SAGRA DEL CINGHIALE 2020
コラム『味と技』第５６回
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
ジビエの季節を味わう
ジビエが美味しくなる冬、滋味に富んだイノシシ料理を集めて１月２３日(木)〜２月５日（水）までフェアを開催します。
期間限定メニューが５品登場。体の芯からあたたまる料理をお楽しみください。
イノシシ料理の下ごしらえをする料理長・井上裕基（左）と副料理長・露詰まみ
料理監修／副料理長・露詰まみ 調理アドバイス／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Mami Tsuyuzume Cooking Advise by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
メニューについて
「那智の滝」。断崖の上から大量の水が日本一の落差で落ちる迫力と神秘は、和歌山県の大自然を象徴する。世界遺産登録。（写真／織田城司）
和歌山の大自然が薫るイタリアン
和歌山県の大自然は、古くから神が宿るパワースポットとされ、多くの人が通った「那智の滝」に至る巡礼路「熊野古道」は、世界遺産に登録されています。
森林や海岸では、生物がのびのびと育ち、良質な食材の産地としても知られています。
近年は、ジビエの食材開発に力を入れ、全国に先駆け、ジビエの肉質等級制度を導入して品質を管理。
獣の生態や体質を熟知した職人たちの手により、臭いが少ないジビエ肉の供給を実現しています。
この地で２０１８年に開業した「ひなたの杜 紀州ジビエ生産販売企業組合」から新鮮なイノシシ肉を仕入れ、店内で精肉しながら料理に使います。
あわせて、足赤エビや柑橘類のジャバラなど、和歌山県の特産物を集めてメニューを組みました。
日本の大自然がもたらす、豊かで深い味わいを、イタリアンでお楽しみください。
「紀ノ川流域」。和歌山県を貫く雄大な紀ノ川の流域に豊かな自然が広がる（写真／織田城司）
１．手延べ生パスタ“ピチ” イノシシと栗のラグーソース
手延べ生パスタ“ピチ” イノシシと栗のラグーソース
◆素朴な生パスタ
イタリアのトスカーナ州は、イノシシ料理が郷土料理です。
この地に土着の手延べ生パスタ“ピチ”（Pici）の素朴な味わいは、イノシシ肉の野性味とよく合います。この機会にぜひ、お試しください。
手延べ生パスタ“ピチ” イノシシと栗のラグーソース
イノシシのラグーソースをつくる
和歌山県産イノシシ肉をさばき、部位ごとに分類する
イノシシのラグーソースに使う部位３種。モモ、スネ、バラ
ラグーソース用イノシシ肉をミンチマシーンで挽く
イノシシのラグーソース用のミンチは、イタリア中部に多い大きめの粗挽きをイメージ
イノシシの挽肉を炒める
赤ワインを加える
炒めた挽肉を鍋に入れて煮込む
挽肉に加える香味野菜をミンチマシーンでみじん切りにする
挽肉に加える香味野菜３種。セロリ、ニンジン、タマネギ
みじん切りにした香味野菜を炒める
挽肉を煮込む鍋に、炒めた香味野菜、赤ワインを加える
トマトペーストを加える
自家製イノシシのダシ汁を加える
自家製イノシシのダシ汁は、イノシシの骨や野菜の端材を煮込んだもの
自家製鶏のダシ汁を加える
自家製鶏のダシ汁は、鶏がらやひね鶏の肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約６時間かけて煮込んだもの
塩を加える
フードプロセッサーにニンニクを入れる
フードプロセッサーにチョコレートを入れる
フードプロセッサーにちぎったローズマリーを入れる
フードプロセッサーに入れたニンニク、チョコレート、ローズマリーを細かく刻む
フードプロセッサーで刻んだ食材を、挽肉を煮込む鍋に加える
鍋の中身を混ぜ合わせる
煮込んでイノシシのラグーソースのでき上がり
