RECOMMENDED SEASONAL MENU MARCH 2025
コラム『味と技』第149回
春のよろこび
3月は、寒さがやわらぎ、桜が咲きはじめ、卒入学の祝賀会や、職場の歓送迎会などが、より楽しくなります。
そんな季節に美味しい料理を、14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズとイチゴと生ハム
ブラータチーズとイチゴと生ハム
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
3月の一品目は、イチゴと生ハムを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
イチゴは、2017年に三重県伊賀市で創業した遊士屋株式会社が手掛ける高級ブランドイチゴ「完熟クラフト苺『BERRY(ベリー）」
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズとイチゴと生ハム
大粒のイチゴは、歯ごたえがしっかりして、果汁はしっとり。フルーティな香りと甘みがきわだちます。
生ハムの塩気やコクと好対照で、合わせた美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとイチゴと生ハム
ブラータチーズとイチゴと生ハム
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとせとか
ブラータチーズとせとか
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
3月の二品目は、愛媛県産の柑橘類、せとかを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
せとかは愛媛県産を使用
お召し上がり
せとかの内皮は薄くて柔らかく、果肉の弾力ある食感がきわだち、果汁は濃厚です。
コク深い甘みと爽やかな酸味があり、その美味しさをブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとせとか
ブラータチーズとせとか
ブラータチーズとせとか
ラ・ビスボッチャ店内
３．スマガツオのカルパッチョ
スマガツオのカルパッチョ
メニューについて
3月のカルパッチョの一品目は、冬から春にかけて脂がのり、美味しくなるスマガツオをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹
スマガツオは愛媛県産を使用。一尾で仕入れ、新鮮なうちに自店でさばく
切身の皮目に炭火をつけて焼く
食べやすい大きさにカットし、赤タマネギの酢漬けやサルサヴェルデと盛り付ける
お召し上がり
スマガツオのカルパッチョ
スマガツオの身は脂がのり、トロリと柔らかいながら、身の密度は濃く、歯ごたえをしっかり感じます。
味わいは、凝縮感ある旨みが奥深く広がります。
スマガツオのカルパッチョ
スマガツオのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．馬肉のカルパッチョ
馬肉のカルパッチョ
メニューについて
3月のカルパッチョの二品目は、さっぱりした旨みが美味しい、春の馬肉をおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌
馬肉は福島県産のモモ肉を使用
馬肉を食べやすい大きさでカットする
馬肉を叩いて薄く伸ばし、マイクロハーブやサルサヴェルデと盛り付ける
お召し上がり
馬肉のカルパッチョ
馬肉は柔らかく、オリーブオイルとよくなじみ、トロリとした食感。
噛みしめると繊維質は柔らかく、味わいは、春の馬肉らしく、さっぱりした旨みを堪能します。
馬肉のカルパッチョ
馬肉のカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
５．パンチェッタを巻いたトミーノチーズの鉄板焼き
パンチェッタを巻いたトミーノチーズの鉄板焼き
メニューについて
焼くと、とろけて美味しい、トミーノチーズを使った、アツアツの温前菜です。
パンチェッタを巻いて焼くのが、イタリアの定番的な食べ方です。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹
トミーノチーズはイタリア産。カマンベールのような白カビチーズ。焼くと美味しさがきわだつ
トミーノチーズをフランス産のパンチェッタで巻く
オリーブオイルで表面を焼く
ひっくり返し、反対側にも焼き色をつける
オーブンで中まで火を通し、細かく刻んだトレヴィスを添えて仕上げる
お召し上がり
パンチェッタを巻いたトミーノチーズの鉄板焼き
加熱したトミーノチーズは、とろけながら、程よく歯ごたえがあり、ふっくら、もっちりした食感とミルキーな風味が絶品です。
パンチェッタの香ばしさや塩気、トレヴィスのほろ苦さがアクセントです。
