RECOMMENDED SEASONAL MENU NOVEMBER 2025
コラム『味と技』第157回
晩秋のぬくもり
11月は、紅葉で色づく街に、深まる秋を感じ、冬の支度をはじめます。
そんな季節の美味しさをあつめて、13メニューおすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
◆前菜
１．ブラータチーズと焼きリンゴ
ブラータチーズと焼きリンゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
11月は、リンゴにバターと砂糖を入れて焼き、おすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺 麻衣香（とこだい まいか）
リンゴは青森県産の紅玉を使用
リンゴの芯をくり抜き、無塩バターと砂糖を入れ、オーブンで焼く
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと焼きリンゴ
焼きリンゴの果肉は柔らかく、皮まで食べられます。
リンゴの甘酸っぱさは、合わせて焼いたバターの効果で、香ばしさと、まろやかさが加わり、ブラータチーズのミルキーな風味とよく合います。
ブラータチーズと焼きリンゴ
ブラータチーズと焼きリンゴ
ラ・ビスボッチャ店内
２．ヒラメのカルパッチョ
ヒラメのカルパッチョ
メニューについて
11月のカルパッチョは、寒くなる季節に脂がのり、身がしまり、美味しくなるヒラメをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤 大（むらさわ だい）
ヒラメは青森県産。一尾で仕入れ、自店でさばく
さばいたヒラメの身に塩で味をつけ、食べやすい大きさにカットし、ミニトマトやマイクロハーブ、自家製レモンドレッシングと盛り付ける
お召し上がり
ヒラメのカルパッチョ
ヒラメは、しっかりした食感で、ゆっくり噛み切れる柔らかさ。脂はしっとり均一に広がり、旨みは繊細です。
ミニトマトやレモンドレッシングの爽やかな酸味が、ヒラメの美味しさをシンプルに引き立てます。
ヒラメのカルパッチョ
ヒラメのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
３．アイルランド産牡蠣のフリッタータ リコッタチーズ添え
アイルランド産牡蠣のフリッタータ リコッタチーズ添え
メニューについて
平たく焼くイタリア式のオムレツ、フリッタータ。
11月は、アイルランド産の牡蠣と牡蠣汁を入れ、ミルキーでふんわり軽いリコッタチーズを添えておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和 偉織（たわ いおり）
◆牡蠣の卵液をつくる
アイルランド産の牡蠣は干潟の干満差を利用して養殖されている。干潮時は海水に触れないことから、殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣をオーブンで蒸し、殻を開き、身を加熱する
牡蠣の殻を開き、身と汁を集める
牡蠣の身と汁を分け、汁は卵の出汁に使う
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
卵を溶き、牡蠣の出汁とパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜる
牡蠣の身を混ぜる
◆仕上げる
フライパンで無塩バターを加熱し、広げる
牡蠣の卵液を入れる
卵液をゴムベラで混ぜながら加熱する
加熱した卵液を火から外し、１分ほど余熱で加熱
ゴムベラで、フリッタータの縁をフライパンからはがす
フライパンを傾け、平たいフリッタータをそのまま皿に移し、リコッタチーズを添える
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
お召し上がり
アイルランド産牡蠣のフリッタータ リコッタチーズ添え
フリッタータの牡蠣は、あらかじめ卵に入れた牡蠣汁とよくなじみ、卵の香ばしさや旨みが合わさり、濃厚です。
リコッタチーズのミルキーな風味は、牡蠣と卵によく合い、引き立てながら、ふんわり軽めの後味です。
アイルランド産牡蠣のフリッタータ リコッタチーズ添え
アイルランド産牡蠣のフリッタータ リコッタチーズ添え
ラ・ビスボッチャ店内
４．アンコウとプンタレッラのフリット アンチョビソース
アンコウとプンタレッラのフリット アンチョビソース
メニューについて
11月のフリットは、春の産卵期に備え、栄養を蓄え、美味しくなるアンコウと、イタリアの冬野菜、プンタレッラを合わせておすすめします。
具材の繊細な味に変化をつける、アンチョビソースを添えました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤 大（むらさわ だい）
◆衣をつくる
衣は小麦粉、卵、ビールを混ぜてつくる