手延べ生パスタ“ピチ”をつくる
ピチ用生地をビニール袋に入れる。生地は強力粉やセモリナ粉、オリーブオイル、水、塩をミキサーで練ったもの
素手を使って生地に練りを加える
ビニール袋を密封し、生地を３０分ほど寝かせ、素材を馴染ませる
ビニール袋から生地を取り出す
生地を拍子木状にカットする
カットした生地を手延べで製麺
でき上がったピチ
仕上げる
フライパンにイノシシのラグーソースを入れ、無塩バターを混ぜる
別のフライパンを使い、栗をバターで炒める
栗を炒めたフライパンに、バターを混ぜたイノシシのラグーソースを加える
混ぜ合わせてイノシシと栗のラグーソースのでき上がり
ピチを茹でる。茹で時間６分
ピチが茹で上がるのを待つ
茹で上がったピチをソースの入ったフライパンに投入
ピチとソースを和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルを加える
擦り下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加える
混ぜ合わせる
皿に盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りと、擦り下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけて仕上げる
お召し上がり
手延べ生パスタ“ピチ” イノシシと栗のラグーソース
◆迫力の太麺と香ばしい挽肉
ピチは、日本では「うどんのような」と表現されることもありますが、実際に食べると、強いモッチリ感とコシが特徴で、食感は中部地方の「ほうとう」に近いかもしれません。
奔放な方向に伸びる麺は、太い所と細い所があり、噛みごたえが想定不能で面白く、手延べらしい素朴な味わいを堪能します。
手延べ生パスタ“ピチ” イノシシと栗のラグーソース
ラグーソースは、イノシシ肉の香ばしさと旨みが濃厚で、ゴロッと転がる大粒の挽肉が食べ応えを増します。
ときどき感じる栗の甘みがアクセントになり、冬山の味覚を引き立てます。
手延べ生パスタ“ピチ” イノシシと栗のラグーソース
ラ・ビスボッチャ店内
２．イカ墨入り生ショートパスタ“ストゥラッシナーティ” 魚介のソース
イカ墨入り生ショートパスタ“ストゥラッシナーティ” 魚介のソース
◆魚介を贅沢に使って
魚介の種類をたくさん盛り込むことで、味を深めたパスタです。
魚介の大きさとバランスを取るショートパスタ、“ストゥラッシナーティ（Strascinati）”は、イタリア語で「引きずった」という意味で、生地を指先で引きずりながらつくります。
今回は生地にイカ墨を入れ、全体を魚介の味で統一しています。碁石などに使う、紀州産の那智黒石からイメージを広げてつくりました。
紀勢本線の車窓から見た和歌山県の那智湾（写真／織田城司）
和歌山県は豊かな海洋資源を背景に、全国でも有数の鮮魚市場があります。
和歌山県出身の副料理長は、子どもの頃からとれたての魚介料理に親しみ、その原風景をもとに、今回の魚介のソースをつくりました。
魚介のソースに使う食材。左から和歌山県産足赤エビ、モンゴウイカ、アサリ、ハマグリ、トコブシ、サザエ
イカ墨入り生ショートパスタ“ストゥラッシナーティ” 魚介のソース
イカ墨入りストゥラッシナーティをつくる
モンゴウイカからイカ墨の袋を取り出す
モンゴウイカから取り出したイカ墨の袋
イカ墨の袋を絞り、鍋にイカ墨を入れる
イカ墨を加熱しながら水で溶いて薄める
イカ墨を裏ごしして砂などの不純物を取り除く
きれいな液状になったイカ墨
大きなボウルに強力粉とセモリナ粉を入れる
卵白と水、オリーブオイルを入れた小さなボウルにイカ墨を加える
卵白と水、オリーブオイルを入れた小さなボウルにイカ墨を加える
卵白と水、オリーブオイルを入れた小さなボウルにイカ墨を加える
生地の材料を混ぜ合わせる
