RECOMMENDED SEASONAL MENU JANUARY 2025
コラム『味と技』第147回
春のあけぼの
１月は、寒さは続くけれど、陽ざしは明るく、日は長くなり、春の気配を感じます。
そんな季節の美味しさをあつめて、15品おすすめします。
2025年は1月6日(月)から営業をはじめます。引き続きご愛顧のほど、宜しくお願い致します。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
１月の一品目は、洋梨を合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと洋梨
洋梨のフルーティーな香りは香水のように洗練され、奥深く、果肉はきめ細かく、柔らかく、しっとりした果汁は酸味はほとんどなく、コク深い甘みが繊細に広がります。
その美味しさをブラータチーズのミルキーな風味がきわだてます。
ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
２．ブラータチーズとイチゴ
ブラータチーズとイチゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
１月の二品目は、イチゴを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
イチゴは、高級イチゴの生産を目指し、三重県伊賀市で2017年に創業した遊士屋株式会社が手がけるブランド「完熟クラフト苺『BERRY』」を使用。今回の品種はすず
お召し上がり
ブラータチーズとイチゴ
イチゴの果肉は柔らかさのなかにサクッと、ほどよい歯ごたえが残る食感で、しっとりした果汁はしっかりした甘みと酸味のバランスがよい。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとイチゴ
ブラータチーズとイチゴ
３．ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
メニューについて
１月のカルパッチョは、産卵を控え、冬に脂がのって美味しくなるハタをおすすめします。
調理
◆ハタの下ごしらえ
ハタは鹿児島県産を使用。一尾で仕入れ自店でさばく
さばいたハタの切身に塩で下味をつける
氷で身を締める
氷で締めた身の余分な水分を布で吸収し、食べやすい大きさにカットする
◆ゆずドレッシングをつくる
ゆずの皮をボウルに入れる
ゆずは高知県産を使用
フィンガーライムの果肉をボウルに入れる
フィンガーライムはアメリカ産を使用
ゆずの果汁を絞り、ボウルに入れる
ボウルに入れたゆずの皮と果汁、フィンガーライムの果肉にエキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ、ドレッシングの出来上がり
お召し上がり
ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
ハタの食感はしっかりして、脂は上品で、旨みは繊細です。
ゆずドレッシングの酸味は、空気が乾燥する冬に美味しく、フィンガーライムの果肉のプチプチした食感と、ゆずを追いかける柑橘系の味と香りがアクセントです。
ハタのカルパッチョ ゆずドレッシング
４．白子のフリット アラビアータソース
白子のフリット アラビアータソース
メニューについて
1月のフリットは、冬の味覚、白子に、サクサクの衣をつけておすすめします。
調理
◆白子の下ごしらえ
白子は北海道産を使用
白子を食べやすい大きさにカットする
白子を下茹でする
白子を氷水で冷やす
◆白子を揚げる
白子に小麦粉と溶き卵をつける
パン粉をつける。パン粉はイタリア式の細粒を自家製でつくる
サラダ油で揚げる
余分な油をミッチンペーパーで吸収し、塩で味をつけて仕上げる
◆アラビアータソースをつくる
お召し上がり
白子のフリット アラビアータソース
イタリア式の小粒のパン粉は香ばしさとサクサクの歯ごたえがありながら、軽めの食べごたえ。
なかから出てくる白子は、とろりとして、濃厚な舌ざわり。旨みは繊細で、アラビータソースとのコントラストを楽しみます。
白子のフリット アラビアータソース
白子のフリット アラビアータソース
５．トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
メニューについて
いろんな味のハーモニーを楽しむイタリア風モツ煮込み。
冬野菜を加え、味わい深く仕上げました。
調理
◆トリッパの下ごしらえ
トリッパはイタリア語で牛の第2胃袋の意味。日本の呼称はハチノス。国産を使用
トリッパを下茹でする
茹でたトリッパを流水にさらし、表面のぬめりや汚れを落とす
トリッパを再び香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）と煮込む
◆白インゲン豆の下ごしらえ
白インゲン豆を茹で、塩とセージで味と香りをつける
◆黒キャベツの下ごしらえ
黒キャベツはイタリア産を使用
