第１４回　CHRISTMAS SPECIAL MENU ２０１７

解説／料理長 井上裕基

写真・文・エッセイ／ライター織田城司 Commentary by Yuuki Inoue Photo・Text・Essay by George Oda

メニューについて

クリスマスの特別感を、とっておきのイタリアンで味わう

いつもご利用いただき、ありがとうございます。 クリスマスは、美味しい料理をゆっくり楽しみたい、というお客様のために、ラ・ビスボッチャでは、１２月２２日（金）〜１２月２６日（火）の５日間、クリスマス限定メニュー８品が登場します。 メニューはイタリアのクリスマスをイメージ。家族がそろった宴に、お母さんが台所の奥から出してくる、とっておきの食材を使った料理。思わぬごほうびに、家族からよろこびの歓声と笑顔がこぼれます。 そんな場面をイメージして、国内外から集めた冬の味覚と、熟成された食材をシンプルに調理しました。素朴な味の中に感じる、力強さと奥深さをご堪能ください。 １.   前菜／前菜盛り合わせ クリスマススペシャル ２.   前菜／フィレンツェ風 牡蠣のグラタン ３.   前菜／２４ヶ月熟成サン・ダニエーレ産生ハム ４.   パスタ／ワタリガニとトマトソースのフェットチーネ ５.   パスタ／ピエモンテ風 黒トリュフとバターソースのラビオリ ６.   肉料理／フランス産 赤身サーロインの炭火焼 ７.   肉料理／“オッソブーコ” 仔牛のすね肉の煮込み ８.   デザート／パネトーネ ※）１２月２４日（日）も営業しております。 ※）天候不順などで食材が変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

Antipasti 前菜

前菜盛り合わせ クリスマススペシャル

◆クリスマスカラーで彩る前菜４種が楽しめるプレート

☆玄界灘でとれた鮮魚のカルパッチョ

イタリアにも生魚を食べる文化があります。オイルをベースに軽く味をつけ、生魚のフレッシュ感を引き立てます。 そんな鮮魚のカルパッチョのクリスマス版は、クリスマスカラーの香辛料と香草で、彩りとスパイシーな要素を加えて提供します。

☆２４ヶ月熟成サン・ダニエーレ産生ハムとフルーツ

生ハムの食べ方の中で人気が高いのがフルーツとの組み合わせ。クリスマス版のフルーツは日本の富有柿（ふゆうがき）を使います。西日本を中心に栽培されている柿で、高級フルーツとして世界で高く評価されています。 果実は大きく、果肉は緻密で、ぬめりとした柔らかさがあり、甘味の濃い果汁をたっぷり含んでいます。秋から冬が収穫期で、クリスマスは食べ頃になります。 合わせる生ハムはサン・ダニエーレ産の２４ヶ月熟成物。生ハムの中でも最高峰とされています。同じクリスマス限定メニューの中に単品メニューがあるので、詳しくはそちらで解説します。

☆ブッラータチーズのトマトとルッコラ添え

ブッラータチーズはイタリアでも流通量が少なく、ご存知ない方が多いと思います。モッツァレラチーズと同じフレッシュチーズの仲間です。 袋状にしたモッツァレラの中に、生クリームや刻んだモッツァレラを詰めて封をする手の込んだもので、チーズ好きがうなるマニアックな存在です。 ブッラータとはイタリア語でバターのような、という意味。中身はトロッとして甘味があり、バターのように濃厚な香りがあることが由来です。日本人が豆腐の種類の違いを楽しむように、イタリア人も一見同じように見えるフレッシュチーズの中に違いを見出して楽しみます。 そんなブッラータチーズでクリスマス版カプレーゼを作りました。一緒に添えるトマトはフルーツトマト。ふつうのトマトよりも甘味や酸味、香りが強いタイプで、ブッラータチーズの変化に富んだ味によく合います。

☆焼き野菜のマリネ

野菜の甘味と柔らかさが美味しい焼き野菜のマリネ。クリスマス版はクリスマスカラーの野菜を中心に揃えしました。 下ごしらえは、全ての野菜を同じ方法で焼くのではなく、野菜の特性に合わせて加熱方法を使い分けます。パプリカはオーブン、ズッキーニは網焼き、ブロッコリーはボイル、長ナスは素揚げ。それぞれの甘味と柔らかさを引き出します。