ビールは、1859年にイタリア北部フリウリ・ベネツィア・ジューリア州で創業したモレッティ社製。イタリアのビールメーカーとしては最古参で、1942年から髭の紳士をラベルにレイアウトしている。シリーズのなかのピルスナータイプ330ml瓶詰めを使用
◆アンチョビソースをつくる
ミキサーで、アンチョビ、ケッパー、黒オリーブ、ニンニク、揚げナス、オリーブオイルなどを撹拌する
出来上がったアンチョビソース
◆揚げる
アンコウは茨城県産
アンコウの身を食べやすい大きさにカットし、小麦粉をつけてから衣をつける
プンタレッラは、イタリアの首都、ローマがあるラツィオ州特産の冬野菜
プンタレッラを食べやすい大きさにカットし、衣をつける
サラダ油で揚げる
余分な油を落とし、アンチョビソースと盛り付ける
お召し上がり
アンコウとプンタレッラのフリット アンチョビソース
アンコウの身は、プリッとした食感で、淡白な味わいのなかに繊細な旨みを感じます。
プンタレッラは、白い茎に近い部位はポリポリと心地よい食感で、緑の葉はサクサクとした食感。青々しさや苦味はほとんどなく、淡白な味わいながら飽きない味わい。
アンチョビソースの濃厚な旨みとコクがアクセントです。
アンコウとプンタレッラのフリット アンチョビソース
アンコウとプンタレッラのフリット アンチョビソース
ラ・ビスボッチャ店内
５．ハマグリとカブのアルリモーネ
ハマグリとカブのアルリモーネ
メニューについて
アルリモーネはイタリア語で「レモンの」という意味で、料理では、レモンの味と香りを生かしたメニューのことです。
11月は、冬から春にかけて美味しくなる、ハマグリとカブをレモン味で煮込み、温前菜としておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部 孝太（たかべ こうた）
ハマグリは千葉県産
カブは千葉県産
薄くカットしたカブを蒸し、オリーブオイルと和え、フードプロセッサーで撹拌し、ピューレ状にする
ハマグリをニンニクオイルで加熱し、白ワインを入れ、蒸し焼きにする
ハマグリが開いたら、カブのピューレを入れる
レモンの果汁を入れる
エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れて仕上げる
お召し上がり
ハマグリとカブのアルリモーネ
ハマグリの身は、なめらかで柔らかく、味わいは旨みが繊細。風味が豊かで、まろやかな出汁が煮汁に効いています。
その美味しさを、レモンやカブ、オリーブオイルの風味が引き立てます。
ハマグリとカブのアルリモーネ
ハマグリとカブのアルリモーネ
ラ・ビスボッチャ店内
◆パスタ＆リゾット
６．伊勢えびのフェットチーネ
伊勢えびのフェットチーネ
メニューについて
冬に身が大きくなって食べごろになる、伊勢えびの美味しさを味わうシリーズです。
11月の1品目は、ソースの味がよく染みる平たいパスタ、フェットチーネをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部 孝太（たかべ こうた）
伊勢えびは三重県産。背中が曲がっている姿が長寿を連想させ、飛び出た目はめでたいとされ、古くから縁起物として親しまれる
伊勢えびを半分にカットし、殻からオリーブオイルで焼く
オリーブオイルにニンニクのみじん切りと、赤唐辛子で味と香りをつける
ブランデーで味と香りをつける
自家製トマトソース、魚介の出汁を入れる
あらかじめ炒めたズッキーニの薄切りを入れ、ソースの出来上がり
ソースから伊勢えびを取り除き、茹で上げたフェットチーネと和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリのみじん切りを入れ、混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
伊勢えびのフェットチーネ
伊勢えびの腹部の身は大きく、しっかりした食感のなかに、香ばしい旨みを感じます。頭胸部は、肝はコクが濃厚です。
その美味しさを生かしたソースは、フェットチーネにしっかり染み、ズッキーニの青々しさがアクセントです。
伊勢えびのフェットチーネ
伊勢えびのフェットチーネ
ラ・ビスボッチャ店内
７．和牛とキノコのパッパルデッレ
和牛とキノコのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ地方で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
11月は、和牛のラグーにキノコを入れたソースでおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上 裕基（いのうえ ゆうき）
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産「薩摩牛」を使用。部位は赤身のヒモ肉
カットしたヒモ肉をオリーブオイルで炒め、表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