生地をボウルから取り出し、大きな動作で練る
生地をビニール袋に入れて練る
ビニール袋を密封する
生地を３０分ほど寝かせて素材を馴染ませる
生地をビニール袋から取り出し、小分けにカットする
生地を手延べで棒状に伸ばす
棒状に伸ばした生地をナイフで短くカットする
生地を親指の腹で押しながら引きずり、ストゥラッシナーティの形をつくる
でき上がったイカ墨入りストゥラッシナーティ。くぼみにソースがたまり、真ん中のザラついた表面がソースとしっかり絡む
魚介の下ごしらえ
貝類を流水で洗う
トコブシとサザエは蒸し焼きにする
蒸し焼きにするための白ワインと水を加える
フライパンと鍋にフタをして蒸し焼き効果を高める
蒸しあがったトコブシとサザエは殻から外し、食べやすい大きさにカットする
モンゴウイカを洗い、食べやすい大きさにカットする
足赤エビは背中から真っ二つにカットする
仕上げる
フライパンにオリーブオイルを敷き、足赤エビを炒める。甲羅を下にして炒めることで香ばしさが強まる
モンゴウイカ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加える
アサリとハマグリを加える
白ワインを加える
半分にカットしたプチトマトを加える
自家製トマトソースを加える
フライパンにフタをして魚介のエキスを抽出
ストゥラッシナーティを茹で麺機に投入
タイマーをセットする。茹で時間６分
パスタの茹で具合と、ソースの蒸し具合を確認
ソースから足赤エビ、アサリ、ハマグリを取り除く
ソースを煮詰める
茹で上がったストゥラッシナーティをソースのフライパンに投入
混ぜ合わせる
イタリアンパセリのみじん切りを加える
エキストラヴァージン・オリーブオイルを加える
混ぜ合わせる
ストゥラッシナーティとソースを盛り付け、その上に足赤エビやアサリ、ハマグリをのせ、イタリアンパセリのみじん切りをふりかけて仕上げる
お召し上がり
イカ墨入り生ショートパスタ“ストゥラッシナーティ” 魚介のソース
イカ墨のソースを使ったパスタやリゾットはイタリア料理の名物ですが、風味が濃厚で、一皿食べるのに苦労する方もいるのでは？
こちらの料理は、イカ墨をショートパスタに取り入れることで、イカ墨の濃厚な風味を程よいアクセントで感じることができます。
イカ墨入り生ショートパスタ“ストゥラッシナーティ” 魚介のソース
いろんな魚介の味が重なったソースは、繊細な旨みがあり、イカ墨の風味と調和しながら引き立てます。
足赤エビは、エビの風味や味が濃く、身もしっかりして、食べごたえがあります。
イカ墨入り生ショートパスタ“ストゥラッシナーティ” 魚介のソース
ラ・ビスボッチャ店内
３．イノシシの赤ワイン煮込み
イノシシの赤ワイン煮込み
◆特別感ある煮込み
イタリアには、肉の煮込み料理がたくさんあります。
なかでも、赤ワインをたっぷり使って煮込んだ料理は、特別な日に振舞う料理として人気があります。
イノシシの赤ワイン煮込み
イノシシ肉をマリネする
ワイン煮込みに使う和歌山県産イノシシ肉の肩ロース
イノシシ肉に塩コショウで下味をつける
野菜や果物をカットしてイノシシ肉のマリネに加える
マリネに加える食材、左からセロリ、ニンジン、スペイン産ニンニク、赤タマネギ、和歌山産ジャバラ
イノシシ肉と野菜、果物を入れたバットに赤ワインを注ぐ
ローズマリーを加える
２４時間マリネする
イノシシ肉を煮込む
マリネしたイノシシ肉をバットからザルに移し、余分なワインを落とす
イノシシ肉をザルから平たいバットに移す
強力粉をまぶす
フライパンにオリーブオイルを敷く
イノシシ肉をフライパンに投入
イノシシ肉の表面に焼き色をつける
強力粉を使い、肉の表面に焼き色をしっかりつけることで、煮込んでも肉汁を外に逃がさない効果がある
加熱したイノシシの肉を煮込み用の鍋に移す
イノシシを加熱したフライパンをそのまま使い、マリネに使ったワインと食材を加熱する。フライパンの底に残ったイノシシ肉の焦げ目がダシになる