フィレンツェ風 牡蠣のグラタン

◆あたたかさと元気をとどける海と山の幸

料理にホウレン草を加えるのがフィレンツェの特徴。牡蠣のグラタンもホウレン草を加えたフィレンツェ風が定番レシピとして知られています。 考えてみると、牡蠣とグラタンだけでも栄養価が高いのに、ホウレン草も加わるので、寒い冬の体をあたため、栄養を補給する効果は抜群です。クリスマス版ではさらに、フォンティーナチーズを加え、あたたかさと栄養をプラスしました。 フォンティーナチーズは北国生まれ。イタリア北部、アルプス山脈ふもとで１３世紀頃から作られはじめました。夏の間放牧した牛のミルクを秋から冬にかけて熟成させたセミハードチーズです。 元は山岳地帯の厳しい冬の寒さを乗り切るための保存食で、脂肪分が多く、今はイタリア版のチーズフォンデュなどに使われています。 オーブンで加熱したグラタンは、フォンティーナチーズの木の実のような芳香、なめらかな食感、甘味が効いて、牡蠣の美味しさを引き立てます。 しっかりと熱が入ったホウレン草は甘味が増し、牡蠣は旨味が増しています。先人の知恵が詰まったグラタンで、あたたかさと元気をおとどけします。

２４ヶ月熟成サン・ダニエーレ産生ハム

◆真打ちの一人芝居

２４ヶ月熟成サン・ダニエーレ産生ハムは、生ハムの中でも最高峰とされ、豊かな風味と深い味わいがあることから単品で提供します。 イタリアを代表する生ハムの２大産地は北イタリアのパルマとサン・ダニエーレです。パルマ産の市場ポジションをポピュラーとすると、サン・ダニエーレ産は工程数が多い分プライスが高く、プレミアムな位置付けになります。 そんなサン・ダニエーレ産生ハムの中でも２４ヶ月熟成物は上位クラスになり、生ハムの最高峰といわれています。クリスマスの期間は足つきの生ハムの原木を１本丸ごと仕入れ、食べる直前にスライスして、香りが高く、柔らかく、脂がのった状態で提供します。 生ハムの原木はサン・ダニエーレで１９５５年に創業した老舗生ハムメーカー、ドック・ダルアヴァ社（DOK DALL’AVA）のものを使います。 今年、技術指導で来店したローマの大統領官邸、クイリナーレ宮殿の料理長ファブリッツォ・ボカ氏も、生ハムはドック社のものを使っていると語っていました。イタリアを訪れる世界のVIPを魅了する品質です。 サン・ダニエーレ産の生ハムは生産の途中でプレスの工程が入ります。もも肉の両サイドから圧力をかけて肉を圧縮します。このため、形がギターのような平板的な曲線形になることが特徴です。 プレスを行うのは、肉の中の水分を減らし、脂肪と塩分を均等に広げるためです。こうしてできた生ハムのスライスは柔らかく、しっとりして、香りと甘味が強く、赤身に旨味とコクがあり、肉の味わいを強く感じます。 パルマよりも冷涼な気候のもとで熟成されるため、保存用の塩をおさえることができ、塩味はまろやか。フルーツと合わせなくても丁度よい加減です。美味しいお酒は、何も加えず、ストレートで味わうように、生ハムの最高峰の熟成された味を、単品でじっくりお楽しみください。

APERITIVO 食前酒

◆クリスマスは気分を変えて

クリスマスの食前酒はいつもと雰囲気を変えて、華やかな色のカクテルが気分を盛り上げてくれます。

☆スプリッツ・クリスマス・スペシャル

「アペロール・スプリッツ」という赤いカクテルのクリスマス版。グラスのふちにレモン汁で塗ったグラニュー糖をプラス。甘味と酸味を加えながら、サンタクロースのカラーを演出します。 「アペロール・スピリッツ」はシャンパンベースのカクテル。ミックスするアペロール（APEROL）は１９１９年に誕生した、イタリアのハーブ系リキュール。甘さとさっぱりした後味が特徴です。

