RECOMMENDED SEASONAL MENU SEPTEMBER 2025
コラム『味と技』第155回
秋のかざむき
９月は、残暑がきびしいながら、風向きや雲の流れに秋の気配を感じ、去りゆく夏を惜しみます。
そんな季節の美味さをあつめて、14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．生ハムと黒イチジク
生ハムと黒イチジク
メニューについて
生ハムと味わう、季節の食材シリーズです。
９月は、黒イチジクをおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
黒イチジクは、アメリカ・カリフォルニア州産
お召し上がり
生ハムと黒イチジク
黒イチジクは皮ごと食べられ、果肉はジャムのように柔らかく、甘みとコクが深く、種のプチプチした食感がアクセントです。
生ハムの熟成香や旨み、コク、塩気とのコントラストを楽しみます。
生ハムと黒イチジク
生ハムと黒イチジク
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズと黒イチジク
ブラータチーズと黒イチジク
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
９月は、黒イチジクをおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと黒イチジク
黒イチジクは皮ごと食べられ、果肉はジャムのように柔らかく、甘みとコクが深く、種のプチプチした食感がアクセントです。
ブラータチーズの質感とよくなじみ、お互いの味と香りを引き立てます。
ブラータチーズと黒イチジク
ブラータチーズと黒イチジク
ラ・ビスボッチャ店内
３．戻りガツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ
戻りガツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ
メニューについて
9月のカルパッチョは、脂がのった戻りガツオをおすすめします。
イタリア語で緑のソースを意味する、サルサヴェルデを合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ いおり）
◆戻りガツオを炙る
カツオの身に塩とオリーブオイルで下味をつける。カツオは宮城県産を使用
炭火で焼く。オリーブオイルを炭火にふりかけ、燃え上がる炎で表面をサッと炙る
◆サルサヴェルデをつくる
イタリアンパセリ、ニンニク、ケッパー、レモンの皮、アンチョビペースト、オリーブオイルをミキサーで混ぜる
レモン果汁を絞る
レモン果汁を加え、爽やかさを増した、独自の味で仕上げる
お召し上がり
戻りガツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ
戻りガツオの食感は、ふっくら、もっちりして、味わいは、旨みがしっかりしています。
炙ったスモーキーな香りと、サルサヴェルデの青々しい爽やさ、レモンの酸味がアクセントです。
戻りガツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ
戻りガツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ
ラ・ビスボッチャ
４．馬肉のカルパッチョ 白トリュフかけ
馬肉のカルパッチョ 白トリュフかけ
メニューについて
馬肉料理が名物のイタリア南部プーリア州の郷土料理をイメージしたカルパッチョです。
相性のよい白トリュフを振りかけ、香りを高めました。
馬肉は、栄養豊富で、残暑の季節のパワーアップにおすすめです。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
馬肉の柔らかいロースの部位をカットする。馬肉は福島県産
ミートハンマーで叩き、薄く伸ばす
オリーブオイルと塩でシンプルに味をつける
スライスしたての白トリュフをふりかけて仕上げる
お召し上がり
馬肉のカルパッチョ 白トリュフかけ
馬肉はオリーブオイルとよくなじみ、とろりとした柔らかさ。いかにも鉄分が多いと感じる、濃厚な旨みがほろ苦さへと広がります。
コク深い味わいに、白トリュフの香りがよく合います。
馬肉のカルパッチョ 白トリュフかけ
馬肉のカルパッチョ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
５．釜揚げシラスとウイキョウ、サルデッラのブルスケッタ
釜揚げシラスとウイキョウ、サルデッラのブルスケッタ
メニューについて
炭火で炙ったパンに、さまざまな具材をのせて楽しむ、イタリア料理の前菜の定番、ブルスケッタ。
９月は、美味しく育ったシラスを一気に塩茹でした、釜揚げシラスをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
釜揚げシラスは和歌山県で1865年（慶応元年）に創業した「しらす屋 前福」社製。漁場の和歌山県湯浅湾は、良質なプランクトンが豊富で、旨みたっぷりのしらすが育ち、獲れたばかりのしらすを、車で３分の前福の加工場で、新鮮なうちに、有田川の伏流水と天然塩のみで茹で上げる伝統的な製法で、しらすの旨みを最大限に引き出す
自家製トスカーナパンを切り出す
炭火で両面を焼く
サルデッラを塗る。サルデッラは白魚を塩と赤唐辛子で漬け込んだ、イタリア南部カラブリア州の伝統的な発酵食品
ウイキョウの薄切りを重ねる
ウイキョウはイタリア産を使用