黒キャベツは蒸し焼きにする
◆トリッパを煮込む
グアンチャーレ（豚ホホ肉の塩漬け）を細かくカットし、鍋で炒め、油と味と香りを引き出す
豚肩ロースの挽肉を加え、炒める
香味野菜のみじん切りを加え、炒める
白ワインを加える
トリッパの茹で汁と、自家製鶏の出汁を加える
細く切ったトリッパを加え、煮込む
◆仕上げる
トリッパの煮込みを小さな鍋に取り分け、白インゲン豆と黒キャベツを合わせる
黒コショウで味と香りをつけて仕上げる
お召し上がり
トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
煮汁は、多彩な野菜から出た自然の旨みと甘みが調和し、豊かに広がります。豚肉の脂分と旨みがベースをしっかり支えます。
トリッパの食感はシャキシャキして、味わいは淡白ながら、美味しい煮汁がほどよく染みています。
トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
トリッパと白インゲン豆、黒キャベツの煮込み
６．釜揚げシラスのフリッタータ
釜揚げシラスのフリッタータ
メニューについて
平たく焼く、イタリア式のオムレツ、フリッタータ。
１月は、釜揚げシラスをたっぷり入れました。ぜひパンと合わせてお楽しみください。
調理
釜揚げシラスは和歌山県湯浅湾の老舗しらす専業メーカー「前福」社製（公式写真より）
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
卵を溶き、釜揚げシラスを合わせ、卵液をつくる
フライパンでバターを加熱する
フライパンに卵液を入れ、外から内に混ぜながら加熱し、仕上げる
お召し上がり
釜揚げシラスの一匹は小粒ながら、卵で寄せ集めると、美味しさが大きな塊として見えてきます。
その香ばしさと旨み、塩気は、卵の風味やコクと調和し、パンやワインとよく合います。
釜揚げシラスのフリッタータ
釜揚げシラスのフリッタータ
釜揚げシラスのフリッタータ
７．和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
メニューについて
トルテッリは北イタリアで生まれた詰め物パスタです。肉を詰めて茹でると、旨みと肉汁が凝縮して美味しさがきわだちます。
１月は、和牛のペーストを詰め、白トリュフを振りかけて仕上げました。
調理
◆和牛のラグーをつくる
和牛は「薩摩牛」を使用。鹿児島県産の黒毛和牛のなかから、国内の和牛等級５段階の４級以上の肉質で構成する高級ブランド牛です。今回使用するヒモ肉は、フィレ肉に付随するヒモ状の細長い部位です。赤身が中心で、肉質は柔らかく、ほどよい噛みごたえがあり、肉そのものの味を濃く感じます。
フライパンを加熱し、オリーブオイルを入れ、和牛を炒める
炒めた和牛を鍋に入れる
和牛を炒めたフライパンに赤ワインを入れ、加熱する
フライパンの和牛の肉汁と赤ワインを鍋に加える
自家製トマトソースとローズマリーのみじん切りを加え、煮込んで和牛のラグーの出来上がり
◆和牛のペーストをつくる
和牛のラグーをミンチマシーンで粗挽きにしてペースト状にする
◆トルテッリを製麺する
トルテッリ用の生地を正方形にカットし、和牛のペーストを絞り出す。生地は自家製生パスタ。全卵と卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜて製麺する
生地を三角形に折り、和牛のペーストを包む
三角形の二角を寄せる
二角を重ねて生地を固着
くっつき防止をセモリナ粉を振りかけてトルテッリの出来上がり
◆仕上げる
トルテッリを茹でる
フライパンで無塩バターとパスタの茹で汁、自家製仔牛のブイヨンを煮詰めてソースにする
茹で上がったトルテッリをソースのフライパンに投入し、ソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせ、味と香り、とろみをつけ、皿に盛り付ける
白とトリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
和牛のペーストはトルテッリのなかで茹でられ、もともと煮込まれた牛肉や野菜の美味しさがまろやかに凝縮しています。
その美味しさを、白トリュフの香りとトルテッリの小麦の風味が引き立てます。
トルテッリの生地の厚いところと、薄いところの剛柔の食感のちがいがアクセントです。
和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
和牛のトルテッリ バターソース 白トリュフかけ
８．白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
メニューについて
白トリュフの特産地、イタリア北部ピエモンテ州で生まれた極細パスタ、タヤリン。
バターソースと絡ませ、白トリュフを合わせる味と香り、食感は格別です。
調理
無塩バターとパスタの茹で汁を煮詰めたソースに、茹で上がったタヤリンを投入し、和える
パルミジャーノ・レッジャーノで味と香り、とろみをつけ、皿に盛り付ける
