RECOMMENDED SEASONAL MENU NOVEMBER 2026
コラム『味と技』第170回
晩秋のぬくもり
11月は、紅葉で色づく街に、深まる秋を感じ、冬の支度をはじめます。
そんな季節の美味しさをあつめ、16メニューおすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
◆前菜
１．ブラータチーズとミカン
ブラータチーズとミカン
メニューについて
ブラータチーズと味わう季節の食材シリーズ。
11月の一品目は、ミカンをおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
ミカンは和歌山県産の早生みかんを使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズとミカン
早生みかんの果汁はジューシーで、まろやかな甘みと、爽やかな酸味が魅力です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな甘みが引き立てます。
ブラータチーズとミカン
ブラータチーズとミカン
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズと柿の炭焼き
ブラータチーズと柿の炭焼き
メニューについて
ブラータチーズと味わう季節の食材シリーズ。
11月の二品目は、柿を炭火に埋め、甘香ばしく焼いておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
柿は和歌山県産を使用
柿を直接炭火に埋めて焼く
焦げた皮を取り除き、食べやすい大きさにカットしてブラータチーズと盛り付ける
お召し上がり
ブラータチーズと柿の炭焼き
炭火に埋めて焼いた柿の果肉はサクッと柔らかく、甘みと香ばしさが凝縮。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな甘みが引き立てます。
ブラータチーズと柿の炭焼き
ブラータチーズと柿の炭焼き
ラ・ビスボッチャ店内
３．ヒラメのカルパッチョ
ヒラメのカルパッチョ
メニューについて
11月のカルパッチョは、冬に脂がのって美味しくなる、ヒラメをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ いおり）
ヒラメは千葉県産を使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
ヒラメの身を、塩と氷でしめる
食べやすい大きさにカットし、皿に盛り付ける
生姜の細切り、アマランサス、セルフィーユの新芽をドレッシング（エキストラヴァージン・オリーブオイル、白ワイン酢、塩）と和え、ヒラメの上に盛り付けて仕上げる
お召し上がり
ヒラメのカルパッチョ
ヒラメは、しっかりした食感で、ゆっくり噛み切れる柔らかさ。脂はしっとり均一に広がり、旨みは繊細です。
その美味しさを、トッピングの細い野菜のシャキシャキした食感や、爽やかな味と香りが引き立てます。
ヒラメのカルパッチョ
ヒラメのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．伊勢えびと旬菜のサラダ
伊勢えびと旬菜のサラダ
メニューについて
冬に身が大きくなって食べごろになる、伊勢えびを味わうシリーズ。
11月の一品目は、サラダをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
◆伊勢えびの下ごしらえ
伊勢えびは三重県産を使用
伊勢えびを下茹でし、氷水で冷やす
伊勢えびから身とミソを取り出す
伊勢えびの身を食べやすい大きさにカットする
◆野菜の下ごしらえ
サラダに使う野菜。左からラディッシュ、マイクロハーブ、黄チコリ、赤チコリ
ラディッシュとチコリを小さくカットし、洗い、余分な水分を落とす
◆仕上げる
サラダのソースをつくる。マヨネーズ、ウスターソース、トマトソース、伊勢えびのミソ、エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩、コショウを混ぜる
伊勢えびの身と野菜をソースと和える
伊勢えびの殻とサラダを盛り付け、マイクロハーブをトッピングして仕上げる
お召し上がり
伊勢えびと旬菜のサラダ
伊勢えびの身はしっかりした食感で、旨みと香ばしさが繊細に広がります。
野菜のシャキシャキした食感で、爽やかな風味を感じます。
ソースが全体の味わいを、まろやかな酸味と深いコクでまとめ、白ワインがすすみます。
伊勢えびと旬菜のサラダ
伊勢えびと旬菜のサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
５．アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
メニューについて
11月のフリットは、アイルランド産の牡蠣をふっくら揚げ、野菜たっぷりのソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
◆牡蠣を揚げる
アイルランドはヨーロッパ有数の牡蠣の産地。干潟の干満差を利用して養殖され、干潮時は海水に触れないため、満潮時に殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣を蒸して開き、身を取り出す
牡蠣の身に衣をつける。衣は薄力粉、全卵、スプマンテ、塩を混ぜてつくる