☆ミモザ

シャンパンをオレンジジュースで割った伝統的なカクテル。中甘辛口。鮮やかな黄色のミモザの花に似ていることからこの名称で呼ばれるようになりました。

☆ベッリーニ

シャンパンを桃のジュースで割ったイタリアを代表するカクテル。グレナデンシロップを少々加えて甘味を補います。中甘辛口。１９４８年にヴェネチアのハリーズバーで生まれました。ベッリーニはルネッサンス期の画家の名前に由来。

エッセイ：食のこぼれ話『マンハッタンのカクテル』

カクテルが登場する映画に、文字通り『カクテル』（１９８８）があります。トム・クルーズ演じる青年は一攫千金を夢見てニューヨークの企業に就職活動するかたわら、アルバイトで始めたバーテンダーが本業になり、挫折と試練を乗り越えながら成長していく物語。 公開当時の日本はバブル景気の真っ只中。この映画の影響もあり、カクテルがブームになり、DCブランドの服で着飾った若者たちはバーカウンターに押し寄せます。カクテルをカッコよく注文することがモテる秘訣とされ、専門書を片手に必死でカクテルの名前を覚えました。 そんな時代感がわからない、という世代もいると思います。無理もありません。映画の中で、田舎から高速バスを乗り継いでニューヨークに着いたトム・クルーズが、始めてニューヨークを実感する風景として映し出されたのは、今は無きツインタワービルでした。 でも、今に通じるカクテルの魅力も見られます。トム・クルーズは自分のバーを持つこと夢見て、店名を「カクテル＆ドリーム」に決めます。カクテルは他の飲み物とは違って、カラフルな色や甘い味わいの中に、夢が広がる魅力を感じます。

エッセイ：食のこぼれ話『イタリアのスローライフとカクテル』

イタリア人のカクテルの飲み方は日常そのものです。イタリアのレストランの開店は遅く、夜９時というお店も少なくありません。遅い時間から夕食を始める人が多いからです。とはいえ、日本人のように、直前まで残業しているわけではありません。 たとえば、あるイタリア人の場合は、仕事を夕方終わらると帰宅して、子供の夕食の世話をして、それから夜用の服に着替え、夫婦でレストランに出かけ、深夜まで飲食と談話を楽しみます。 映画『誘惑されて棄てられて』（１９６４年）の中で、サロ・ウルツィ演じるシチリアのお父さんは、町で娘の恋人に「今晩ウチで夕食をどうだ？うまいラザニアをご馳走するぞ」と声をかけると、恋人は「夜８時間半にうかがいます。パパ」と答え、二人は別れます。その後お父さんは物陰で「何がパパだ」とボヤきます。 ということで、夕食のスタートが遅いため、バーが繁盛します。夕食の前後は、待ち合わせの人々が集い、店の外まで溢れています。飲み物は夕食のワインと重ならない、軽めのカクテルを注文する人が多く見られます。 そんなバーの気軽な雰囲気は日本の立ち飲み屋のようです。でも、そこはファッションとデザインの国。人々の着こなしとバーのデザインがカッコよすぎる。なんとも優雅なスローライフの中に、カクテルもしっかりと根付いています。 当店もバーカウンターをご用意しています。お待ち合わせの時間は食前酒をお楽しみください。

PRIMI PIATTI パスタ料理

青森県産ワタリガニとトマトソースのフェットチーネ

◆旨味がしみ込んだ、あったかパスタ

イタリアの魚介のパスタといえば、エビやアサリを使ったものがポピュラーです。そんなパスタのクリスマス版として、日本の冬の味覚、ワタリガニを使ったパスタを作りました。 ワタリガニのダシが出たソースは、冷えた体をじんわりとあたためてくれます。加熱して赤くなった甲羅と野菜のグリーンがクリスマスカラーを演出します。 ワタリガニは当店のパスタに丁度よいサイズと、身が詰まっていることにこだわり、青森県産を使用しました。パスタは味が染み込みやすい、きしめん状の生パスタ、フェットチーネを合わせ、自家製で仕込みます。 ワタリガニを使ったパスタは、トマトクリームソースを合わせるレシピが多く見られます。当店では、ワタリガニの甘味と旨味がしっかり感じられるので、あえてクリームを入れない、シンプルなトマトソースで提供します。 フェットチーネにはワタリガニが醸し出す豊かな風味と旨味がしっかりと染み込んでいます。イタリアンパセリのみじん切りとズッキーニが爽やかさと苦味のアクセントになっています。 ワタリガニのハサミと脚に身はほとんど入っていません。付け根部分に身がしっかり入っています。フォークで取り出して食べると、白い身はクリームのようにキメが細かく、甘味や旨味が充実しています。他のカニにはない、独特の味を感じることができます。