釜揚げシラスを重ね、エキストラヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリのみじん切りをふりかけて仕上げる
お召し上がり
釜揚げシラスとウイキョウ、サルデッラのブルスケッタ
釜揚げシラスはふんわり、柔らかい食感。旨みや塩気を繊細に感じ、飽きない味わいです。
炭火で焼いたパンの香ばしさ、ウイキョウの爽やかさ、サルデッラの辛みがアクセントです。
釜揚げシラスとウイキョウ、サルデッラのブルスケッタ
釜揚げシラスとウイキョウ、サルデッラのブルスケッタ
ラ・ビスボッチャ店内
６．岩中豚のポルケッタ
岩中豚のポルケッタ
メニューについて
豚肉を丸めて焼く、イタリアの伝統料理、ポルケッタ。
９月は、日本のブランド豚、岩中豚の肉を丸めておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
◆ポルケッタを巻く
岩中豚（いわちゅうぶた）は、岩手中央畜産株式会社が生産するブランド豚。肉と脂のバランスがよく、まろやかな旨みとコクがあるのに、サラッとあっさりした味わい。フィレ（左）とバラ（右）の部位を使用
フィレから余分な脂を取り除く
バラの脂身の部分に切り込みを入れる。焼いた時に、余分な脂が落ちやすくなる
ポルケッタの中に入れる香草オイルをつくる
香草オイルに混ぜる食材。左からイタリアンパセリ、ローズマリー、ニンニク、フェンネルシード、黒コショウ
バラ肉の中心にフィレを重ね、香草オイルを振りかける
バラ肉でフィレを巻き込む
焼きやすいように、巻いた豚肉を紐で縛って固定する
◆ポルケッタを焼く
炭火で焼く
豚肉の向きを変え、全面を焼く。滴り落ちる脂が炭火で燃え、豚肉の表面にスモーキーな炭火香をつける
火が通りにくい部分は、炭火を直接当てて焼く
オーブンで中までじっくり火を通す
◆仕上げる
焼き上げたポルケッタを冷まし、紐を取り除く
ポルケッタを半分にカットする
ポルケッタをミートスライサーで薄くカットして、ルッコラと盛り付ける
お召し上がり
岩中豚のポルケッタ
ポルケッタのバラ肉の脂身は、しっとり柔らかく、ほのかな甘みを感じ、真ん中のフィレ肉は、きめ細かい肉質に旨みを感じ、飽きない味わい。岩中豚の特徴が生きて、上品で繊細な印象です。
ポルケッタ外側の香ばしさと、中の香草の青々しく爽やかな香り、ほろ苦さがアクセントです。
岩中豚のポルケッタ
岩中豚のポルケッタ
ラ・ビスボッチャ店内
７．アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
メニューについて
ヨーロッパ有数の牡蠣の産地、アイルランド。
９月は、アイルランド産の牡蠣をイタリア式のフリットで揚げ、爽やかなラヴィゴットソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
◆牡蠣を揚げる
アイルランド産の牡蠣は干潟の干満差を利用して養殖されている。干潮時は海水に触れないことから、殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣に衣をつける。衣は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖を混ぜてつくる
サラダオイルで揚げる
キッチンペーパーで余分な油を吸収する
◆ラヴィゴットソースをつくる
フードプロセッサーにフルーツトマト、エシャレットを入れる
ケッパー、ピクルス、黒オリーブを加え、撹拌する
撹拌した食材に、エキストラヴァージン・オリーブオイル、赤ワイン酢、塩、黒コショウを混ぜ合わせ、ラヴィゴットソースの出来上がり
赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある。パッケージデザインは同地で17世紀に酢の発展に貢献したフランチェスコ侯爵
お召し上がり
アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
揚げた牡蠣の香ばしさと旨み、塩気が、ふっくら軽い衣の中で凝縮。
その美味しさを、合わせたラヴィゴットソースが、爽やかな味わいで引き立てます。
アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎パスタ＆リゾット
８．白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
メニューについて
トリュフの香りの最高峰、希少な白トリュフ。
至福の香りを堪能するために、トリュフの特産地、ピエモンテ州発祥の極細パスタ、タヤリンと、バターソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
タヤリンを茹でる。タヤリンは自家製生パスタでつくる。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
フライパンを加熱し、バターを溶かし、パスタの茹で汁を加えてソースにする
茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつけて仕上げる
スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
白トリュフは、イタリア産
お召し上がり
白トリュフのタヤリン
タヤリンとバターソースは、一体になり、とろとろの液状のなかに、わずかな歯ごたえを感じます。
白トリュフの香りを食べながら感じる至福のひとときの後、皿に残った、香りのついたソースをパンにつけて楽しみます。
