第１０回 TAJARIN CON TARTUFO BIANCO
白トリュフのタヤリン（一人前）
解説／料理長 井上裕基
写真・文／ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue
Photo & Text by George Oda
メニューについて
今回は、メインメニューに加えておすすめする季節のメニューの中から「白トリュフのタヤリン」の味と技を紹介します。
「タヤリン」はイタリア語で「細切り」を意味するタリオリーニ（Tagliolini)が、イタリア北部ピエモンテ州で変化した方言です。このため、このメニューは、白トリュフを添えたピエモンテ風細切りパスタの意味になります。
白いダイヤモンド
白トリュフのタヤリン（部分）
白トリュフとその断面
トリュフは、キャビアやフォアグラとともに世界三大珍味とされ、美食家垂涎の的となってきた食材です。キノコの一種で、独特の芳香があり、薄く削りながら料理にふりかけ、香りを楽しみます。トリュフ（Truffe )はフランス語で、イタリア語ではタルトゥフォ(Tartufo )、日本語では松露（しょうろ）と呼ばれています。今回の紹介はトリュフを使います。
トリュフは地中で木の根と共棲して育ち、地表からは見えません。このため、特殊に訓練された犬を使って、地中に潜むトリュフの場所を探しあて、傷をつけないよう丁寧に掘りおこして収穫します。生態が判明せず、人工栽培が不可能なことから、たいへん貴重で高価なものになります。
白トリュフをトリュフ専用のスライサーで削り、タヤリンにふりかける。
トリュフの主な産出国はフランスとイタリアです。特にイタリアのみで産出する白トリュフは最も香りが高く、世界一高額なキノコとして「白いダイヤモンド」と呼ばれています。
香りを楽しむ料理なんて、と思われるかもしれません。でも、その香りは古代ローマより媚薬のように官能を呼び覚ますと伝えられ、トリュフ料理に誘うことが殺し文句として使われることもあったそうです。現代医学でその効果は立証されていませんが、そんな歴史ロマンを感じる、神秘的な香りです。
トリュフが出てくる映画のひとつに、アメリカの『幸せのレシピ』（２００７年）があります。キャサリン・ゼタ=ジョーンズ演じるマンハッタンの高級料理店の料理長が厨房に連れて来た女の子は、まだトリュフの香りを知らず、目を離した隙に誤ってトリュフをゴミ箱に捨ててしまいます。大人のユーモアとロマンスを彩る香りとして、トリュフが効果的に使われていました。
秋の味覚
イタリア北部ピエモンテ州バローロ地区（写真提供／料理長・井上裕基）
白トリュフはイタリアを代表する秋の味覚で、収穫されて市場に出回るのは９月中旬から翌年の１月までです。当店の提供もこの期間限定になります。
白トリュフの名産地、イタリア北部のピエモンテ州では、秋になると街中白トリュフの話題で持ちきりになります。カフェで知人に出会うと、「今年の白トリュフ、もう食べた？」と声をかけるのが挨拶になります。
自家製生パスタで作るタヤリン（茹でる前の状態）
そんなピエモンテ州で、白トリュフの香りを楽しむため、タリオリーニに独自の調理法を加えて発達した郷土料理がタヤリンです。白トリュフの香りと相性が良い食材として、古くから動物性脂肪や卵が知られています。なおかつ、香りを高める料理の食感はトロトロ、ツルツル、フワフワが効果的とされてきました。卵黄をたっぷり使ったタヤリンとバターソースのシンプルな組み合わせは、こうした背景から生まれました。
当店もその調理法を踏襲して、タヤリンを自家製生パスタで製麺。豊かな風味と柔らかさ、ツルッとしたのどごしを忠実に再現して、白トリュフの香りを引き立てます。
イタリア北部ピエモンテ州バローロ地区（写真提供／料理長・井上裕基）
食材
パスタマシーンでタヤリンを製麺する料理長・井上裕基。
白トリュフ
白トリュフとその断面。網目状の模様が白トリュフの特徴。
白トリュフは収穫して地上に出すと、徐々に水分が失われ、香りが低下し、削りにくくなります。このため、常に新鮮な白トリュフが提供できるよう、こぶし大くらいの塊を３日以内に使い切るペースで、コンスタントにイタリアから空輸しています。
薄くスライスした白トリュフ（一人前相当分）
