RECOMMENDED SEASONAL MENU OCTOBER 2024
コラム『味と技』第143回
秋のよろこび
10月は、さわやかな秋晴れが心地よく、スポーツや行楽、芸術、そして食欲の秋を満喫します。
そんな秋の夜長に、美味しいメニューを14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
10月の１品目は、洋梨をおすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・勝又脩
洋梨は山形県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと洋梨
洋梨の果肉はしっとり、なめらかで、花のような香りと、優しい甘みがあります。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズと炭焼き柿
ブラータチーズと炭焼き柿
メニューについて
ブラータチーズと味わう季節の食材シリーズです。
10月の2品目は、柿を炭火で焼いておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
柿は和歌山県産の種のない品種を炭火の直火で加熱し、皮をむいて使用
お召し上がり
ブラータチーズと炭焼き柿
炭火で焼いた柿の果肉は、ほどよく歯ごたえを感じる柔らかさで、香ばしさと甘みがきわだちます。
その美味しさをブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと炭焼き柿
ブラータチーズと炭焼き柿
ラ・ビスボッチャ店内
３．サワラの炙りカルパッチョ
サワラの炙りカルパッチョ
メニューについて
10月のカルパッチョは、ほどよく脂がのったサワラをおすすめします。
美味しさを引き立てる、炭火香と爽やかなトッピングがアクセントです。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
サワラの漢字は鰆だが、いまは年間を通じ、全国各地から流通する。今回は三重県産を使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
サワラの切身に塩とオリーブオイルで下味をつける
炭火で皮目を炙る
炙った皮目の状態
炙ったサワラを冷ましてからカット。自家製レモンドレッシングやセミドライミニトマト、マイクロハーブと盛り付ける
マイクロハーブは「江戸前ハーブ」社製。東京都大田区で2021年に創業。「東京で消費されるなら東京で創る」をコンセプトに、東京23区内で室内垂直栽培を行う未来型農家で、世界有数の美食都市、東京のレストラン向けに、フレッシュハーブを最短距離で提供している
お召し上がり
サワラの炙りカルパッチョ
サワラの食感は、ふっくら、もっちりして、脂はしっとり。旨みは繊細で上品です。
炭火で炙った香ばしさと、トッピングの野菜の爽やかさがアクセントです。
サワラの炙りカルパッチョ
サワラの炙りカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．牛タンのサラダ 赤と緑のバニェットソース
牛タンのサラダ 赤と緑のバニェットソース
メニューについて
バニェットソースは、イタリアンパセリからつくる定番のソースです。
10月は、辛みの赤、爽やかな緑、２色のバニェットソースをつくり、香味野菜と煮込んだ牛タンの美味しさを引き立てます。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆牛タンの下ごしらえ
牛タンはオーストラリア産を使用
牛タンをタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、ローリエなどと煮込む
薄く切り分ける
◆緑のバニェットソースをつくる
イタリアンパセリ、ケッパーの実、アンチョビ、白ワイン酢を染み込ませた自家製パンをフードプロセッサーで混ぜる
白ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある。パッケージの肖像は同地で17世紀に酢の発展に貢献したフランチェスコ侯爵
茹で卵を混ぜて緑のバニェットソースの完成
◆赤のバニェットソースをつくる
緑のバニェットに、オーブンで焼き、皮をむいたパプリカを加える
トマトペーストを加える
自家製辛みオイルを加える
味見しながら辛みオイルの量を調節する
お召し上がり
牛タンのサラダ 赤と緑のバニェットソース
牛タンは柔らかさのなかに、シャキッとした食感がのこり、噛みしめると旨みが出てきます。
美味しさを引き立てるバニェットソースは、ふっくら、濃厚な食感ながら、野菜がメインで、爽やかで軽めの後味です。
