RECOMMENDED SEASONAL MENU FEBRUALY 2024
コラム『味と技』第148回
春のきらめき
2月は、暦の上では春がはじまり、寒さがやわらぐ日や、若々しい食材に、春に向かっていることを感じます。
そんな季節の美味しさをあつめて、11品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズとはっさく
ブタータチーズとはっさく
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
2月は、はっさくを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌
はっさくは和歌山県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブタータチーズとはっさく
はっさくの果肉は粒が大きめで、しっかりした弾力があり、食べごたえがあります。
果汁はジューシーで、コクのある甘み、爽やかな酸味、ほのかな苦みを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブタータチーズとはっさく
ブタータチーズとはっさく
ラ・ビスボッチャ店内
２．マグロのカルパッチョ ラヴィゴットソース
マグロのカルパッチョ ラヴィゴット・ソース
メニューについて
2月のカルパッチョは、マグロの赤身に、さっぱりとしたラヴィゴット・ソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹
◆ラヴィゴットソースをつくる
食材をフードプロセッサーで混ぜる
フードプロセッサーで混ぜるラヴィゴット・ソースの食材。左からイタリア産ケッパー、イタリア産オリーブ、国産エシャレット、フランス産ピクルス、国産フルーツトマト
フードプロセッサーで混ぜた食材にイタリアンパセリのみじん切り、赤ワイン酢、塩を混ぜ合わせてラヴィゴット・ソースの出来上がり
赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある。パッケージデザインは同地で17世紀に酢の発展に貢献したフランチェスコ侯爵
◆仕上げる
マグロを食べやすい大きさにカットし、ラヴィゴット・ソースやマイクロハーブと盛り付ける。マグロはアイルランド産を使用。
お召し上がり
マグロのカルパッチョ ラヴィゴット・ソース
マグロは赤身が濃く、もっちりした食感で、旨みがしっかりしています。
ラヴィゴット・ソースは、爽やかな風味や酸味、塩気、コクが豊かに広がり、マグロの美味しさを引き立てます。
マグロのカルパッチョ ラヴィゴット・ソース
マグロのカルパッチョ ラヴィゴット・ソース
ラ・ビスボッチャ店内
３．ハマグリと葉ワサビのアル・リモーネ
ハマグリと葉ワサビのアル・リモーネ
メニューについて
冬から春にかけて美味しくなる食材を合わせた、繊細な味わいの温前菜です。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
ハマグリは千葉県産を使用
ワサビは静岡県産を使用
葉ワサビは静岡県産を使用
オリーブオイルとニンニクを加熱し、オイルに香りをつける
ハマグリと自家製魚の出汁を入れ蒸し焼きにする
レモンを絞り、果汁で味をつける
葉ワサビを入れる
エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、味と香りをつける。皿に盛り付け、ワサビの細切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ハマグリと葉ワサビのアル・リモーネ
ハマグリの身は大粒で、柔らかさのなかに感じる、肉厚でふっくらした部分と、薄くてしっかりした部分の食感のちがいを楽しみます。味わいは塩気や旨みは上品で繊細です。
葉ワサビは、ワサビ特有の香りや辛さは控えめで、繊細な味わいはハマグリとよく合います。
レモンやオリーブオイルの味つけがイタリアンらしい仕上がりで、白ワインがすすみます。
ハマグリと葉ワサビのアル・リモーネ
ハマグリと葉ワサビのアル・リモーネ
ラ・ビスボッチャ店内
４．ホワイトアスパラガスのビスマルク風
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
メニューについて
中世の頃から、ヨーロッパの春の風物詩とされてきたホワイトアスパラガス。
シンプルに茹で、美味しさを引き出し、相性のいいバターや卵と合わせておすすめします。
イタリア料理で目玉焼きをのせるとビスマルク風と表現するのは、１９世紀、ドイツを統一するために、富国強兵を推進する「鉄血政策」を提唱した首相、ビスマルクの名に由来します。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩
