RECOMMENDED SEASONAL MENU NOVEMBER 2024
コラム『味と技』第144回
晩秋のぬくもり
11月は、紅葉で色づく街に、深まる秋を感じ、冬の支度をはじめます。
そんな季節の美味しさをあつめて、15メニューおすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと焼きリンゴ
ブラータチーズと焼きリンゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
11月の一品目は、リンゴを焼いて合わせ、おすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
リンゴは青森県産の「紅玉」を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと焼きリンゴ
オーブンで焼いたリンゴはサクサクと柔らかく、皮ごと食べられ、ジューシーな果汁は甘酸っぱさが濃縮しています。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな甘みが引き立てます。
ブラータチーズと焼きリンゴ
ブラータチーズと焼きリンゴ
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズと富有柿
ブラータチーズと富有柿
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
11月の二品目は、富有柿を合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
柿は和歌山県産の種のない「富有柿」を使用
お召し上がり
ブラータチーズと富有柿
種のない富有柿の果肉は緻密で、柔らかさのなかに、程よい歯ごたえがあり、しっとりと濃い果汁は、甘みがしっかりしています。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと富有柿
ブラータチーズと富有柿
ラ・ビスボッチャ店内
３．昆布じめヒラメのカルパッチョ
昆布じめヒラメのカルパッチョ
メニューについて
11月のカルパッチョは、寒い時期に脂がのり、身が引き締まって美味しくなるヒラメをおすすめします。
昆布でしめ、旨みを増して仕上げます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
◆ヒラメを昆布でしめる
ヒラメは青森県産を使用。一尾で仕入れ自店でさばく
ヒラメをの切身から皮を取り除く
塩で下味をつける
日本酒を含ませ布で、表面を整えた昆布の上に、ヒラメを置く
ヒラメの上も昆布で覆う
ラップで密閉する
ラップで密閉したヒラメをバットの間にはさむ。しめ味を軽めにするため、重石を乗せず、輪ゴムの弾力で調整する
◆仕上げる
昆布からヒラメを取り出す
食べやすい大きさにカットし、皿に盛り付ける
粒柚子胡椒をオリーブオイルと混ぜる
粒柚子胡椒は大分県産を使用
粒柚子胡椒とオリーブオイルを混ぜた液をトッピングに加える。このほか、自家製レモンドレッシングや、おぼろ昆布、芽ネギをトッピングに加える
芽ネギは静岡県産を使用
おぼろ昆布は北海道産を使用
お召し上がり
昆布じめヒラメのカルパッチョ
ヒラメの食感はふっくら、しっかりして、旨みは上品ながら、昆布じめの旨みと風味がほどよく効いて、繊細で奥深い味わいです。
あくまでも、オリーブオイルをベースにしたイタリアンのカルパッチョながら、おぼろ昆布や芽ネギ、粒柚子胡椒など、和のアクセントの妙味の面白さを楽しみます。
昆布じめヒラメのカルパッチョ
昆布じめヒラメのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．アワビとプンタレッラのサラダ
アワビとプンタレッラのサラダ
メニューについて
「永遠の都」ローマを州都にするラツィオ州の冬野菜、プンタレッラに、アワビを合わせたサラダです。
ローマの定番的な食べ方、アンチョビドレッシングと和えておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆アワビの下ごしらえ
アワビは北海道産を使用
アワビを白ワインで蒸し焼きにする
蒸したアワビを殻から外し、薄くカットする
◆プンタレッラの下ごしらえ
プンタレッラはイタリアから空輸した、新鮮な生タイプを使用
プンタレッラを小分けにする
薄くカットする
あく抜きと酸化による変色を防ぐため、レモン水につける
水切り器で余分な水分を落とす
◆仕上げる
プンタレッラをローマの伝統的なドレッシングと和えて仕上げる。ドレッシングはエキストラヴァージン・オリーブオイル、ニンニクオイル、赤ワイン酢、アンチョビペーストを混ぜてつくる
赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある。パッケージデザインは同地で17世紀に酢の発展に貢献したフランチェスコ侯爵
お召し上がり
アワビとプンタレッラのサラダ
プンタレッラの食感は、部位によってポリポリ、サクサクと多彩です。味わいは、甘みや旨み、ほろ苦さが広がります。
アワビの弾力ある食感と甘み、旨みとのコントラストが飽きない味わいで、食前酒がすすみます。
アワビとプンタレッラのサラダ
アワビとプンタレッラのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
５．牡蠣と舞茸のフリット
牡蠣と舞茸のフリット
メニューについて
カラッと軽い、イタリア式の揚げ物、フリット。
11月は、冬にかけて美味しくなる牡蠣と舞茸を合わせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
◆牡蠣を揚げる
牡蠣の衣をつくる。材料は小麦粉、卵、ビールを混ぜる
ビールは、1859年にイタリア北部フリウリ・ベネツィア・ジューリア州で創業したモレッティ社製。イタリアのビールメーカーとしては最古参で、1942年から髭の紳士をラベルにレイアウトしている。シリーズのなかのピルスナータイプ330ml瓶詰めを使用
牡蠣に衣をつける
サラダ油で揚げる
◆舞茸を揚げる
舞茸の表面に小麦粉をつける
舞茸を氷水につける
サラダ油で揚げる。水と油と反発で大量の泡が出て、カラッと揚がる
余分な油を落とし、塩をふって仕上げる
お召し上がり
牡蠣と舞茸のフリット
牡蠣の衣はふっくらして、身のもっちり感をボリュームアップ。
その一方で、舞茸の衣はサクッと薄く、軽め。
食材と衣の好相性が極める味と香ばしさ、そのコントラストを楽しみ、思わず白ワインがすすみます。
牡蠣と舞茸のフリット
牡蠣と舞茸のフリット
ラ・ビスボッチャ店内
６．白子のムニエル
白子のムニエル
メニューについて
冬にかけて美味しくなる、タラのオスの精巣、白子。
出はじめの、中濃の味わいを、ムニエルで引き立てました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和偉織
白子は北海道産を使用
白子を端菜を入れた汁で下茹でする
塩コショウで下味をつける
小麦粉と片栗粉を混ぜた粉をつける
フライパンでオリーブオイルを加熱し、白子の表面に焼き色をつける
無塩バターを溶かし、スプーンで回しがけしながら加熱する
白子と一緒に盛り付けるソースは、ガーリックオイル、自家製魚の出汁、無塩バターを煮詰めてつくる
お召し上がり
白子のムニエル
白子とバターの風味は好相性。白子の表面はカリッと香ばしく、中身はとろりと柔らかく、旨みはまろやか。
パルミジャーノ・チーズやカボスをお好みで加え、味の変化を楽しみます。スープ状のソースをパンと合わせても美味しくいただけます。
白子のムニエル
白子のムニエル
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎パスタ＆リゾット
７．キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
メニューについて
冬から春にかけて旨みが濃くなる、北海道産のホタテ貝柱の美味しさを、冷製カペッリーニで引き立てました。
キャビアをトッピングして、磯の味を増しています。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
◆ソースをつくる
鍋に水を入れ、焼きホタテ貝のヒモと、干貝柱を煮る
煮汁を濾過し、出汁のみを容器に集める
エキストラヴァージン・オリーブオイルと魚醤を入れ、混ぜ合わせてソースの出来上がり
魚醤は、イタリア南部カンパーニャ州アマルフィ海岸の漁村チェターラで、カタクチイワシからつくられる。アルマトーレはこの地で代々漁師を営んできた一家が2018年に創立したブランド。通常よりも長い24ヶ月熟成したタイプ
◆仕上げる
カペッリーニを茹でる
カペッリーニはイタリア北部エミリア・ロマーニャ州パルマで1877年に創業した食品メーカー、バリラ社製を使用
ホタテ貝柱を小さくカットする
茹で上げたカペッリーニを冷やし、余分な水分を落とす
カペッリーニをホタテとソースと混ぜ合わせ、キャビアをトッピングして仕上げる
お召し上がり
キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
ツルッとした冷製カペッリーニに感じる、オリーブオイルとホタテ出汁による、シンプルなソースがホタテの旨みと同調し、繊細な味わいを引き立てます。
ホタテの柔らかい食感と、キャビアの塩気やコクがアクセントです。
キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