白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
白トリュフのタヤリン
極細のタヤリンは、バターソースと一体となり、とろける塊となりながら、卵やバターの風味とともに白トリュフの香りを高めます。
ほとんど食感がない白トリュフの香りを、シンプルな食感で、引き立てます。
白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
９．ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
メニューについて
初夏の産卵期を控え、冬から春に栄養を蓄えるホッキ貝の美味しさを味わうスパゲッティーです。
春の味覚、菜の花を合わせました。
調理
◆ホッキ貝の下ごしらえ
ホッキ貝は北海道産を使用
ホッキ貝を蒸し焼きにして開く
ホッキ貝の身を取り出し、食べやすい大きさにカットする
◆ソースをつくる
フライパンでオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加熱してからパスタの茹で汁を加え、煮詰める
ホッキ貝、菜の花、ミニトマトを加えてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたスパゲッティをソースのフライパンに入れ、和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて、皿に盛り付け、カラスミを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ホッキ貝の食感は弾力があり、噛みしめると、磯の風味や旨みが出てきます。
菜の花のほろ苦さや、ミニトマトの酸味、カラスミの塩気がコントラストになります。
ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ホッキ貝と菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
１０．和牛とラディッキオ・タルディーヴォのパッパルデッレ
和牛とラディッキ・タルディーヴォのパッパルデッレ
メニューについて
イタリア中部のトスカーナ地方は、山の幸を生かした肉料理が盛んで、それに合わせる幅広パスタ、パッパルデッレ発祥の地です。
１月は、和牛のラグーとイタリアの冬野菜、ラディッキオ・タルディーヴォを合わせておすすめします。
調理
◆ラディッキオ・タルディーヴォの下ごしらえ
ラディッキオ・タルディーヴォに塩とオリーブオイルで下味をつけ、炭火で焼く
食べやすい大きさにカットする
◆ソースをつくる
和牛のラグーと自家製トマトソースを合わせて加熱する
ラディッキオ・タルディーヴォを合わせてソースの出来上がり
◆仕上げる
パッパルデッレを茹でる。パッパルデッレは自家製生パスタ。全卵と卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜて製麺する
茹で上がったパッパルデッレをソースのフライパンに投入
パッパルデッレをソースと和え、皿に盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノとイタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
和牛とラディッキ・タルディーヴォのパッパルデッレ
ソースの和牛は柔らかく、繊維がホロッと崩れ、野菜やワインと煮込まれた効果で、旨みは豊かでまろやかに広がります。
ラディッキ・タルディーヴォは柔らかさのなかに、シャキシャキとした食感があり、先端のパリパリした部位のスモーキーな炭火香がアクセントです。
パッパルデッレは、フォークとナイフで短く切りながら、ソースを丸め込んで食べると、より美味しくいただけます。
和牛とラディッキ・タルディーヴォのパッパルデッレ
和牛とラディッキ・タルディーヴォのパッパルデッレ
１１．伊勢海老のリゾット
伊勢海老のリゾット
メニューについて
秋から冬にかけて美味しくなる伊勢海老のリゾットです。
日本で古くから縁起物とされてきた見た目を生かした盛り付けも、新春の気分を盛り上げます。
調理
伊勢海老は三重県産を使用
◆下ごしらえ
伊勢海老をパーツごとに分解し、内臓と身を取り除いた殻を加熱し、香ばしさを出す
殻から出汁をとる
殻と一緒にハマグリと水を入れ、蒸し焼きにして開く
◆リゾットを煮込む
リゾット米と細かく切ったウドを自家製鶏の出汁で煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
ウドは〇〇県産を使用
伊勢海老の出汁と伊勢エビの内臓を加える
細かく切った伊勢海老の身と菜の花を入れる
無塩バターとパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、味と香り、とろみをつけ、殻と盛り付ける
お召し上がり
伊勢海老のリゾット
