わさる美味しさは格別です。
煮汁はパンと合わせても美味しくいただけます。
貝と豆のズッペッタ
貝と豆のズッペッタ
ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ＆リゾット
６．ハマグリとシラスのスパゲッティ
ハマグリとシラスのスパゲッティ
メニューについて
春の海の幸を味わうスパゲッティです。
素材の味を生かす、シンプルでさっぱりしたソースを合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩（かつまた・しゅう）
◆ソースをつくる
オリーブオイルにニンニクと赤唐辛子を加え、加熱して味と香りをつけ、ハマグリを入れる
水を入れて蒸し、ハマグリを開く
ハマグリを取り除き、釜揚げシラスを入れてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたスパゲッティをソースと和える
イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加える
食材を混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
ハマグリとシラスのスパゲッティ
ハマグリの身は、柔らかく、なめらかで、中身はしっとり。旨みは繊細です。
そんなハマグリの出汁が効いたソースが、スパゲッティにたっぷり染みています。
シラスのほのかな塩気が、ほどよく効いています。
ハマグリとシラスのスパゲッティ
ハマグリとシラスのスパゲッティ
ラ・ビスボッチャ店内
７．和牛ラグーと行者ニンニクのパッパルデッレ
和牛ラグーと行者ニンニクのパッパルデッレ
メニューについて
イタリア中部トスカーナ州。畜産が盛んな地域で、肉料理が名物です。
パスタのソースも肉を使った力強いものが多く、合わせるために生まれた、幅広のパスタがパッパルデッレです。
４月のソースは、和牛のラグーに、春から初夏にとれる行者ニンニクを、炭火で焼いて合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
◆行者ニンニクを炭火で焼く
行者ニンニクは山形県産を使用
行者ニンニクを炭火で焼く
ひっくり返し、反対側からも焼き、食べやすい大きさにカットする
◆仕上げる
パッパルデッレを茹でる。パッパルデッレは自家製生パスタでつくる。生地は全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる
自家製の和牛ラグーにアラビアータソースを混ぜ、ソースの出来上がり。和牛は鹿児島県産の薩摩牛のヒモ肉を使用
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
行者ニンニク、イタリアンパセリのみじん切り、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて仕上げる
お召し上がり
和牛ラグーと行者ニンニクのパッパルデッレ
ラグーにゴロゴロ入る和牛は、ホロッと崩れる柔らかさで、旨みが濃厚です。
合わせた行者ニンニクは、炭火で焼くことで、香ばしさがきわだち、食欲をそそります。
幅広いパッパルデッレの、小麦と卵の風味がアクセントです。
和牛ラグーと行者ニンニクのパッパルデッレ
和牛ラグーと行者ニンニクのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
8．黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
メニューについて
黒トリュフの香りを、相性がよい極細麺、タヤリンとバターソースで高めたパスタです。
ソースに生ハムを入れ、熟成香と塩味を加え、味わいを深めました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
自家製野菜の出汁、生ハム、無塩バターを加熱してソースにする
タヤリンを茹でる。タヤリンは自家製生パスタで製麺する。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ個、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上げたタヤリンをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせ、皿に盛り付ける
黒トリュフのスライスを振りかけて仕上げる
お召し上がり
黒トリュフの香りは、ヒノキやスギ、木の実、枯葉など、森を感じる芳香が広がります。
黒トリュフそのものに味はほとんどありませんが、わずかに感じる、ほろ苦いような、複雑なコクが料理の味を深めます。
生ハムの熟成香や塩味、旨みでコクが増したバターソースと、タヤリンの卵の風味が、黒トリュフの香りとよく合います。
黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
９．甘エビの冷製カペッリーニ キャビアのせ
