RECOMMENDED SEASONAL MENU JUNE 2025
コラム『味と技』第152回
夕暮れのときめき
6月は、一年でもっとも日が長く、夕暮れのムードからはじまるディナーを楽しみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、16品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズとイチジク
ブラータチーズとイチジク
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
6月の一品目は、イチジクを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
イチジクは愛知県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズとイチジク
イチジクの果肉は柔らかく、繊維がサクッとほどける食感で、爽やかな香りと、さっぱりした甘みがあり、種のプチプチした食感がアクセントです。
ブラータチーズのミルキーな風味が、イチジクの美味しさを引き立てます。
ブラータチーズとイチジク
ブラータチーズとイチジク
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとイタリアメロン
ブラータチーズとイタリアメロン
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
6月の二品目は、イタリアメロンを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
メロンはイタリア産を使用。産地は日によってイタリア国内でかわる
お召し上がり
ブラータチーズとイタリアメロン
イタリアメロンは、フルーティな香りが高く、果肉はきめ細かく、果汁はしっとりして、甘味が濃厚です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとイタリアメロン
ブラータチーズとイタリアメロン
ラ・ビスボッチャ店内
３．ハマチのカルパッチョ
ハマチのカルパッチョ
メニューについて
6月のカルパッチョは、初夏に美味しくなるハマチをおすすめします。
河内晩柑をトッピングし、爽やかに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
ハマチは愛媛県産を使用
ドレッシングに合わせる柑橘類は愛媛県産の河内晩柑を使用
河内晩柑の果皮と果肉を集め、自家製レモンドレッシングと合わせ、マイクロハーブと盛り付けて仕上げる
お召し上がり
ハマチのカルパッチョ
ハマチの身はしなやかで、食感はなめらか。旨みはまろやかです。
河内晩柑の爽やかな甘みが、初夏を感じるアクセントです。
ハマチのカルパッチョ
ハマチのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．マダコと水茄子のサラダ トラパニ風
マダコと水茄子のサラダ トラパニ風
メニューについて
夏の味覚、水茄子を味わうサラダです。
シチリア生まれのトラパニソースと、マダコを合わせ、美味しさを引き立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
マダコは国産を使用
水茄子は大阪府産を使用
トラパニソースは、アーモンドの特産地、イタリア南部シチリア島の町、トラパニで発祥。フルーツトマトやバジル、アーモンド、ニンニク、アンチョビをミキサーで混ぜてつくる
下茹でしたマダコと、水茄子にトラパニソースを和えて仕上げる
お召し上がり
マダコと水茄子のサラダ トラパニ風
水茄子は、サクサクと心地よい食感で、青々しく、爽やかな風味や、繊細な旨みや甘みを堪能。その美味しさをトラパニソースが引き立てます。
トラパニソースと相性がいいマダコの力強い食感や旨みと好対照で、飽きない味わいです。
マダコと水茄子のサラダ トラパニ風
マダコと水茄子のサラダ トラパニ風
ラ・ビスボッチャ店内
５．ヤリイカの炭火焼きとアーティチョークのグリル
ヤリイカの炭火焼きとアーティチョークのグリル
メニューについて
香ばしい香りが食欲をそそる、ヤリイカの炭火焼き。
6月は、アーティチョークや松の実、ミント、イタリアンパセリ、ペコリーノチーズを合わせ、多彩な味わいで仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
ヤリイカは、オリーブオイルと塩で下味をつけ、炭火で焼く
アーティチョークは、ミントで香りをつけながら白ワインで蒸し焼きにする
