第２８回　CHIANINA ALLA GRIGLIA

イタリアの至宝、幻の白牛「キアニーナ」 その肉は、美味でありながら門外不出で、長い間イタリアでしか食べられませんでした。 ２０１７年、ようやく日本で展開が解禁になり、当店でも取り扱いがはじまりました。 おかげさまで、多くのお客様からご指名をいただいています。 今回はその魅力を解説します。

解説／料理長 井上裕基

写真・文・エッセイ／ライター織田城司 Commentary by Yuuki Inoue Photo・Text・Essay by George Oda

メニューについて

キアニーナ牛とは

◆大きな白い牛

キアニーナ（Chianina）牛の名は、古くからこの牛が生息する、イタリア中部トスカーナ州のキアーナ渓谷（Val di Chiana）の地名に由来します。イタリアで最も古い牛とされ、古代遺跡にも描かれています。 大きな白い牛で、成長すると牛としては世界一の大きさになります。筋肉質の体格から役牛として、ヒトの農耕具や荷車を引いてきました。 その頼もしい姿と、太陽に映える白の神々しさから、収穫と繁栄のシンボルとされ、お祭りのパレードに欠かせない存在として親しまれてきました。

◆欧州連合で認められたブランド

そんなキアニーナ牛は肉もおいしく、美食家たちに珍重されてきました。 現在、キアニーナ牛のブランド表記は、欧州連合統一の保護地理的表示（IGP）の対象のひとつとして、厳しい規定のもとで管理されています。

◆希少な高級食材

キアニーナ牛のブランドを表記するには、純血種であることや、エサの飼料が地産であることなど、厳しい規定があります。このため、取り扱う農家は少なく、希少な存在になっています。 生産コストもかかることから、レストランの店頭価格も、一般の牛肉より数倍高くなっています。 フィレンツェの名物「フィレンツェ風ビフテキ（ビステッカ・アラ・フィオレンティーナ）」と名乗る料理に使う牛肉は、キアニーナ牛でなければならない、という人もいます。 伝統的にはそうかもしれません。でも、今はキアニーナ牛の流通量は少なく、そこにこだわると、多くの人が名物を食べられないことになるでしょう。 現在、フィレンツェのレストランを見ると、「フィレンツェ風ビフテキ」と書かれたメニューは、Tボーンの部分を炭火焼きする、という暗黙の定義はあるものの、使う牛肉はキアニーナ牛に限らず、特に表記しないで、幅広い種類の牛肉が使われ、価格も無理のない範囲におさまっています。 キアニーナ牛を使ったステーキは、「フィレンツェ風ビフテキ・キアニーナ牛使い」など、きちんと牛のブランドを追記して、特別価格を設定するケースが多く見られます。このような流通事情は、日本のブランド牛の扱いと似ています。

キアニーナ牛の味

◆脂が少ないのに、旨みたっぷり

キアニーナ牛の魅力は、赤身肉のおいしさです。 古くから肉食が栄えたヨーロッパで人気の赤身肉の食べごたえは、日本でも注目されています。 筋肉質で脂質が少なく、しっかりした噛みごたえの中に、肉そのものの甘みや旨味、コクを感じます。厚切りの炭火焼きで、おいしさを最大限に発揮します。 特にキアニーナ牛は旨味が濃く、弾力に富み、迫力ある食べごたえです。

調理

◆肉の下処理

◆肉を焼く

お召し上がり

◆あばれ牛と格闘する

焼きあがったキアニーナ牛は、炭や薪、焦げめの香ばしさが強く漂い、しばらく鼻の感覚を支配します。 ナイフで切って口に含むと、弾力におどろきます。強いもっちり感で、奥歯でグイグイ噛むと、次第にやわらかくなります。 噛み砕いた肉の小片を飲み込むと、喉を押し広げ、食道をズルッと滑り落ちる感じがハッキリわかります。 噛めば噛むほどしみ出す肉汁は、牛肉の風味と旨味が濃く、野性味が強い印象で、ときどき感じるトロリとした脂身の甘みと、カラリとした焦げめの香ばしさがアクセントになります。 骨のまわりに残った肉はさらに弾力があり、旨味とコクとが増し、後口に少し苦味を感じ、もうひとつの味わいを楽しみます。 ふだん、アゴの筋肉をこれほど使うことは、めったにありません。頭の血行がよくなり、しばらく陶然として、熱くなった額の汗と目の色が輝きます。 ひとしきり食べ終わると、同伴者と「フーッ」とため息をつき、思わず目が合い、おたがい照れ笑いをうかべながら、ワインをゴクリと飲みます。 脂質が少ない赤身肉は、満腹感がありながらモタれの少ない後味です。すぐに、体の中から元気がみなぎる気分になり、その印象は炭火の香りとともに刻まれます。 キアニーナ牛の食べごたえは、和牛のやわらかい食べごたえとは別物で、格闘技のような力強さがあります。 パスタのアルデンテや手打ちうどんのコシ、赤飯のもち米のように、歯ごたえを楽しむ食文化で、これもひとつの価値観だと思います。 そんなキアニーナ牛の味わいを、ぜひ、ディナーのレパートリーに加えて、お楽しみください。