パンチェッタを巻いたトミーノチーズの鉄板焼き
パンチェッタを巻いたトミーノチーズの鉄板焼き
ラ・ビスボッチャ店内
６．アイルランド産牡蠣のムニエル ジャガイモのピューレ添え
アイルランド産牡蠣のムニエル ジャガイモのピューレ添え
メニューについて
ヨーロッパ有数の牡蠣の産地、アイルランド。そこでとれた牡蠣の美味しさを、シンプルなバタームニエルで引き立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
◆牡蠣の下ごしらえ
アイルランド産の牡蠣。産地はツイード生地でも有名なドネゴール州。干潟の干満差を利用して養殖されている。干潮時は海水に触れないことから、殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
アイルランド産牡蠣を開く
アイルランド産牡蠣を開いた状態。牡蠣業界で最も美しいとされるティアドロップ（涙のしずく）型
◆ジャガイモのピョーレをつくる
北海道産メイクイーン種のジャガイモを茹でる
茹でたジャガイモの皮を剥く
皮をむいたジャガイモをポテトマッシャーでつぶし、ピューレにする
◆牡蠣を焼く
フライパンを加熱し、無塩バターを溶かし、小麦粉をつけた牡蠣を焼く
牡蠣の向きを変えながら加熱し、ジャガイモのピューレやバターとともに盛り付ける
お召し上がり
アイルランド産牡蠣のムニエル ジャガイモのピューレ添え
ムニエルで加熱した牡蠣は、塩気が程よく抜け、牡蠣本来の味、旨み、香ばしさをバランスよく感じます。
その美味しさを、ジャガイモのピューレの甘みが引き立てます。
アイルランド産牡蠣のムニエル ジャガイモのピューレ添え
アイルランド産牡蠣のムニエル ジャガイモのピューレ添え
ラ・ビスボッチャ店内
７．ホワイトアスパラガスのフリット カブールソース
ホワイトアスパラガスのフリット カブールソース
メニューについて
衣が薄いイタリア式の揚げ物、フリット。
３月は、フランスの春野菜、ホワイトアスパラガスを茹でてから揚げ、相性の良い卵をメインにしたカブールソースを合わせました。
ソースの名は、1861年のイタリア統一国家樹立に貢献して初代首相になったカミッロ・カブール（1810〜1861）が、タルタルソースを好んだことが由来とされています。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩
◆ホワイトアスパラガスを茹でる
ホワイトアスパラガスはフレッシュタイプを使用。豊かな川と森が広がるフランス中部の特産地、ロワール地方産。中世の王族が好んで住み、世界遺産の古城が多く残る観光地としても有名。写真は１０kg。最盛期は毎週３０〜４０ｋｇ仕入れる
ホワイトアスパラガスの皮をむく。茎が湾曲しているため、皿などで台座をつくり、回しながら皮をむく
皮はホワイトアスパラガスを茹でる汁の出汁に使う
皮を取り除いた汁でホワイトアスパラガスを茹でる
◆カブールソースをつくる
全卵とオリーブオイルを混ぜ、マヨネーズをつくる
ボウルにゆで卵とエシャレット、ピクルス、イタリアンパセリのみじん切り、ケッパー、ハチミツとレモン果汁を合わせた汁を入れる
ボウルの具材にマヨネーズを混ぜ合わせる
塩コショウで味を整え、カブールソースの出来上がり
◆ホワイトアスパラガスを揚げる
ホワイトアスパラガスに小麦粉をつけ、溶き卵を入れた容器に入れる
溶き卵を表面につける
自家製パン粉の細粒をつける
サラダ油で揚げ、カブールソースと盛り付ける
お召し上がり
ホワイトアスパラガスのフリット カブールソース
イタリア式の細かいパン粉は、サクサク軽めで、香ばしさがきわだちます。
中のホワイトアスパラガスは、繊維がとろける柔らかさで、甘みや旨みが豊かに広がります。
その美味しさを、カブールソースの多彩な味が引き立てます。
ホワイトアスパラガスのフリット カブールソース
ホワイトアスパラガスのフリット カブールソース
ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ＆リゾット
８．ホタルイカと菜の花のイカ墨オレキエッテ
ホタルイカと菜の花のイカ墨オレキエッテ
メニューについて
春の味覚、ホタルイカと菜の花を味わうパスタです。
イカ墨を練り込んだショートパスタ、オレキエッテを合わせ、磯の風味とコクを強めて仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩
◆イカ墨オレキエッテを製麺する
イカ墨オレキエッテは自家製生パスタでつくる。生地を棒状にのばし、小さくカットし、ナイフで引きずりながらつぶす。生地は小麦粉、セモリナ粉、イカ墨ペースト、卵白、水、オリーブオイル、塩を混ぜる
生地を親指の上でひっくり返す
出来上がったイカ墨のオレキエッテは、小麦粉をつけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆仕上げる
