ブラータチーズと甘夏

メニュー提案・撮影調理　料理人 戸古臺麻衣香（とこだい・まいか）

甘夏は愛媛県産

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚

ブラータチーズと甘夏

ブラータチーズと甘夏

ブラータチーズと甘夏

ラ・ビスボッチャ店内

初ガツオの炙りカルパッチョ　サルサヴェルデ

メニュー提案・撮影調理　料理人 田和偉織（たわ・いおり）

初ガツオの切身に塩とオリーブオイルを振りかけ、下味をつける

炭火で焼く。オリーブオイルを振りかけ、立ちのぼる炎で表面を炙る

面を変え、全面を炙る

冷まし、食べやすい大きさにカットし、ソースやマイクロハーブと盛り付ける

サルサヴェルデは、イタリアンパセリ、ケッパー、アンチョビ、ニンニク、白ワインビネガー、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜてつくる

レフォールソースは、擦りおろしたレフォール、エキストラヴァージン・オリーブオイル、魚醤、塩を混ぜてつくる

初ガツオの炙りカルパッチョ　サルサヴェルデ

初ガツオの炙りカルパッチョ　サルサヴェルデ

初ガツオの炙りカルパッチョ　サルサヴェルデ

ラ・ビスボッチャ店内

ハマグリとタラの芽のフリット　ソラ豆ソース

メニュー提案・撮影調理　料理人 勝又脩（かつまた・しゅう）

ハマグリは国産を使用

ハマグリを蒸して開き、身を取り出す

ハマグリの身に衣をつける。衣は小麦粉、卵、ビール、塩を混ぜてつくる

タラの芽は山形県産

タラの芽下の硬い部分を取り除く

タラの芽は小麦粉をつけてから衣をつける

サラダ油で揚げる

余分な油を落とし、塩をふりかけ、ソラ豆のソースと盛り付ける

ソラ豆のソースは、下茹でして皮をむいたソラ豆、ニンニクオイル、自家製野菜の出汁、生クリームを混ぜてつくる

ハマグリとタラの芽のフリット　ソラ豆ソース

ハマグリとタラの芽のフリット　ソラ豆ソース

ハマグリとタラの芽のフリット　ソラ豆ソース

ラ・ビスボッチャ店内

カルチョーフィ・リピエノのフリット　黒トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）

カルチョーフィはイタリア産

詰め物の食材を集め、フードプロセッサーで撹拌する。食材は、水と白ワインビネガーで下茹でしたカルチョーフィの花芯と茎、炒めたグアンチャーレ、牛乳でふやかしたトスカーナパン、ニンニク、黒トリュフ

撹拌した食材にパルミジャーノ・レッジャーノと塩を合わせ、カルチョーフィのなかに詰める

カルチョーフィに小麦粉をつける

サラダ油で揚げ、黒トリュフを振りかけて仕上げる

カルチョーフィ・リピエノのフリット　黒トリュフかけ

カルチョーフィ・リピエノのフリット　黒トリュフかけ

カルチョーフィ・リピエノのフリット　黒トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

アオリイカのブルスケッタ　レモン風味

メニュー提案・撮影調理　副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）

自家製トスカーナパンを炭火で焼く

アオリイカは千葉県産

アオリイカを部位ごとに解体し、皮をむき、冷凍して殺菌する

アオリイカを細長くカットし、レモンの皮、エキストラヴァージン・オリーブオイル、ニンニクオイル、魚醤などと合わせ、パンの上に盛り付ける

アオリイカのブルスケッタ　レモン風味

アオリイカのブルスケッタ　レモン風味

アオリイカのブルスケッタ　レモン風味

ラ・ビスボッチャ店内

ウニの冷製カペッリーニ　キャビアのせ

メニュー提案・撮影調理　料理人 石川凌（いしかわ・りょう）

ウニは北海道産

ソースをつくる。ウニ、生クリーム、エキストラヴァージン・オリーブオイル、ニンニクオイル、魚醤、塩、黒コショウを混ぜ合わせる

茹で上げたカペッリーニを冷やす

カペッリーニをソースと和え、盛り付け、キャビアをトッピングして仕上げる

キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から濃茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社製。ビスボッチャのロゴが入るオリジナル缶を使用