ローズマリーを取り除く
加熱したワインや野菜、果物を煮込み用の鍋に加える
自家製イノシシのダシ汁や鶏のダシ汁を加える
フタをして煮込む
隠し味のチョコレートを加える
仕上げる
煮込み鍋からイノシシ肉とソースを一人前取り出す
仕上げに加える黒オリーブの塩漬を指先でつぶし、種を取り出す
黒オリーブの塩漬は、イタリア北部リグーリア州で１８７０年に創業した老舗オリーブ製品メーカー「アルドイノ」社製。小規模ながら高品質なオリーブ製品を生産している
ソースに黒オリーブと無塩バターを加える
ソースにジャバラの絞り汁を加える
皿にイノシシの煮込みを盛り付け、ソースをかけ、ちぎったイタリアンパセリと黒コショウをふりかけて仕上げる
お召し上がり
イノシシの赤ワイン煮込み
◆柔らかさと、まろやかな旨み
煮込みソースからジャバラの爽やかな香気がほのかに漂い、食欲が湧いてきます。
煮込んだイノシシ肉は、繊維質の間に程よく入った脂質がとろけ、サクッと切れる柔らかさがあります。
ほぐれたイノシシ肉を、煮込んだソースと絡めながら口に含むと、しっとり感の中に、自然な甘みや旨みを豊かに感じます。
イノシシの赤ワイン煮込み
煮込みに使ったワインや野菜、ジャバラは、イノシシ肉を柔らかくしながら渾然一体となり、まろやかな旨みのソースを生み出しています。
じっくり煮込んだ味に感じる「時間」が、美味しさを引き立てます。
イノシシの赤ワイン煮込み
ラ・ビスボッチャ店内
４．イノシシの骨付きロースの炭火焼き
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
◆「紀州備長炭」でこんがりと
今回のフェアでは、和歌山県産のイノシシ肉に合わせ、炭火焼きの炭も「紀州備長炭」を使用します。
強い火力による、こんがりとした焼き加減をお楽しみください。
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
イノシシ肉をマリネする
和歌山県産イノシシ肉をさばく
炭火焼き用に精肉したイノシシの骨付きロース
イノシシは山をかけまわる運動量から筋肉の発達が著しく、高タンパクで栄養価が高いながら、低脂肪な肉質が特徴です。
旨みがたっぷりして、体の中からパワーがみなぎり、なおかつヘルシー。ジビエの季節に、ぜひ食べておきたいお肉です。
イノシシ肉に塩・コショウで下味をつける
バットにイノシシ肉とオリーブオイル、ニンニク、ローズマリーを入れ２４時間マリネする
炭火で焼く
和歌山県産「紀州備長炭」
「紀州備長炭」は叩くと「キン」という金属のような高い音がして、硬く焼きあがっていることがわかります。
着火に時間はかかりますが、火持ちは長く、臭いや煙が少なく、近赤外線効果で食材をより美味しく焼き上げます。
着火しやすいオガ炭の「五香備長炭」から「紀州備長炭」に火を移す
「紀州備長炭」は木目が残っているため、木目に沿って強い炎が立ち昇る
炭が着火したら炭の山を崩し、焼き網をのせる
イノシシの骨付き肩ロースを、マリネに使ったローズマリーとともに炭火で焼く
側面の脂身を焼く
反対側を焼く
炭火にしたたり落ちた肉汁が燃え、煙が燻製効果になって肉に香ばしい香りをつける
焼きあがったイノシシ肉を骨から外す
食べやすい大きさにカットして盛り付ける
お召し上がり
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
◆パワーが湧く後味
「紀州備長炭」で焼かれたイノシシ肉は、表面はカリッと香ばしく、しっかりした噛みごたえがありながら肉質は柔らかく、香ばしい旨みがたっぷり染み出してきます。
骨の周りの肉は、骨の髄液が染み出して味わいが濃く、脂身はしっかりした味わいがあり、多彩な味が楽しめます。
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
