第１５回　CANTUCCI

華やかなディナーの終わりは、なごり惜しさを感じます。 今回は、そんなアフターディナーの余韻を楽しむ小菓子、カントゥッチの魅力を紹介します。

解説／副料理長 露詰まみ

写真・文・エッセイ／ライター織田城司 Commentary by Mami Tsuyuzume Photo・Text・Essay by George Oda

メニューについて

◆もとは保存食

イタリアの小菓子ビスコットは、イギリスではビスケット、フランスではビスキュイと呼ばれ、語源はどれも同じで、二度焼くという意味です。 二度焼きは中世の頃より、軍隊や航海の保存食用レシピとしてヨーロッパ各地で発達。二度焼くことで生地の水分をほとんど蒸発させ、日持ちを長くしたものです。 １９世紀後半、イタリアのトスカーナ地方の菓子職人がアーモンドを使ってビスコットにアレンジを加え、現在のカントゥッチの原型を作りました。 カントゥッチ（Cantucci)は、イタリア語で「小さな歌」を意味するカントッチ（Cantocci）が変化してできた単語です。このお菓子を食べた時の音を歌に見立てて愛称にしたもので、主にトスカーナ地方で使われ、他の地域ではビスコットで呼ばれています。

◆伝統の二度焼きでおいしく

現在、イタリアのカントゥッチの作り方は、一度焼いただけの柔らかいものや、中に入れる具材に新しいアイデアを取り入れたものなど、バリエーションに広がりが見られます。 当店のカントゥッチは、あくまでも伝統の二度焼きを踏襲しながら、程よい歯ごたえと、豊かな風味にこだわった自家製。アフターディナーを楽しく演出します。

調理法

１. 生地をつくる

エッセイ：食のこぼれ話『ビスコットと女教師』

映画『フェリーニのアマルコルド』（１９７３年）に登場する女教師は、少年に美術史を教えるかたわら、教壇でビスコットを食べていました。 これは、イタリアの映画監督フェデリコ・フェリーニが、少年時代の回想を綴った映画。ビスコット先生が本当にいたのか、わかりませんが、自分の学校にも個性的な先生がいたな、と誰もが思い当たる場面です。フェリーニらしいユーモアの表現に、ビスコットが効果的に使われていました。

２. 形をつくる

３．焼く

４．切る

５. 再度焼く

お召し上がり

カントゥッチを口に含むと、最初に生地の甘さを感じます。キメは粗目で、程よく噛みごたえのある粒感です。 噛みしめると、卵黄とバターの風味が次々と現れます。余韻にアーモンドの皮の香ばしさと苦味を感じます。この味わいの順番を、もう一度楽しもうと、つい、二個目に手が伸びます。

お飲物

イタリア人はデザートを満喫すると、気分が落ち着いたのか、長々とおしゃべりを始めます。 当店も、そんな語らいの時間を楽しくするため、食後酒やコーヒー、紅茶を用意しています。でも、飲み物だけではちょっと口が寂しい。 ということで、小菓子の出番になります。その中でも、カントゥッチはアーモンドが使われているので、アルコール類とソフトドリンク、どちらとも相性が良く、硬めの食感は飲み物に浸すと、別の味わいが楽しめます。 ヴィン・サントはイタリア語で聖なるワインの意味。長い間樽で熟成され、豊かな香りと甘さが特徴のデザートワインで、トスカーナ地方の特産物です。 カントゥッチにヴィン・サントを浸して食べるのはトスカーナ地方土着の組み合わせで、伝統的な習慣になっています。 「ラッテ・ディ・スゥォチェラ」はアルコール度７０という強いお酒。ブランド名はイタリア語で義母に飲ませるミルクの意味。転じて姑に盛る毒の意味があり、ラベル共々強烈な印象です。 味は薬草系の爽やかな香りと甘さが特徴。ストレートで飲むと強すぎるので、カントゥッチに浸して少しずつ味わうことをおすすめします。 イタリアを代表する食後酒グラッパ。その中でも「ロマーノ・レヴィ」は、伝説のグラッパ職人、故ロマーノ・レヴィのもとで、長年グラッパをつくってきた弟子が、伝統の製法を継いで２０１１年から２０１６年までの５年間樽で寝かせて熟成させたものです。 かわいいラベルは、故ロマーノが描いたイラストをもとにデザインされています。食後酒のラベルは、会話がはずむデザインが多く、いかにもイタリアらしさを感じます。思わず、カントゥッチも進みますね。 いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。 今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。