第22回 BABY DAY 2018.4.15
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ラ・ビスボッチャ店内
子供といっしょにイタリアン!
◆ベビーデーのお知らせ
来たる2018年4月15日(日)、赤ちゃんや小さなお子様を連れたお客様を歓迎する「ベビーデー」を開催します。 通常メニューに加え、お子様用メニューもご用意します。 ベビーカーやベビーフードの持ち込みができます。おむつ替え場所もご用意します。 当日の営業時間は17:00〜22:30(ラストオーダー21:00)になります。◆開催の背景
食を謳歌するイタリアでは、大人の夕食は、子供を寝かしつけた夜9時ぐらいから始まることが習慣になっています。夫婦や友人たちは、夜遅くまで料理を堪能し、人生を語ります。 当店もイタリアに見る大人の食空間をイメージして、普段は小さなお子様を連れたお客様の来店をお断りしていました。 今回の「ベビーデー」は、かねてからのお客様のご要望により、開催の運びとなりました。好評であれば、今後も開催したいと思います。 至らない点もあるかと思いますが、皆さまのご来店をお待ちしています。![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2018/03/IMG_7312-1024x768.jpg)
子供用メニューを調理する料理長・井上裕基(左)と副料理長・露詰まみ
解説/料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ
写真・文・エッセイ/ライター織田城司 Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume Photo・Text・Essay by George Oda
お子さま向けイタリア料理
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フィレンツェの街並み
◆子供たちに豊かな風味を
子供に伝えたい食文化のひとつに「食材の豊かな風味」があります。 その点、イタリア料理は、食材の風味を活かした素朴な料理が多く、おすすめです。![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2018/03/IMG_4459-1024x768.jpg)
フィレンツェの街並み
◆シェフの子育て経験を活かしたメニュー
お子様向けメニューの開発は、シェフの子育ての経験が活かされています。とはいえ、万人の食育に効果がある、と言っているのではありません。あくまでも、イタリア料理をベースにした、参考事例のひとつと捉えています。 今回は、ベビーデー限定メニューとして、「お子さまディナープレート」と「ベビーシュークリーム」が登場します。 メニューの中には、野菜など、シェフが「子供に食べてもらいたい」と思う願望も含まれています。お子さまディナープレート
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お子さまディナープレート
メニューについて
「食材の豊かな風味」が楽しめる、子供用イタリア料理5種のプレートです。 大人と同じ国内外の新鮮な食材をたっぷり使いながら、味付けは子供用にアレンジ。塩コショウやスパイスは少なめ、食感は柔らかめ、具材は小さめにカットしています。ポテトフライ
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ポテトフライ
◆調理
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ジャガイモを洗う
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ポテトフライ用ジャガイモは、しっとりした食感で加熱しても型崩れしにくいメークインを使用
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ジャガイモの皮をむく
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食べやすい大きさにカットする
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茹で汁に岩塩を入れ、ジャガイモに下味をつける。量は大人用より少なめ
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茹で上がったジャガイモを湯切りする
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ジャガイモを業務用フライヤーに投入
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ジャガイモを180度に加熱したサラダ油で揚げる
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ジャガイモが浮いてきたら、くっつかないようにザルで間隔をあける
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揚げる音が小さくなり、表面がキツネ色になったらザルですくいあげる
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油切り用のザルに移す
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塩を軽くふって出来上がり
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塩は、まろやかな塩味と豊かな旨味があるシチリア産自然海塩「エガディ」ブランドの細粒を使用
◆お召し上がり
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ポテトフライ
ホウレン草のバター炒め
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ホウレン草のバター炒め
◆調理
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ホウレン草は多くの料理で使用するため、東京近郊の農家から毎日新鮮なものを20束ほど仕入れている
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ホウレン草を洗う
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ホウレン草を根元、茎、葉に切り分ける
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茎は再度洗い、水に浮かせて泥をしっかり落とす
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茹で汁に岩塩を入れ、ホウレン草に下味をつける。量は大人用より少なめ
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硬い茎を先に茹でる
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茎が柔らかくなった頃合いを見て、葉を茹でる
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茹で上がったホウレン草をザルにあげ、湯切りする
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ホウレン草とバターをフライパンに入れる
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バターは国産の無塩バターを使用
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フライパンを加熱してバターを溶かす
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ホウレン草とバターを和えて出来上がり
◆お召し上がり
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ホウレン草のバター炒め
ニョッキのクリームソース
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ニョッキのクリームソース
◆調理
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ニョッキに使うジャガイモを洗う。潰しやすい男爵イモを使用
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ジャガイモを水から茹でる。沸騰してからジャガイモを入れると割れることがあるため
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ジャガイモの皮をむく。キッチンペーパーを滑り止めに使用
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ジャガイモを潰すポテトマッシャー
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ポテトマッシャーにジャガイモを入れる
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ポテトマッシャーでジャガイモを潰し、ボウルに入れる
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ナツメグのパウダーを加えて香りをつける
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小麦粉を加える。ダマにならないようにフルイにかける
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おろしたパルメザンチーズを加える
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混ぜ合わせる
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全卵を加える
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混ぜ合わせながら練る
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生地を練りながら成形する
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生地をスクレイパーで小分けにする
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生地を棒状に伸ばす
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生地を食べやすい大きさにカットする
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ニョッキを茹でる
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ゆで麺機に岩塩を入れ、ニョッキに下味をつける。量は大人用より少なめ
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クリームソースにマスカルポーネチーズを入れ、香りと甘味、コクを加える
