RECOMMENDED SEASONAL MENU OCTOBER 2022
コラム『味と技』第116回
秋の夜長を美味しく
10月は、さわやかな秋空のもとで行楽やスポーツが心地よく、ディナーの食欲もすすみます。そんな季節に美味しく感じるメニューを14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと洋梨のサラダ
ブラータチーズと洋梨のサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、季節の食材シリーズです。
１０月の一品目は、洋梨を合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
洋梨は生産量国内一の山形県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと洋梨のサラダ
◆花のような香り、優しい甘み
洋梨のとろっとなめらかな果肉は、ブラータチーズとよくなじみます。
ブラータチーズのミルキーな甘みは、洋梨の花のような香りと、優しい甘みを引き立てます。
ブラータチーズと洋梨のサラダ
ブラータチーズと洋梨のサラダ
ラ・ビスボッチャ外観
２．ブラータチーズと柿のサラダ
ブラータチーズと柿のサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、季節の食材シリーズです。
１０月の二品目は、柿を合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
柿の品種は種がない「ひらたねなしがき」。今回は和歌山県産を使用
お召し上がり
ブラータチーズと柿のサラダ
◆すっきりした甘み
初秋の柿はサクッとした食感で、すっきりした甘みがあります。
ブラータチーズのミルキーな旨みが、柿の美味しさを引き立てます。
ブラータチーズと柿のサラダ
ブラータチーズと柿のサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
３．生ハムと柿
生ハムと柿
メニューについて
生ハムと合わせて味わう、季節の食材シリーズです。
１０月は、柿を合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
お召し上がり
生ハムと柿
◆甘みと塩気が美味しい
スライスしたての生ハムは、しっとり柔らかく、熟成香が食欲をそそり、味わいはまろやかな塩気と、旨みやコクが広がります。
その美味しさを、初秋の柿のサクッとした食感と、すっきりした甘みが引き立てます。
生ハムと柿
生ハムと柿
ラ・ビスボッチャ店内
４．戻りカツオの炙りカルパッチョ
戻りカツオの炙りカルパッチョ
メニューについて
前菜の定番、鮮魚のカルパッチョ。
１０月は、北の海でエサをたっぷり食べ、関東に南下してくる「戻りカツオ」を炭火で炙り、香ばしく仕上げます。
メニュー提案・撮影調理 料理人・村澤大
調理
◆カツオをさばく
戻りカツオは一尾で仕入れ、自店でさばく。今回は千葉県産を使用
カツオの頭を落とす
カツオから、身を切り出す
カツオの切り身から、一人前焼く分を小分けにする
◆カツオを炭火で炙る
カツオに塩、コショウ、オリーブオイルで味と香りをつけ、炭火焼きグリルで皮目から焼く
焼く面を変える。滴り落ちる脂が炭火で燃え、立ちのぼる煙の燻製効果がカツオに香りをつける
３つ目の面を焼き、表面の炙りが完了
◆仕上げる
表面を炙ったカツオを冷まし、切り分ける
薬味にする食材をのせ、自家製レモンドレッシングを振りかけて仕上げる。薬味にする食材はマイクロトマト（愛知県）、クレイジーピー（山梨）、フィンガーライム（山梨）、セルフィーユ（千葉）
お召し上がり
戻りカツオの炙りカルパッチョ
◆濃厚な旨み
エサをたっぷり食べて南下してきた「戻りカツオ」は脂がのり、栄養豊富で、色も赤味が濃くなっています。
外側は炙った香ばしさとほろっとした食感があり、中身はもっちりした食感で旨みが濃厚です。
トッピングの野菜のプチプチ、シャキシャキした食感と爽やかな酸味が心地よいアクセントです。
戻りカツオの炙りカルパッチョ
戻りカツオの炙りカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
５．ポルチーニ茸のソテー
ポルチーニ茸のソテー
メニューについて
山の幸に恵まれ、キノコが豊富なイタリア。