牛タンのサラダ 赤と緑のバニェットソース
牛タンのサラダ 赤と緑のバニェットソース
ラ・ビスボッチャ店内
５．フォアグラのソテー 黒イチジクの赤ワイン煮添え ポートワインソース
フォアグラのソテー 黒イチジクの赤ワイン煮添え ポートワインソース
メニューについて
秋は、滋味深い料理をじっくり味わたい季節です。
そこで、フォアグラを香ばしくソテーし、黒イチジクや、ポートワインソースの甘酸っぱい味で引き立てました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
◆フォアグラを焼く
フォアグラはニュージーランド産を使用
フォアグラをカットし、小麦粉をつけてフライパンで焼く
ひっくり返し、反対側も焼く
◆黒イチジクを煮込む
黒イチジクは新潟県産を使用
黒イチジクを赤ワインで煮込む
煮込んだ状態
◆ポートワインソースをつくる
ポートワインは１４世紀中頃よりポルトガル北部ポルト港から出荷される特産品。マデラ、シェリーとともに世界三大酒精強化ワインと称される。１７９０年のショージ・サンデマンによって創立された会社の「サンデマン・ルビー・ポート」ブランドを使用
ポートワインを煮詰め、アルコールをとばし、ソースにする
お召し上がり
フォアグラのソテー 黒イチジクの赤ワイン煮添え ポートワインソース
フォアグラは口のなかでとろけ、香ばしさと旨み、コクがきわだちます。
黒イチジクの赤ワイン煮やポートワインソースは、甘酸っぱさが凝縮して、フォアグラの美味しさを引き立てます。
フォアグラのソテー 黒イチジクの赤ワイン煮添え ポートワインソース
フォアグラのソテー 黒イチジクの赤ワイン煮添え ポートワインソース
ラ・ビスボッチャ店内
６．シイタケの肉詰め スカモルツァチーズのせオーブン焼き ポテトピューレ添え
シイタケの肉詰め スカモルツァチーズのせオーブン焼き ポテトピューレ添え
メニューについて
秋の味覚、シイタケを美味しく味わう温前菜です。
イタリアらしい、濃いめの味と香りで仕立てました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
◆豚挽肉の下ごしらえ
国産の豚肉をミンチマシーンに入れやすいようにカットする。肩や腕、バラ、モモなどを使い、赤身と脂身をほどよくブレンドする
挽肉は大粒の粗挽きにする
挽肉に塩、コショウ、フェンネルシード、カレー粉、辛みペースト・ンドゥイヤを加え、味と香りをつける
◆焼いて仕上げる
シイタケに挽肉を詰める
オリーブオイルを振りかけてオーブンで焼く
スカモルツァチーズの薄切りをのせ、再度オーブンで焼く
スカモルツァチーズは保存用に水分を少なくして燻製にしたチーズ。加熱すると、もっちりした食感になることから、加熱して食べることが人気になったチーズ。イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州で1957年に創業した「アバシャーノ」社製を使用
皿にポテトピューレを敷き、シイタケの肉詰めをのせて出来上がり
お召し上がり
シイタケの肉詰め スカモルツァチーズのせオーブン焼き ポテトピューレ添え
とろけるチーズの旨み、豚挽肉の旨み、シイタケの旨みが重なり、食べごたえがあります。
スカモルツァチーズの燻製香やカレー粉の風味、ンデュイヤの辛みがアクセントです。
シイタケの肉詰め スカモルツァチーズのせオーブン焼き ポテトピューレ添え
シイタケの肉詰め スカモルツァチーズのせオーブン焼き ポテトピューレ添え
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎パスタ＆リゾット
７．カボチャのアニョロッティ バターソース 白トリュフかけ
カボチャのアニョロッティ バターソース 白トリュフかけ
メニューについて
トリュフのなかでも香りの最高峰、イタリアのみでとれる希少な白トリュフ。
最盛期をむかえる１０月の１品目は、カボチャのペーストを詰めた小粒のラビオリ、アニョロッティとバターソースにかけておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆カボチャのペーストをつくる
カボチャは北海道産を使用。アルミホイルで包み、オーブンで加熱する
カボチャの皮をむき、細かくつぶし、ボウルに入れ、リコッタチーズと混ぜる
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
ナツメグパウダーとパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香りをつけ、カボチャのペーストの完成
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く