ラ・ビスボッチャ店内
８．和牛とキノコラグーのラザニア
和牛とキノコラグーのラザニア
メニューについて
寒くなる季節に美味しく感じる、アツアツのラザニア。
11月は、大粒の和牛のラグーにキノコを合わせたソースを、たっぷり重ねておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
◆和牛のラグーをつくる
和牛は鹿児島県産の「薩摩牛」のヒモ肉を使用。ヒモ肉は写真のフィレ肉の下に見える細い部位。運動量が少ない部位のため筋が少なく柔らかい赤身
フライパンにオリーブオイルを広げ、カットした和牛のヒモ肉の表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
赤ワインを入れて加熱した和牛を、炒めた香味野菜を入れた鍋に入れる
鍋に自家製鶏の出汁、トマトソース、黒コショウを加えて煮込み、和牛のラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
キノコを小さく切って炒め、自家製鶏の出汁を入れる。フライパンの底についたキノコの焼き色をはがし、出汁に加える
自家製トマトソースと和牛のラグーを混ぜ合わせてソースの完成
◆ラザニアを組み立て、焼く
ラザニアの生地を茹でる。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
茹で上げた生地を冷やし、余分な水分を切る
容器の底に焦げつきを防ぐバターを塗る
1層目の生地、ベシャメルソース、和牛とキノコのソース、パルミジャーノ・チーズの粗挽きを重ねる
２層目の生地を重ねる
２層目のベシャメルソース、和牛とキノコのソース、パルミジャーノ・チーズの粗挽きを重ねる
３層目の生地を重ね、和牛とキノコのソースを重ねる
３層目は、和牛とキノコのソースが焦げ付かないように、ベシャメルソースを上に重ね、パルミジャーノ・チーズの粗挽きを振りかける
オーブンで焼き、冷まし、注文が入ると小分けし、再加熱する
お召し上がり
和牛とキノコラグーのラザニア
ソースをつくる過程でしっかり煮込まれた和牛の大粒は柔らかく、繊維質がほろっと崩れ、濃い旨みにキノコの風味が染みて、秋らしい味わいです。
ベシャメルソースやパルミジャーノ・チーズのミルキーな風味は、ラザニア生地に感じる卵や小麦粉の風味がアクセントです。
和牛とキノコラグーのラザニア
和牛とキノコラグーのラザニア
ラ・ビスボッチャ店内
９．伊勢海老のフェットチーネ
伊勢海老のフェットチーネ
メニューについて
秋から冬にかけて美味しくなる伊勢海老を、パスタで味わいます。
魚介のソースがよく染みる、フェットチーネを合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
◆ソースをつくる
伊勢海老は三重県熊野市産を使用。背中が曲がっている姿が長寿を連想させ、飛び出た目はめでたいとされ、古くから縁起物として親しまれる
伊勢海老を背中から半分にカットし、フライパンで殻から焼き、香ばしさを強める。頭に見える茶色い部分は肝で、味を濃くする要素として生かす
オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、味と香りをつける
ブランデーを入れ、香りをつける
自家製トマトソースとパスタの茹で汁、出汁を入れる。出汁は海老や野菜からつくる
ズッキーニのスライスを加える
伊勢海老を取り除き、汁を煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
フェットチーネを茹でる。茹で時間４分
フェットチーネは自家製生パスタでつくる。全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入
フェットチーネをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切りと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて仕上げ、伊勢海老と盛り付ける
お召し上がり
伊勢海老のフェットチーネ
伊勢海老の身は、しっかりした歯ごたえ。頭の部分は、旨みが濃く、尾の部分は、ほのかな甘みを感じます。
伊勢海老の味と香りがついた濃厚なソースは、フェットチーネにしっかり染みています。
柔らかいズッキーニの青々しさがアクセントです。
伊勢海老のフェットチーネ
伊勢海老のフェットチーネ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
メニューについて
秋のシラスの美味しさを、ナチグロという、イカ墨を練り込んだオリジナル・ショートパスタで引き立てました。