甘エビの冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
春から夏は、冷製カペッリーニが美味しくなる季節です。
４月は、冷製カペッリーニを爽やかなフルーツトマトのソースと和え、甘エビのマリネと、キャビアをトッピングしました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
◆甘エビのマリネをつくる
甘エビは兵庫県産を使用
甘エビの身を食べやすい大きさにカットする
甘エビをエシャレットのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイル、白ワイン酢と和え、マリネの出来上がり
白ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある。パッケージデザインは同地で17世紀に酢の発展に貢献したフランチェスコ侯爵
◆フルーツトマトのソースをつくる
フルーツトマトを湯むきし、種を取り除き、オリーブオイルで炒める
炒めたフルーツトマトをミキサーに入れる
ハマグリの出汁を入れ、ミキサーで混ぜあわせ、ソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたカペッリーニを冷やす
カペッリーニをソースと和え、甘エビのマリネとキャビアと盛り付けて仕上げる
お召し上がり
甘エビの冷製カペッリーニ キャビアのせ
カペッリーニは細いながら、強いコシに食べごたえがあり、絡んだフルーツトマトのソースは、ほのかな酸味が爽やかです。
甘エビのマリネは、トロリとした食感と、エシャレットのサクサクした食感とのコントラストが絶妙です。
キャビアの塩気やコクが全体の味を引き締めます。
甘エビの冷製カペッリーニ キャビアのせ
甘エビの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．エビとリコッタチーズのファゴッティーニ
エビとリコッタチーズのファゴッティーニ
メニューについて
ファゴッティーニは、イタリア語で「小さな包み」の意味で、イタリア中部トスカーナ州で生まれた詰めものパスタです。
４月は、春の味覚、エビにリコッタチーズを合わせて詰めました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
◆エビのペーストをつくる
芝エビと桜エビをフードプロセッサーで混ぜる…（１）
（１）にバジルを混ぜる…（２）
（２）をリコッタチーズと混ぜ、エビのペーストの出来上がり
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
◆ファゴッティーニを製麺する
パスタ生地を正方形にカットし、中心にエビのペーストを絞り出す。生地は全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる
正方形の対角を合わせる
合わせ目をつまんで密封する
セモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にして、ファゴッティーニの出来上がり
◆ソースをつくる
オリーブオイルにニンニクと赤唐辛子を加え、加熱して味と香りをつけ、ミニトマトとアスパラガスを入れる
パスタの茹で汁を入れる
自家製エビの出汁を入れる
自家製トマトソースを入れ、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたファゴッティーニをソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノとイタリアンパセリのみじん切りを入れる
食材を混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
エビとリコッタチーズのファゴッティーニ
ミニトマト入りのトマトソースは、トマトの酸味や旨みがしっかりして、エビの出汁の風味が効いています。
ファゴッティーニの中で加熱されたエビのペーストは、エビの香ばしさと旨みが凝縮しています。
ペーストに混ぜたリコッタチーズのミルキーな風味がアクセントです。
エビとリコッタチーズのファゴッティーニ
エビとリコッタチーズのファゴッティーニ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．アイルランド産牡蠣と菜の花のリゾット
アイルランド産牡蠣と菜の花のリゾット
メニューについて
牡蠣と米は相性抜群。リゾットでも、人気のメニューです。
４月は、リゾット米に牡蠣と菜の花を入れて煮込み、牡蠣のムニエルをトッピングしました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
◆リゾットをつくる
リゾット米と菜の花のみじん切りを自家製鶏の出汁で煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
牡蠣の汁を入れる