鍋に和牛と自家製トマトソース、赤ワイン、炒めた香味野菜のみじん切りを入れ、煮込んで和牛ラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
キノコは栽培法にこだわり、大きくて味わい豊かな高知県産を使用。左からヒマラヤヒラタケ、シメジ、「極みえのき」
キノコをはじめは油を使わず炒め、香りを高める
オリーブオイルを入れて炒める
自家製和牛ラグー、トマトソース、炒めたキノコを合わせてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
辛みソースを入れる。ソースはオーストラリアのジギーズ・ワイルド・フーズ社製「グリーンアント＆グリーンアップル発酵ホットソース」を使用
イタリアンパセリを混ぜ合わせ、皿に盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて仕上げる
お召し上がり
和牛とキノコのパッパルデッレ
ラグーソースに入る大粒の和牛は、ほろっと崩れる柔らかさで、牛肉の風味と旨みが濃厚です。
合わせるキノコも大粒で、シャキシャキした食感と豊かな風味は食べごたえがあり、和牛を引き立てます。
和牛とキノコのパッパルデッレ
和牛とキノコのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
８．パルミジャーノと生ハムのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
パルミジャーノと生ハムのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
メニューについて
白トリュフが美味しい季節です。
11月の食べ方のおすすめは、白トリュフと相性がよい乳製品や卵をたっぷり使った、生ハムでコクを加えたリゾットです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上 裕基（いのうえ ゆうき）
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込む。バターで炒め、熟成させた生ハムを入れる
無塩バターを入れる
今回リゾットで使用するバターは、イタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランド。バター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が１９７６年から手がけるブランドで、無塩バターは昔ながらの手しごとでつくる。クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがある。後味は軽めで、あっさりしている。英国王室御用達にも選ばれている
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせ、皿に盛り付け、卵黄をトッピングする
パルミジャーノ・レッジャーノを削り、振りかける
イタリア産の白トリュフを削り、振りかけて仕上げる
お召し上がり
パルミジャーノと生ハムのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
リゾット米、乳製品、卵は、どれも白トリュフの香を高める効果があり、お互いの相性も抜群です。
生ハムの熟成味が、リゾットの味わいを深めます。
パルミジャーノと生ハムのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
パルミジャーノと生ハムのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆メイン
９．伊勢えびの炭火焼き スダチのサルサヴェルデ
伊勢えびの炭火焼き スダチのサルサヴェルデ
メニューについて
冬に身が大きくなって食べごろになる、伊勢えびの美味しさを味わうシリーズです。
11月の２品目は、香ばしさがきわだつ炭火焼きに、爽やかなソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川 凌（いしかわ りょう）
◆スダチのサルサヴェルデをつくる
今回のスダチのサルサヴェルデの材料は、左からアンチョビ、ケッパー、スダチの皮、スダチの果汁、イタリアンパセリ、エキストラヴァージン・オリーブオイルをミキサーで混ぜてつくる
出来上がったスダチのサルサヴェルデ
◆炭火で焼く
伊勢えびを半分にカットし、殻から炭火で焼く。ひっくり返して反対側から焼くと、肝が落ちてしまうため、上部はフタをして蒸し焼きにする
フタの上に炭火を置き、温度を高める
ときどきフタを開け、焼け具合を確認し、盛り付ける
お召し上がり
伊勢えびの炭火焼き スダチのサルサヴェルデ
炭火で焼いた伊勢えびは、香ばしさがきわだちます。余分な水分が程よく落ち、しっかりした食感のなかに旨みが凝縮して、食べごたえがあります。
その美味しさを、スダチの香りが効いた爽やかなソースが引き立てます。
伊勢えびの炭火焼き スダチのサルサヴェルデ