サラダ油で揚げ、ラヴィゴットソースと盛り付ける
ラヴィゴットソースは、焦がしポロネギ、セミドライトマト、イタリアンパセリ、ケッパー、ホースラディッシュ、赤ワイン酢、オリーブオイルを混ぜてつくる
お召し上がり
アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
牡蠣は、ふっくら揚がった衣のなかで、香ばしさがきわだち、旨みが凝縮。
ソースは、香ばしさや旨みがしっかりして、牡蠣をバランスよく引き立てます。
アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
アイルランド産牡蠣のフリット ラヴィゴットソース
ラ・ビスボッチャ店内
６．スクランブルエッグの白トリュフかけ
スクランブルエッグの白トリュフかけ
メニューについて
白トリュフが美味しい季節。
11月におすすめする一品目は、ふわとろに焼いた卵と合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
全卵２個にパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜた卵液を、３回に分けてフライパンに投入
フライパンで無塩バターを溶かし、１回目の卵液を投入
火が通った卵をゴムベラで寄せる
２回目の卵液を入れ、火が通った卵をゴムベラで寄せる
３回目の卵液を入れ、火が通った卵をゴムベラでまとめ、皿に盛り付ける
パルミジャーノ・レッジャーノと白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
スクランブルエッグの白トリュフかけ
白トリュフの香りを、相性がいい、卵や乳製品でシンプルに楽しみます。
特に、とろとろ感が残る卵のしっとりした部分が、白トリュフの香りをきわだてます。
卵は、合わせた乳製品の効果で、旨みやコクが濃厚で、パンとの相性も抜群です。
スクランブルエッグの白トリュフかけ
スクランブルエッグの白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
７．白子のムニエル ハリーズバー風
白子のムニエル ハリーズバー風
メニューについて
冬の味覚、白子を、イタリア・ヴェネチアの老舗レストラン、ハリーズバー風のソースで仕上げたムニエルです。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
白子は北海道産タラの精巣を使用
下茹でした白子に小麦粉をつけ、無塩バターで加熱する
向きを変え、全面に焼き色をつけ、皿に盛り付ける
焦がしバター、トマトソース、ウスターソース、ケッパー、ピクルス、オリーブをトッピングする
ローストアーモンドのスライスをトッピングして仕上げる
お召し上がり
白子のムニエル ハリーズバー風
白子は、しっとり香ばしく焼けた表面と、中身のクリーミーで濃厚な旨みのバランスが絶妙です。
その美味しさを、ソースの多彩な味が引き立てます。
白子のムニエル ハリーズバー風
白子のムニエル ハリーズバー風
ラ・ビスボッチャ店内
◆パスタ＆リゾット
８．車エビとフルーツトマトの冷製カペッリーニ キャビアのせ
車エビとフルーツトマトソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
ビスボッチャで年中親しまれるようになった冷製カペッリーニ。
11月は、冬に美味しくなる車エビを合わせて、おすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ いおり）
◆車エビの下ごしらえ
車エビは長崎県産を使用
車エビの殻から身を取り出し、食べやすい大きさにカットし、ボウルに集め、エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩を入れる
ベルガモットの皮を加え、車エビの身と和える
◆仕上げる
茹で上げたカペッリーニを氷水で冷やす
自家製フルーツトマトソースと和え、皿に盛り付ける
車エビとキャビアをトッピングして仕上げる
キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から濃茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社製。ビスボッチャのロゴが入るオリジナル缶を使用
お召し上がり
車エビとフルーツトマトソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
車エビはプリッとした食感で旨みは繊細。オリーブオイルと和えた効果で、ソースとなじみがよく、コシが強いカペッリーニがすすみ、キャビアが味わいを深めます。
車エビとフルーツトマトソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
車エビとフルーツトマトソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
９．カボチャのアニョロッティ ブルーチーズソース 白トリュフかけ
カボチャのアニョロッティ ブルーチーズソース 白トリュフかけ
メニューについて
白トリュフが美味しい季節。
11月におすすめする二品目は、秋冬に美味しくなるカボチャのペーストを詰めたアニョロッティと合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ だい）