カットした牡蠣を入れる
無塩バターとパルミジャーノ・レッジャーノを入れる
自家製バジルソースを入れる
食材を混ぜ合わせて仕上げ、皿に盛り付け、牡蠣のムニエルをトッピングする
◆牡蠣のムニエルをつくる
牡蠣に小麦粉をつけ、オリーブオイルと無塩バターで加熱する
ひっくり返し、反対側も加熱し、リゾットの上に盛り付ける
お召し上がり
アイルランド産牡蠣と菜の花のリゾット
リゾットのなかに牡蠣が混ざり、なおかつ、香ばしい牡蠣のムニエルがトッピングに。牡蠣好きにはたまらない、ゴージャスな展開です。
煮汁に混ぜた、菜の花のほのかな苦みや、バジルの爽やかな風味、バターやチーズのコクが、牡蠣の旨みを引き立てます。
アイルランド産牡蠣と菜の花のリゾット
アイルランド産牡蠣と菜の花のリゾット
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
１２．鮮魚とウイキョウ、ソラ豆のアクアパッツァ
鮮魚とウイキョウ、ソラ豆のアクアパッツァ
メニューについて
イタリアの煮魚料理の定番、アクアパッツァ。
４月は、鮮魚に合わせる野菜にウイキョウとソラ豆を選び、春らしい味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩（かつまた・しゅう）
鮮魚は国産を使用。撮影はマダイを使用
マダイの切身に小麦粉をつけ、皮目から焼く
自家製魚の出汁、アサリ、ケッパーを入れ、煮込む
アサリが開いたら取り除き、ウイキョウを入れる
ウイキョウはイタリア産を使用
アサリを戻し、下茹でしたソラ豆を入れ、煮汁に馴染ませて仕上げる
お召し上がり
鮮魚とウイキョウ、ソラ豆のアクアパッツァ
ウイキョウは、煮込んでしんなり柔らかくなり、爽やかな風味と、ほのかな旨みを感じます。
ソラ豆は、ほくほくした食感で、香ばしさと甘みを感じます。
煮汁は、アサリの出汁にウイキョウとソラ豆の味が混ざり、まろやかな味わい。
鮮魚の身をほぐして、煮汁と一緒に味わう美味しさは格別です。
鮮魚とウイキョウ、ソラ豆のアクアパッツァ
鮮魚とウイキョウ、ソラ豆のアクアパッツァ
ラ・ビスボッチャ店内
１３．アイルランド産ラムチョップのロースト オレンジとオリーブのソース
アイルランド産ラムチョップのロースト オレンジとオリーブのソース
メニューについて
生後１年未満の仔羊、ラムの骨付きロースの部位は、ラムチョップの名で親しまれています。
牧草で育ったアイルランドの仔羊。そのラムチョップのローストは柔らかく、羊のにおいやクセはほとんどなく、まろやかな旨みが美味しく、飽きない味わいです。
４月は、オレンジのソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
◆ラムチョップを焼く
アイルランド産ラムの骨付きロース
塩で下味をつける
オリーブオイルで脂身から焼く
倒して別の面を焼く
ひっくり返して反対側を焼く
オーブンで加熱する
表面を強火で焼いて、パリッと香ばしく仕上げ、ソースと盛り付ける
◆ソースをつくる
ラムチョップを焼いたフライパンにニンニクとローズマリーのみじん切りを入れる
自家製鶏の出汁、オレンジ、オリーブを入れ、煮込む
無塩バターを溶かし、煮詰め、ソースの出来上がり
お召し上がり
アイルランド産ラムチョップのロースト オレンジとオリーブのソース
ラムチョップは、香ばしい香りが濃厚で、食欲をそそります。
肉質は柔らかく、繊維がスルスルほどけ、噛みしめると、まろやかな旨みが広がります。
ソースのオレンジの酸味や、オリーブのコクがラムチョップの旨みを引き立てます。
アイルランド産ラムチョップのロースト オレンジとオリーブのソース
アイルランド産ラムチョップのロースト オレンジとオリーブのソース
ラ・ビスボッチャ店内
●ドルチェ
１４．コーヒークリームのエクレア
コーヒークリームのエクレア
メニューについて
イタリア生まれのコーヒー、エスプレッソでクリームをつくり、エクレアに詰めました。
トッピングにチョコレートを重ね、ビターな甘みをきわだてました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ・だい）
◆クリームをつくる
エスプレッソと砂糖を煮詰めた液にコーヒーパウダーを混ぜる…（１）
カスタードクリームに（１）を混ぜる…（２）
（２）にホイップクリームを混ぜてコーヒークリームの出来上がり
◆エクレアを組み立てる
表面に凹凸をつけてシュー生地を焼く
シュー生地をカットする
コーヒークリームを注入する
生地にフタをする
板状のチョコに液状のチョコを重ね、ひっくり返し、エクレアのトップにのせて仕上げる
お召し上がり
コーヒークリームのエクレア
エクレアの生地はサクサク、チョコレートはパリパリ、クリームはとろ〜り濃厚。
多彩な食感のバラエティーのなかで、コーヒーやチョコレートのビターな甘みを楽しみます。
コーヒークリームのエクレア
コーヒークリームのエクレア
春本番のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