ホワイトアスパラガスはフレッシュタイプを使用。豊かな川と森が広がるフランス中部の特産地、ロワール地方産。中世の王族が好んで住み、世界遺産の古城が多く残る観光地としても有名。写真は１０kg。最盛期は毎週３０〜４０ｋｇ仕入れる
ホワイトアスパラガスの皮をむく。茎が湾曲しているため、皿などで台座をつくり、回しながら皮をむく
皮はホワイトアスパラガスを茹でる汁の出汁に使う
皮を取り除いた汁でホワイトアスパラガスを茹でる
茹でながらホワイトアスパラガスの向きを変える
ホワイトアスパラガスを皿に盛り付け、目玉焼きや澄ましバターを添え、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
茹で上がったホワイトアスパラガスは、半透明の乳白色が美しく、香りは青々しさと土のニュアンスがまろやかに漂います。
小さな穂先はとろける柔らかさで甘みがあり、太い茎はサクッとした食感で旨みがあり、やさしい味わいに春を感じて楽しみます。
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ＆リゾット
５．タラとカブのスパゲッティ
タラとカブのスパゲッティ
メニューについて
タラの漢字は魚へんに雪と書きます。文字通り、雪がちらつく冬に、脂肪をたくわえ、美味しくなります。
同じく冬に甘みが強く、歯ごたえがしっかりするカブを合わせて、スパゲッティに仕立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌
◆タラの下ごしらえ
タラの皮を取り除く。タラは北海道産を使用
タラを食べやすい大きさにカットする
◆カブの下ごしらえ
カブの葉を切り離し、皮をむき、ヘタを取り除く。カブは千葉県産を使用
カブを食べやすい大きさにカットする
カブの葉を小さくカットする
◆ソースをつくる
フライパンでオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加熱し、オイルに味と香りをつけ、タラを炒める
カブと自家製魚の出汁を入れ、煮詰める
タラの身をほぐしてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたスパゲッティをソースのフライパンに投入
カブの葉を入れる
イタリアン・パセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
タラとカブのスパゲッティ
タラの身の食感は柔らかく、トロッ、サクッとほぐれ、淡白な味わいのなかに、ほのかな旨みと塩気を感じます。
そんなタラの美味しさを生かしたソースのスパゲッティは、あっさりした味わいです。
カブのポリポリ、サクサクした食感がアクセントです。
タラとカブのスパゲッティ
タラとカブのスパゲッティ
ラ・ビスボッチャ店内
６．和牛とちりめんキャベツのパッパルデッレ
和牛とちりめんキャベツのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が名物のイタリア中部トスカーナ地方で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
２月は、和牛ラグーソースに、イタリアの冬野菜、ちりめんキャベツを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 木下咲紀
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産のブランド和牛「薩摩牛」のヒモ肉を使用
⚫︎「薩摩牛」とは
「薩摩牛」は、鹿児島県産の黒毛和牛のなかから、国内の和牛等級５段階の４級以上の肉質で構成する高級ブランド牛です。
なかでも、今回使用する牛ヒモ肉は、フィレに付随するヒモ状の細長い希少部位です。
運動量がほとんどない部位のため、筋がほとんどなく、赤身中心で、肉質は柔らかく、牛肉の風味や旨みが濃い。
鍋底にオリーブオイルを広げ、香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）の細切れを入れ、塩を振って下味をつけながら炒める
大きなフライパンで和牛を炒める
フライパンを傾け、余分な脂を取り除く
赤ワインを入れ、アルコール分をとばし、味と香りをつける
フライパンの底についた和牛の肉汁を木ベラではがし、出汁に加える
炒めた和牛と野菜を鍋に投入
自家製トマトソースを加え、酸味と旨みをつける
黒コショウを加え、スパイシーな香りと辛みをつける
◆ちりめんキャベツの下ごしらえ
ちりめんキャベツはイタリア産を使用
ちりめんキャベツをカットし、炭火で焼く
食べやすい大きさにカットする
ちりめんキャベツを鍋に入れ、自家製鶏の出汁を入れて蒸し焼きにする
◆ソースをつくる
フライパンに自家製トマトソース、和牛ラグー、ちりめんキャベツをつくる
煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
パッパルデッレを茹でる。パッパルデッレは自家製生パスタで製麺する。生地は全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ個、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上げたパッパルデッレをソースのフライパンに投入
イタリアンパセリのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加える
材料を混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛とちりめんキャベツのパッパルデッレ
和牛のヒモ肉は、ごろっと大粒で、食感は柔らかく、繊維がほろっと崩れ、牛肉の風味と旨みが濃厚です。
ちりめんキャベツは、やや肉厚ながらじっくり加熱され、柔らかく、ソースがよく染み、食べごたえのなかに、ほのかな炭火香とキャベツの風味を感じ、和牛を引き立てます。
パッパルデッレの小麦や卵の香ばしさがアクセントです。
和牛とちりめんキャベツのパッパルデッレ
和牛とちりめんキャベツのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
７．黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
メニューについて
黒トリュフは、１２月から翌年の２月頃までがシーズンになります。
そんな黒トリュフの香りを、相性がよい極細麺、タヤリンとバターソースで高めたパスタです。
ソースに生ハムを入れ、熟成香と塩味を加え、味わいを深めました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
自家製野菜の出汁、生ハム、無塩バターを加熱してソースにする
タヤリンを茹でる。タヤリンは自家製生パスタで製麺する。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ個、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上げたタヤリンをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせ、皿に盛り付ける
黒トリュフのスライスを振りかけて仕上げる
お召し上がり
黒トリュフの香りは、ヒノキやスギ、木の実、枯葉など、森を感じる芳香が広がります。
黒トリュフそのものに味はほとんどありませんが、わずかに感じる、ほろ苦いような、複雑なコクが料理の味を深めます。
生ハムの熟成香や塩味、旨みでコクが増したバターソースと、タヤリンの卵の風味が、黒トリュフの香りとよく合います。
黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
８．アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
メニューについて
黒トリュフのウッディな香りは、コクのある料理とよく合います。
２月は、アワビのリゾットに卵黄をのせて合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
◆アワビの下ごしらえ
塩で下味をつけたアワビを自家製魚の出汁で煮る
アワビの身を殻から外す
アワビの身から肝を取り除き、細かくカットする
アワビの身は裏ごしし、ペースト状にする
◆仕上げる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込み、アワビの茹で汁を加える
アワビの身を入れる
無塩バターとアワビの肝のペーストを混ぜる
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせて皿に盛り付ける
卵黄をトッピングし、黒トリュフのスライスを振りかけて仕上げる
お召し上がり
アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
アワビの肝が持つ、磯の濃厚な味わいは、リゾットのバターやチーズ、卵黄のコクを深め、黒トリュフの香りを引き立てます。
アワビの弾力ある食感がアクセントで、噛みしめると出てくる、アワビそのものの美味しさや、染み込んだ煮汁が、リゾットの味わいを深めます。
アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
９．ズッパ・ディ・ペッシェ
ズッパ・ディ・ペッシェ
メニューについて
イタリア語でズッパ・ディ・ペッシェは、魚のスープの意味です。海に囲まれたイタリア半島は、魚介の煮込み料理が定番で、各地に独自の味があります。
