第２２回 BABY DAY 2018.4.15
ラ・ビスボッチャ店内
子供といっしょにイタリアン！
◆ベビーデーのお知らせ
来たる２０１８年４月１５日（日）、赤ちゃんや小さなお子様を連れたお客様を歓迎する「ベビーデー」を開催します。
通常メニューに加え、お子様用メニューもご用意します。
ベビーカーやベビーフードの持ち込みができます。おむつ替え場所もご用意します。
当日の営業時間は１７：００〜２２：３０（ラストオーダー２１：００）になります。
◆開催の背景
食を謳歌するイタリアでは、大人の夕食は、子供を寝かしつけた夜９時ぐらいから始まることが習慣になっています。夫婦や友人たちは、夜遅くまで料理を堪能し、人生を語ります。
当店もイタリアに見る大人の食空間をイメージして、普段は小さなお子様を連れたお客様の来店をお断りしていました。
今回の「ベビーデー」は、かねてからのお客様のご要望により、開催の運びとなりました。好評であれば、今後も開催したいと思います。
至らない点もあるかと思いますが、皆さまのご来店をお待ちしています。
子供用メニューを調理する料理長・井上裕基（左）と副料理長・露詰まみ
解説／料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ
写真・文・エッセイ／ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text・Essay by George Oda
お子さま向けイタリア料理
フィレンツェの街並み
◆子供たちに豊かな風味を
子供に伝えたい食文化のひとつに「食材の豊かな風味」があります。
その点、イタリア料理は、食材の風味を活かした素朴な料理が多く、おすすめです。
フィレンツェの街並み
◆シェフの子育て経験を活かしたメニュー
お子様向けメニューの開発は、シェフの子育ての経験が活かされています。とはいえ、万人の食育に効果がある、と言っているのではありません。あくまでも、イタリア料理をベースにした、参考事例のひとつと捉えています。
今回は、ベビーデー限定メニューとして、「お子さまディナープレート」と「ベビーシュークリーム」が登場します。
メニューの中には、野菜など、シェフが「子供に食べてもらいたい」と思う願望も含まれています。
お子さまディナープレート
お子さまディナープレート
メニューについて
「食材の豊かな風味」が楽しめる、子供用イタリア料理５種のプレートです。
大人と同じ国内外の新鮮な食材をたっぷり使いながら、味付けは子供用にアレンジ。塩コショウやスパイスは少なめ、食感は柔らかめ、具材は小さめにカットしています。
ポテトフライ
ポテトフライ
◆調理
ジャガイモを洗う
ポテトフライ用ジャガイモは、しっとりした食感で加熱しても型崩れしにくいメークインを使用
ジャガイモの皮をむく
食べやすい大きさにカットする
茹で汁に岩塩を入れ、ジャガイモに下味をつける。量は大人用より少なめ
茹で上がったジャガイモを湯切りする
ジャガイモを業務用フライヤーに投入
ジャガイモを１８０度に加熱したサラダ油で揚げる
ジャガイモが浮いてきたら、くっつかないようにザルで間隔をあける
揚げる音が小さくなり、表面がキツネ色になったらザルですくいあげる
油切り用のザルに移す
塩を軽くふって出来上がり
塩は、まろやかな塩味と豊かな旨味があるシチリア産自然海塩「エガディ」ブランドの細粒を使用
◆お召し上がり
ポテトフライ
豪快に揚げたジャガイモの香ばしさは、お子様のみならず、大人の手も伸びます。
中身は、メークイン特有の弾力ある柔らかさで、ジャガイモの風味と甘味、旨味を感じます。後味で焦げ目のほのかな苦味を感じます。
ホウレン草のバター炒め
ホウレン草のバター炒め
◆調理
ホウレン草は多くの料理で使用するため、東京近郊の農家から毎日新鮮なものを２０束ほど仕入れている
ホウレン草を洗う
ホウレン草を根元、茎、葉に切り分ける
茎は再度洗い、水に浮かせて泥をしっかり落とす
茹で汁に岩塩を入れ、ホウレン草に下味をつける。量は大人用より少なめ
硬い茎を先に茹でる
茎が柔らかくなった頃合いを見て、葉を茹でる
茹で上がったホウレン草をザルにあげ、湯切りする
ホウレン草とバターをフライパンに入れる
バターは国産の無塩バターを使用
フライパンを加熱してバターを溶かす
ホウレン草とバターを和えて出来上がり
◆お召し上がり
ホウレン草のバター炒め
