RECOMMENDED SEASONAL MENU JULY 2025
コラム『味と技』第153回
夏のはじまり
７月は、梅雨が明け、海や山が開き、夏本番を楽しみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、16品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Od
●前菜
１．ブラータチーズと桃
ブラータチーズと桃
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
7月の一品目は、桃を合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
桃は山梨県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと桃
桃の果肉は柔らかく、みずみずしい果汁はフルーティな香りが高く、甘みが豊かに広がります。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと桃
ブラータチーズと桃
２．ブラータチーズとアメリカンチェリー
ブラータチーズとアメリカンチェリー
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
7月の二品目は、アメリカンチェリーを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
アメリカンチェリーはアメリカ産を使用
お召し上がり
ブラータチーズとアメリカンチェリー
アメリカンチェリーは大粒で、果肉は歯ごたえよく、甘みにコクがあります。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとアメリカンチェリー
ブラータチーズとアメリカンチェリー
３．ブラータチーズと宮崎マンゴー
ブラータチーズと宮崎マンゴー
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
7月の三品目は、宮崎マンゴーを合わせておすすめします。
メニューについて
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
宮崎マンゴーは1984年頃から生産が始まり、完熟して自然落果する果実をネットで受けて収穫する特殊な技術を使い、海外産にはない味わいがある
お召し上がり
ブラータチーズと宮崎マンゴー
宮崎マンゴーの果肉はキメが細かく、密度が濃く、果汁はしっとりして、口の中でとろける食感があり、フルーティで甘い香りが高く、甘みが凝縮しています。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと宮崎マンゴー
ブラータチーズと宮崎マンゴー
４．イサキの炙りカルパッチョ
イサキの炙りカルパッチョ
メニューについて
7月のカルパッチョは、夏に産卵を控えて美味しくなる、イサキを炙って、おすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
イサキは宮崎県産を使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
塩とオリーブオイルで下味をつける
皮目を炭火で炙る。食べやすい大きさにカットし、自家製レモンドレッシングやマイクロハーブと盛り付ける
お召し上がり
イサキの炙りカルパッチョ
イサキの炙りカルパッチョ
イサキの白身は、ふっくら、もっちりした食感で、繊細な旨みが広がります。
炙って香ばしくパリッとした皮がアクセントです。
イサキの炙りカルパッチョ
５．毛ガニのサラダ
毛ガニのサラダ
メニューについて
見た目も味わいも清涼感がある、毛ガニのサラダを、夏の前菜におすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和 偉織（たわ いおり）
毛ガニは北海道産を使用
ラディッキオ・ロッソは国産を使用
ウイキョウはイタリア産を使用
ラディッキ・ロッソとウイキョウを食べやすい大きさにカットし、ドレッシング（エキストラヴァージン・オリーブオイル、ガーリックオイル、白ワイン酢、マスタード、塩、コショウ）と和える
ドレッシングと和えた野菜を型に入れる
茹でた毛ガニの身を重ね、香草ディルをトッピングに重ねる
型を取り除き、エキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけて仕上げる
お召し上がり
毛ガニのサラダ
毛ガニの身はしっかりした食感で、噛みしめるとカニの風味や、甘み、旨みが豊かに広がります。
ラディッキオ・ロッソのほろ苦さや、ウイキョウの爽やかな香りが、清涼感を増しています。
毛ガニのサラダ
毛ガニのサラダ
６．釜揚げシラスとセミドライトマトのブルスケッタ
釜揚げシラスとセミドライトマトのブルスケッタ