なかでも、ポルチーニ茸は味を楽しむキノコの代表で、最盛期は生で取り寄せ、さまざまな料理で味わいます。
オリーブオイルでサッと炒めるシンプルなソテーもそのひとつです。
メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
イタリアから仕入れた生のポルチーニ茸。一本一本丁寧に汚れを取り除いてから調理に使う
調理
フライパンでオリーブオイルを加熱し、ニンニクとローズマリーで香りをつける。ポルチーニ茸をソテーする前に 、ニンニクとローズマリーは取り除き、香りが強すぎないようにする
スライスしたポルチーニ茸を炒め、塩をふり、味をつける
ポルチーニ茸をひっくり返し、反対側からも焼く。塩を振り、味をつける。オイルの香り付けに使ったローズマリーを飾って盛り付ける
お召し上がり
ポルチーニ茸のソテー
◆旨みとコクが広がる飽きない味わい
ポルチーニ茸はオリーブオイルとなじみがよく、しっとりと柔らかい焼き上がりです。
部位によって味わいがちがい、茶色い傘はとろとろして、香ばしさやコクがきわだち、ベージュの茎は、繊維のシャキシャキした歯ごたえが心地よく、旨みがまろやかに広がります。
キノコだけれど、味の濃さと奥深さに驚き、シーズンには必ず食べたい一品です。
ポルチーニ茸のソテー
ポルチーニ茸のソテー
ラ・ビスボッチャ店内
６．ウナギとポルチーニのフリット
ウナギとポルチーニのフリット
メニューについて
イタリア南部のウナギの食べ方の主流、フリットをイメージしながら、ポルチーニ茸を合わせた、秋味のフリットミストです。
ウナギは、甘辛いタレをつけ、炭火で焼いてから揚げる、独自の味つけです。
メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
調理
◆下ごしらえ
ウナギは静岡県産の「浜名湖うなぎ」を活きたまま仕入れ、自店でさばく。古代ローマのソース（バルサミコ酢、魚醤、ハチミツ）を参考にした甘辛タレをつけて炭火で焼く
焼き上げたウナギを食べやすい大きさにカットする
スライスしたポルチーニ茸を小麦粉にまぶし、卵をくぐらせ、自家製パン粉をつける
パン粉は、イタリア風の細かいパン粉の美味しさにこだわり、自家製でつくる。毎日焼いてテーブルに提供するパンのなかから、パーネトスカーナとチャバッタの2種を、さらにオーブンで焼き、水分をとばし、ミンチマシーンで細粒に挽いてブレンドする
◆揚げる
ポッドに氷水を入れる
ウナギに薄力粉をつける
薄力粉をつけたウナギを氷水にくぐらせる
フライヤーにウナギを投入。水分の多い衣が油と反発し、大量の発泡が軽やかな衣をつくる
続いて、パン粉をつけたポルチーニ茸もフライヤーに投入して揚げる
揚げた食材の余分な油をキッチンパーパーで吸収し、塩を振り、味をつけて盛り付ける
お召し上がり
ウナギとポルチーニのフリット
◆香ばしさと旨みがきわだつ
ウナギの表面はパリッとして、中身はとろっとして、ほんのり感じるバルサミコソースの甘辛味やスパイスの香りがアクセントになります。
ポルチーニ茸は揚げ油がなじみ、ねっとりした柔らかさで、サクサクの衣が香ばしさと旨みをきわだてます。
ウナギとポルチーニのフリット
ウナギとポルチーニのフリット
ラ・ビスボッチャ店内
７．白トリュフのブルスケッタ
白トリュフのブルスケッタ
メニューについて
とろけるバターをメインに、白トリュフの香りを高めた前菜です。
ブルスケッタのパンは、自家製のジャガイモ入りフォカッチャを薄くスライスし、炭火で焼きました。
メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
調理
自家製のジャガイモ入りフォカッチャを薄くスライスして炭火で焼く
ひっくり返して反対側も焼く
皿に盛り、バターとパルミジャーノ・レッジャーノをのせる
バターは、イタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランドの発酵無塩バターを使用
パルミジャーノ・レッジャーノは、1877年に創業したイタリアの乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。塊で仕入れ、自店で粉に挽く
スライスしたての白トリュフを振りかけ、仕上げる
白トリュフは、イタリア北部の特産地、ピエモンテ州アルバ地区産を使用
お召し上がり
白トリュフのブルスケッタ