卵
コトブキ園の「長寿卵」
タヤリンに使う卵は日本製の「長寿卵」を使います。「長寿卵」は神奈川県相模原市で古くから養鶏が盛んな地域、通称「たまご街道」にあるコトブキ園が手がける卵です。黄味がオレンジ色で、味にコクと深みがあり、イタリアに多く見られる卵の性質に似ていることから使用しています。
タリオリーニは一般的に全卵主体でこねられますが、タヤリンは卵黄のみを主体にして、風味やコク、コシを強調しています。出来上がったパスタもオレンジ色が際立ちます。
タヤリンの製麺に使用する「長寿卵」の卵黄
調理法
パスタの生地を作る
卵黄にエキストラバージン・オリーブオイルを加える。
タヤリンを自家製生パスタで製麺する工程は、電動式のミキサーとパスタマシーンを使います。白トリュフと相性が良いツルッとした食感を出すには、パスタの生地質とカットに均一性が必要なため、電動式を中心に使います。
業務用大型ミキサーに卵黄を入れる。ミキサーは日本の調理器具メーカーの老舗・愛工舎製作所のもの。
小麦粉に塩を少々加える。塩はまろやかな塩味と豊かな旨味が広がるイタリア・シチリア州ソ・サルト社の天日乾燥による自然海塩ブランド「エガディ」の細粒を使用。
小麦粉「ラ・トリプロ・ゼロ」
タヤリンに使う小麦はイタリア製の「ラ・トリプロ・ゼロ」を使っています。イタリア北部のモリノ・ビジェバノ社が手がける、小麦の自然な味を生かした無添加の小麦粉を伝統的な石臼と近代技術を融合させて作る「モリノ・ダラ・ジョバンナ」シリーズのひとつで、手打ちパスタ用に展開している軟質小麦粉です。
塩を加えた小麦粉をミキサーに入れる。
デュラムセモリナ粉をミキサーに入れる。粉物を液状のものより先にミキサー入れると、ダマが発生しやすくなるので、必ず卵の後から入れる。
ミキサーで生地の材料を混ぜる。いきなり高速で混ぜると粉が飛び散るので、最初は低速で粉と液を混ぜ、頃合いを見て高速に変える。
途中でミキサーを止め、素手で生地の質感を確かめる。
出来上がった生地は、素材をなじませ、乾燥を防ぐためビニール袋に入れる。
ビニール袋の空気を抜く。
３０分ほど休ませる。
パスタを作る
製麺に使う電動式パスタマシーン
パスタマシーンは１９３２年にイタリア北部トリノで創業した調理器具メーカーの老舗・インペリア社のものを使用。
パスタの生地をパスタマシーンに入れるために１０㎜ほどの厚さに切る。
生地をパスタマシーンに入れる。
パスタマシーンに内蔵された２本の回転ローラーが生地に圧力を加え、のばしながら送り出す。
パスタマシーンに１回通した生地の断面。生地がのびて厚さが８〜９㎜に減少している。
パスタマシーンに１回通した生地をそろえる。
２回目の投入に備え、生地の向きを９０度変える。縦横均一に力が加わり、ムラなく生地がのびる。
２回目の生地投入は、生地を２枚重ねにする。
生地が食べる厚さになるまで繰り返しパスタマシーンに通す。毎回、パスタマシーンの脇に付いているダイヤルでローラーの間隔を調節する。最初はダイヤルの目盛りを１０㎜にして、毎回１㎜ずつ減らし、最後は当店のタヤリンの厚さ設定の１㎜になるまで生地をのばす。
１㎜厚までのばした生地。一回で５㎜減らそうとしても生地に段ができたり、機械が壊れることがあるので、丁寧に回数を重ね、徐々に生地をのばす。回数を重ねることで生地が練られ、ムラが減り、ツヤとコシが出てくる。
のばした生地は、戻ろうとする力がはたらき、すぐパスタの細さにカットすると、ねじれやゆがみが生じやすい。このため、生地をカットする前に１０分ほど休ませ、収縮を落ち着かせ、表面を乾燥させる。
生地をパスタの細さにカットするため、パスタマシーンにカッターのアタッチメントを取り付ける。
パスタの幅によって取り替えるカッターのアタッチメント。一番左がタヤリン用に使っているパスタ幅１.５〜２.０㎜用のもの。
生地をパスタを食べる長さの１８㎝を目安にカットする。
カットした生地をパスタマシーンのカッターに入れる。
生地がタヤリンの幅にカットされて出てくる。
出てきたタヤリンをそのまま落とすと折れたり、くっついたりするので、素手でキャッチして並べる。
パスタマシーンから出てきたタヤリンをなるべく重ねず、広げて並べる。
出来上がったタヤリンにデュラムセモリナ粉をふりかけ、くっつきを防ぐ打ち粉とする。