ピリ辛の仕上げと、グリーンオイルの爽やかなコントラストが味わいを深めます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・木下咲紀
◆ナチグロとは
ナチグロは、ビスボッチャ・オリジナルのショートパスタです。
もとは、イタリア語で「引きずる」を意味するストラッシナーティというショートパスタです。
製麺の過程で生地を台の上で引きずり、くぼみとザラザラした表面感を出して成形します。
このショートパスタを、日本の紀伊半島の特産物、那智黒石に見立て、イカ墨を混ぜて仕上げたものがナチグロです。
◆ナチグロを製麺する
生地を細長く切り分ける
生地を細長く伸ばす
生地を短くカットし、ナイフで手前に引きずるように丸める
ナイフで丸めた生地を、指先で広げ、平らな形状にする
◆仕上げる
フライパンで「天日干しちりめん中乾」を加熱する
「天日干しちりめん中乾」は、日本有数のシラスの特産地、和歌山県の湯浅湾の近くで創業150余年の老舗専業メーカー「しらす屋 前福」製を使用。水揚げしたシラスを天日で２〜３時間干し、風味と旨みを凝縮したもの
オリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れる
自家製トマトソース、黒オリーブのオリーブオイル漬け、ケッパーの実の塩水漬けを加え、フランパンの底についたシラスの焼き色を取り入れながら出汁に加える
魚醤を入れ、味と香りをつける
「釜揚げしらす」を加え、ソースの出来上がり
「釜揚げしらす」は、水揚げしたシラスを煮沸後冷やしたもの。柔らかく、ふっくらしている。和歌山県の「しらす屋 前福」製
茹で上げたナチグロをソースのフライパンに投入
ナチグロとソースを和えて皿に盛り、イタリアンパセリからつくる爽やかなグリーンオイルを添えて仕上げる
お召し上がり
トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
ナチグロはもっちり感が強めの食感で、イカ墨が効いたしっかりした味わいです。
シラスは、ナチグロのくぼみのなかで、束になることで、香ばしさとピリ辛の存在感がきわだち、ナチグロと絶妙なコントラストになります。
トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
ラ・ビスボッチャ店内
１１．シラスのリゾット 卵黄のせ
シラスのリゾット 卵黄のせ
メニューについて
秋のシラスの美味しさを、好相性のお米で引き立て、リゾットに仕立てました。
お米と好相性の卵黄やバターが、味わいを深めます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
フライパンにリゾット米と「天日干しちりめん中乾」を入れる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
自家製鶏の出汁と魚の出汁を入れ、煮込む
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
「釜揚げしらす」とパルミジャーノ・チーズを混ぜ、皿に盛り付ける。 卵黄と「釜揚げしらす」と無塩バターをトッピングして仕上げる
お召し上がり
シラスのリゾット 卵黄のせ
シラスは小粒で、リゾット米の粒感とよくなじみます。
小粒なシラスも束になると、香ばしさや塩気、旨みが現れ、リゾット米とのコントラストを楽しみます。
その美味いしさを、卵黄やバターが引き立てます。
シラスのリゾット 卵黄のせ
シラスのリゾット 卵黄のせ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎メイン
１２．鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚とポルチーニのストゥファート
メニューについて
ストゥファートは、イタリア語で、ストーブの上に置いた鍋のなかで、ことこと煮込んだ料理の意味です。
11月は、鮮魚とポルチーニ茸を煮込んでおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和偉織
鮮魚と煮込むポルチーニ茸はイタリア産の生タイプを使用
小さくカットし、炒めたポルチーニ茸を鍋の底に敷く
鮮魚を重ね、エシャレットのみじん切りを振りかける。撮影用の鮮魚はヒラメを使用
マルサラ酒を加える。マルサラ酒は、シチリア生まれの酒精強化ワイン。防腐のためにアルコールを加えたワインで、甘酸っぱさが濃厚
生クリームを加える
自家製魚の出汁と無塩バターを加え、煮込む
煮込んだ鮮魚を皿に盛り付ける。鍋に残った煮汁にイタリアンパセリのみじん切りと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを合わせ、ソースをつくる
鮮魚の上からソースを盛り付け、仕上げる
お召し上がり
鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚の身の繊維質が崩れ、ポルチーニ味の煮汁としっとり、一体になる味わいが美味しい。
細かく刻んだエシャレットの粒々、サクサクした食感と爽やかな風味がアクセントです。
鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚とポルチーニのストゥファート
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎付け合わせ
１３．プンタレッラのサラダ
プンタレッラのサラダ
メニューについて
ローマを州都にするラツィオ州の冬野菜、プンタレッラに、ローマの定番的な食べ方、アンチョビドレッシングを合わせたサラダです。
メインの肉料理の付け合わせにおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 副料理長・高部孝太
お召し上がり
プンタレッラのサラダ
プンタレッラの食感は、部位によってポリポリ、サクサクと多彩です。味わいは、甘みや旨み、ほろ苦さが広がり、飽きない味わいです。
野菜をシンプルに、しっかり味わう充実感は、肉料理の付け合わせにぴったりです。
プンタレッラのサラダ
プンタレッラのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
１４．チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
メニューについて
クリームの魅力をたっぷり味わうドーナツサンドです。
刻んだチョコとピスタチオをクリームに混ぜ、アクセントにしています。
調理
水気を切ったリコッタチーズにオレンジリキュールで香りをつける
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
オレンジリキュールは1880年にフランスで生まれた「グラン・マル二エ・コルドン・ルージュ」を使用。コニャックにビターオレンジの蒸留エキス分を加え、オーク樽で熟成させてつくられる
チョコレートとピスタチオをみじん切りにする
チョコレートは1842年にフランスで創業したカカオバリー社製を使用。「ファボリット・ミ・アメール58」ブランドのピストール・タイプ（錠剤型）。カカオ分が５８％ありながら、ほどよい甘さとすっきりした苦味で、クセのない上品な仕上がり
リコッタチーズにホイップクリーム、みじん切りにしたチョコレートとピスタチオを混ぜ合わせてクリームの出来上がり
ドーナツの生地を半分に切り、オレンジリキュールを混ぜたシロップを塗り、味と香りをつける
クリームを絞り、ドーナツの生地ではさみ、粉糖を振りかけて仕上げる
お召し上がり
チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
香ばしいドーナツ生地の間から出てくるボリューム感あるクリームは、リコッタチーズのさっぱりとした質感と、淡白な甘みが効いて、重すぎない後味です。
刻んだチョコやピスタチオの粒感、甘み、香ばしさがアクセントです。
チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
ラ・ビスボッチャ店内
１５．栗とサツマイモのミルフィーユ
栗とサツマイモのミルフィーユ
メニューについて
秋の味覚、栗とサツマイモをたっぷり味わうミルフィーユです。
パイ生地の間にはさむクリームは、栗味とサツマイモ味を2種仕込み、2層に分けて重ねています。
調理
1層目のパイシートに溶かしたチョコレートを振りかける
栗のクリームを重ねる。クリームは、刻んだ栗の甘露煮、栗のペースト、カスタードクリーム、ホイップクリームを混ぜてつくる
２層目のパイシートを重ね、溶かしたチョコレートを両面に振りかける
サツマイモのクリームを重ねる。クリームは、加熱して刻んだサツマイモ、サツマイモのピューレ、カスタードクリーム、ホイップクリームを混ぜてつくる
３層目のパイシートの片面に溶かしたチョコレートを振りかける
３層目のパイシートを、チョコレートを振りかけた面を下にして重ね、その上にサツマイモのクリームを塗る
栗の甘露煮と、加熱して刻んだサツマイモをトッピングする
ほうじ茶のパウダーを振りかけて仕上げる
お召し上がり
栗とサツマイモのミルフィーユ
栗とサツマイモ、秋の味覚２種の甘みと風味をたっぷり堪能します。
その美味しさを、パイ生地やチョコレート、クリームの食感や味わいが引き立てます。
栗とサツマイモのミルフィーユ
栗とサツマイモのミルフィーユ
秋が深まる１１月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、
季節のおすすめメニューでお楽しみください。