ウニの冷製カペッリーニ　キャビアのせ

ウニの冷製カペッリーニ　キャビアのせ

ウニの冷製カペッリーニ　キャビアのせ

ラ・ビスボッチャ店内

伊勢えびとエウガネイのフェットチーネ

メニュー提案・撮影調理　料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）

エウガネイはイタリア北部ヴェネト州のエウガネイという丘陵のみで自生する野生のアスパラガス

エウガネイのソースをつくる。エウガネイの根に近い硬い部分を炒めてから蒸し煮。ミキサーで撹拌し、生クリーム、塩と混ぜ合わせる

伊勢えびは三重県産

フライパンでオリーブオイルとニンニクのみじん切りを加熱し、伊勢えびを殻から焼く

ブランデーを入れる

自家製魚介の出汁を入れる。伊勢えびをひっくり返し、肝の味を煮汁に混ぜる

エウガネイ先端の柔らかい部分を入れ、ソースに馴染ませる。伊勢えびを取り除き、皿に盛り付ける

茹で上げたフェットチーネをソースと和える

エウガネイのソースとパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせて仕上げる

伊勢えびとエウガネイのフェットチーネ

伊勢えびとエウガネイのフェットチーネ

伊勢えびとエウガネイのフェットチーネ

ラ・ビスボッチャ店内

和牛とインゲンのパッパルデッレ

メニュー提案・撮影調理　料理人 迫田温人（さこた・はると）

和牛は鹿児島県産「薩摩牛」を使用。部位は赤身のヒモ肉

カットしたヒモ肉をオリーブオイルで炒め、表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める

鍋に和牛と自家製トマトソース、赤ワイン、炒めた香味野菜のみじん切りを入れ、煮込んで和牛ラグーの出来上がり

インゲンは千葉県産

下茹でしたインゲンにオリーブオイルを振りかけ、炭火で焼く

自家製和牛ラグー、アラビアータソース、炭火で焼いたインゲンを合わせてソースをつくる

茹で上げたパッパルデッレをソースと和える

パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリを混ぜ合わせて仕上げる

和牛とインゲンのパッパルデッレ

和牛とインゲンのパッパルデッレ

和牛とインゲンのパッパルデッレ

ラ・ビスボッチャ店内

イチゴのリゾット　キャビアのせ

メニュー提案・撮影調理　料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）

イチゴは高級ブランドイチゴ「完熟クラフト苺『BERRY』（ベリー）」を使用。三重県伊賀市で2017年に創業した遊士屋株式会社が手がけるブランド。伊賀市の霧が多く、日光が届きにくい環境を生かし、他の産地より長い期間をかけて大粒で栄養素が凝縮したイチゴを生産している

イチゴのへたを水から加熱し、イチゴの香りをつける

リゾット米、無塩バター、自家製鶏の出汁を入れ、煮込む

リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」

バターはイタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランド。バター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が１９７６年から手がけるブランドで、無塩バターは昔ながらの手しごとでつくる。クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがある。後味は軽めで、あっさりしている。英国王室御用達にも選ばれている

イチゴを入れて煮込み、つぶす

パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせる

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい

薄く切ったイチゴと、キャビアをトッピングして仕上げる

イチゴのリゾット　キャビアのせ

イチゴのリゾット　キャビアのせ

イチゴのリゾット　キャビアのせ

ラ・ビスボッチャ店内

マダイとハマグリのヴァポーレ

メニュー提案・撮影調理　副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）

栃木県産のクレソンを使用

クレソンとエキストラヴァージン・オリーブオイルをミキサーで撹拌した後、ビニール袋に入れ、水分と油分を分離。ハサミでビニール袋の底をカットし、水分のみを放流

ビニール袋に残った油分のみを集め、グリーンオイルの出来上がり

マダイの切身に塩、黒コショウ、オレガノを振りかける。下茹でしたレタス、グアンチャーレで包む

白ワインで蒸し、ハマグリが開いたら取り除く

牛乳、ウイキョウのピューレを入れる

無塩バターを入れる。ハマグリをソースと馴染ませ、盛り付け、グリーンオイルを振りかけて仕上げる

マダイとハマグリのヴァポーレ

マダイとハマグリのヴァポーレ

マダイとハマグリのヴァポーレ

ラ・ビスボッチャ店内

インゲンのバターソテー　ミント風味

メニュー提案・撮影調理　料理人 戸古臺麻衣香（とこだい・まいか）

下茹でしたインゲンを無塩バターで炒める

ミントの葉を合わせて仕上げる

インゲンのバターソテー　ミント風味

インゲンのバターソテー　ミント風味

インゲンのバターソテー　ミント風味

ラ・ビスボッチャ店内

カンパリとブラッドオレンジ・クリームのエクレア

メニュー提案・撮影調理　料理人 村澤大（むらさわ・だい）

ブラッドオレンジは愛媛県産

カンパリは1860年代にイタリア北部の都市ミラノで生まれた、ハーブやスパイス、フルーツなどからつくる、苦みがきいたリキュール。食前酒のカクテルなどで親しまれている

ブラッドオレンジのコンポートをつくる。ブラッドオレンジを水、砂糖、カンパリで煮込む

クリームをつくる。カンパリ、ブラッドオレンジの皮と果汁、カスタードクリーム、生クリーム、砂糖を混ぜ合わせる

生地を半分にカットし、上部はホワイトチョコレートとブラッドオレンジをトッピング。下部はクリームを重ねて仕上げる

カンパリとブラッドオレンジ・クリームのエクレア

カンパリとブラッドオレンジ・クリームのエクレア

カンパリとブラッドオレンジ・クリームのエクレア