タヤリンを０.５人前づつ計量する。当店では、お客様の人数によって１.５人前や２.５人前などの注文も受け付けているので、玉は０.５人前の単位で管理する。
計量したタヤリンは折れ目がつかないようにソフトに丸める。
丸めたタヤリンはソフト感を残すため重ねず、パスタボックスの中で横並びに配置する。パスタボックスは重ねて冷蔵庫に保存する。
細くて薄いタヤリンは少しでも乾燥するとすぐ割れてしまうので、一日に必要な分だけ、ほぼ毎日作る。
パスタを茹でる
茹で麺機に岩塩を入れる。
茹で麺機にタヤリンを入れる。
タヤリンを１分３０秒で素早く茹でる。
バターソースで和える
フライパンに無塩バターを入れる。
バターを入れたフライパンを加熱する。
バターを焦がさないように中火で溶かす。
パスタの茹で汁を加え、水分と塩味を加える。
バターの風味とトロみを生かすため、ソースの段階ではバターの形が少し残るくらいが理想。
フライパンに茹で上がったタヤリンを入れる。
タヤリンとソースを和える。
パルメザンチーズをふりかけ、トロみと風味、コクを加える。
フライパンの余熱でパルメザンチーズを溶かしながら全体に混ぜ合わせる。
タヤリンをトングで皿に盛り付ける。
ゴムベラを使ってフライパンの底についたタヤリンとソースを残らず皿に注ぐ。
白トリュフのスライスをふりかける
冷蔵庫から白トリュフを入れた容器を取り出す。
容器から白トリュフの紙包みを取り出す。
紙包みから白トリュフを取り出す。
白トリュフの表面に付いている泥をブラシで除去する。泥を全て除去してしまうと白トリュフの乾燥が早まるので、スライスする分の周りにとどめる。
白トリュフのスライスに使うトリュフ専用スライサー。白トリュフの名産地イタリア北部ピエモンテ州アルバで１９６８年に創業した老舗トリュフ供給会社「タルトゥフランゲ」のもの。
スライサー裏のネジを回して刃を上下させ、スライスするトリュフの厚さを調節する。
スライスのネジに目盛りはなく、刃を親指の腹に当て、厚さをイメージしながら調節する。
白トリュフは削りたてが一番香りが高い。食べる直前にタヤリンの真上から削り落とす。
お召し上がり
白トリュフのタヤリン（一人前）
出来上がった白トリュフのタヤリンは、白トリュフの香りがタヤリンの熱とトロみで高まり、あたり一面に広がります。タヤリンを口に含み、ツルッとした食感を舌でころがし、軽く噛んでのどへ通すと、白トリュフの香りがバターや卵黄の風味とミックスして、より豊かな香りとなって鼻へ抜けていきます。
その香りは、新緑の森林や真夏の湿原、紅葉の渓谷など、大地と樹木が生み出す芳醇な薫風のようで、自然の神秘に満ちています。思わず、森の精に誘われた生き物のように吸い込まれ、余韻が後に続く料理をより美味しく感じさせます。
白トリュフのタヤリン（部分）
白トリュフのタヤリンは通常、厨房で盛り付けてお出ししています。記念撮影など、お客様の要望があれば、客席で白トリュフを削るサービスも受け付けていますので、お気軽にお申し付け下さい。
こちらのメニューはお腹を満たすパスタというより、季節の香りを楽しむ料理です。このため、前菜のようにいただくことをおすすめしています。大人数で少しずつ分けるとちょうど良いと思います。そんな人々の、秋の挨拶は、「ビスボッチャの白トリュフ、もう食べた？」
お飲物
白ワイン D.O.Cピエモンテ・シャルドネ・ジャローネ
銘柄／D.O.Cピエモンテ・シャルドネ・ジャローネ
ワイナリー／ベルテッリ社
生産地／イタリア北部ピエモンテ州
ぶどう種／シャルドネ１００％
生産年／２０１２年
ピエモンテ州で何世紀に渡ってワインを作り続けてきた名門ワイナリー、ベルテッリ社のパワフルで存在感ある味わいの白ワイン。
強い果実の香りと重厚な味わいは、白トリュフと好対照で、その香りを引き立てます。いかにも白トリュフの名産地ピエモンテ州のワインらしく、土着の組み合わせの妙を楽しみます。
ラ・ビスボッチャ店内
いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。
今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。
ラ・ビスボッチャ外観