ベビーデー2018.4.15

第22回 BABY DAY 2018.4.15

ラ・ビスボッチャ店内

子供といっしょにイタリアン!

◆ベビーデーのお知らせ

来たる2018年4月15日(日)、赤ちゃんや小さなお子様を連れたお客様を歓迎する「ベビーデー」を開催します。 通常メニューに加え、お子様用メニューもご用意します。 ベビーカーやベビーフードの持ち込みができます。おむつ替え場所もご用意します。 当日の営業時間は17:00〜22:30(ラストオーダー21:00)になります。

◆開催の背景

食を謳歌するイタリアでは、大人の夕食は、子供を寝かしつけた夜9時ぐらいから始まることが習慣になっています。夫婦や友人たちは、夜遅くまで料理を堪能し、人生を語ります。 当店もイタリアに見る大人の食空間をイメージして、普段は小さなお子様を連れたお客様の来店をお断りしていました。 今回の「ベビーデー」は、かねてからのお客様のご要望により、開催の運びとなりました。好評であれば、今後も開催したいと思います。 至らない点もあるかと思いますが、皆さまのご来店をお待ちしています。

子供用メニューを調理する料理長・井上裕基(左)と副料理長・露詰まみ

解説/料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文・エッセイ/ライター織田城司 Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume Photo・Text・Essay by George Oda

お子さま向けイタリア料理

フィレンツェの街並み

◆子供たちに豊かな風味を

子供に伝えたい食文化のひとつに「食材の豊かな風味」があります。 その点、イタリア料理は、食材の風味を活かした素朴な料理が多く、おすすめです。

フィレンツェの街並み

◆シェフの子育て経験を活かしたメニュー

お子様向けメニューの開発は、シェフの子育ての経験が活かされています。とはいえ、万人の食育に効果がある、と言っているのではありません。あくまでも、イタリア料理をベースにした、参考事例のひとつと捉えています。 今回は、ベビーデー限定メニューとして、「お子さまディナープレート」と「ベビーシュークリーム」が登場します。 メニューの中には、野菜など、シェフが「子供に食べてもらいたい」と思う願望も含まれています。

お子さまディナープレート

お子さまディナープレート

メニューについて

「食材の豊かな風味」が楽しめる、子供用イタリア料理5種のプレートです。 大人と同じ国内外の新鮮な食材をたっぷり使いながら、味付けは子供用にアレンジ。塩コショウやスパイスは少なめ、食感は柔らかめ、具材は小さめにカットしています。

ポテトフライ

ポテトフライ

◆調理

ジャガイモを洗う

ポテトフライ用ジャガイモは、しっとりした食感で加熱しても型崩れしにくいメークインを使用

ジャガイモの皮をむく

食べやすい大きさにカットする

茹で汁に岩塩を入れ、ジャガイモに下味をつける。量は大人用より少なめ

茹で上がったジャガイモを湯切りする

ジャガイモを業務用フライヤーに投入

ジャガイモを180度に加熱したサラダ油で揚げる

ジャガイモが浮いてきたら、くっつかないようにザルで間隔をあける

揚げる音が小さくなり、表面がキツネ色になったらザルですくいあげる

油切り用のザルに移す

塩を軽くふって出来上がり

塩は、まろやかな塩味と豊かな旨味があるシチリア産自然海塩「エガディ」ブランドの細粒を使用

◆お召し上がり

ポテトフライ

豪快に揚げたジャガイモの香ばしさは、お子様のみならず、大人の手も伸びます。 中身は、メークイン特有の弾力ある柔らかさで、ジャガイモの風味と甘味、旨味を感じます。後味で焦げ目のほのかな苦味を感じます。