ニンニクのみじん切りと赤唐辛子で味と香りをつけたオリーブオイルで、兵庫県産のホタルイカを加熱する
下茹でした菜の花と、自家製魚介の出汁を入れ、煮詰めてソースの出来上がり
茹で上げたイカ墨オレキエッテをソースのフライパンに投入
イタリアンパセリのみじん切りと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜて仕上げる
お召し上がり
ホタルイカと菜の花のイカ墨オレキエッテ
イカ墨オレキエッテは、食べやすい大きさで、もっちり感がやや強めの食感。
噛みしめるとイカ墨の風味やコクが出てきて、くぼみに丁度よく収まった、ホタルイカや菜の花とともに、春の味覚を濃く味わいます。
ホタルイカと菜の花のイカ墨オレキエッテ
ホタルイカと菜の花のイカ墨オレキエッテ
ラ・ビスボッチャ店内
９．和牛ラグーと炭焼きタケノコのパッパルデッレ
和牛ラグーと炭焼きタケノコのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が名物のイタリア中部トスカーナ州で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
3月は和牛ラグーソースに、春の味覚、タケノコを炭火で焼いて合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 木下咲紀
◆和牛ラグーをつくる
和牛は「薩摩牛」を使用。鹿児島県産の黒毛和牛のなかから、国内の和牛等級５段階の４級以上の肉質で構成する高級ブランド牛です。 なかでも、今回使用するヒモ肉は、フィレ肉に付随するヒモ状の細長い部位（写真上部がフィレ、下部がヒモ）です。運動量が少ない部位ゆえに赤身で、肉質は柔らかく、旨味が濃厚
ヒモ肉を食べやすい大きさにカットしてを炒める
和牛を鍋に入れる
炒めた香味野菜を鍋に入れる
和牛を炒めたフライパンで赤ワインを加熱する
赤ワインと肉汁を鍋に入れる
自家製トマトソース、ローズマリーのみじん切りを入れ、煮込む
◆ソースをつくる
下茹でしたタケノコを炭火で焼く
タケノコを食べやすい大きさにカットする
フライパンに和牛ラグーと自家製トマトソースを入れ、加熱しながら混ぜ合わせる
タケノコを混ぜ合わせ、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
パッパルデッレを茹でる。パッパルデッレは自家製生パスタでつくる。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上げたパッパルデッレをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて仕上げる
お召し上がり
和牛ラグーと炭焼きタケノコのパッパルデッレ
和牛のヒモ肉は、ごろっと大粒。食感は、繊維がほろっと崩れる柔らかさで、牛肉の風味と旨みが濃厚です。
炭火で焼いたタケノコの香ばしさや、シャキシャキした食感が和牛の美味しさを引き立てます。
幅広のパッパルデッレの小麦と卵の香ばしい風味がアクセントです。
和牛ラグーと炭焼きタケノコのパッパルデッレ
和牛ラグーと炭焼きタケノコのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
10．アイルランド産牡蠣のリゾット 卵黄のせ 黒トリュフ添え
アイルランド産牡蠣のリゾット 卵黄のせ 黒トリュフ添え
メニューについて
トリュフの歳時記のなかで、3月は黒トリュフが美味しい季節です。
黒トリュフのウッディな香りを引き立てるために、リゾット米と牡蠣、卵の好相性を重ねました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
黒ニンニクで味と香りをつける
アイルランド産牡蠣を入れ、加熱する
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつける
皿に黒トリュフのスライスを敷き、リゾットを盛り付け、卵黄をトッピングして仕上げる
お召し上がり
アイルランド産牡蠣のリゾット 卵黄のせ 黒トリュフ添え
リゾット米と牡蠣は相性抜群。その相性を、バターとチーズが、さらに引き立てます。
卵黄の旨みとコクがリゾットの味を濃くして、黒トリュフのウッディな香りを引き立てます。
アイルランド産牡蠣のリゾット 卵黄のせ 黒トリュフ添え
アイルランド産牡蠣のリゾット 卵黄のせ 黒トリュフ添え
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
11．鮮魚と春野菜のアクアパッツァ
鮮魚と春野菜のアクアパッツァ
メニューについて
イタリアの煮魚料理の定番、アクアパッツァ。
定番はトマトを合わせますが、3月は春野菜を合わせ、まろやかな味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織
撮影用の鮮魚は国産のマダイを使用