カボチャは北海道産を使用。オーブンで加熱し、ペーストをつくる
◆アニョロッティを製麺する
パスタ生地の上に絞り出したカボチャのペーストを巻く
生地をつまんで窪みをつける
生地を細長くカットする
小粒に切り分けると同時に、切り口の生地をつけて、閉じる
◆仕上げる
生クリーム、無塩バター、ブルーチーズを加熱し、ソースをつくる
ブルーチーズは1901年に北イタリアからアメリカのカリフォルニア州に移住した一族が2000年に創業したポイント・レイズ・ファームステッド・チーズカンパニー社製
茹で上げたアニョロッティをソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、皿に盛り付ける
削りたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
カボチャのアニョロッティ ブルーチーズソース 白トリュフかけ
ブルーチーズソースは、コクが深く、パンにつけても美味しい。
アニョロッティの中から出てくるカボチャの甘みとのバランスが絶妙。
飽きない味わいで、白トリュフの香りを高めます。
カボチャのアニョロッティ ブルーチーズソース 白トリュフかけ
カボチャのアニョロッティ ブルーチーズソース 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．和牛と天恵菇椎茸のパッパルデッレ
和牛と天恵菇椎茸のパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ地方で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
11月は、和牛のラグーソースに「天恵菇（てんけいこ）」という徳島県産の大きな椎茸を合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
◆ソースをつくる
「天恵菇椎茸（てんけいこしいたけ）」は徳島県産を使用
天恵菇椎茸を食べやすい大きさにカットし、オリーブオイルで炒める
自家製和牛のラグー、アラビアータソースと天恵菇椎茸を煮詰め、ソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたパッパルデッレとソースを和える
ティムールペッパーを砕いて入れる。ティムールペッパーはネパールのヒマラヤ山脈で収穫される希少なサンショウの実を乾燥させたスパイス
イタリアンパセリのみじんぎり、パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛と天恵菇椎茸のパッパルデッレ
ソースにごろっと入る大粒の和牛は、ほろっと崩れる柔らかさで、赤身肉の旨みが濃厚です。
合わせた天恵菇椎茸も大粒で、サクサクした食感とまろやかな旨みがバランス良く、ティムールペッパーのスパイシーな風味がアクセントで、パッパルデッレがすすみます。
和牛と天恵菇椎茸のパッパルデッレ
和牛と天恵菇椎茸のパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．スカンピと百合根のリゾット 白トリュフかけ
スカンピと百合根のリゾット 白トリュフかけ
メニューについて
白トリュフが美味しい季節。
11月におすすめする三品目は、冬の味覚のリゾットに合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
スカンピを半分にカットし、殻から加熱し、ブランデーで香りをつける。リゾット米、百合根、自家製鶏の出汁、魚介の出汁を入れ、煮込む
無塩バターを混ぜる
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて皿に盛り付ける
削りたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
スカンピと百合根のリゾット 白トリュフかけ
スカンピと百合根は、味わいは繊細ながら、魚介の香ばしい風味と、大地の風味のコントラストが絶妙で、リゾット米がより美味しくなり、白トリュフの香りを高めます。
スカンピと百合根のリゾット 白トリュフかけ
スカンピと百合根のリゾット 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆メイン
１２．伊勢えびとハマグリ、キノコのズッパ
伊勢えびとハマグリ、キノコのズッパ
メニューについて
冬に身が大きくなって食べごろになる、伊勢えびを味わうシリーズ。
11月の二品目は、イタリア語でスープを意味する、具だくさん煮込み料理、ズッパをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
伊勢えびを半分にカットし、殻から加熱
ズッパに使うキノコ。左から長野県産の、はなびらたけ、ひらたけ、たもぎたけ、フランス産のジロールたけ
キノコを入れる
白ワインを入れる
自家製魚介の出汁とハマグリを入れる
蓋をして蒸し焼きが完了した状態。皿に盛り付けて仕上げる
お召し上がり
伊勢えびとハマグリ、キノコのズッパ
具だくさんの多彩な味と香り、食感を楽しみます。
それぞれの具の味と風味が煮汁で混ざり合い、凝縮し、具に染みた味わいも魅力です。
伊勢えびとハマグリ、キノコのズッパ