まろやかな芳香、とろりとした食感、甘味と旨味をたっぷり感じる味わい。
ホウレン草とバターを通して、組み合わせの美味しさを堪能します。
ニョッキのクリームソース
ニョッキのクリームソース
◆調理
ニョッキに使うジャガイモを洗う。潰しやすい男爵イモを使用
ジャガイモを水から茹でる。沸騰してからジャガイモを入れると割れることがあるため
ジャガイモの皮をむく。キッチンペーパーを滑り止めに使用
ジャガイモを潰すポテトマッシャー
ポテトマッシャーにジャガイモを入れる
ポテトマッシャーでジャガイモを潰し、ボウルに入れる
ナツメグのパウダーを加えて香りをつける
小麦粉を加える。ダマにならないようにフルイにかける
おろしたパルメザンチーズを加える
混ぜ合わせる
全卵を加える
混ぜ合わせながら練る
生地を練りながら成形する
生地をスクレイパーで小分けにする
生地を棒状に伸ばす
生地を食べやすい大きさにカットする
ニョッキを茹でる
ゆで麺機に岩塩を入れ、ニョッキに下味をつける。量は大人用より少なめ
クリームソースにマスカルポーネチーズを入れ、香りと甘味、コクを加える
マスカルポーネチーズは北イタリアで１９６２年に創業したミラ社のものを使用
茹で上がったニョッキをソースのフライパンに入れる
ニョッキとソースを和える
すりおろしたパルメザンチーズをふりかけて出来上がり
パルメザンチーズは北イタリアで１８８２年に創業した乳製品メーカーの大手、ガルバーニ社のもの。２２ヶ月熟成したタイプで豊かな風味とまろやかなコクがある
パルメザンチーズは、大きな塊を半分に割ったものを空輸。脇の文字は認定証。ニョッキの他にリゾットや粉チーズなどに使用
◆お召し上がり
ニョッキのクリームソース
クリーミーなソースから牛乳やチーズの甘い香りが漂います。
ニョッキを口に含むと、もっちりした食感の中に、ジャガイモや小麦粉の素朴な風味を感じます。ソースはまろやかな口どけで、甘くてコクがあり、ニョッキのあっさりした旨味を引き立てます。
フェットチーネのボロネーゼソース
フェットチーネのボロネーゼソース
◆調理
パスタ生地をフェットチーネの薄さ１ミリまで伸ばす
フェットチーネ用のパスタの生地は、卵に塩とオリーブオイル、小麦粉、セモリナ粉を加えてつくる。卵は黄身を増量した、黄身濃厚仕立て
卵は、イタリアの卵に似たオレンジ色で、深い味わいとコクがある神奈川県産「長寿卵」を使用
伸ばした生地をパスタマシーンに入れるためカット。大人用より短くする
生地をパスタマシーンに入れ、当店のフェットチーネの幅７〜８ミリにカット
セモリナ粉をふりかけ、くっつき防止の打ち粉にする
子供用フェットチーネは大人用の半分の長さ
フェットチーネを茹で麺機に入れる。大人用より時間をかけて柔らかめに茹でる
牛挽き肉１００％の自家製ボロネーゼソースを加熱
茹で上がったフェットチーネとソースを和える
おろしたパルメザンチーズをふりかけて出来上がり
◆お召し上がり
フェットチーネのボロネーゼソース
じっくり煮込んだボロネーゼソースから、香味野菜と牛肉の香りが濃厚に漂います。
ソースに使われている新鮮な挽き肉の旨味とコクが、フェットチーネの卵の風味を引き立てます。
ハンバーグのトマトソース煮込み
ハンバーグのトマトソース煮込み
◆調理
香味野菜をみじん切りにする
香味野菜はニンジン、セロリ、タマネギを使用
鍋底で香味野菜のみじん切りをオリーブオイルを使って炒める
挽き肉をハンバーグ用に成形する
ハンバーグの大きさは子供用に小さめ
挽き肉は自店で精肉。国産豚の肩肉、ウデ肉、モモ肉、バラ肉をミックスして、塩コショウやニンニクのみじん切りなどで下味をつける
小麦粉をふりかける
挽肉をフライパンに入れ、焼き色をつける
ひっくり返して反対側も焼き色をつける
香味野菜を炒めた鍋に、挽き肉を入れる
自家製鶏のダシ汁を加える
自家製鶏のダシ汁は、鶏がら、ひね鶏、トマト、ニンジン、セロリ、タマネギ、ローリエなどを約６時間かけて煮込んだもの
自家製トマトソースを加える
自家製トマトソースはイタリア製「ラ・ドリア」ブランドのホールトマトと炒めたタマネギのみじん切りを煮込んだもの
材料を混ぜ合わせる
フタをして煮込んで出来上がり
◆お召し上がり
ハンバーグのトマトソース煮込み
香味野菜に肉汁が溶け合って、いかにも洋食らしい香りが漂います。
味わいは、ハンバーグのまろやかな旨味に、煮汁の野菜のさっぱりした甘味と酸味が加わります。
ベビーシュークリーム
