RECOMMENDED SEASONAL MENU MAY 2025
コラム『味と技』第151回
初夏のかがやき
5月は、爽やかな陽気のもと、行楽やスポーツが快適で、食欲がすすみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、13品おすすめします。
※5月5日(月)から5月19日(月)まで、店内改装工事のため休業します。5月20日(火)から営業を再開します。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズと甘夏
ブラータチーズと甘夏
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
5月の一品目は、甘夏を合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・戸子臺 麻衣香（とこだい まいか）
甘夏は愛媛県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと甘夏
甘夏は、さっぱりした果汁がジューシーで、甘酸っぱさは、爽やかです。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと甘夏
ブラータチーズと甘夏
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとイタリアメロン
ブラータチーズとイタリアメロン
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
5月の一品目は、イタリアのメロンを合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上 裕基（いのうえ ゆうき）
メロンはイタリア産を使用し、産地は日によってイタリア国内でかわる
お召し上がり
ブラータチーズとイタリアメロン
イタリアメロンは、フルーティな香りが高く、果肉はきめ細かく、果汁はしっとりして、甘味が濃厚です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとイタリアメロン
ブラータチーズとイタリアメロン
ラ・ビスボッチャ店内
３．生ハムとイタリアメロン
生ハムとイタリアメロン
メニューについて
前菜の定番、生ハムと果物。
５月は、スペイン産の生ハムと、イタリア産メロンを合わせ、本場の味を提供します。
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上 裕基（いのうえ ゆうき）
お召し上がり
生ハムとイタリアメロン
スペイン産生ハムの熟成香や塩気、旨み、コク。イタリアメロンのフルーティな香りと濃厚な甘味。
お互いを引き立て合う、味と食感の好対照に、飽きない味わいを感じます。
生ハムとイタリアメロン
生ハムとイタリアメロン
ラ・ビスボッチャ店内
４．初ガツオの炙りカルパッチョ
初ガツオの炙りカルパッチョ
メニューについて
5月のカルパッチョは、初ガツオをおすすめします。
皮目を炭火で炙り、香ばしさを加えて仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤 大（むらさわ だい）
◆初ガツオを炙る
初ガツオは静岡県産を使用。塩とオリーブオイルで下味をつける
初ガツオを皮目から炭火で炙る
向きを変えて炙る
向きを変え、三面すべて炙る
炙った初ガツオを冷まし、食べやすい大きさにカットする
◆ソースをつくる
フルーツトマトを細かくカットする
マジョラムの葉を茎から外す
フルーツトマトとマジョラムの葉をエキストラヴァージン・オリーブオイルと混ぜてソースの出来上がり。初ガツオの上に、赤玉ねぎのスライスとともに盛り付ける
お召し上がり
初ガツオの炙りカルパッチョ
初ガツオはオリーブオイルがよくなじみ、美味しさを引き立てます。
昔から初夏の風物詩として珍重されてきた、さっぱりした旨みの、繊細な味わいが広がります。
初ガツオの炙りカルパッチョ
初ガツオの炙りカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
５．アナゴのフリット ハリーズバー風
アナゴのフリット ハリーズバー風
メニューについて
イタリアのヴェニスを訪れる世界の著名人に親しまれてきた老舗レストラン、ハリーズバー。
そのレシピのなかから、５月はカルリーナ風ソースを、アナゴのフリットにかけておすすめします。
調理メニュー提案
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和 偉織（たわ いおり）
◆アナゴを揚げる
アナゴは長崎県産を使用。食べやすい大きさにカットし、塩で下味をつける
アナゴに衣をつける。衣は小麦粉、卵、ビール、塩を混ぜて作る
衣に入れるビールは、1859年にイタリア北部フリウリ・ベネツィア・ジューリア州で創業したモレッティ社製。イタリアのビールメーカーとしては最古参で、1942年から髭の紳士をラベルにレイアウトしている。シリーズのなかのピルスナータイプ330ml瓶詰めを使用