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マスカルポーネチーズは北イタリアで1962年に創業したミラ社のものを使用
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茹で上がったニョッキをソースのフライパンに入れる
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ニョッキとソースを和える
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すりおろしたパルメザンチーズをふりかけて出来上がり
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パルメザンチーズは北イタリアで1882年に創業した乳製品メーカーの大手、ガルバーニ社のもの。22ヶ月熟成したタイプで豊かな風味とまろやかなコクがある
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パルメザンチーズは、大きな塊を半分に割ったものを空輸。脇の文字は認定証。ニョッキの他にリゾットや粉チーズなどに使用
◆お召し上がり
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ニョッキのクリームソース
フェットチーネのボロネーゼソース
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フェットチーネのボロネーゼソース
◆調理
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パスタ生地をフェットチーネの薄さ1ミリまで伸ばす
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フェットチーネ用のパスタの生地は、卵に塩とオリーブオイル、小麦粉、セモリナ粉を加えてつくる。卵は黄身を増量した、黄身濃厚仕立て
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卵は、イタリアの卵に似たオレンジ色で、深い味わいとコクがある神奈川県産「長寿卵」を使用
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伸ばした生地をパスタマシーンに入れるためカット。大人用より短くする
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生地をパスタマシーンに入れ、当店のフェットチーネの幅7〜8ミリにカット
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セモリナ粉をふりかけ、くっつき防止の打ち粉にする
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子供用フェットチーネは大人用の半分の長さ
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フェットチーネを茹で麺機に入れる。大人用より時間をかけて柔らかめに茹でる
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牛挽き肉100%の自家製ボロネーゼソースを加熱
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茹で上がったフェットチーネとソースを和える
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おろしたパルメザンチーズをふりかけて出来上がり
◆お召し上がり
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フェットチーネのボロネーゼソース
ハンバーグのトマトソース煮込み
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ハンバーグのトマトソース煮込み
◆調理
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香味野菜をみじん切りにする
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香味野菜はニンジン、セロリ、タマネギを使用
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鍋底で香味野菜のみじん切りをオリーブオイルを使って炒める
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挽き肉をハンバーグ用に成形する
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ハンバーグの大きさは子供用に小さめ
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挽き肉は自店で精肉。国産豚の肩肉、ウデ肉、モモ肉、バラ肉をミックスして、塩コショウやニンニクのみじん切りなどで下味をつける
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小麦粉をふりかける
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挽肉をフライパンに入れ、焼き色をつける
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ひっくり返して反対側も焼き色をつける
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香味野菜を炒めた鍋に、挽き肉を入れる
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自家製鶏のダシ汁を加える
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自家製鶏のダシ汁は、鶏がら、ひね鶏、トマト、ニンジン、セロリ、タマネギ、ローリエなどを約6時間かけて煮込んだもの
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自家製トマトソースを加える
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自家製トマトソースはイタリア製「ラ・ドリア」ブランドのホールトマトと炒めたタマネギのみじん切りを煮込んだもの
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材料を混ぜ合わせる
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フタをして煮込んで出来上がり
◆お召し上がり
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ハンバーグのトマトソース煮込み
ベビーシュークリーム
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ベビーシュークリーム
メニューについて
お子様に人気のベビーシュークリーム。チョコレートを加え、ちょっと贅沢に。お子様向けに安心感ある、お酒を使わない製菓法で提供します。◆調理
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牛乳とバターを鍋に入れ、加熱
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小麦粉をフルイにかけ、ダマを解消する
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小麦粉を鍋に入れる
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混ぜ合わせる
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ボウルに移す
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全卵を加える
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混ぜ合わせる
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材料をすくい上げて、逆三角形ができる粘性になったら生地の出来上がり
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生地を絞り袋に入れ、天板の上でベビーシュークリームの大きさに絞り出す
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生地先端のとんがりをフォークで丸くする
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焼きあがったベビーシュークリームの皮
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皮の中の空洞にクリームを入れるため、底に穴を空ける
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ベビーシュークリームの底に穴を空ける作業は、じょうごの先を使う
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皮の中に入れるクリームを練る
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クリームは自家製カスタードクリームに、泡だてた生クリームを混ぜたもの
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クリームを絞り袋に入れる
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皮の底からクリームを注入
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皮の表面にチョコレートを塗る
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チョコレートは製菓用チョコレートを湯せんで溶かしたもの
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チョコレートはフランスで1842年に創業した製菓用食材メーカー、カカオバリー社の「ミアメーレ」を使用。アフリカ産カカオを58%含む
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粉糖をふりかけて出来上がり
◆お召し上がり
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ベビーシュークリーム
エッセイ:食のこぼれ話『親のこころ』
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フィレンツェの街並み
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ラ・ビスボッチャ店内
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