メニューについて
堅めのトスカーナ・パンを炭火で焼き、具材をのせて楽しむ前菜、ブルスケッタ。
7月は水揚げ量が多く、生産が盛んになる釜揚げシラスに、セミドライトマトを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 島田晃汰（しまだ・こうた）
自家製トスカーナ・パンをカットする
炭火で焼く
ひっくり返し、反対側も焼く
釜揚げシラスとセミドライトマトをドレッシング（エキストラヴァージン・オリーブオイル、ニンニクオイル、アンチョビペースト）と和え、焼いたパンの上に盛り付ける
お召し上がり
釜揚げシラスとセミドライトマトのブルスケッタ
見た目はイタリア国旗に見られる３色。白いシラスの旨みと塩気、赤いセミドライトマトの酸味、緑のバジルの爽やかな香りのバランスがよい。
その美味しさをパンの香ばしい焼き色が引き立てます。
釜揚げシラスとセミドライトマトのブルスケッタ
釜揚げシラスとセミドライトマトのブルスケッタ
７．メランザーネ・パルミジャーノ
メランザーネ・パルミジャーノ
メニューについて
茄子を使ったイタリアの定番料理、メランザーネ・パルミジャーノ。
果肉が締まり、加熱料理に向いた、米茄子が美味しい夏におすすめします。
今回は、スカモルツァチーズを使い、辛みペーストを加え、奥深い味で仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
◆米茄子の下ごしらえ
米茄子は高知県産を使用
米茄子の皮をむき、薄くカット。塩を振りかけてアク抜き。塩を洗い流した後、絞って水気を落とす
小麦粉と溶き卵をつける
オリーブオイルで揚げ焼く
余分な油を取り除く
◆重ねて焼く
容器に焦げ付き防止のバターを塗る
米茄子、自家製トマトソース、スカモルツァチーズを重ねる
スカモルツァチーズは保存用に水分を少なくして燻製にしたチーズ。加熱すると、もっちりした食感になることから、加熱して食べることが人気になったチーズ。イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州で1957年に創業した「アバシャーノ」社製を使用
辛みペースト、ンデュイアとバジルを重ねる
パルミジャーノ・レッジャーノを振りかける。同じ要領でもう一階層重ね、オーブンで焼いて仕上げる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
お召し上がり
メランザーネ・パルミジャーノ
茄子の旨みとチーズの風味、トマトソースの酸味は、イタリアらしい王道の組み合わせ。
スカモルツァチーズの燻製香とンデュイヤの辛みが加わり、奥深い味わい。
茄子の植物繊維が中心で、後味は軽やかです。
メランザーネ・パルミジャーノ
メランザーネ・パルミジャーノ
●パスタ＆リゾット
８．カマスの一夜干しと万願寺とうがらしのスパゲッティ
カマスの一夜干しと万願寺とうがらしのスパケッティ
メニューについて
カマスの一夜干しと柑橘の好相性をスパゲッティにアレンジ。
夏野菜の万願寺とうがらしを合わて仕上げた、夏味のスパゲッティです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ だい）
◆カマスの下ごしらえ
カマスは長崎県産。開いて一夜干す
オリーブオイルで焼き色をつける
◆万願寺とうがらしの下ごしらえ
万願寺とうがらしは京都産を使用
炭火で焼く
◆仕上げる
フライパンでオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子、自家製野菜の出汁を加熱。カマスを入れ、身をほぐす
万願寺とうがらしとスダチの果汁を入れ、ソースの出来上がり
茹で上げたスパゲッティをソースと和え、仕上げる
お召し上がり
カマスの一夜干しと万願寺とうがらしのスパケッティ
カマスの一夜干しと万願寺とうがらしのスパケッティ
カマスの身質はサラッと繊細で、ほろっと口どけがよく、旨みはまろやか。
万願寺とうがらしのほろ苦さや、スダチの爽やかな風味がアクセント。
あっさりした塩味の余韻に夏らしさを感じます。
カマスの一夜干しと万願寺とうがらしのスパケッティ
９．和牛とヤングコーンのパッパルデッレ
和牛とヤングコーンのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が名物のイタリア中部トスカーナ地方で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
7月は、和牛ラグーに、炭火で焼いたヤングコーンを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産の「薩摩牛」を使用。部位はフィレに付随する細いヒモ肉。運動しない部位のためサシやスジがほとんど入らない柔らかい赤身
和牛のヒモ肉を大粒にカットし、フライパンで表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
