第１２回　PAPPARDELLE CON SCAMPI

パッパルデッレの生地を作る料理長・井上裕基

解説／料理長井上裕基

写真・文／ライター織田城司 Commentary by Yuuki Inoue Photo & Text by George Oda

メニューについて

パッパルデッレの手長海老ソース（部分）

重ねて豪快に食べる

今回はプリミ・ピアッティから「パッパルデッレの手長海老ソース」の味と技をご紹介します。パッパルデッレは平麺パスタの一種で、幅は３センチ前後と、最も幅広なロングパスタになります。イタリア語で「豪快に食べる」や「食いしん坊」を意味するパッパーレ（Pappare）が語源になります。イタリアでは薄くて柔らかい食材を重ねて食べる習慣があります。たとえば、サンドウィッチは、薄いハムを幾重にも重ね、溢れるほど厚くしたものが多く見られます。かぶりつくと、薄くて柔らかいハムが次々と歯にあたって切れる食感は、いかにも噛んでる醍醐味にあふれ、味は口一杯に広がりながら、元が薄いだけに噛む負担は軽く、スムーズに食べられます。

パッパルデッレの手長海老ソース（部分）

こうした薄物を重ねて食べる楽しみをパスタで実現するのがパッパルデッレです。リボン状のパスタをフォークで丸めて重ね、ガブリとかじりつきます。いかにも食を楽しむイタリア人らしい発想です。当店では、そんなパッパルデッレのしなやかでコシがある食感と、豊かな風味にこだわり、自家製生パスタで提供しています。

トスカーナ州フィレンツェの街並み

田舎生まれ都会育ち

こちらのメニューは、１９９３年開業時の初代シェフ、イタリア人のフランチェスコ・カンツォニェーレさんから伝授されたものです。その決め手はトマトクリームソース。フランコさんがローマのレストランで修行中に学んだ都会の味です。

ローマの街並み

パッパルデッレは本来、イタリア中部トスカーナ地方発祥のパスタです。豪快な食感を濃厚なミートソースとともに楽しむのが定番的な料理法です。こうした素朴な味からパスタのみを抽出して、手長海老やクリーム、多種のかくし味で洗練されたソースを合わせ、都会風に仕立て直したものが当店の味です。パスタの豪快な食感を、まろやかで繊細なソースでいただく妙をお楽しみ下さい。

ローマ・フィウミチーノ空港のパスタコーナー

調理法

１．パッパルデッレを作る

ミキサーに卵を入れる。

卵は全卵に卵黄のみを増量して味を濃くしたもの。シチリア産天然海塩を入れて下味としながらパスタにコシをつける。

さらにオリーブオイルを加え、パスタの保湿性を高める。

卵は神奈川県相模原市コトブキ園の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用。

ミキサーに小麦粉を入れる。

ミキサーにセモリナ粉を入れる。

ミキサーを回して材料を混ぜる。

ミキサーを止め、生地の質感を素手で確かめる。

パスタ生地は材料を定量で混ぜても、卵の質や気温、湿度によって仕上がりに差が出ます。このため、混ぜる途中、素手で質感を確認しながら材料に微調整を加えています。この日はややドライに感じ、卵黄を１個追加しました。