カットしたヤリイカとアーティチョークを自家製レモンドレッシングと和える。イタリアンパセリやミント、松の実、ペコリーノチーズなどをトッピングして仕上げる
お召し上がり
ヤリイカの炭火焼きとアーティチョークのグリル
炭火で焼いたヤリイカは、香ばしさがきわだちます。
合わせた香草の爽やかな香り、ペコリーノチーズの熟成香や塩気、松の実の香ばしなど、多彩な味と香りに食べごたえがあり、食前酒や、白ワインがすすみます。
ヤリイカの炭火焼きとアーティチョークのグリル
ヤリイカの炭火焼きとアーティチョークのグリル
ラ・ビスボッチャ店内
６．ハモとシシトウのフリット カラスミかけ
ハモとシシトウのフリット カラスミかけ
メニューについて
6月のフリットは、産卵を控えた初夏に美味しくなるハモに、夏野菜のシシトウを合わせて揚げ、カラスミのコクと塩気を加えて仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 迫田温人（さこた はると）
ハモは徳島県産を使用。衣（小麦粉、炭酸水、白ワイン酢、塩）をつける
シシトウは千葉県産を使用。衣（小麦粉と氷水）をつける
サラダ油で揚げ、余分な油を落とし、塩とカラスミを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ハモとシシトウのフリット カラスミかけ
旨みが繊細なハモは、揚げることで、ふっくらと香ばしい衣とともに、味わいが豊かになります。
シシトウのほろ苦さがアクセントになり、カラスミの塩気やコクが味を引き締めます。
ハモとシシトウのフリット カラスミかけ
ハモとシシトウのフリット カラスミかけ
ラ・ビスボッチャ店内
７．牛タンのコンフィ 青じそソース
牛タンのコンフィ 青じそソース
メニューについて
牛タンをコンフィで柔らかく仕上げ、青じそソースを合わせました。
梅雨どきにおすすめしたい、肉のしっかりした味わいを楽しむ前菜です。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ だい）
牛タンはオーストラリア産を使用。容器に牛タンとオリーブオイルを入れ、オーブンで60℃の温度で6時間かけて加熱する
コンフィにした牛タンを食べやすい大きさにカットし、フライパンで表面に焼き色をつけ、青じそソースと盛り付けて仕上げる
お召し上がり
牛タンのコンフィ 青じそソース
牛タンのコンフィは、しっかりした肉質が柔らかくなり、噛みしめると、旨みとコクが出てきます。
合わせる青じそソースは、爽やかさとともに、和風の意外性や、面白さもアクセントになります。
牛タンのコンフィ 青じそソース
牛タンのコンフィ 青じそソース
ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ＆リゾット
８．炭火焼きアユと万願寺とうがらしのスパゲッティ
炭火焼きアユと万願寺とうがらしのスパゲッティ
メニューについて
初夏の味覚、アユと万願寺とうがらしを味わうスパゲッティです。
アユと万願寺とうがらしは、炭火で焼いて香ばしく仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ いおり）
アユは和歌山県南紀白浜のブランド鮎「緒方の鮎」を使用
アユと万願寺とうがらしを炭火で焼く
炭火で焼いた鮎と万願寺とうがらしをベース（オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、パスタの茹で汁、魚醤）と合わせ、ソースの出来上がり
茹で上げたスパゲッティをソースと和えて仕上げる
お召し上がり
炭火焼きアユと万願寺とうがらしのスパゲッティ
アユと万願寺とうがらしの、香ばしさや旨み、ほろ苦さのコントラストは、初夏らしく、上品で繊細。
その美味しさをきわだてるスパゲッティの味付けはシンプル。アルデンテの食感、小麦粉、オリーブオイルが、よく効いています。
炭火焼きアユと万願寺とうがらしのスパゲッティ
炭火焼きアユと万願寺とうがらしのスパゲッティ
ラ・ビスボッチャ店内
９．海の幸のシャラテッリ
海の幸のシャラテッリ
メニューについて
シャラテッリは、海の幸が豊富なイタリア南部、アマルフィ地方で生まれた、バジルの葉を練り込んだ、平たいパスタです。
海の幸が美味しい初夏に、ぜひ、食べたいパスタです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
シャラテッリは、イタリア南部アマルフィ海岸地方発祥の平たいパスタ。バジルの練り込みと、卵白をつなぎに使うことが特徴。自家製生パスタで製麺する。生地は、バジルのみじん切り、小麦粉、セモリナ粉、卵白、牛乳、オリーブオイル、ペコリーノチーズを混ぜてつくる