◆たっぷりバターがうまい
ふだんは引き立て役が多いバターは、白トリュフと好相性なことから準主役級で、大盛りの活躍。
このときばかりは、トーストは引き立て役になり、とろけるバターを口に運ぶことを支え、パン生地に入れたジャガイモの甘みがアクセントになります。
白トリュフのブルスケッタ
白トリュフのブルスケッタ
ラ・ビスボッチャ店内
８．仔牛のラグーのパッパルデッレ 秋トリュフかけ
仔牛のラグーのパッパルデッレ 秋トリュフかけ
メニューについて
パスタの秋味に、まろやかな旨みの仔牛をおすすめします。
大粒のラグーソースをつくり、幅広麺、パッパルデッレに旨みをたっぷり染み込ませ、秋トリュフを振りかけて仕上げました。
メニュー提案・撮影調理 料理人・高部孝太
調理
◆肉の下ごしらえ
仔牛の牛タンから表面の皮を取り除き、8㎜四方ほどの大きさにカットする
仔牛のスジ肉は挽肉にするため、ミンチマシーンに入れやすい大きさにカットする
仔牛のスジ肉をミンチマシーンで大粒の粗挽きにする
◆ラグーソースをつくる
仔牛のタンとスジの挽肉をフライパンで炒め、煮込む鍋に投入
仔牛の肉を炒めたフライパンに白ワインを入れ、肉汁を取り込み、鍋に入れ、煮汁に加える
自家製鶏の出汁を加える
自家製仔牛のブイヨンを加える
事前に炒めた香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）のみじん切りを加える
フタをして約60分間煮込み、仔牛のラグーソースの出来上がり
◆仕上げる
フライパンにラグーソースを一人前取り出し、無塩バターで味と香り、とろみをつける
パッパルデッレは自家製生パスタでつくる。全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜ合わせる。茹で時間４分
茹で上がったパッパルデッレをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせる
スライスしたての秋トリュフを振りかけて仕上げる
秋トリュフは、イタリア産のフレッシュタイプを使用
お召し上がり
仔牛のラグーのパッパルデッレ 秋トリュフかけ
◆まろやかな旨み
大粒のラグーソースはボロボロした食感で、仔牛の柔らかい歯ごたえが心地よく、噛むほどにまろやかな旨みが出てきます。
振りかけた秋トリュフがコクと香りを深めます。
仔牛のラグーのパッパルデッレ 秋トリュフかけ
仔牛のラグーのパッパルデッレ 秋トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
９．サツマイモのニョッキ クルミと芋焼酎入りクリームソース
サツマイモのニョッキ クルミと芋焼酎入りクリームソース
メニューについて
ふだんはジャガイモでつくるニョッキを、秋に収穫期をむかえるサツマイモでつくります。
合わせるクリームソースは芋焼酎を加え、コクを深めて仕上げました。
メニュー提案・撮影調理 料理人・横田達也
調理
◆トッピングのおさつチップを揚げる
サツマイモは茨城県産「紅はるか」を使用
サツマイモを薄くスライスする
サツマイモを水につける
サツマイモの水分をキッチンペーパーで吸収する
サツマイモをフライヤーで揚げる
余分な油を吸収して、おさつチップの完成
◆ニョッキをつくる
サツマイモのニョッキの生地は、つぶしたサツマイモ、小麦粉、ナツメグパウダー、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵、塩を混ぜてつくる
ニョッキの生地を練り合わせる
ニョッキの生地を細長く切り出し、手で円柱状にのばす
伸ばした生地を短くカットし、ニョッキの出来上がり
◆ソースをつくる
フライパンで無塩バターとクルミを加熱し、パスタの茹で汁を加える
芋焼酎を入れ、味と香りをつける
芋焼酎は、1967年に宮崎県で創業した雲海酒造（株）が2001年から発売している「古秘」ブランドを使用。南九州産の芋（黄金千貫）を北薩の名峰・築尾山系の名水で仕込み、昔ながらの「黒麹仕込み」・「かめ貯蔵」でつくる本格芋焼酎。アルコール度25％
生クリームを加え、ソースの出来上がり
◆仕上げる
ニョッキを茹でる。茹で上がりは浮き上がるのが目安
茹で上がったニョッキをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて盛り付け、トッピングにおさつチップをのせて仕上げる
