BREADED SWORDFISH WITH ALMONDS AND HERBS
コラム『味と技』第６３回
カジキマグロに下味をつける料理長・井上裕基
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
カジキマグロのアーモンドと香草のパン粉焼き
メニューについて
調理に使うカジキマグロ
◆海の幸が豊富なシチリア料理
魚の香草パン粉焼きは、海に囲まれたシチリア島の郷土料理です。
サクサクとした衣は、夏が近づくと食べたくなる味わいです。
調理
カジキマグロの下ごしらえ
カジキマグロを一人前切り出す
皮を取り除く
塩コショウで下味をつける
しばらく置いて味をなじませる
香草パン粉をつける
パン粉と香草をフードプロセッサーに入れる
パン粉と混ぜる食材
フードプロセッサーでパン粉と香草、食材を混ぜ合わせる
カジキマグロに強力粉をつける
余分な強力粉をはたいて落とす
溶き卵をつける
香草を混ぜたパン粉をつける
カジキマグロを焼く
フライパンにピュアオリーブオイルを敷く
パン粉をつけたカジキマグロを投入
カジキマグロを反転させる
バターを入れ、香りをつける
バターをすくって上からかけ、表面をカリッと焼き上げる
焼き上がったらキッチンペーパーで余分な脂を吸収する
塩で味をつける
お召し上がり
カジキマグロのアーモンドと香草のパン粉焼き
◆香ばしい衣が魚の旨みを引き立てる
こんがり焼けた衣の中のカジキマグロは、脂がのり、ヌメリとした舌ざわりとともに、柔らかく口どけします。
心地よく感じる旨みや塩味は、いかにもフルーティな白ワインと合いそうな味わいです。
カジキマグロのアーモンドと香草のパン粉焼き
香草やナッツを混ぜたパン粉の衣は香ばしく、味わい豊かで、単品でも食べても美味しくいただけます。
淡白な魚料理を、美味しくしようとした、イタリア人の暮らしの知恵が凝縮しています。
カジキマグロのアーモンドと香草のパン粉焼き
今宵も、「ラ・ビスボッチャ」のディナーで、
素敵な時間をお過ごしください。