ピエモンテ風 黒トリュフとバターソースのラビオリ

◆黒トリュフとバターの相性を堪能

イタリアでは、黒トリュフが食卓にならぶと、いよいよ冬本番です。そんな黒トリュフを使ったパスタをクリスマス版として提供します。 黒トリュフはバターと相性がよく、独特の芳香を引き立てます。そこで、バターを料理に使うことが特徴のイタリア北部、ピエモンテ州の伝統的な詰め物パスタ、アニョロッティ（Agnolotti)という形のラビオリ料理に黒トリュフをふりかけます。 詰め物の中身は鴨肉と野菜をすりつぶしてペースト状にしたもの。こちらもピエモンテ州の伝統的なレシピで、黒トリュフとよく合います。 バターソースは、バターにトリュフのペーストと仔牛のだし汁、パスタのゆで汁を加えてシンプルに作ります。それだけでもラビオリが食べられる塩味と旨味、コクがあります。そんなソースのあたたかさと脂分がトリュフの芳香をより強くします。 ラビオリの詰め物に使われている鴨の風味やコクのある味わいもトリュフと相性がよく、イタリアの冬の味覚同士の調和を堪能します。

エッセイ：食のこぼれ話『黒トリュフとバター』

黒トリュフをバターとともに食べる場面が登場する映画に『大統領の料理人』（２０１２年）があります。フランスの片田舎で小さなレストランを営んでいたカトリーヌ・フロ演じる女性料理人はある日、素朴な料理が食べたい、というジャン・ドルメッソン演じるフランス大統領から専属の料理人に抜擢されます。 ところが、大統領官邸の厨房を長年運営してきたベテラン料理人たちは、この抜擢が面白くありません。女性料理人に道具や食材を貸さない意地悪を繰り返します。 そんなある晩、暗い厨房で女性料理人が一人で残業をしていると、大統領がフラリとやって来て、「実は、トリュフが入ったと聞いたものでね。今シーズン初めてじゃないのかな？」と声をかけます。 慌てた女性料理人は我に帰ると、大統領に黒トリュフを見せ、包丁でスライスして、バターをたっぷり塗ったパンに乗せ、即座にクロスティーニを作って、グラスに注いだ赤ワインとともに差し出します。 大統領はクロスティーニを食べながら、女性料理人に「最近、イジメられてるね。私もだよ。逆境かな。でも、私は逆境だから頑張れる性格なのです。人生のスパイスだよ。」と語り、厨房から出て行きます。 その話を黙って聞いていた女性料理人は後で気が付きます。大統領が厨房に来た目当てはトリュフではなく、女性料理人を励ます「忖度（そんたく）」にあったのだと。そんな大人の会話に、黒トリュフとバターが見事な効果になっていました。

SECONDI PIATTI 肉料理

フランス産 赤身サーロインの炭火焼

◆赤身肉の醍醐味を豪快に

牛肉の炭火焼は、赤身が多い肉が美味しさを発揮します。クリスマス版は、そんな赤身肉を牛肉の本場フランスから取り寄せました。 牛肉を好んで食べるフランスは欧州一の牛肉産出国。その中でもシャロレー種の牛肉は、柔らかい赤身が特徴で、高級ビーフとして、イタリアをはじめ、欧州各国で食されています。 シャロレー種の中でも、取り寄せる部位はサーロイン。炭火焼の仕上げは、塩コショウとオリーブオイルをふるのみ。王道の豪速球は、特別な夜のワクワク感を盛り上げ、寒さを乗り切るパワーがわいてきます。 焼き上がった肉は、香ばしい赤身の風味が漂います。焦げや脂の風味は控えめで、爽やかさと丸みのある風味を前面に感じます。飽きのこない奥深さで、ワインのデリケートな香りと合わせて楽しみます。 味に臭みや雑味はほとんどなく、牛肉そのものの旨味をストレートに感じます。欧州牛ならではのキメの荒い肉質は心地よい噛みごたえで、炭火の遠赤外線効果で柔らかくなった筋肉の表面から肉汁がしっとりと染み出します。