お召し上がり
サツマイモのニョッキ クルミと芋焼酎入りクリームソース
◆クリーミーな甘み
もちもちのニョッキは、サツマイモの甘みとクリームソースの相性が抜群です。芋焼酎がクリームのコクと風味を深めています。
カリッとしたクルミと、パリッとしたおさつチップの香ばしさがアクセントです。
サツマイモのニョッキ クルミと芋焼酎入りクリームソース
サツマイモのニョッキ クルミと芋焼酎入りクリームソース
ラ・ビスボッチャ店内
１０．卵黄のせポルチーニのリゾット 秋トリュフかけ
卵黄のせポルチーニのリゾット 秋トリュフかけ
メニューについて
ポルチーニ茸が新鮮な季節は、リゾットで味わいます。
卵黄と秋トリュフをトッピングして、味と香りを濃く仕上げました。
メニュー提案・撮影調理 料理人・老田裕樹
調理
リゾットを煮込む鍋で、あらかじめ炒めたポルチーニ茸をさらに炒める
自家製鶏の出汁を入れ、鍋底についたポルチーニ茸の焦げ目を取り入れ、出汁に加える
リゾット米を投入して煮込む
リゾット米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
無塩バターを加え、味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、味と香り、とろみをつける
リゾットを皿に盛り付け、卵黄をのせ、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかける
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
スライスしたての秋トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
卵黄のせポルチーニのリゾット 秋トリュフかけ
◆濃いコクのキノコ味
お米とキノコの好相性を、大粒のリゾット米と、味が濃いポルチーニ茸でたっぷり楽しみます。
さらに、卵黄と秋トリュフがコクと香りを深める、贅沢な展開を堪能します。
卵黄のせポルチーニのリゾット 秋トリュフかけ
卵黄のせポルチーニのリゾット 秋トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．鴨ムネ肉のロースト ポロネギのソース
鴨ムネ肉のロースト ポロネギのソース
メニューについて
滋味豊かな鴨肉は、ソースで美味しさが引き立ちます。
１０月は、出回りはじめたイタリア産のポロネギでつくる、クリーミーなソースを合わせ、秋の訪れを感じるひと皿に仕上げました。
メニュー提案・撮影調理 料理人・江川智香
調理
◆ポロネギのソースをつくる
ポロネギはイタリア産を使用。地中海沿岸が原産の西洋ネギで、イタリア語でポッロ（porro）とよばれることから、日本ではポロネギとよばれる。日本のネギの倍くらいの太さがあり、香りや辛みは少ない
ポロネギを薄くカットする
フライパンにオリーブオイルを広げ、ポロネギを炒める
ポロネギがクタクタに柔らかくなるまで炒める
炒めたポロネギをフードプロセッサーで細かくし、生クリームを混ぜ合わせる
ポロネギをミキサーに移し、さらに細かくしてソースの出来上がり
◆鴨を焼く
鴨ムネ肉から余分な皮や筋を取り除く
フライパンにオリーブオイルを広げ、鴨を皮目から焼く。あらかじめ取り除いた余分な皮を一緒に入れ、味と香りを濃くするために使う
鴨肉をひっくり返し、反対側からも焼く
鴨肉は焼いた後、しばらく休ませ、肉汁を落ち着かせる。ソースと盛り付ける直前に皮目をフライパンで焼き、香ばしく仕上げる
お召し上がり
鴨ムネ肉のロースト ポロネギのソース
◆優しい甘みで引き立つ鴨
鴨のムネ肉の皮目はパリッと香ばしく、ほどよく赤みが残る身は旨みとコクがしっかりして、野生の風味も感じます。
その美味しさを、ポロネギのソースのクリーミーな風味、ほのかな甘み、細かい繊維のサクサクした歯ごたえが引き立てます。
鴨ムネ肉のロースト ポロネギのソース
鴨ムネ肉のロースト ポロネギのソース
おすすめのワイン
赤ワイン「ヴァオーナ ヴァルポリチェッラ・リパッソ・クラシコ・スペチアーレ」
◆まろやかな果実味の赤ワイン
銘柄／ヴァオーナ ヴァルポリチェッラ・リパッソ・クラシコ・スペチアーレ
ワイナリー／ヴァオーナ
生産地／イタリア北部ヴェネト州
ぶどう種／コルヴィーナ40％、コルヴィノーネ30％、ロンディネッラ25％、モリーナ5％
生産年／2019年