伊勢えびとハマグリ、キノコのズッパ
ラ・ビスボッチャ店内
１３．アイルランド産ヘアフォード牛Tボーンの塩釜焼き
アイルランド産ヘアフォード牛Tボーンの塩釜焼き
メニューについて
11月のTボーンステーキは、味わい深い、塩釜焼きをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
アイルランドで放牧飼育されているヘアフォード種の牛（公式写真より）
アイルランド産ヘアフォード牛Tボーンの塊肉
調理
◆炭火で焼く
塊肉から切り出したTボーンを炭火で焼く
肉の向きを変え、骨や脂身にも火を通す
◆塩釜で焼く
岩塩と卵白を混ぜ、塩釜用の塩をつくる
バットにキッチンペーパーを敷き、塩を広げ、セージ、タイム、ローズマリーなどの香草を重ねる
焼き上げたTボーンの表面に、ハチミツやマスタード、オレンジの皮を混ぜたソースを塗る
香草の上にTボーンを重ねる
香草を重ねる
塩を重ねる
オーブンで焼く
◆盛り付ける
オーブンから取り出した塩釜を割る
塩釜からTボーンを取り出す
Tボーンの骨を外す
肉を食べやすい大きさにカットして盛り付ける
お召し上がり
アイルランド産ヘアフォード牛Tボーンの塩釜焼き
一度炭火で焼き、さらに塩釜で焼いたTボーンステーキは、肉汁がしっとり落ち着き、濃厚な旨みに、香草の香りと、岩塩のミネラル感ある旨みが染みています。
味わいの深さは、熟成した赤ワインとともに、晩秋の季節に美味しく感じます。
塩釜を割るパフォーマンスも、会食をより楽しく盛り上げます。
アイルランド産ヘアフォード牛Tボーンの塩釜焼き
アイルランド産ヘアフォード牛Tボーンの塩釜焼き
ラ・ビスボッチャ店内
◆付け合わせ
１４．カリフラワーのロースト
カリフラワーのロースト
メニューについて
メインの料理の付け合わせは、冬に美味しくなるカリフラワーを香ばしく焼いておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
カリフラワーは群馬県産を使用
カリフラワーを輪切りにして、アンチョビを混ぜた無塩バターで加熱する
パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて仕上げる
お召し上がり
カリフラワーのロースト
ローストしたカリフラワーは、ほくほくした食感に、焼き色の香ばしさや、バターやチーズのコクが加わり、飽きない味わい。
メインの肉料理の美味しさを引き立てます。
カリフラワーのロースト
カリフラワーのロースト
ラ・ビスボッチャ店内
◆ドルチェ
１５．タルトタタン風ミルフィーユ
タルトタタン風ミルフィーユ
メニューについて
11月のドルチェの一品目は、焼いたリンゴの美味しさをミルフィーユに取り入れて、おすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸古臺麻衣香（とこだい まいか）
◆リンゴの下ごしらえ
リンゴは青森県産の紅玉を使用
リンゴの果肉を砂糖とバターで煮込む
◆材料を重ねる
材料を重ねるイメージ
タルトタタン風ミルフィーユ 材料を重ねた断面のイメージ
お召し上がり
タルトタタン風ミルフィーユ
キャラメルの甘香ばしさが、リンゴやパイ生地、クリームに多彩に絡み、たっぷり堪能します。
リンゴの甘酸っぱさや、パイ生地のサクサクした食感、チョコのポリポリした食感などがアクセントになります。
タルトタタン風ミルフィーユ
ラ・ビスボッチャ店内
１６．抹茶のティラミス
抹茶のティラミス
メニューについて
11月のドルチェの二品目は、飲み頃になる抹茶をティラミスに合わせて、おすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸古臺麻衣香（とこだい まいか）
材料を重ねるイメージ
抹茶のティラミス 材料を重ねた断面のイメージ
抹茶パウダーは愛知県岡崎市の「宮ザキ園」製を使用
宮ザキ園の抹茶
◆歴史
宮ザキ園は、1820年（文政3年）創業、愛知県岡崎市にある200年以上の歴史を持つ老舗茶園です。
岡崎市の額田地域は、古くからお茶の生産が盛んな地域ですが、近年は生産者の減少が進んでいます。現在、同地域で茶葉の栽培から加工までを一貫して行っている茶園は、宮ザキ園が最後の1軒となっています。
江戸時代に米の代わりにお茶を納めていた歴史を持つ家系で、現在は6代目の茶師・梅村篤志氏が伝統を受け継いでいます。
長年培ってきた茶づくりの技術を大切にしながら、地域のお茶文化を守り、日本茶の新たな可能性を追求しています。
公式サイト：https://miyazakien.com
Instagram：https://www.instagram.com/miyazakien/
◆特徴
今回の抹茶は、静岡県産の「さえみどり」「かなやみどり」「つゆひかり」「やぶきた」の4品種を使用し、一番茶と二番茶をブレンドしたものです。
茶葉本来の豊かな風味があり、クリームなどの乳製品と合わせても抹茶の味わいをしっかりと感じられるため、ティラミスなどの洋菓子にも適しています。
お召し上がり
抹茶のティラミス
トッピングの石庭の砂紋を思わせる見た目が、抹茶の香りを引き立てます。
日伊のお茶の合わせに感じる意外な好相性や、どちらにも相性がいいミルクの仲介など、味の背景の面白さも、味わいを深めています。
抹茶のティラミス
抹茶のティラミス
秋が深まる１１月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