ホウレン草のバター炒め

ホウレン草のバター炒め

◆調理

ホウレン草は多くの料理で使用するため、東京近郊の農家から毎日新鮮なものを20束ほど仕入れている

ホウレン草を洗う

ホウレン草を根元、茎、葉に切り分ける

茎は再度洗い、水に浮かせて泥をしっかり落とす

茹で汁に岩塩を入れ、ホウレン草に下味をつける。量は大人用より少なめ

硬い茎を先に茹でる

茎が柔らかくなった頃合いを見て、葉を茹でる

茹で上がったホウレン草をザルにあげ、湯切りする

ホウレン草とバターをフライパンに入れる

バターは国産の無塩バターを使用

フライパンを加熱してバターを溶かす

ホウレン草とバターを和えて出来上がり

◆お召し上がり

ホウレン草のバター炒め

まろやかな芳香、とろりとした食感、甘味と旨味をたっぷり感じる味わい。 ホウレン草とバターを通して、組み合わせの美味しさを堪能します。

ニョッキのクリームソース

ニョッキのクリームソース

◆調理

ニョッキに使うジャガイモを洗う。潰しやすい男爵イモを使用

ジャガイモを水から茹でる。沸騰してからジャガイモを入れると割れることがあるため

ジャガイモの皮をむく。キッチンペーパーを滑り止めに使用

ジャガイモを潰すポテトマッシャー

ポテトマッシャーにジャガイモを入れる

ポテトマッシャーでジャガイモを潰し、ボウルに入れる

ナツメグのパウダーを加えて香りをつける

小麦粉を加える。ダマにならないようにフルイにかける

おろしたパルメザンチーズを加える

混ぜ合わせる

全卵を加える

混ぜ合わせながら練る

生地を練りながら成形する

生地をスクレイパーで小分けにする

生地を棒状に伸ばす

生地を食べやすい大きさにカットする

ニョッキを茹でる

ゆで麺機に岩塩を入れ、ニョッキに下味をつける。量は大人用より少なめ

クリームソースにマスカルポーネチーズを入れ、香りと甘味、コクを加える

マスカルポーネチーズは北イタリアで1962年に創業したミラ社のものを使用

茹で上がったニョッキをソースのフライパンに入れる

ニョッキとソースを和える

すりおろしたパルメザンチーズをふりかけて出来上がり

パルメザンチーズは北イタリアで1882年に創業した乳製品メーカーの大手、ガルバーニ社のもの。22ヶ月熟成したタイプで豊かな風味とまろやかなコクがある

パルメザンチーズは、大きな塊を半分に割ったものを空輸。脇の文字は認定証。ニョッキの他にリゾットや粉チーズなどに使用

◆お召し上がり

ニョッキのクリームソース

クリーミーなソースから牛乳やチーズの甘い香りが漂います。 ニョッキを口に含むと、もっちりした食感の中に、ジャガイモや小麦粉の素朴な風味を感じます。ソースはまろやかな口どけで、甘くてコクがあり、ニョッキのあっさりした旨味を引き立てます。

フェットチーネのボロネーゼソース

フェットチーネのボロネーゼソース

◆調理

パスタ生地をフェットチーネの薄さ1ミリまで伸ばす

フェットチーネ用のパスタの生地は、卵に塩とオリーブオイル、小麦粉、セモリナ粉を加えてつくる。卵は黄身を増量した、黄身濃厚仕立て

卵は、イタリアの卵に似たオレンジ色で、深い味わいとコクがある神奈川県産「長寿卵」を使用

伸ばした生地をパスタマシーンに入れるためカット。大人用より短くする

生地をパスタマシーンに入れ、当店のフェットチーネの幅7〜8ミリにカット

セモリナ粉をふりかけ、くっつき防止の打ち粉にする

子供用フェットチーネは大人用の半分の長さ

フェットチーネを茹で麺機に入れる。大人用より時間をかけて柔らかめに茹でる

牛挽き肉100%の自家製ボロネーゼソースを加熱

茹で上がったフェットチーネとソースを和える

おろしたパルメザンチーズをふりかけて出来上がり

◆お召し上がり

フェットチーネのボロネーゼソース

じっくり煮込んだボロネーゼソースから、香味野菜と牛肉の香りが濃厚に漂います。 ソースに使われている新鮮な挽き肉の旨味とコクが、フェットチーネの卵の風味を引き立てます。