香りは、プラムやチェリーなどの果実香に、樽香などのスパイシーなニュアンスが加わります。
口あたりはまろやかで、甘酸っぱさがきわだつ味わいは、鴨のローストの旨みと相性抜群です。
赤ワイン「ヴァオーナ ヴァルポリチェッラ・リパッソ・クラシコ・スペチアーレ」を「鴨ムネ肉のロースト ポロネギのソース」に合わせて
ラ・ビスボッチャ店内
１２．リコッタ・エ・ペーラ
リコッタ・エ・ペーラ
メニューについて
秋の味覚、洋梨をドルチェで味わうシリーズの一品目です。
イタリア語で「リコッタチーズと梨」を意味するカンパニア州銘菓を、スプーン菓子にアレンジしました。
グラスのなかで洋梨のコンポート、リコッタチーズのクリーム、ヘーゼルナッツ・プードル入りスポンジを重ねます。
その上に、、洋梨のスライスとヘーゼルナッツをトッピングし、冷やして仕上げました。
メニュー提案・撮影調理 料理人・水谷結
調理
◆下ごしらえ
洋梨を小さな角切りにする
洋梨をグラニュー糖を加えて煮込み、ラム酒で香りをつける
ラム酒は、フランスのリモージュで1857年に創業したバーディネー社の「ネグリタ」ブランドを使用。西インド諸島でサトウキビを原料に蒸留した原酒を、フランスのボルドーでブレンド、熟成させたもの
ヘーゼルナッツ・プードルを混ぜたスポンジ生地を焼く
リコッタチーズにバニラエッセンスで香りをつける
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
リコッタチーズにホイップクリームを加える
◆仕上げる
ガラス容器に洋梨のコンポートを入れる
ヘーゼルナッツ・プードル入りスポンジ生地をちぎって重ねる
リコッタのクリームを重ねる
再度ヘーゼルナッツ・プードル入りスポンジ生地を重ねる
再度洋梨のコンポートを重ねる
トッピングに洋梨のスライスとヘーゼルナッツをのせ、冷やして仕上げる
お召し上がり
リコッタ・エ・ペーラ
◆繊細な甘み
洋梨のコンポートは、柔らかく、洋梨の優しい甘みが、ほどよく濃くなっています。
リコッタチーズのクリームのミルキーな風味とほのかな甘みは、洋梨と絶妙に合います。
繊細なコントラストを、ヘーゼルナッツの香ばしさが引き立てます。
リコッタ・エ・ペーラ
リコッタ・エ・ペーラ
ラ・ビスボッチャ店内
１３．洋梨とゴルゴンゾーラのガトー・インビジブル
洋梨とゴルゴンゾーラのガトー・インビジブル
メニューについて
秋の味覚、洋梨をドルチェで味わうシリーズの二品目です。
ガトー・インビジブルというフランスのケーキをアイデアに、洋梨とゴルゴンゾーラチーズを合わせてアレンジしました。
トッピングにクルミとアーモンドをのせて焼き、冷やして仕上げました。
メニュー提案・撮影調理 料理人・水谷結
調理
ゴルゴンゾーラ・チーズとクリームチーズを混ぜ合わせる
ゴルゴンゾーラチーズは、イタリア北部ピエモンテ州のセミハード系チーズの専門メーカー「スィ・インヴェルニッツィ」社の青カビと塩味が強い「ピカンテ」タイプを使用
生クリーム、卵、レモン汁、キビ糖を加えてクリームの出来上がり
洋梨を薄くカットする
ゴルゴンゾーラのクリームと洋梨を和える
和えた洋梨とゴルゴンゾーラのクリームを焼き型に投入
トッピングにアーモンドとクルミをのせる
オーブンで焼き、冷やし、冷蔵して完成
お召し上がり
洋梨とゴルゴンゾーラのガトー・インビジブル
◆甘みがギュッと重なる
半透明に焼き上がった洋梨は甘みが凝縮しながら重なり、ゴルゴンゾーラチーズのクリームの、ほのかな塩気とコクが複雑に絡みます。
トッピングのアーモンドとクルミは香ばしく焼け、ザクザクガリガリした食感で、黒褐色にキャラメル化したクリームの甘香ばしさとともに、アクセントになります。
洋梨とゴルゴンゾーラのガトー・インビジブル
洋梨とゴルゴンゾーラのガトー・インビジブル
ラ・ビスボッチャ店内
１４．柿のタルト
柿のタルト
メニューについて
タルトで味わう、季節の食材シリーズです。
１０月は、柿を合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人・水谷結
お召し上がり
◆初秋の味
タルトのクリームは、柿のサクッとした食感と、すっきりした甘みを引き立てます。
初秋を感じる余韻が、ディナーを静かに締めくくり、虫の声もひときは大きく感じます。
柿のタルト
柿のタルト
柿のタルト
秋の夜長は、
ラ・ビスボッチャの
季節のおすすめメニューでお楽しみください。