伊勢えびの炭火焼き スダチのサルサヴェルデ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．伊勢えびのグラタン
伊勢えびのグラタン
メニューについて
冬に身が大きくなって食べごろになる、伊勢えびの美味しさを味わうシリーズです。
11月の3品目は、クリーミーで香ばしい、グラタンをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田 裕樹（おいた ゆうき）
◆ソースをつくる
小麦粉と牛乳、バター、自家製エビの出汁を混ぜる。そこにマッシュルームとエシャレットのみじん切りを混ぜる
卵黄とパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜてソースの出来上がり
◆仕上げる
伊勢えびを半分にカットし、蒸す
腹部から身を取り除き、食べやすい大きさにカットする
カットした身を殻に戻す
ソースをトッピングする
パルミジャーノ・レッジャーノとフォンティーナチーズをトッピングし、オーブンで焼いて仕上げる
フォンティーナチーズは、イタリア北部でチーズフォンデュなどに使われるセミハードタイプのチーズ。とろける口あたりと甘み、ナッツのような風味がある。イタリア産を使用
お召し上がり
伊勢えびのグラタン
伊勢えびの風味は、ソースの風味と合わさり、香ばしさがきわだちます。伊勢えびの身は、食感と旨みがしっかりしています。
その美味しさを、濃厚なソースが引き立て、ソースに仕込んだマッシュルームやエシャレットがアクセントになります。
伊勢えびのグラタン
伊勢えびのグラタン
ラ・ビスボッチャ店内
◆付け合わせ
１１．サツマイモのロースト アーモンドデュカ
サツマイモのロースト アーモンドデュカ
メニューについて
メインの料理の付け合わせは、食べごろのサツマイモを香ばしく焼き、エスニック風味のスパイス、アーモンドデュカを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和 偉織（たわ いおり）
サツマイモは茨城県産
デュカは中東起源のミックススパイス。今回は、アーモンドを主体に、いくつかの調味料をミックスしてつくる
サツマイモを蒸し、オリーブオイルとローズマリーを振りかけ、オーブンで焼く
オーブンで焼いたサツマイモをサラダ油で揚げる
揚げたサツマイモをオリーブオイルで炒めながらアーモンドデュカと和え、仕上げる
お召し上がり
サツマイモのロースト アーモンドデュカ
サツマイモは、蒸し、焼き、揚げ、炒めの調理を経て、外はカリッと、中はホクホク、甘みがきわだちます。
アーモンドデュカのスパイシーな風味がアクセントです。
サツマイモのロースト アーモンドデュカ
サツマイモのロースト アーモンドデュカ
ラ・ビスボッチャ店内
◆ドルチェ
１２．柿のタルト
柿のタルト
メニューについて
タルトで味わう、季節の食材シリーズです。
11月は、柿をおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺 麻衣香（とこだい まいか）
柿は和歌山県産
柿を薄くカットする
タルト生地の土台に、クリーム（カスタードクリーム＋ホイップクリーム＋砂糖）とスポンジ生地、クリームの３層を重ね、柿を並べる
ナパージュを塗って仕上げる
お召し上がり
柿のタルト
たっぷり盛り付けた柿は、シャキシャキした食感で、味わいは優しい甘酸っぱさが広がります。
その美味しさをクリームのミルキーな甘みが引き立て、タルト生地のサクサクした食感と甘香ばしさがアクセントです。
柿のタルト
柿のタルト
ラ・ビスボッチャ店内
１３．栗のシューサンド
栗のシューサンド
メニューについて
秋の味覚、栗を、甘露煮やクリームで、たっぷり味わうドルチェです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤 大（むらさわ だい）
◆クリームをつくる
クリームのベースは、カスタードクリームとホイップクリーム、栗のペーストを混ぜてつくる
栗のピューレはフランスで1920年に創業したアンベール社製を使用。繊細な味の栗にこだわり、ヨーロッパ栗を使用。栗に含まれる苦味成分のタンニンを極力取り除いている
栗の甘露煮をカットして、クリームに混ぜる
栗の甘露煮は、栗の生育に適した気候風土の面積が広く、世界一の産出量の中国産を使用。茶色い渋皮をつけて甘くに煮たタイプで、柔らかくなった渋皮が甘みをたっぷり含む
◆組み立てる
シュー生地の上にクリームを重ねる
２層目のシュー生地とクリームを重ねる
トップに栗のピューレと砂糖を混ぜたクリームを絞り出し、栗の甘露煮をのせ、粉糖を振りかけて仕上げる
お召し上がり
栗のシューサンド
ほとんどクリームのドルチェのなかに、栗の甘香ばしさのバリエーションを、たっぷり堪能します。
クリームを支えるシュー生地のサクサクした食感がアクセントで、栗好きには、たまらないドルチェです。
栗のシューサンド
栗のシューサンド
晩秋のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