和牛を自家製鶏の出汁、赤ワイン、香味野菜などと煮込んでラグーの出来上がり
◆ヤングコーンを炭火で焼く
ヤングコーンは千葉県産を使用
ヤングコーンの葉を取り除き、実を炭火で焼く
食べやすい大きさにカットする
ヤングコーンのヒゲも炭火で焼き、ソースに混ぜる
◆仕上げる
フライパンで和牛ラグー、自家製アラビアータソース、ヤングコーン、辛みソースを混ぜ合わせ、ソースにする。辛味ソースはオーストラリアのジギーズ・マイルド・フーズ社製「グリーンアント＆グリーンアップル発酵ホットソース」を使用
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
ローストガーリックとパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて仕上げる
お召し上がり
和牛とヤングコーンのパッパルデッレ
ごろごろした大粒の和牛は柔らかく、繊維がほろっと崩れ、牛肉の風味と旨みが濃厚。後から辛みがじんわり効いてきます。
ヤングコーンの甘みや、サクサクしたローストガーリックの香りがアクセント。インパクト強めが、夏にうれしい味わいです。
和牛とヤングコーンのパッパルデッレ
和牛とヤングコーンのパッパルデッレ
１０．アイルランド産牡蠣の炭火焼きとポルチーニのリゾット
アイルランド産牡蠣とポルチーニのリゾット
メニューについて
牡蠣とお米は相性抜群。その味わいをリゾットに生かしました。
7月は、牡蠣を炭火で焼き、リゾットにポルチーニ茸を合わせ、旨みを濃く仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
◆牡蠣を炭火で焼く
ヨーロッパ有数の牡蠣の産地、アイルランド。産地はツイード生地でも有名なドネゴール州で、干潟の干満差を利用して養殖されている。干潮時は海水に触れないことから、殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣を殻ごと炭火で焼く
加熱した牡蠣を殻から取り出し、牡蠣の汁をリゾットを煮込むフライパンに集める
牡蠣の身は、表面を炭火で炙り、リゾットにトッピングする
◆ポルチーニ茸の下ごしらえ
ポルチーニ茸はイタリア産のフレッシュタイプを使用
オリーブオイルで炒めたポルチーニ茸を鍋で加熱し、鍋底に焼き色をつける
自家製鶏の出汁を入れ、ゴムベラで焼き色をはがし、出汁に加える
リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込み、ポルチーニ茸とポルチーニの出汁を入れる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
◆仕上げる
無塩バターで味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつけ、牡蠣をトッピングして仕上げる
お召し上がり
アイルランド産牡蠣とポルチーニのリゾット
リゾットは、ポルチーニ茸が混ざることで、旨みが深まります。
合わせる牡蠣は、炭火で焼くことで香ばしさと、旨みを強めて、バランスをとり、全体的に旨みが濃厚な味わいに仕上がっています。
その一方で、牡蠣とお米、バター、チーズの好相性を、しっかり感じ、飽きない味わいです。
アイルランド産牡蠣とポルチーニのリゾット
アイルランド産牡蠣とポルチーニのリゾット
１１．オマールヌーヴォーのアクアパッツァ サフラン風味
オマールヌーヴォーのアクアパッツァ サフラン風味
メニューについて
初夏から漁が解禁になるカナダ産オマール海老、オマールヌーヴォー。
7月の一品目は、サフラン風味のアクアパッツァでおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和 偉織（たわ いおり）
オマールヌーヴォーは、初夏に漁が解禁になるカナダ産のオマール海老
オマールヌーヴォーを半分にカットし、小麦粉をつける
フライパンにオリーブオイルを広げ、オマールヌーヴォーとヤリイカを焼く
自家製野菜の出汁、トマトペースト、サフラン、アサリ、ミニトマトを入れ、煮込む
バジルと無塩バターを入れて仕上げる
お召し上がり
オマールヌーヴォーのアクアパッツァ サフラン風味
いろんな具材の美味しさが煮汁で混ざり合い、その味が具材に染み込むことで味わいが深まります。
煮汁にサフランやバターが加わることで、味わいは夏らしく濃厚に。
オマールヌーヴォーのアクアパッツァ サフラン風味
オマールヌーヴォーのアクアパッツァ サフラン風味
１２．オマールヌーヴォーの炭火焼き チミチュリソース
オマールヌーヴォーの炭火焼き チミチュリソース
メニューについて
初夏から漁が解禁になるカナダ産オマール海老、オマールヌーヴォー。
7月の二品目は、シンプルな炭火焼きに、南米アルゼンチン発祥の爽やかなチミチュリソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