サラダ油で揚げる
余分な油を落とし、カラッと仕上げる
◆仕上げる
アナゴのフリットの上に、自家製トマトソースとウスターソースを振りかける
ウスターソースは本場英国ウスター市で１８３７年に創業し、英国王室御用達ブランドとして親しまれている「リーペリン」を使用。揚げ物料理との好相性はもちろん、調理の隠し味にも利用されている
焦がしバターにピクルスとケッパーのみじん切りを混ぜ、振りかける
イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
アナゴのフリット ハリーズバー風
揚げ物の衣は、サクサクの食感も美味しいけれど、汁が染みた味わいも格別です。
ふっくらした衣に、たっぷり染みた焦がしバターソースとともに、香ばしさや酸味、旨み、塩気、スパイシーなど、多彩な味が広がり、アナゴの淡白な旨みを引き立てます。
アナゴのフリット ハリーズバー風
アナゴのフリット ハリーズバー風
ラ・ビスボッチャ店内
６．サザエとハマグリのフェットチーネ クレソンジェノベーゼソース
サザエとハマグリのフェットチーネ クレソンジェノベーゼソース
メニューについて
イタリア最大の港街で、豊富な魚介に合わせるソースとして生まれた、バジルがベースのジェノヴェーゼソース。
５月はバジルの代わりに旬のクレソンを使い、季節の貝や、フェットチーネと合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部 孝太（たかべ こうた）
◆サザエの下ごしらえ
サザエを茹でる。サザエは千葉県産を使用
サザエの身を取り出す
サザエを部位ごとに分け、身と貝柱を薄くスライスする
サザエの肝は裏ごしして、ペースト状にする
◆クレソンのジェノヴェーゼソースをつくる
クレソンは山梨県産を使用
クレソンの葉を茎から外して集める
クレソンの葉とニンニク、オリーブオイルをミキサーで撹拌する
クレソンのジェノヴェーゼソースの出来上がり
◆ソースをつくる
フライパンでオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加熱。ハマグリと自家製野菜の出汁を入れる
フタをして蒸し、ハマグリを開く
サザエの肝のペーストを入れる
サザエのスライスを入れる
クレソンのジェノヴェーゼソースを混ぜ、ソースの出来上がり
◆仕上げる
ファットチーネを茹でる。フェットチーネは自家製生パスタで製麺する。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入し、ソースと和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香り、とろみをつけて仕上げる
お召し上がり
サザエとハマグリのフェットチーネ クレソンジェノベーゼソース
魚介類は、フェットチーネやジェノベーゼソースと相性抜群。
ジェノベーゼソースは、クレソンを使うことで、初夏らしい、爽やかな味と香りに仕上がっています。
サザエとハマグリのフェットチーネ クレソンジェノベーゼソース
サザエとハマグリのフェットチーネ クレソンジェノベーゼソース
ラ・ビスボッチャ店内
7．和牛とグリーンアラビアータソースのタヤリン
和牛とグリーンアラビアータソースのタヤリン
メニューについて
暑くなる季節に美味しくなる、ピリ辛味。
5月は、和牛ラグーに緑の野菜の辛みを加え、タヤリンと合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上 裕基（いのうえ ゆうき）
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産の「薩摩牛」を使用。部位はフィレに付随する細いヒモ肉。運動しない部位のためサシやスジがほとんど入らない柔らかい赤身
和牛のヒモ肉を大粒にカットし、フライパンで表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
和牛を自家製鶏の出汁、赤ワイン、香味野菜などと煮込んでラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
京都産の万願寺とうがらしの種を取り除き、細くカットする
辛みソースを入れる。ソースはオーストラリアのジギーズ・ワイルド・フーズ社製「グリーンアント＆グリーンアップル発酵ホットソース」を使用
和牛ラグーと自家製トマトソースを入れる
クレソンを混ぜ合わせてソースの出来上がり
◆仕上げる
タヤリンを茹でる。タヤリンは自家製生パスタで製麺する。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
フライパンで無塩バターとセージ、自家製野菜の出汁を加熱し、バターソースをつくる
茹で上がったタヤリンをバターソースと和える
タヤリンを皿に盛り、和牛とグリーンアラビアータソースをトッピングして仕上げる
お召し上がり