ベビーシュークリーム
メニューについて
お子様に人気のベビーシュークリーム。チョコレートを加え、ちょっと贅沢に。お子様向けに安心感ある、お酒を使わない製菓法で提供します。
◆調理
牛乳とバターを鍋に入れ、加熱
小麦粉をフルイにかけ、ダマを解消する
小麦粉を鍋に入れる
混ぜ合わせる
ボウルに移す
全卵を加える
混ぜ合わせる
材料をすくい上げて、逆三角形ができる粘性になったら生地の出来上がり
生地を絞り袋に入れ、天板の上でベビーシュークリームの大きさに絞り出す
生地先端のとんがりをフォークで丸くする
焼きあがったベビーシュークリームの皮
皮の中の空洞にクリームを入れるため、底に穴を空ける
ベビーシュークリームの底に穴を空ける作業は、じょうごの先を使う
皮の中に入れるクリームを練る
クリームは自家製カスタードクリームに、泡だてた生クリームを混ぜたもの
クリームを絞り袋に入れる
皮の底からクリームを注入
皮の表面にチョコレートを塗る
チョコレートは製菓用チョコレートを湯せんで溶かしたもの
チョコレートはフランスで１８４２年に創業した製菓用食材メーカー、カカオバリー社の「ミアメーレ」を使用。アフリカ産カカオを５８％含む
粉糖をふりかけて出来上がり
◆お召し上がり
ベビーシュークリーム
香ばしい風味と小さな手持ち感がお子様の注目を集めます。
味わいは、チョコレートのスッキリした苦味が、全体の甘味を引き立てます。
いかがでしたか。
小さなお子様の印象に残らないことも多いと思います。
でも、原風景の片隅に残る味の思い出。その風味とともに刻まれる家族の記憶。
微力ながら、そのお役に立てれば幸いです。
エッセイ：食のこぼれ話『親のこころ』
フィレンツェの街並み
赤ちゃんが、はじめて映画の主人公になったのは、市川崑監督が１９６２（昭和３７）年に手がけた『私は二歳』でした。
当時の日本は、戦後の復興が一段落して、ようやく暮らしに余裕が出て、ベビーブームに沸いていました。梓みちよが歌う『こんにちは赤ちゃん』がレコード大賞を受賞したのもこの頃です。
この映画の主人公ターちゃんも、そんな家庭に生まれた一歳八ヶ月の男の子でした。
ある日、お母さんが美容院から帰ると、ターちゃんが残した昼食を見つけました。食パンや玉子焼き、牛乳、ヨーグルトはほとんど手つかずでした。お母さんは血相を変え、留守番をしていたお父さんに詰め寄ります。
お母さん「ダメじゃない！全部食べさせなくちゃ」
お父さん「食わねえんだよ。何を言っても」
お母さん「熱意が足りないのよ。どうしても、これだけは食べさせて、大きくしてやりたいという、親の愛情が足りないのよ」
お父さん「冗談じゃないよ！俺だってターちゃんのために、汗水たらして柵作ってんだろ」
お母さん「私はターちゃんにご飯食べさせるのに毎回１時間はかかるのよ。用意に３０分。合計４時間半。あなた、会社で仕事してるの、正味４時間ぐらいでしょ。あとはタバコ吸ったり、野球の話をしたり」
時には、お婆ちゃんも加わってお父さんを総攻撃。その恐怖感は圧倒的な迫力です。その様子を見ていた、ターちゃんの心の声がナレーションでかぶります。
ターちゃん「お父さんは、お母さんとお婆ちゃんにさんざん叱られた。男というものは損だ。いくら叱られても、やっぱり会社に行かなければならないし、月給は持って帰らなければならないんだ」
ブラックユーモアに満ちたシナリオは、市川崑監督の夫人、和田夏十によって書かれました。当時二人の間には二歳になる娘がいました。なるほど、子育ての描写が上手いわけです。
市川崑監督は自分で子供を育てると、はじめて親の苦労がわかり、親への感謝の想いを込めて、この映画を作ったそうです。そして、子育ての場面の積み重ねの中に、親、子、孫へと続く「人間のつながり」の尊さと、生きる楽しさを描きました。
ターちゃんの世代が還暦を迎える間に、日本の食文化は東京オリンピックや大阪万博、バブル消費、海外旅行ブームなどを経て、世界各国の料理を受け入れながら成熟しました。
豊かな感受性と表現力を育てる、幼い頃の味の思い出も国際化。イタリア料理もそのひとつとして、「人間のつながり」とともに、継承されています。
ラ・ビスボッチャ店内
いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。
今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひとときをお過ごしください。