白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
９．和牛と炭火焼きナスのパッパルデッレ
和牛と炭火焼きナスのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ州で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
９月は、和牛ラグーに炭火で焼いたナスを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 迫田温人（さこた はると）
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産「薩摩牛」を使用。部位は赤身のヒモ肉
カットしたヒモ肉をオリーブオイルで炒め、表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
鍋に和牛と自家製トマトソース、赤ワイン、炒めた香味野菜のみじん切りを入れ、煮込んで和牛ラグーの出来上がり
◆ナスを炭火で焼く
ナスは、神奈川県三浦半島南部のやまかわ農園が育てた野菜と果実のブランド「甘劇（かんげき）」のシリーズから甘劇なすを使用
ナスをカットし、塩とオリーブオイルで下味をつける
炭火で焼く
ひっくり返して反対側も焼く
◆仕上げる
パッパルデッレを茹でる。自家製生パスタで製麺し、生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
自家製和牛ラグーとトマトソースを加熱する
茹で上げたパッパルデッレをソースと和え、炭火で焼いたナスを混ぜる
パルミジャーノ・レッジャーノとイタリアンパセリのみじん切りを合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛と炭火焼きナスのパッパルデッレ
ナスとラグーは好相性。大きく柔らかいナスは、大きく柔らかい和牛と、バランスよく一体になり、和牛の風味と旨みを豊かに広げます。
幅広パッパルデッレからたっぷり感じる、卵や小麦の風味が程よいアクセントになり、力強い味わいに仕上げています。
和牛と炭火焼きナスのパッパルデッレ
和牛と炭火焼きナスのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．カニとリコッタチーズのラヴィオリ アリオーネソース
カニとリコッタチーズのラヴィオリ アリオーネソース
メニューについて
ラヴィオリに詰める定番素材、リコッタチーズ。
９月は、リコッタチーズにタラバガニの身などを混ぜて詰め、トマトやニンニク、ポロネギ、バジルでつくるアリオーネソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
◆カニのペーストをつくる
撮影用のカニは、タラバガニを使用。カニの種類は、入荷状況により異なります
タラバガニの足を茹でてから冷まし、殻から身を取り出して集める
タラバガニの身を、エシャレットとタラゴンのみじん切り、リコッタチーズと混ぜてペーストの出来上がり
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
◆ラヴィオリをつくる
パスタ生地にカニのペーストを絞り出す
生地を重ね、余分な空気を抜く
金型で生地をくり抜き、ラビオリの出来上がり
◆仕上げる
フライパンで、フルーツトマト、ポロネギ、ニンニク、オリーブオイルを加熱
煮詰めてバジルを加えてソースにする
茹で上げたラヴィオリをソースと和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルを合わせて、ペコリーノチーズを振りかけて仕上げる
ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
お召し上がり
カニとリコッタチーズのラヴィオリ アリオーネソース
ラヴィオリの中で加熱されたリコッタチーズは、ほっこりした食感で、ミルキーな風味と甘みをほのかに感じ、タラバガニの風味や香草の香りがアクセントです。
アリオーネソースは、優しく繊細な味わいのラヴィオリに、旨みと酸味を加え、タラバガニとポロネギの好相性をリンクさせながら、さっぱりと仕上げています。
カニとリコッタチーズのラヴィオリ アリオーネソース
カニとリコッタチーズのラヴィオリ アリオーネソース
ラ・ビスボッチャ店内
１１．オマール海老とハマグリのストゥリーゴリ
オマール海老とハマグリのストゥリーゴリ
メニューについて
具材と同じくらいの大きさで、交互に食べやすいシュートパスタ、ストゥリーゴリ。
９月は、オマール海老とハマグリの具材に、トマトと魚介出汁のソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ だい）
◆ストゥリーゴリを製麺する
生地を細長く伸ばしてカットする。生地は卵白、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる
ナイフで生地を引きずりながら、らせん状に成形する
セモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆ソースをつくる
オマール海老はカナダ産を使用
オマール海老を半割りにした半身をフライパンで殻から加熱し、香ばしい香りを身につける
オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、ブランデーで味と香りをつける