和牛とグリーンアラビアータソースのタヤリン
万願寺とうがらしとクレソンは、シャキシャキした食感とともに一体となり、爽やかな青々しさやほろ苦さ、辛みがきわだちます。
ごろごろした大粒の和牛ラグーの濃い旨みを引き立てながらバランスを保ち、飽きない食べごたえです。
和牛とグリーンアラビアータソースのタヤリン
和牛とグリーンアラビアータソースのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
8．サマートリュフと生ハムのタヤリン
サマートリュフと生ハムのタヤリン
メニューについて
5月のトリュフの歳時記は、サマートリュフのシーズン。
定番の生ハム入りバターソースのタヤリンに、細かく削って合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田 裕樹（おいた ゆうき）
フライパンで無塩バター、生ハム、自家製野菜の出汁を入れ、加熱し、ソースにする
茹で上げたタヤリンをソースのフライパンに投入し、和える
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、味と香り、とろみをつけて皿に盛り付ける
イタリア産サマートリュフをマイクロプレインで細かく削り、振りかける
お召し上がり
サマートリュフと生ハムのタヤリン
極細のタヤリンとバターソースは、とろりとした食感のなかで、卵や小麦、バターの風味が、サマートリュフの香りを引き立てます。
サマートリュフの香りは上品で繊細。パスタの味と香りとよくなじみ、濃厚な一体感が楽しめ、細かく削った効果が絶妙です。
サマートリュフと生ハムのタヤリン
サマートリュフと生ハムのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
9．和牛と新ゴボウのアニョロッティ
和牛と新ゴボウのアニョロッティ
メニューについて
ひとつずつ指でつまんでつくる小粒なパスタ、アニョロッティ。
5月は、和牛のペーストを詰め、新ゴボウのソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川 凌（いしかわ りょう）
◆ゴボウの下ごしらえ
ゴボウは熊本県産を使用
ゴボウをソースの具材用（左）と、チップス用（右）に切り分ける
ソースの具材用のゴボウは、フライパンで炒める
チップス用のゴボウは、オリーブオイルで揚げる
◆和牛のペーストをつくる
和牛ラグーとローズマリーのみじん切りをミンチマシーンに入れる
ミンチにパルミジャーノ・レッジャーノと黒コショウを混ぜ合わせて和牛のペーストの出来上がり
◆アニョロッティを製麺する
生地に和牛のペーストを絞り出し、丸め込む。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
生地をつまんで、ペーストを寄せる
パスタカッターで生地を切りながらくっつけ、中身を密封する
くっつき防止のセモリナ粉を振りかけ、アニョロッティの出来上がり
◆仕上げる
フライパンで無塩バターと自家製仔牛のブイヨンを加熱
ゴボウとパスタの茹で汁を入れてソースにする
茹で上がったアニョロッティをソースのフライパンに投入し、ソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせ、皿に盛り付け、ゴボウのチップスを振りかけて仕上げる
お召し上がり
和牛と新ゴボウのアニョロッティ
アニョロッティのなかで加熱された和牛のペーストは、肉汁が循環し、小粒ながら旨みが凝縮。合わせた牛由来のバターソースやパルミジャーノ・レッジャーノなどの乳製品の甘みやコクとの調和を楽しみます。
新ゴボウのザクザクした食感や、素朴な風味がアクセントです。
和牛と新ゴボウのアニョロッティ
和牛と新ゴボウのアニョロッティ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．イチゴのリゾット 100年熟成バルサミコ酢かけ
イチゴのリゾット 100年熟成バルサミコ酢かけ
メニューについて
5月のリゾットは、イタリア北部ヴェネト州の古都、ヴェローナの郷土料理、イチゴのリゾットをおすすめします。
イチゴと相性がいい、バルサミコ酢のなかでも、100年熟成ものを合わせました。
100年熟成バルサミコ酢
イタリアのレオナルディ社の100年熟成バルサミコ酢のボックスセット。専用のスプーンや認定証の巻紙、小冊子が同梱されている
100年熟成バルサミコ酢は、イタリアのバルサミコ酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州のモデナ地区で、1871年に創業したレオナルディ社が、樽でじっくり100年熟成させた、希少な特別バージョンを限定で提供するものです。
100年熟成バルサミコ酢に同梱される認定証の巻紙を広げた状態。シリアルナンバーが手書きで記載されている
ボトルのラベルにもシリアルナンバーが手書きで記載されている
木製ボックスセットに同梱される小冊子の表紙