２月は、イタリア中部トスカーナ州の港町リヴォルノが発祥で、別名カッチュッコと呼ばれる、トマトベースの魚介の煮込み料理をおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織
鮮魚はマダイを使用。今回は愛媛県産
鮮魚と一緒に煮込む魚介類。左から国産のヤリイカ、アサリ、ハマグリ、ムール貝、スコットランド産手長エビ
マダイの切身に小麦粉をつけ、塩で下味をつける
フライパンでマダイと手長エビ、ヤリイカを焼く。マダイは皮目から、手長エビは殻から焼く
食材をひっくり返し、反対側からも加熱する
手長エビとヤリイカを取り除き、貝類を入れ、白ワインで蒸し焼きにする
貝類を取り除き、自家製魚の出汁とトマトソースを入れ、加熱し、煮汁にする
食材を煮汁になじませ、皿に盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ズッパ・ディ・ペッシェ
ほとんど魚介のみを使い、さまざまな魚介の味のちがいや、味が凝縮した煮汁の味わいを楽しみます。
煮汁にトマトソースの酸味や旨みが加わることで、コクがまろやかに深まります。
ズッパ・ディ・ペッシェ
ズッパ・ディ・ペッシェ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．コトレッタ ヴァッレダオスタ風 ペコリーノ・チーズソース
コトレッタ ヴァッレダオスタ風 ペコリーノチーズ・ソース
メニューについて
仔牛肉でハムとチーズをはさみ、衣をつけてバターで揚げ焼きました。
ヴァッレダオスタ州など、イタリア北部の郷土料理で、寒い季節にあたたまります。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹
◆はさみカツレツの下ごしらえ
仔牛肉を叩いて薄くのばす。仔牛肉はイタリア産を使用
仔牛肉の上にハムとチーズを重ねる
ハムはイタリア産のモルタデッラを使用。イタリア北部エミリヤ・ロマーニャ州のボローニャで伝統的につくられてきたハムで豚肉の細かい挽肉を蒸してつくる。白い脂身やピスタチオ、黒コショウの粒などを加える
チーズはイタリア産のフォンティーナ・チーズを使用。イタリア北部でチーズフォンデュなどに使われるセミハードタイプのチーズ。とろける口あたりと甘み、ナッツのような風味がある
さらにモルタデッラを重ねる
仔牛肉を重ね、塩とコショウで下味をつける
パン粉をつける
卵をつける
パン粉を二度つける
◆はさみカツレツを焼く
はさみカツは、低い温度でゆっくり加熱する。バターをスプーンで回しがけする
はさみカツをひっくり返し、反対側からも加熱する
オーブンに入れ、中までじっくり火を入れる
◆ペコリーノチーズ・ソースをつくる
生クリームを加熱し、スライスしたペコリーノ・チーズを入れる
ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える。
生クリームとペコリーノ・チーズを混ぜ合わせ、はさみカツレツの下に敷いて盛り付け、黒コショウを振りかけて仕上げる
お召し上がり
コトレッタ ヴァッレダオスタ風 ペコリーノチーズ・ソース
カツレツの衣は、細かいパン粉がぎっしり詰まり、サクサクした食感と香ばしさがきわだちます。
仔牛肉は柔らかく、旨みはやさしく、そのなかから出てくるモルタデッラの淡い塩気や、フォオンチーナ・チーズの香ばしい風味は、熟成した味わい。
さまざまな味の奥深いコントラストを堪能します。
コトレッタ ヴァッレダオスタ風 ペコリーノチーズ・ソース
コトレッタ ヴァッレダオスタ風 ペコリーノチーズ・ソース
ラ・ビスボッチャ店内
●ドルチェ
１１．レモンクリームのタルト
レモンクリームのタルト
メニューについて
寒い季節に旬をむかえる、広島産のレモンの美味しさを生かして仕立てたタルトです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大
◆レモン液をつくる
レモンは、国産レモンの生産量が全国一の広島産を使用
鍋にレモンピューレを入れ、レモンの皮を加える
レモンの果汁を絞り、鍋に入れ、レモン汁の出来上がり
◆卵液をつくる
卵にグラニュー糖、コーンスターチを混ぜ合わせて卵液の出来上がり
◆レモンクリームをつくる
レモン液の入った鍋に、卵液と無塩バターを加えて混ぜ合わせる
混ぜ合わせた液を裏ごしし、冷やし固めてレモンクリームの出来上がり
◆タルトを組み立てる
タルト生地のレモンクリームを敷き詰める
トッピングのメレンゲを装飾する
バーナーで表面に焼き色をつけて仕上げる
お召し上がり
レモンクリームのタルト
レモンクリームは濃厚な食感で、甘酸っぱさがきわだちます。
メレンゲのふんわり香ばしい味わいと、タルト生地のザクザクした食感が、レモンクリームの美味しさを引き立てます。
レモンクリームのタルト
レモンクリームのタルト
２月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