自家製トマトソースと魚介の出汁、ハマグリを入れ、煮込む
オマール海老とハマグリを取り除き、煮汁を煮詰めてソースにする
◆仕上げる
茹で上げたストゥリーゴリをソースと和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルと、イタリアンパセリのみじん切りを混ぜ、オマール海老とハマグリと盛り付けて仕上げる
お召し上がり
オマール海老とハマグリのストゥリーゴリ
ストゥリーゴリの食感はもっちり。たっぷり絡んだソースは、トマトと魚介出汁の旨みとコクが濃厚です。
強めの味わいは、オマール海老やハマグリと交互に食べると、ちょうどいいバランスです。
オマール海老とハマグリのストゥリーゴリ
オマール海老とハマグリのストゥリーゴリ
ラ・ビスボッチャ店内
１２．キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
メニューについて
キノコとお米は相性抜群。その幕開けが、白トリュフの香りではじまるリゾットです。
さまざまなキノコが次々と出てくるゴージャスな展開を、卵と生ハムが引き立てます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
リゾットに混ぜるキノコは国産キノコを数種類使用
キノコを小さくカットし、オリーブオイルで炒める。ゴムベラでフライパンの底に焼き色をつける
キノコを炒めながらフライパンの底に焼き色をつけた状態
自家製鶏の出汁を入れ、ゴムベラでフライパンの底の焼き色をはがし、出汁に加え、煮詰める
キノコを煮詰めたらリゾット米を投入する
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
自家製鶏の出汁を足し、リゾット米とキノコを煮込む
無塩バターを加え、味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノを加える
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
卵黄をのせ、スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
リゾット米には、凝縮したキノコの味と香りがしっかり染みて、その風味を白トリュフの香りが引き上げます。
卵が旨みをまろやかに広げ、生ハムがコクを深め、飽きない味わいです。
キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎メイン
１３．オマール海老のコトレッタ オーロラソース
オマール海老のコトレッタ オーロラソース
メニューについて
オマール海老の身にパン粉を付け、オリーブオイルとバターで香ばしく揚げ焼きました。
揚げ物と相性がいい、オーロラソースと合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
◆オマール海老を揚げ焼く
オマール海老を半割りにして、断面にパン粉をつける
断面に溶き卵をつける
２層目のパン粉をつける
フライパンにオリーブオイルを広げ、オマール海老を殻から焼く
オマール海老をひっくり返し、パン粉のついた断面を無塩バターで揚げ焼き、オーロラソースと盛り付ける
◆オーロラソースをつくる
ウスターソースと自家製マヨネーズ、トマトソースを混ぜる
ウスターソースは本場英国ウスター市で１８３７年に創業し、英国王室御用達ブランドとして親しまれている「リーペリン」を使用。揚げ物料理との好相性はもちろん、調理の隠し味にも利用されている
塩と黒コショウで味をつけ、レッドペッパーを振りかけて仕上げる
お召し上がり
オマール海老のコトレッタ オーロラソース
オマール海老のコトレッタ オーロラソース
オマール海老の身は締まり、味わいはしっかりして、肝に近い部位はコクが深まります。
パン粉のサクサクした食感とバターの香ばしさ、オーロラソースの旨みとスパイシーな風味がアクセントです。
オマール海老のコトレッタ オーロラソース
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
１４．黒イチジクとゴルゴンゾーラのミニパイ
黒イチジクとゴルゴンゾーラのミニパイ
メニューについて
季節のフルーツ、黒イチジクを味わうドルチェです。
味と香り、食感のバリエーションの楽しさ、面白さがおすすめです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい まいか）
下焼きしたパイ生地のなかに、カスタードクリームとゴルゴンゾーラチーズを入れる
ゴルゴンゾーラチーズは、イタリア北部ピエモンテ州のセミハード系チーズの専門メーカー「スィ・インヴェルニッツィ」社の青カビと塩味が強い「ピカンテ」タイプを使用
粉糖をふりかけ、再度焼く
カットした黒イチジクを重ねる
黒イチジクにナパージュを塗る
ハチミツを振りかけて仕上げる
お召し上がり
黒イチジクとゴルゴンゾーラのミニパイ
黒イチジクは柔らかい食感と種のツブツブがアクセントで、甘みがハチミツを加えることで増しています。
加熱したゴルゴンゾーラチーズはカスタードクリームと一体になり、クリーミーな食感が濃厚で、甘辛い味わい。
パイ生地のサクサクした食感と香ばしさが程よいコントラストで、熟成した味わいの余韻に、秋の訪れを感じます。
黒イチジクとゴルゴンゾーラのミニパイ
初秋のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