ハンバーグのトマトソース煮込み

ハンバーグのトマトソース煮込み

◆調理

香味野菜をみじん切りにする

香味野菜はニンジン、セロリ、タマネギを使用

鍋底で香味野菜のみじん切りをオリーブオイルを使って炒める

挽き肉をハンバーグ用に成形する

ハンバーグの大きさは子供用に小さめ

挽き肉は自店で精肉。国産豚の肩肉、ウデ肉、モモ肉、バラ肉をミックスして、塩コショウやニンニクのみじん切りなどで下味をつける

小麦粉をふりかける

挽肉をフライパンに入れ、焼き色をつける

ひっくり返して反対側も焼き色をつける

香味野菜を炒めた鍋に、挽き肉を入れる

自家製鶏のダシ汁を加える

自家製鶏のダシ汁は、鶏がら、ひね鶏、トマト、ニンジン、セロリ、タマネギ、ローリエなどを約6時間かけて煮込んだもの

自家製トマトソースを加える

自家製トマトソースはイタリア製「ラ・ドリア」ブランドのホールトマトと炒めたタマネギのみじん切りを煮込んだもの

材料を混ぜ合わせる

フタをして煮込んで出来上がり

◆お召し上がり

ハンバーグのトマトソース煮込み

香味野菜に肉汁が溶け合って、いかにも洋食らしい香りが漂います。 味わいは、ハンバーグのまろやかな旨味に、煮汁の野菜のさっぱりした甘味と酸味が加わります。

ベビーシュークリーム

ベビーシュークリーム

メニューについて

お子様に人気のベビーシュークリーム。チョコレートを加え、ちょっと贅沢に。お子様向けに安心感ある、お酒を使わない製菓法で提供します。

◆調理

牛乳とバターを鍋に入れ、加熱

小麦粉をフルイにかけ、ダマを解消する

小麦粉を鍋に入れる

混ぜ合わせる

ボウルに移す

全卵を加える

混ぜ合わせる

材料をすくい上げて、逆三角形ができる粘性になったら生地の出来上がり

生地を絞り袋に入れ、天板の上でベビーシュークリームの大きさに絞り出す

生地先端のとんがりをフォークで丸くする

焼きあがったベビーシュークリームの皮

皮の中の空洞にクリームを入れるため、底に穴を空ける

ベビーシュークリームの底に穴を空ける作業は、じょうごの先を使う

皮の中に入れるクリームを練る

クリームは自家製カスタードクリームに、泡だてた生クリームを混ぜたもの

クリームを絞り袋に入れる

皮の底からクリームを注入

皮の表面にチョコレートを塗る

チョコレートは製菓用チョコレートを湯せんで溶かしたもの

チョコレートはフランスで1842年に創業した製菓用食材メーカー、カカオバリー社の「ミアメーレ」を使用。アフリカ産カカオを58%含む

粉糖をふりかけて出来上がり

◆お召し上がり

ベビーシュークリーム

香ばしい風味と小さな手持ち感がお子様の注目を集めます。 味わいは、チョコレートのスッキリした苦味が、全体の甘味を引き立てます。   いかがでしたか。 小さなお子様の印象に残らないことも多いと思います。 でも、原風景の片隅に残る味の思い出。その風味とともに刻まれる家族の記憶。 微力ながら、そのお役に立てれば幸いです。  

エッセイ:食のこぼれ話『親のこころ』

フィレンツェの街並み

赤ちゃんが、はじめて映画の主人公になったのは、市川崑監督が1962(昭和37)年に手がけた『私は二歳』でした。 当時の日本は、戦後の復興が一段落して、ようやく暮らしに余裕が出て、ベビーブームに沸いていました。梓みちよが歌う『こんにちは赤ちゃん』がレコード大賞を受賞したのもこの頃です。 この映画の主人公ターちゃんも、そんな家庭に生まれた一歳八ヶ月の男の子でした。 ある日、お母さんが美容院から帰ると、ターちゃんが残した昼食を見つけました。食パンや玉子焼き、牛乳、ヨーグルトはほとんど手つかずでした。お母さんは血相を変え、留守番をしていたお父さんに詰め寄ります。 お母さん「ダメじゃない!全部食べさせなくちゃ」 お父さん「食わねえんだよ。何を言っても」 お母さん「熱意が足りないのよ。どうしても、これだけは食べさせて、大きくしてやりたいという、親の愛情が足りないのよ」 お父さん「冗談じゃないよ!俺だってターちゃんのために、汗水たらして柵作ってんだろ」 お母さん「私はターちゃんにご飯食べさせるのに毎回1時間はかかるのよ。用意に30分。合計4時間半。あなた、会社で仕事してるの、正味4時間ぐらいでしょ。あとはタバコ吸ったり、野球の話をしたり」 時には、お婆ちゃんも加わってお父さんを総攻撃。その恐怖感は圧倒的な迫力です。その様子を見ていた、ターちゃんの心の声がナレーションでかぶります。 ターちゃん「お父さんは、お母さんとお婆ちゃんにさんざん叱られた。男というものは損だ。いくら叱られても、やっぱり会社に行かなければならないし、月給は持って帰らなければならないんだ」 ブラックユーモアに満ちたシナリオは、市川崑監督の夫人、和田夏十によって書かれました。当時二人の間には二歳になる娘がいました。なるほど、子育ての描写が上手いわけです。 市川崑監督は自分で子供を育てると、はじめて親の苦労がわかり、親への感謝の想いを込めて、この映画を作ったそうです。そして、子育ての場面の積み重ねの中に、親、子、孫へと続く「人間のつながり」の尊さと、生きる楽しさを描きました。 ターちゃんの世代が還暦を迎える間に、日本の食文化は東京オリンピックや大阪万博、バブル消費、海外旅行ブームなどを経て、世界各国の料理を受け入れながら成熟しました。 豊かな感受性と表現力を育てる、幼い頃の味の思い出も国際化。イタリア料理もそのひとつとして、「人間のつながり」とともに、継承されています。

ラ・ビスボッチャ店内

いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。 今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。