◆アニョロッティを製麺する
アニョロッティの生地の上にカボチャのペーストを絞り出す。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
生地でペーストを巻き込む
生地をつまんでペーストを寄せる
生地を切り分ける
アニョロッティを一粒ずつ切り分ける。生地を切り離すことと、生地の切断面を接合し、密封することを同時に行う
セモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆仕上げる
アニョロッティを茹でる
フライパンで無塩バターを溶かし、パスタの茹で汁を混ぜ、ソースにする
茹で上がったアニョロッティをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつける
皿に盛り付け、スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
白トリュフはイタリア産を使用
お召し上がり
カボチャのアニョロッティ バターソース 白トリュフかけ
バターソースが白トリュフの香りを高めます。
アニョロッティの柔らかい食感と、なかで凝縮した、カボチャの自然の甘みがアクセントです。
カボチャのアニョロッティ バターソース 白トリュフかけ
カボチャのアニョロッティ バターソース 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
８．タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
メニューについて
トリュフのなかでも香りの最高峰、イタリアのみでとれる希少な白トリュフ。
最盛期をむかえる１０月の２品目は、トリュフの特産地、ピエモンテ州発祥の極細パスタ、タヤリンと、バターソースにかけておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
タヤリンを茹でる。タヤリンは自家製生パスタでつくる。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
フライパンを加熱し、バターを溶かし、パスタの茹で汁を加えてソースにする
茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつけて仕上げる
スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
タヤリンとバターソースは、一体になり、とろとろの液状のなかに、わずかな歯ごたえを感じます。
白トリュフの香りを食べながら感じる至福の後、皿に残ったソースをパンにつけて楽しみます。
タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．焼きイモのリゾット 白トリュフかけ
焼きイモのリゾット 白トリュフかけ
メニューについて
トリュフのなかでも香りの最高峰、イタリアのみでとれる希少な白トリュフ。
最盛期をむかえる１０月の３品目は、サツマイモとバターをたっぷり使ったリゾットにかけておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
◆焼きイモの下ごしらえ
サツマイモは徳島県産を使用。アルミホイルで包み、オーブンで加熱する
焼きイモの皮をむく
焼きイモを薄く切り、フライパンで表面に焼き色をつける
◆リゾットを煮込む
リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
焼きイモを小さくカットし、一緒に煮込む
無塩バターを加え、味と香り、とろみをつける
バターはイタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランド。バター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が１９７６年から手がけるブランドで、無塩バターは昔ながらの手しごとでつくる。クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがある。後味は軽めで、あっさりしている。英国王室御用達にも選ばれている
パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつける
◆仕上げる
リゾットを皿に盛り付け、無塩バターをのせ、溶かす
スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
焼きイモのリゾット 白トリュフかけ
たっぷり使ったバターが白トリュフの香りを高めます。