海の幸（オマールヌーヴォー、ムール貝、ハマグリ、アサリ）をベース（オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、自家製野菜の出汁）で煮込み、海の幸から出るエキスをベースに混ぜ合わせ、ソースの出来上がり
茹で上げたシャラテッリを、貝類を取り除いたソースと和えて仕上げる
お召し上がり
海の幸のシャラテッリ
シャラテッリは、ふっくら、もっちりした食感で食べごたえがあります。
オマールヌーヴォーや貝類の旨みやコク、塩気が合わさるソースが、しっかり染みています。
シャラテッリの生地から出てくるバジルの葉の爽やかな香りがアクセントになり、飽きない味わいです。
海の幸のシャラテッリ
海の幸のシャラテッリ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．和牛と炭火焼きズッキーニ・トロンベッタのパッパルデッレ
和牛と炭火焼きズッキーニ・トロンベッタのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が名物のイタリア中部トスカーナ地方で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
6月は、和牛のラグーに、イタリアで春から夏にかけてとれる、ズッキーニ・トロンベッタを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
ズッキーニ・トロンベッタをカットし、炭火で焼く
炭火で焼いたズッキーニ・トロンベッタを食べやすい大きさにカットし、自家製和牛ラグーや、トマトソースと混ぜ合わせ、ソースの出来上がり
茹で上げたパッパルデッレをソースと和えて仕上げる
お召し上がり
和牛と炭火焼きズッキーニ・トロンベッタのパッパルデッレ
パッパルデッレの食べた方は、さまざま。フォークやナイフで短く切り、ソースの具材を丸め込んで食べる方法も、そのひとつです。
和牛の濃厚な旨みや、ズッキーニ・トロンベッタのサクサクした食感が、きわだちます。
和牛と炭火焼きズッキーニ・トロンベッタのパッパルデッレ
和牛と炭火焼きズッキーニ・トロンベッタのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．アイルランド産牡蠣とアスパラソバージュのリゾット
アイルランド産牡蠣とアスパラソバージュのリゾット
メニューについて
牡蠣とお米は相性抜群。その味わいをリゾットに生かしました。
6月はヨーロッパでとれる山菜、アスパラソバージュを爽やかなアクセントに加えました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
ヨーロッパ有数の牡蠣の産地、アイルランド。産地はツイード生地でも有名なドネゴール州で、干潟の干満差を利用して養殖されている。干潮時は海水に触れないことから、殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣に小麦粉をつけ、バターで加熱する
パルミジャーノ・レジャーノのリゾットに、カットしたアスパラソバージュをなじませる。皿に盛り付け、牡蠣のムニエルと卵黄をトッピングして仕上げる
お召し上がり
アイルランド産牡蠣とアスパラソバージュのリゾット
バターでムニエルにした牡蠣は、香ばしさや旨みがきわだち、バターやチーズで仕上げるリゾット米と、よくなじみます。
アスパラソバージュは先端が柔らかく、茎はシャキシャキして、若々しい旨みがアクセントになります。
アイルランド産牡蠣とアスパラソバージュのリゾット
アイルランド産牡蠣とアスパラソバージュのリゾット
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
１２．カナダ産オマールヌーヴォーのムニエル ハリーズバー風
カナダ産オマールヌーヴォーのムニエル ハリーズバー風
メニューについて
世界有数の観光地、イタリアのヴェニスを訪れる人々に親しまれてきた老舗レストラン、ハリーズバー。
そのレシピのなかに、焦がしバターをベースにしたカルリーナ風ソースがあります。
6月は、猟期をむかえたカナダ産オマールヌーヴォーのムニエルに、カルリーナ風ソースをかけておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
オマール海老は、初夏に漁獲が解禁になるカナダ産オマールヌーヴォーを使用
オマールヌーヴォーを半身に割り、部位ごとに分け、バターでムニエルにする
オマールヌーヴォーのムニエルを皿に盛り付け、トマトソースやウスターソース、ケッパー、ピクルスなどをトッピングし、焦がしバターソースを振りかけて仕上げる
お召し上がり
カナダ産オマールヌーヴォーのムニエル ハリーズバー風