撮影に使用した春野菜の例。左から山形県産ウルイ、群馬県産フキノトウ、千葉県産菜の花、静岡県産芽キャベツ
鮮魚の切身に小麦粉をつけ、皮目からオリーブオイルで焼く。一緒に芽キャベツも焼く
芽キャベツを一時的に取り除き、葉の花を加熱する
自家製魚介の出汁やアサリ、ウルイ、加熱した芽キャベツを入れ、煮込む
フキノトウのみじん切り、レモン汁を入れ、仕上げる
お召し上がり
鮮魚と春野菜のアクアパッツァ
柔らかい春野菜のほのかな旨みは、鮮魚やアサリの味が混ざり合った煮汁を、まろやかにまとめます。
フキノトウや、菜の花のほろ苦いアクセントが鮮魚やアサリの旨みを引き立て、春らしい余韻を感じます。
鮮魚と春野菜のアクアパッツァ
鮮魚と春野菜のアクアパッツァ
ラ・ビスボッチャ店内
12．牛ハツのロースト 焦がしバターのアラビアータソース
牛ハツのロースト 焦がしバターアラビアータソース
メニューについて
栄養豊富の肉とピリ辛味のソースで、身体の中からああたまる肉料理です。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹
◆牛ハツを低温調理する
牛ハツは牛の心臓で国産を使用
牛ハツを小分けにカットし、オリーブオイルとともにビニール袋に入れる
低温調理器でビニール袋に入れた牛ハツを加熱する。今回は60℃で2時間加熱
フライパンを加熱し、オリーブオイルで低温調理した牛ハツの表面を焼く
表面をパリッと香ばしく仕上げ、ソースと盛り付ける
◆ソースをつくる
鍋で無塩バターを加熱
バターに焼き色がついた状態
自家製トマトソースを混ぜ合わせ、ソースのできあがり
お召し上がり
牛ハツのロースト 焦がしバターアラビアータソース
牛ハツは、柔らかく、繊維質はきめ細かく、サクサクした食感が心地よい。
味わいは、豊富な鉄分を感じるコクがきわだち、ソースの旨みや辛みが程よいアクセントです。
牛ハツのロースト 焦がしバターアラビアータソース
牛ハツのロースト 焦がしバターアラビアータソース
ラ・ビスボッチャ店内
●付け合わせ
13．イタリア野菜のサラダ
イタリア野菜のサラダ
メニューについて
イタリアで冬から春にかけて出回る野菜を取り寄せ、伝統的なアンチョビドレッシングを合わせました。
新鮮な素材の味を生かすシンプルなサラダは、メインの肉料理の付け合わせにおすすめです。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
イタリアで冬から春にかけて出回る野菜。左からラディッキオ・タルディーヴォ、ラディッキオ・ローザ、ピゼッリ、プンタレッラ
ラディッキオ・ローザをちぎり、水に浸す
ラディッキオ・タルディーヴォをカットし、水に浸す
プンタレッラをカットし、レモン水に浸す
葉菜の余分な水分を落とす
ピゼッリは下茹でする
野菜をドレッシングと和えて仕上げる。ドレッシングはアンチョビペースト、ニンニクオイル、赤ワインビネガー、エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
お召し上がり
イタリア野菜のサラダ
イタリアの葉菜は、シャキシャキした食感で、食べごたえがあり、さっぱりしながら、ほのかな旨みを感じ、飽きない味わいです。
ピゼッリの強い甘みがアクセントで、メインの肉料理を引き立てます。
イタリア野菜のサラダ
イタリア野菜のサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
●ドルチェ
14．バナナのカタラーナ
バナナのカタラーナ
メニューについて
カタラーナは、スペインのカタルーニャ地方で生まれたお菓子です。
3月の祝祭でよく食べられる習慣をイメージして、バナナ味の冷菓に仕立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大
◆バナナのキャラメリゼをつくる
フライパンで砂糖、無塩バターを加熱する
カットしたバナナを絡めてバナナのキャラメリゼの出来上がり
◆バナナの液状生地をつくる
卵黄と砂糖を混ぜる
バニラビーンズを入れて加熱した牛乳を加える
卵黄＋砂糖＋牛乳＋バニラビーンズの液を漉し、バニラビーンズのサヤや、液のダマを取り除く
濾過した液に、つぶしたバナナの果肉を加える
混ぜ合わせて、バナナの液状生地の出来上がり
◆バナナのカタラーナのベースをつくる
型にバナナのキャラメリゼを入れる
バナナの液状生地を加える
オーブンの湯煎で加熱する
冷凍庫で冷やし固める
◆仕上げる
カタラーナを型から取り出し、一人前カットする
バーナーで表面に焼き色をつけて仕上げる
お召し上がり
バナナのカタラーナ
しっとり冷たい生地の中に、バナナの柔らかい粒感と、豊かな甘みを感じます。
表面の焼き色のパリパリした食感と甘香ばしさ、バナナのフルーティな風味がアクセントです。
バナナのカタラーナ
バナナのカタラーナ
３月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