なおかつ、米とサツマイモ、バターの３者は、いずれも好相性で、飽きずに食べすすみます。
じっくり焼いたサツマイモの甘香ばしさが、味わいを深めます。
焼きイモのリゾット 白トリュフかけ
焼きイモのリゾット 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．和牛とキノコのラグーのパッパルデッレ 卵黄かけ
和牛とキノコのラグーのパッパルデッレ 卵黄かけ
メニューについて
秋の味覚、キノコをたっぷり味わうパスタです。
和牛ラグーと合わせた濃厚な旨みが魅力です。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
◆和牛のラグーをつくる
和牛は鹿児島県産の「薩摩牛」のヒモ肉を使用。ヒモ肉は写真のフィレ肉の下に見える細い部位。運動量が少ない部位のため筋が少なく柔らかい赤身
フライパンにオリーブオイルを広げ、カットした和牛のヒモ肉の表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
赤ワインを入れて加熱した和牛を、炒めた香味野菜を入れた鍋に入れる
鍋に自家製鶏の出汁、トマトソース、黒コショウを加えて煮込み、ラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
キノコを小さく切って炒める
自家製鶏の出汁を入れる。フライパンの底についたキノコの焼き色をはがし、出汁に加える
自家製辛みトマトソースを加える
和牛のラグーを混ぜ合わせてソースの完成
◆仕上げる
パッパルデッレを茹でる。パッパルデッレは自家製生パスタでつくる。全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ湖、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上がったパッパルデッレをソースのフライパンに投入
パッパルデッレをソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノを加える
パルミジャーノ・レッジャーノをパスタと混ぜ、味と香り、とろみをつける
皿に盛り付け、卵黄をかける
パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて仕上げる
お召し上がり
和牛とキノコのラグーのパッパルデッレ 卵黄かけ
ごろごろ入った和牛の大粒肉は柔らかく、旨みが濃厚です。
そこに、いろいろなキノコの香りや旨み、卵黄のコクが絡む至福。
豪快な具だくさんソースのボリューム感ある食べごたえを楽しみます。
和牛とキノコのラグーのパッパルデッレ 卵黄かけ
和牛とキノコのラグーのパッパルデッレ 卵黄かけ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎メイン
１１．白身魚とポテトのパイ包み焼き ポルチーニクリームソース
白身魚とポテトのパイ包み焼き ポルチーニクリームソース
メニューについて
深まる秋に、あたたまるパイ包み焼き。
相性抜群のクリームソースは、ポルチーニ茸を入れ、秋らしい味に仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
◆パイ包みを焼く
撮影用の白身魚は国産のマダイを使用
マダイの切身から皮を取り除く
塩と黒コショウで下味をつける
パイ生地の上にマッシュポテトをのせ、マダイを重ねる
マダイの上にマッシュポテトを重ね、まわりに接着用の卵を塗る
マダイとポテトを生地で包み、フォークで接合部を密閉する
飾りにのせる生地は、切り込みを入れ、引っ張り、網目模様をつくる
光沢を出すタマゴを塗ってオーブンで焼く
◆ソースをつくる
ポルチーニ茸はイタリア産のフレッシュタイプを使用
小さくカットし、鍋で炒める
自家製魚の出汁を入れる。鍋底の焼き色をはがし、出汁に加える
生クリームとバターを加え、煮込んでソースの完成
お召し上がり
白身魚とポテトのパイ包み焼き ポルチーニクリームソース
クリーミーなソースとポテトはとろけて一体になり、白身魚の身にしっとり絡み、柔らかくほぐし、旨みを引き立てます。
パイ生地の香ばしさやサクサクした食感、ポルチーニのコクがアクセントです。
白身魚とポテトのパイ包み焼き ポルチーニクリームソース
白身魚のポテトのパイ包み焼き ポルチーニクリームソース
ラ・ビスボッチャ店内
１２．小ダコのルチアーナ風 アーモンドデュカかけ
小ダコのルチアーナ風 アーモンドデュカかけ
メニューについて
ルチアーナ風とは、イタリア南部ナポリの漁師が好んで食べる料理の意味です。