ハリーズバー風ソースの味わいは、香ばしさや酸味、塩気、コクが多彩に広がり、しっかりした食感のオマール海老の身の旨みを引き立てます。
オマールヌーヴォーの肝のコクが、味わいを深めます。
カナダ産オマールヌーヴォーのムニエル ハリーズバー風
カナダ産オマールヌーヴォーのムニエル ハリーズバー風
ラ・ビスボッチャ店内
１３．アイルランド産ラムチョップのコトレッタ 焦がしバターとフレッシュトマトのソース
アイルランド産ラムチョップのコトレッタ 焦がしバターとフレッシュトマトのソース
メニューについて
イタリア語の料理名、コトレッタは、日本語では、ミラノ風カツレツの名で親しまれています。
6月は、アイルランド産のラムチョップを揚げ焼き、爽やかなソースと合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩（かつまた しゅう）
アイルランド産ラムチョップを塊肉から、あばら骨2本分を切り出し、切り開き、ミートハンマーで叩き、薄く伸ばす。小麦粉、卵黄、パン粉をつける
フライパンでバターを回しがけしながら、揚げ焼く
焦がしバターにフレッシュトマトや、バジルを入れ、ソースをつくり、コトレッタと盛り付けて仕上げる
お召し上がり
アイルランド産ラムチョップのコトレッタ 焦がしバターとフレッシュトマトのソース
ラムチョップの肉質は柔らかく、若々しい甘みや旨みが広がります。
衣のパン粉の香ばしさや、ソースの爽やかな味わいがアクセントになります。
アイルランド産ラムチョップのコトレッタ 焦がしバターとフレッシュトマトのソース
アイルランド産ラムチョップのコトレッタ 焦がしバターとフレッシュトマトのソース
ラ・ビスボッチャ店内
●ドルチェ
１４．アメリカンチェリーのミニパフェ
アメリカンチェリーのミニパフェ
メニューについて
初夏の味覚、アメリカンチェリー。
その美味しさを、楽しく味わうために、ミニパフェで仕立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい まいか）
容器にアメリカンチェリー、シロップで煮たアメリカンチェリー、メレンゲ、ピスタチオ、カスタードクリーム、ホイップクリーム、スポンジを入れる。スポンジにアメリカンチェリーを煮込んだシロップを染み込ませる
頂上にミントを重ねて仕上げる
お召し上がり
アメリカンチェリーのミニパフェ
アメリカンチェリーの果肉はカリッと心地よい食感で、甘みにコクがあります。
砂糖で煮込んだアメリカンチェリーの濃い甘酸っぱさが追いかけ、メレンゲやピスタチオのサクサク、ポリポリした食感、クリームのミルキーな甘み、ミントの爽やかな香りがアクセントになります。
アメリカンチェリーのミニパフェ
アメリカンチェリーのミニパフェ
ラ・ビスボッチャ店内
１５．イチジクのタルト
イチジクのタルト
メニューについて
季節の食材を味わう、タルトの歳時記シリーズです。
6月は、イチジクをのせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい まいか）
レーズンと松の実を入れて焼いたタルト生地に、さくらんぼから造る蒸留酒、キルシュを混ぜたシロップを染み込ませる
クリーム（リコッタチーズとホイップクリーム、ハチミツを混ぜたもの）を塗り、イチジクをカットして重ねる
ナパージュを塗って仕上げる
お召し上がり
イチジクのタルト
イチジクは、爽やかな香りと、上品な甘みがあります。
その美味しさを引き立てるクリームやタルト生地から、多彩な隠し味が次々と現れ、うれしい展開を楽しみます。
イチジクのタルト
イチジクのタルト
ラ・ビスボッチャ店内
●ソフトドリンク
１６．クラフト・ジンジャエール
クラフト・ジンジャエール
メニューについて
梅雨どきのソフトドリンクは、スパイシーなフレーバーが効いた、クラフト・ジンジャエールをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
ショウガは高知県産を使用
ショウガと合わせるスパイス。左からスターアニス、クローブ、カンボジア産ライプペッパー、ジュニパーベリー
ショウガと合わせる柑橘類は日向夏を使用
ミキサーで撹拌したショウガにスパイスを合わせ、砂糖水で煮込む。冷やして濾した液をグラスに入れ、トニックウォーターで割り、氷、ミントを入れて仕上げる
お召し上がり
クラフト・ジンジャエール
ジンジャエールにたっぷり仕込んだショウガは、飲み口が濃厚で、自然な辛みと苦みがふくよかに、じんわり効いてきます。
合わせたスパイスやミント、日向夏の香りから、エキゾチックな気分が広がり、飽きない味わいです。
クラフト・ジンジャエール
クラフト・ジンジャエール
夕暮れのムードからはじまるディナーは、
ラ・ビスボッチャの、
季節のおすすめメニューで、お楽しみください。