低速回転で生地をまとめる。

生地をなじませるため、３０分ほど休ませる。保湿のためビニール袋に入れ、余分な空気を抜く。

生地をパスタマシーンに入れやすい厚さに切り分ける。厚さは約１５ミリ。

パスタマシーンの中で回転する２本のローラーの間に生地を通し、圧縮して伸ばしながら薄くしていく。

パスタマシーンは１９３２年にイタリア北部トリノで創業した調理器具メーカーの老舗、インペリア社の「レストラン」ブランドを使用。

当店のパッパルデッレの厚さ設定は１ミリ。生地を何度かマシーンに通し、１ミリになるまで伸ばす。

パスタマシーン脇のダイヤル。数値は２本のローラー間隔をミリ数で表記したもの。１回に３ミリずつ数値を落としながら生地を伸ばし、最後は１ミリに設定する。

生地を１ミリまで伸ばした段階で、表情を確かめる。

生地の表情に木目調のムラが見られる。まだ練りが足りない状態。

再度生地をパスタマシーンに通す。厚さ１ミリの生地を４つ折りにして、再度厚みを持たせ、伸ばしながら練りを加え、１ミリまで薄くする。

２回目１ミリまで薄く伸ばし、再度折り重ねた生地の表情。均一感があり、完成。

完成した生地はテーブルの上に広げ、５分ほど乾燥させる。

パスタ生地をカットする前に、セモリナ粉をふりかけ、ひっつき防止の打ち粉とする。

生地をカットしやすいように小分けにする。

小分けにした生地を５枚重ねにする。

５枚重ねにした生地を三つ折りにする。

三つ折りにした生地を包丁でパッパルデッレの幅にカットしていく。

当店のパッパルデッレの幅は３センチ。長さは２０センチ。

５枚重ねにしたワンカットは４０グラム。当店の半人前の目安で、一人前だとこれを２束ゆでる。

長年パッパルデッレを作っているので、カットしたひと束は目分量や手加減だけでも、当店が１単位の目安にしている４０グラムにピッタリおさまります。プロとして自慢することではありませんが、技術指導で来店したイタリア人シェフに褒められたことは嬉しかったです。パッパルデッレをはじめとする自家製生パスタは、冷蔵庫で保存しても、自然と乾燥するうちに割れてきます。このため、新鮮なうちに使い切るように、少量をほぼ毎日作ることが仕込みの日課になります。

出来上がったパッパルデッレはパスタボックスに並べ、冷蔵庫で保存。

映画『二ツ星の料理人』（２０１５年）はロンドンの一流レストランの料理人を通して、挫折と再起を描く物語。映像に迫力を出すため、プロの料理人が監修に参加して、厨房の調理や仕込みがリアルに再現されています。その中で、ブラッドリー・クーパー演じる料理長は昼間、厨房でシエナ・ミラー演じる女性副料理長に「料理とは何か言ってみろ」と問うと「人間関係や愛情をつなぐもの」と答えられ、「ちがう、それでは二つ星どまり。俺はテーブルに着く客が待ち焦がれる料理を作りたいんだ。それには君が必要だ」と語る場面があります。この時、シエナ・ミラーは自家製生パスタを仕込んでいました。映画スタッフだけでは思いつかない、料理人の目線が生きた背景を使うことで、セリフの深みが増していました。

パッパルデッレは乾燥すると割れやすくなるので、保存は密着させて空気に触れる面積を狭くする。

２．手長海老ソースを作る

手長海老

ソースに使う手長海老はイタリア語ではスカンピ（Scampi)と呼ばれます。殻から香ばしくてコクのあるダシが取れ、肉質がやわらかく、甘味があってミソも多く、ヨーロッパのレストランでは、パスタやグリルなどのメニューで人気の食材です。

フィレンツェ中央市場の手長海老

手長海老は深海に生息して、学術的な和名では赤座海老と呼ぶのが正式です。というのも、淡水に生息する別の種類の海老に手長海老という和名が使われているからです。とはいえ、一般的に料理店で手長海老といえば、誰もがスカンピのことを思い浮かべるので、暗黙のうちに手長海老の呼称を使っています。