その上から振りかけるデュカは、中東が起源のナッツやスパイスをミックスした調味料のこと。10月は、秋らしい豊かな香りと深みがある、アーモンド味でブレンドしました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和偉織
小ダコは兵庫県産を使用
ニンニクと赤唐辛子で味と香りをつけたオリーブオイルで小ダコを炒める
白ワインを加える
自家製トマトソース、干しブドウ、ケッパー、松の実を加えて煮込む
煮込んだ小ダコを半分にカットし、煮汁と盛り付ける
アーモンドデュカ（左）とイタリアンパセリのみじん切り（右）を振りかけて仕上げる。アーモンドデュカは自家製のオリジナルブレンドで、ローストアーモンドやコリアンダー、クミン、ナツメグ、シナモン、オレガノ、パプリカパウダー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなどを混ぜてつくる
お召し上がり
小ダコのルチアーナ風 アーモンドデュカかけ
タコの弾力ある食感と旨みを素朴に味わうナポリの郷土料理に、中東風エスニック風味が加わることで深い味わいに。
アーモンドのカリカリした食感で、おつまみ感が増し、ワインがすすみます。
小ダコのルチアーナ風 アーモンドデュカかけ
小ダコのルチアーナ風 アーモンドデュカかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１３．鴨のロティ ポルチーニソース サツマイモチップス添え
鴨のロティ ポルチーニソース サツマイモチップス添え
メニューについて
秋から冬にかけて美味しくなる鴨を焼き、秋の味覚でいろどりました。
ポルチーニソースは、ポルチーニ茸にマッシュルームやカシューナッツをブレンドし、旨みとコクが深めました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和偉織
◆ポルチーニソースをつくる
マッシュルームとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒める
白ワイン、トマトピューレ、ポルチーニのソテー、水で戻した乾燥ポルチーニ、戻し水、タイムを入れる
カシューナッツと水を撹拌した液、生クリームとマスタードとウスターソースを混ぜた液を加え、煮込んでソースの完成
◆鴨を焼く
鴨肉はニュージーランド産の胸肉を使用
塩で下味をつける
フライパンで皮目から焼く
スプーンで鴨の脂を回しがけして加熱する
ひっくり返し、反対側も焼く
しばらく休ませる
再度両面を焼く
オーブンで加熱
再度フライパンで表面を焼き、カリッと香ばしく仕上げる
食べやすい大きさに切り分け、ポルチーニのソース、サツマイモチップスと盛り付け、黒コショウを振りかけて仕上げる
お召し上がり
鴨のロティ ポルチーニソース サツマイモチップス添え
鴨のロティ ポルチーニソース サツマイモチップス添え
鴨肉は赤身の濃い旨みやコク、皮の香ばしさのコントラストを楽しみます。
まろやかなソースの奥深い旨みとコクが鴨の滋味を引き立てます。
サツマイモチップスは見た目も楽しく、パリパリした食感や香ばしさ、甘みがアクセントです。
鴨のロティ ポルチーニソース サツマイモチップス添え
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
１４．炭焼きリンゴのタルトタタン
炭焼きリンゴのタルトタタン
メニューについて
秋の味覚リンゴを美味しく味わうドルチェです。
タルトタタンというフランス発祥の焼きリンゴ菓子をベースに、大きめにカットしたリンゴを炭火で焼いてから、キャラメルバターで煮込み、香ばしさを増して仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
◆リンゴを炭火で焼く
リンゴは青森県産の「紅玉」を使用
リンゴの種を取り除き、炭火で焼く
ひっくり返し反対側も焼く
皮目も焼く
◆リンゴを煮る
フライパンで砂糖を加熱
無塩バターを加える
炭焼きリンゴを入れ、砂糖を加える
煮込む
◆タルトタタンを組み立て、焼く
容器に煮込んだリンゴを入れる
リンゴを敷き詰める
タルト生地をかぶせ、容器の円周に合わせてカットする
フォークで通気孔を開ける
オーブンで焼き、リンゴが上、タルト生地が下になるように、容器から抜いて仕上げる
お召し上がり
炭焼きリンゴのタルトタタン
キャラメルバターでじっくり煮込んだリンゴは半分透き通り、赤褐色の発色が美しく輝き、柔らかい食感が絶品です。
味わいは、香ばしさや甘み、酸味が濃厚に混ざり合い、秋が深まる余韻を感じます。
炭焼きリンゴのタルトタタン
炭焼きリンゴのタルトタタン
１０月の秋の夜長は、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめニューで、
お楽しみください。