リゾット米と魚介は相性抜群。伊勢海老の身とハマグリが、食感と旨みのメインになります。 菜の花のほろ苦さや、ウドのサクサク感がアクセントです
伊勢海老のリゾット
伊勢海老のリゾット
１２．鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
メニューについて
イタリアの煮魚料理の定番、アクアパッツァ。
１月は鮮魚にムール貝を合わせておすすめします。
調理
撮影用の鮮魚はマダイを使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
マダイの切身に小麦粉をつけ、皮目からオリーブオイルで焼き色をつける
ひっくり返し、反対側からも加熱する
自家製魚の出汁、サフラン、ミニトマトを入れる
ムール貝を加え、煮込んで仕上げる
お召し上がり
鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
鮮魚とムール貝のアクアパッツァ サフラン風味
１３．キアニーナ牛の炭火焼き
キアニーナ牛の炭火焼き
メニューについて
新春の炭火焼き用の肉は、イタリア最高峰のブランド牛「キアニーナ牛」をおすすめします。
◆キアニーナ牛とは
キアニーナ牛とサン・ジョッべ農場（公式写真より）
キアニーナ（Chianina）牛は、イタリアの牛の品種のひとつで、この牛が生息するイタリア中部トスカーナ州のキアーナ渓谷（Val di Chiana）の地名が品種名の由来です。
前史時代の巌窟壁画にも描かれた大きな白い牛で、体高は２m近くになる、世界最大の種類です。
古代ローマ時代から神聖なものとされ、神事のパレードには欠かせない存在です。
現在は、イタリア最高峰の牛肉として知られ、その表記は、欧州連合統一の地理的表示保護認証（IGP）の対象として、厳しい規定のもとで管理されています。
肉質は脂肪が少ない赤身肉で、柔らかく、肉汁がしっとりして、旨みが濃厚です。
キアニーナ牛は、復興と振興を目指してトスカーナ州で2014年に創業したサン・ジョッべ農場から仕入れています。
調理
撮影用のキアニーナ牛は骨付きLボーンを使用
炭火で骨から加熱する。骨の髄液が沸騰し、肉に染み出し、肉のコクを深める
強火で表面に焼き色をつけ、旨みを密封する
ひっくり返し、反対側からも加熱する
火力から外し、肉汁を落ち着かせる
強火で表面をパリッと焼いて仕上げる
お召し上がり
キアニーナ牛の炭火焼き
キアニーナ牛の炭火焼き
キアニーナ牛の炭火焼き
１４．ブロッコロ・フィオラーロのソテー
ブロッコロ・フィオラーロのソテー
メニューについて
メインの肉料理の付け合わせに、イタリアの冬野菜、ブロッコロ・フィオラーロをおすすめします。
調理
ブロッコロ・フィオラーロはブロッコリーの一種でイタリア原産の冬野菜。古代ローマ時代から食されてきたが、現在はイタリア北部ヴェネト州のみで栽培される希少な野菜。霜が降りてから収穫されたものは味と風味が濃いとされる
ブロッコロ・フィオラーロを小さくカットし、茹でる
氷水で冷やす
無塩バターで炒める
自家製鶏の出汁を少量加え、煮詰める。皿に盛り付けてからパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ブロッコロ・フィオラーロのソテー
ブロッコロ・フィオラーロのソテー
ブロッコロ・フィオラーロのソテー
１５．イチゴのズッパ・イングレーゼ
イチゴのズッパ・イングレーゼ
メニューについて
ズッパ・イングレーゼは、中世のトスカーナ地方を統治したメディチ家が、来客をもてなすために開発したお菓子です。
メディチ家が修道院で生産した赤いリキュール、アルケルメスからつくる液を浸したスポンジ生地と、クリームを重ねてつくります。
トスカーナ地方のフィレンツェの観光を楽しむ英国貴族に人気だったことから、イタリア語で「英国のスープ」を意味する名称で親しまれてきました。
１月は、イチゴをトッピングしておすすめします。
調理
◆組み立てる
容器にスポンジを敷き、アルケルメスと水、砂糖を合わせたシロップを塗る
アルケルメスは中世のフィレンツェを統治したメディチ家が開発したとされるリキュールで、鮮やかな赤い色と強い甘み、薬草の香りなどが特徴で、主に製菓用に使われる。最初の製造所は修道院だったが、現在はイタリア中部ラツィオ州のパッリーニ社が手がける
イチゴのピューレを重ねる
イチゴのピューレはフランスの冷凍フルーツメーカーの老舗「レ・ヴェルジェ・ボアロン」社の加糖タイプを使用
ホイップクリームとカスタードクリームを合わせたクリームを重ねる
砕いたチョコレートを重ねる
２層目も同じ要領で重ねる
◆トップを飾る
トップのメレンゲを重ねる
飾りのメレンゲを施す
バーナーでメレンゲの表面に焼き色をつける
イチゴを飾って仕上げる
お召し上がり
イチゴのズッパ・イングレーゼ
イチゴのズッパ・イングレーゼ
イチゴのズッパ・イングレーゼ
新春のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。