◆炭火で焼く
オマールヌーヴォーを半分にカットし、炭火で焼く
オマールヌーヴォーをひっくり返して焼くと、肝が炭火に落下するため、ひっくり返さず、皿をかぶせて上部を蒸し焼きにする
◆チミチュリソースをつくる
ボウルにイタリアンパセリ、バジル、ミント、ディル、オレンジの皮、レモンの皮のみじん切りと、オレガノ（ドライ）、赤唐辛子（パウダー）を集め、レモン果汁を入れる
塩とエキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ、オマールヌーヴォーに添える
お召し上がり
オマールヌーヴォーの炭火焼き チミチュリソース
炭火で焼いたオマールヌーヴォーは、水分がほどよく飛び、香ばしさや甘み、旨み、コクが凝縮。
素朴な美味しさを堪能しながら、爽やかなチミチュリソースと合わせた味の変化も楽しみます。
オマールヌーヴォーの炭火焼き チミチュリソース
オマールヌーヴォーの炭火焼き チミチュリソース
●付け合わせ
１３．焼きトウモロコシとズッキーニのサラダ
焼きトウモロコシとズッキーニのサラダ
メニューについて
メインの料理の付け合わせの一品目は、トウモロコシとズッキーニを香ばしく焼いた後、冷たく爽やかに仕上げたサラダをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい まいか）
トウモロコシを炭火で焼く
食べやすい大きさにカットする
ズッキーニを輪切りにして、鉄板で焼く
バジルとマイクロハーブをドレッシング（エキストラヴァージン・オリーブオイル、バルサミコ酢、赤ワイン酢）と和える
トウモロコシとズッキーニも同じドレッシングと和え、盛り付ける
お召し上がり
焼きトウモロコシとズッキーニのサラダ
野菜は焼きたても美味しいけれど、冷まして、落ち着いた味わいも格別です。
特に、トウモロコシとズッキーニは、甘みと旨みがきわだちます。
焼きトウモロコシとズッキーニのサラダ
焼きトウモロコシとズッキーニのサラダ
１４．夏野菜の炭火焼き
夏野菜の炭火焼き
メニューについて
メインの料理の付け合わせの二品目は、夏野菜をオリーブオイルと塩のみで、シンプルに味をつけ、火入れする、炭火焼きをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
夏野菜は国産を使用。組み合わせや産地は収穫状況で変動する
夏野菜をカットし、オリーブオイルで下味をつける
炭火で焼く
ひっくり返し、反対側も焼き、皿に盛り付けてから塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
夏野菜の炭火焼き
炭火の遠赤外線の効果で、じんわり中から火が通った夏野菜は、それぞれの素材そのものの美味しさがきわだちます。
スモーキーな焼き色の香ばしさもほどよく加わり、炭火焼きならではの味わいを堪能します。
夏野菜の炭火焼き
夏野菜の炭火焼き
●ドルチェ
１５．桃のタルト
桃のタルト
メニューについて
タルトで味わう、季節の食材シリーズです。
7月は、桃を合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい まいか）
パイ生地の上にクリーム（ホイップクリーム+カスタードクリーム）と薄いスポンジ生地、クリームの3層を重ねる
皮をむき、カットした桃を並べる
ナパージュを塗って仕上げる
お召し上がり
桃のタルト
桃のタルト
柔らかい桃の果肉は、とろとろのクリームやスポンジ生地と、口の中で一体になると、クリームのミルキーな甘味が、桃の自然な甘味を引き立てます。
タルト生地のザクザクした食感と、香ばしい甘味が、桃とクリームの美味しさを引き立てます。
桃のタルト
１６．紅茶とレモンのチーズケーキ
紅茶とレモンのチーズケーキ
メニューについて
紅茶とレモンの好相性を、チーズケーキに取り入れました。
レモンの爽やかな香りが、夏に心地よい味わいです。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
紅茶はアールグレイを使用。茶葉は、イタリア中部トスカーナ州のフィレンツェで１９６１年に創業し、ロンドンの老舗百貨店「ハロッズ」やヨーロッパ各地のホテルやレストラン、カフェなどで取り扱われる「ラ・ヴィア・デル・テ」社製
チーズケーキの生地を型に流し込む。生地はパルミジャーノ・レッジャーノ、クリームチーズ、卵、ホイップクリーム、小麦粉、レモン汁、牛乳、紅茶の茶葉を混ぜてつくる
レモンの薄切りをトッピングし、オーブンで焼いて仕上げる
お召し上がり
紅茶とレモンのチーズケーキ
チーズケーキの生地は、しっかり、どっしりした質感。
香ばしさと、甘み、旨みのなかで、紅茶とレモンの風味を楽しみます。
トッピングのレモンの凝縮した香りと酸味が、夏らしい爽やかな余韻です。
紅茶とレモンのチーズケーキ
紅茶とレモンのチーズケーキ
夏本番のディナーは、
ラ・ビスボッチャの
季節のおすすめメニューでお楽しみください。