お飲物

銘柄／シエピ ワイナリー／カステッロ・ディ・フォンテルートリ 生産地／イタリア中部トスカーナ州キャンティ地区 ぶどう種／サンジョベーゼ５０％、メルロ５０％ 生産年／２０１３年

キアニーナ牛に合うワインを探してトスカーナへ

当店でキアニーナ牛を扱うことになり、その炭火焼きに合うワインを探すため、２０１７年秋、イタリアに飛びました。 キアニーナ牛といえばトスカーナ州、トスカーナのワイン産地といえばキャンティ地区、キャンティの名門といえば中世から６世紀に渡ってワインを作り続けるマッツェイ家、と目星をつけました。 そこで、フィレンツェから車で１時間ほどの山間部にある、マッツェイ家が経営するワイナリー「カステッロ・ディ・フォンテルートリ」を訪ねました。 ２５代目当主のジョバンニ・マッツェイ氏に「キアニーナ牛の炭火焼きに合うワインを教えてください」と質問すると、「『シエピ』をおすすめします」と、即答されました。おそらく、同じ質問をする人が多いのでしょう。それでも、嫌な顔ひとつせず、ニコニコ笑いながら「シエピ」を試飲させてくれました。 「シエピ」は上質な味わいで、「ウム、うまい！」と思いました。しばらく余韻にひたり、キアニーナ牛の炭火焼きと交互に味わうイメージを想定しながら、あたりをキョロキョロ見回していました。 すると、ジョバンニ氏は察したように「こちらにどうぞ」と言って、ワイナリーのレストランに案内してくれました。 こちらのワイナリーはワインの生産のみならず、ワイナリーの見学、ワインの試飲と販売、料理と一緒にワインを味わうレストランなどのサービスがありました。さすがワイン王国、ワインにとって何よりのプレゼンテーションだと思いました。 レストランのみでも利用できるため、地元の名物キアニーナ牛の炭火焼き目当てに来店するお客様もいました。 レストランで「シエピ」とキアニーナ牛の炭火焼きの組み合わせを堪能すると、何世紀もキアニーナ牛を食べながらワインの味を研究してきた職人技の蓄積に「すごい迫力だ！」と驚き、日本のお客様に感動を伝えるために「シエピ」の情報を集めようと思いました。 ジョバンニさんに、「『シエピ』のブドウの種類は？　ブドウを育てる土壌の質は？　気候は？　ブドウ畑の写真が撮りたい！」と尋ねると、ジョバンニさんは「今、井上さんが眺めているレストランの前の景色が、『シエピ』のブドウ畑です」と教えてくれました。 「えー！」と驚くと、すぐさまテーブルからブドウ畑に飛び出し、フィレンツェの街中で見た観光客のように、バチバチ激写しました。その様子を、ジョバンニさんがニコニコ笑いながら見ていました。

◆風格がありながら、なめらかな飲み口

「シエピ」の名は、使用するブドウの畑の名に由来するそうです。グラスに注ぐと、深い芳香が漂います。口に含むと、ブラックベリーやビターチョコレート、スモーク、レザー、オークなどのニュアンスが複雑に混じります。深くてエレガントな印象は、炭火焼きの野性的な香りと好対照で、お互い引き立てます。 飲み口はなめらかで、味わいは果実味や酸味、渋味がバランスよく凝縮して、ほどよい辛さと長い余韻があります。しっかりした強さと、堂々とした風格は、キアニーナ牛の濃い旨味に共鳴します。 筋肉質のキアニーナ牛の肉汁は和牛に比べると少なめです。このため、重めのワインの中でも、ドライな舌ざわりのタイプより、スムーズな舌ざわりの「シエピ」がちょうどよく合います。 トスカーナ土着の組み合わせの再現をお楽しみください。

エッセイ：食のこぼれ話『ステーキのおいしさ』

イタリア映画『靴みがき』（１９４６年作）に、ギャングの食事の場面があります。レストランのテーブルを囲むギャングは皆下を向き、元気がありません。 店長は雰囲気を変えるため、ギャングのボスに「そろそろ、ステーキを焼きましょうか？」と声をかけると、「食欲がないから、いらない」と断られ、仲間も遠慮して、店内はますます暗くなりました。 ギャングに元気がないのは、窃盗を手伝わせた少年が逮捕されたからです。少年の自供から自分たちも逮捕されると思い、心配していました。 そんな不安の表現に、ステーキがうまく使われました。いかにも食を謳歌するイタリア人らしい演出です。 そこに、ギャングの仲間が駆けつけ、「少年が黙秘してる情報をつかんだ」と、報告しました。 すると、ボスは「なに？本当か？それはうれしい」と喜び、「オーイ店長！やっぱりステーキを焼いてくれ！」と叫びました。 仲間も口々に「オレにもステーキを焼いてくれ！」「こっちもステーキだ！」と続きました。 店内はにわかに明るくなり、炭火焼きの香ばしい香りが広がりました。 いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。 今宵も、ラ ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。