小冊子は、社史やレシピが記載され、日本語に翻訳したページもあり、イチゴと合わせた調理例も見られる
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上 裕基（いのうえ ゆうき）
◆イチゴの下ごしらえ
イチゴは三重県の遊士屋株式会社が手がける高級ブランドイチゴ「完熟クラフト苺『BERRY（ベリー）』」
イチゴを縦長に薄くカットする
◆仕上げる
リゾット米を自家製鶏のブロードで煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつける
イチゴを馴染ませて皿に盛り付ける
100年熟成バルサミコ酢を専用のスプーンに注ぐ
100年熟成バルサミコ酢をリゾットに振りかけて仕上げる
お召し上がり
イチゴのリゾット 100年熟成バルサミコ酢かけ
イチゴのリゾットのつくり方はさまざまあるけれど、今回のイチゴは、ごろごろと大きめで、ほとんど潰さず、イチゴそのものの存在感がきわだちます。
このため、イチゴが加熱されて柔らかくなり、甘みが増す味わいや、乳製品との好相性が、たっぷり堪能できます。
100年熟成バルサミコ酢は濃厚で、甘みや酸味、コクがまろやかに調和し、奥深く広がり、イチゴのリゾットの味となじみながら、引き締めます。
イチゴのリゾット 100年熟成バルサミコ酢かけ
イチゴのリゾット 100年熟成バルサミコ酢かけ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．鮮魚とサクラエビの香草オイル焼き
鮮魚とサクラエビの香草オイル焼き
メニューについて
5月の魚料理は、鮮魚に旬のサクラエビを合わせました。
香草オイルを使ったオーブン焼きで、香ばしく仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部 孝太（たかべ こうた）
撮影用の鮮魚は国産のマダイを使用
マダイの切身に塩と小麦粉をつける
ニンニクで香りをつけたオリーブオイルで、マダイを皮目から炒める
オリーブオイルでニンニクとタイム、ローズマリー、バジルをゆっくり加熱し、香草オイルをつくる
容器にマダイと香草オイルを入れる
サクラエビを入れ、オーブンで約３分加熱
容器をオーブンから取り出し、ミニトマトとタイムを入れ、さらにオーブンで３分ほど加熱して仕上げる
お召し上がり
鮮魚とサクラエビの香草オイル焼き
アツアツの香草オイルは、鮮魚やサクラエビとよくなじみ、柔らかくしながら、香ばしさをきわだてています。
丸ごと入れたミニトマトは、果肉が皮で密封されたなかで加熱され、トロトロに柔らかく、味が凝縮して、甘みと旨み、酸味が増し、アクセントになります。
鮮魚とサクラエビの香草オイル焼き
鮮魚とサクラエビの香草オイル焼き
ラ・ビスボッチャ店内
１２．ブルーベリーとマスカルポーネクリームのタルト
ブルーベリーとマスカルポーネクリームのタルト
メニューについて
タルトで味わう季節の食材シリーズです。
5月は、ブルーベリーにマスカルポーネクリームを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・戸子臺 麻衣香（とこだい まいか）
タルト生地の上にブルーベリーのジャムを重ね、ブルーベリーの実を並べる
ブルーベリーの実にナパージュを塗る
マスカルポーネチーズとホイップクリームを混ぜたクリームを絞って飾り、仕上げる
マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。濃厚なミルクの風味と、粘りのある食感にこだわり、イタリア産を使用。イタリア北部ピエモンテ州ノヴァーラ県で1935年に創業したチーズメーカー「イゴール」社製
お召し上がり
ブルーベリーとマスカルポーネクリームのタルト
ブルーベリージャムの甘酸っぱさは濃厚で、マスカルポーネクリームのミルキーな甘みが好対照のバランスになります。
その間から出てくるブルーベリーの実の果肉は、自然の甘酸っぱさが上品で、爽やかな印象が残ります。
ブルーベリーとマスカルポーネクリームのタルト
ブルーベリーとマスカルポーネクリームのタルト
ラ・ビスボッチャ店内
１３．抹茶のチーズケーキ
抹茶のチーズケーキ
メニューについて
5月は、新緑や茶摘みの季節です。
そんな季節感をイメージしたチーズケーキです。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤 大（むらさわ だい）
クリームチーズと砂糖を混ぜる
抹茶パウダーを混ぜる
卵を混ぜる
生クリームを混ぜて生地の出来上がり
生地を型に流し込んでオーブンで焼く
焼き上がった状態
お召し上がり
抹茶のチーズケーキ
チーズケーキはふんわり、しっとりして、クリーミーな食感が濃厚です。
チーズのミルキーな甘みに、抹茶の香りがよくなじみ、緑の見た目とともに、季節感を楽しみます。
抹茶のチーズケーキ
抹茶のチーズケーキ
爽やかな季節のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