“オッソブーコ”　ミラノ風 仔牛のすね肉の煮込み

◆まろやかで、甘辛美味しい煮汁

寒い冬は心身ともにあたたまる煮込み料理が人気です。そこで、イタリアを代表する煮込み料理「オッソブーコ」を肉料理のクリスマス版として提供します。 「オッソブーコ」はイタリア語で骨を意味するオッソ（Osso）と、穴を意味するブーコ（Buco）が合わさってできた言葉です。牛すね肉を煮込み、真ん中の骨の髄がとろけて陥没して、だ円形の穴が目立つ見た目が、そのまま料理名になっています。 爽やかで軽めの味に仕上げるところにモダンな都市ミラノらしい洗練を感じます。 出来上がった仔牛のすね肉の煮込みは、髄液の溶けた濃厚な煮汁がワインや柑橘類で中和され、全体的にさっぱりとして、甘辛美味い味わいがあります。 すね肉はフォークで簡単に切れる柔らかさで、口に含むとハンバーグのように、ボロッと崩れる肉の粒を感じます。臭みや筋っぽさは無くなり、噛みしめると肉汁とともにソースの旨味が出てきます。

DOLCE デザート

パネトーネ

◆クリスマスに食べる、おめでたい菓子パン

イタリアでは、パネトーネは縁起の良い菓子パンとされ、クリスマスに食べることが習慣になっています。 縁起が良いとされる要素のひとつは見た目。中身の黄色とドライフルーツが金塊や宝石が詰まった宝箱や王冠のようで、金運を引き寄せると言われています。 今回パネトーネを仕入れるミラノパーネ（Milanopane）社は１９８７年にミラノで伝統的なパンを製造するメーカーとして創業。パッケージのデザインは、金融都市ミラノで縁起が良いとされ、パネトーネに見られるゴールドが基調になっています。 もうひとつの縁起は大願成就や恋愛成就。それにまつわる伝説があります。 中世ミラノのパン屋で、見習いの青年がパン屋の娘に恋をする。青年は娘の父親に結婚を許してもらう条件として、スフォルツェスコ城のミラノ公爵に認められるパンを献上することを約束する。青年はクリスマスにその大願を果たし、青年が開発して献上したパネトーネが一躍人気になりました、というお話です。 このお話は伝説ゆえに、ディティール違いのエピソードがいくつか存在します。例えば、青年は貴族だが、娘に一目惚れすると、身分を隠してパン屋で働いた、などです。 いずれも、史実の真偽は定かではありませんが、クリスマスらしい美談、ファンタジーとして、パネトーネとともに語り継がれています。 パネトーネの実質的な利便性は、イタリア北部でしかとれない特殊な天然酵母の働きで、防腐剤を使わなくても日持ちすることです。クリスマスから新年にかけて、ロングランで食べられます。 パネトーネは、こうした生産背景から、ミラノ以外の地域で生産することが困難なため、ミラノから取り寄せています。 パネトーネは生地がしっかりしているので、クリームをたっぷりはさんで提供しています。 クリームは生クリームのホイップだけだと柔らかすぎるので、ティラミスに使うマスカルポーネチーズを加えてコシを強くしています。 パネトーネの生地はしっかりした噛みごたえがあり、甘さは控えめ。ドライフルーツの酸味や焦げ目の香ばしい苦味を前面に感じます。 クリームを混ぜることで、甘さや柔らかさが程よいバランスになります。 いかがでしたか？ クリスマスのお食事は、思い出をより印象深いものにする、クリスマス限定メニューでお楽しみください。 みなさまのご来店を、スタッフ一同心よりお待ちしています。