肉食が禁止されていた江戸庶民は、イノシシ肉を健康維持や、病人の体力回復の「薬」という大義名分で食べていました。
江戸庶民も知っていた、体の中からパワーが湧くイノシシ肉の後味を、冬のディナーにおすすめします。
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
おすすめのワイン
赤ワイン「ハイク」
◆俳句を詠むように
銘柄／ハイク
ワイナリー／カステッロ・ディ・アマ
生産地／イタリア中部トスカーナ州キャンティ地区
ぶどう種／サンジュベーゼ５０％、カベルネ・フラン２５％、メルロー２５％
生産年／２００９年
イタリアを代表するワインの産地、キャンティ地区の名門ワイナリーがモダンなコンセプトでつくった赤ワインです。
自然の情景や季語を短い言葉に託す日本の俳句から着想を得て、ワイナリーの気候風土を思うがままに１本のボトルで表現しました。
香りはダークチェリーやワイルドベリー、プラムなどに、華やかな花やミント、紅茶、スパイスなどのニュアンスが重なります。スムーズな飲み口に、繊細な味わいがあります。
イノシシ料理が郷土料理のトスカーナ州の赤ワインらしく、イノシシ料理を心地よい余韻に仕上げます。
赤ワイン「ハイク」と「イノシシの骨付きロースの炭火焼き」
そこで、一句。
寒牡丹 グリル華やぎ 赤ワイン（織田城司）
肉食が禁止されていた江戸庶民は、隠れてイノシシ肉を食べるために、イノシシ肉を牡丹の花に例えて隠語としたことを題材に、鮮やかな赤いイノシシ肉を炭火で焼くとグリルが華やぎ、思わず赤ワインを追加する、冬のレストランの情景を詠んだ句です。
上野東照宮ぼたん苑の寒牡丹（写真／織田城司）
５．ジャバラのタルト
ジャバラのタルト
◆邪気をはらう縁起物
ジャバラは、和歌山県発祥の柑橘類です。ユズやスダチよりも香りや酸味を強く感じます。
日本では、古来から香りが強いものは「邪気をはらう」という言い伝えがあり、それが「ジャバラ」の名称の由来になっています。
今回は、ジャバラの果汁を使ったタルトをつくり、冬のデザートとしておすすめします。
ジャバラのタルト
ジャバラの果汁を抽出
和歌山県産ジャバラを箱から取り出す
和歌山県産ジャバラ
ジャバラを流水で洗う
ジャバラの皮を包丁で取り除く
ボウルに皮を集める
ジャバラの実を半分にカットする
ジャバラの実を絞り機で絞る
ジャバラの絞り汁をシノワでこし、果肉や種を取り除きながらポッドに入れる
シノワの底に残った絞り汁をゴムベラで通す
ジャバラの皮を入れたボウルに絞り汁を加える
ジャバラの絞り汁を湯煎にかけ、水分を飛ばし、濃度を濃くする
絞り汁に皮を加えることで香りが高くなる
湯煎の上がりを待つ間にレシピのメモを書く
ジャバラのクリームをつくる
バターと砂糖をミキサーで混ぜる
卵を加える
湯煎したジャバラの果汁を加え、ミキサーで混ぜる
ミキサーで混ぜたジャバラのクリームを加熱するため、鍋に移す
ジャバラのクリームを加熱しながら濃度をつける。焦げつかないように絶えずゴムベラでかき混ぜる
濃度がついたジャバラのクリームを氷で冷やす
仕上げる
焼いたタルトの底にジャバラのクリームを敷き詰める
スポンジの層をのせる
スポンジの上にジャバラのクリームをもう一段のせる
メレンゲを絞って飾る
バーナーで焼き色をつけて仕上げる
お召し上がり
ジャバラのタルト
◆すっぱさに感じるあたたかさ
メレンゲの合間に見える黄色いクリームには、ジャバラの酸味が凝縮しています。
いかにも血行が良くなりそうな、強い酸味です。砂糖もたっぷり入り、バランスよく味わえます。
ジャバラのタルト
タルトの土台やスポンジは、クリームとコントラストを成す食感です。
飽きない食べ心地に、あたたかい後味を感じます。
ジャバラのタルト
寒さが続く季節は、
ビスボッチャの「イノシシフェア」で、お楽しみください。