手長海老を包丁で半割りにする。

不要なヒゲ、砂袋、背ワタを取り除く。

ソース１人前に使用する手長海老の量は１匹半。食べやすくするため、頭と腹をカットする。

フライパンにガーリックオイルを入れる。

ガーリックオイルは香りを少しつけるため。あえてガーリックそのものは入れない。

フライパンに赤唐辛子２片入れ、辛味をほんの少し加える。

フライパンに手長海老を並べる。最初は殻を下にする。

フライパンを加熱。手長海老を殻から熱することで海老の香りが出やすくなる。殻の細胞が熱で改質され、ダシも出やすくなる。

かくし味にカレー粉を入れ、香りと辛味を加える。

カレー粉を加熱して香りを出す。

かくし味にブランデーを入れ、香りと甘みを加える。海老の殻に直接火があたると雑味が出るため、あえてブランデーに火はつけない。

自家製トマトソースを入れ、酸味と旨味を加える。

自家製トマトソース。イタリア製「ラ・ドリア」ブランドのホールトマトと、炒めた玉ネギのみじん切りを煮込んだもの。

バターを１片入れ、風味と滑らかな舌触りを加える。

生クリームを入れ、とろみとまろやかさ、甘みを加える。

自家製海老のダシ汁を入れ、香りと旨味を加える。

パスタのゆで汁を入れ、塩味を加える。

自家製野菜のダシ汁を入れ、旨味とコクを加える。

自家製野菜のダシ汁。玉ネギ、ニンジン、セロリ、イタリアンパセリの茎を煮込んだもの。

強火でソースの材料を沸騰させる。

フライパンを揺すってソースの材料を混ぜる。

手長海老頭部をひっくり返し、中身のミソをソースに溶かし、味に深みを加える。

弱火で煮込み、手長海老の旨味をじっくり抽出してソースのできあがり。

３．パッパルデッレと手長海老ソースを和える

ゆで麺機に岩塩を入れる。

パッパルデッレをゆで麺機に入れる。

パッパルデッレを３分３０秒間ゆでる。

ゆであがったパッパルデッレを手長海老ソースのフライパンに入れる。

パッパルデッレとソースを和える。

おろしたパルメザンチーズを入れ、風味と旨味、とろみを加える。

イタリアンパセリのみじん切りとオリーブオイルを入れ、滑らかな舌触りと爽やかな香りを加えてできあがり。

お皿に盛り付けてから再度イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる。

お召し上がり

パッパルデッレの手長海老ソース（一人前）

出来上がったパッパルデッレの手長海老ソースを口に含むと、はじめに海老の香ばしくて豊かな風味を感じ、余韻に若いパルメザンチーズやオリーブオイルの青リンゴのような香り、イタリアンパセリの爽やかな香りを感じます。マヨネーズのような一体感あるソースは海老のふくよかな甘みを前面に感じます。かくし味とダシがまざり合った、まろやかな旨味が後に続き、クリーミーな質感はパスタやパンになじみます。

パッパルデッレの手長海老ソース（部分）

こちらのメニューにはフォークとナイフをご用意していますが、ナイフは海老の身を殻から取って食べるためです。パッパルデッレはナイフでカットせず、フォークで幾重にも丸めてかじりつき、重ねたパッパルデッレの層が次々と歯にあたりながら切れる食感、パスタの卵の豊かな風味、しみ出す甘いソースとの絡みを楽しむことをおすすめします。重ねて豪快に食べることで美味しさが増すことを、重ねて強調します。

お飲物

白ワイン「デッシミス・ピノグリージョ」

銘柄／デッシミス・ピノグリージョワイナリー／アジィエンダ・アグリコーラ・ヴィエ・ディ・ロマンス生産地／イタリア北東部フリウリ・イソンツォ地区ぶどう種／ピノグリージョ１００％生産年／２０１４年スロヴェニア国境近くのイタリア最北東で、１世紀に渡り白ワイン中心に作り続けてきた名門ワイナリーの個性ある１本。ピノ系ブドウの黒と白の中間にあたる灰色（イタリア語でグリージョ）を使い、色は琥珀のような深みがあります。桃やリンゴといったフルーツの香り、ふくよかな果実味、濃厚な舌触り、わずかにタンニンを感じる丸みある印象は、手長海老ソースの上品な甘さとよく合います。