RECOMMENDED SEASONAL MENU SEPTEMBER 2024
コラム『味と技』第142回
秋のかざむき
９月は、残暑がきびしいながら、風向きや雲の流れに秋の気配を感じ、去りゆく夏を惜しみます。
そんな季節の美味さをあつめて、14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと黒イチジク
ブラータチーズと黒イチジク
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
９月の一品目は、黒イチジクをおすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・勝又脩
黒イチジクはアメリカ合衆国カリフォルニア州産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと黒イチジク
黒イチジクは皮ごと食べられ、果肉はジャムのように柔らかく、甘みとコクが深く、タネのプチプチした食感がアクセントです。
ブラータチーズの質感とよくなじみ、お互いの味と香りを引き立てあいます。
ブラータチーズと黒イチジク
ブラータチーズと黒イチジク
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとイタリアメロン
ブラータチーズとイタリアメロン
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
９月の二品目は、イタリアメロンをおすすめします。
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
イタリアメロンはシチリア島産を使用。産地は時期によってイタリア半島内で異なる
お召し上がり
ブラータチーズとイタリアメロン
イタリアメロンの繊維質はきめ細かく、柔らかさのなかに、程よい歯ごたえがあり、ジューシーな果汁はフルーティな香りが高く、甘みは爽やかです。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとイタリアメロン
ブラータチーズとイタリアメロン
ラ・ビスボッチャ店内
３．戻りガツオの炙りカルパッチョ レフォールソース添え
戻りガツオの炙りカルパッチョ レフォールソース
メニューについて
9月のカルパッチョは、脂がのった戻りガツオをおすすめします。
西洋ワサビでつくるレフォールソースを合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
◆レフォールソースをつくる
レフォールは、もともとフィンランドをはじめとするヨーロッパ原産の植物で、他の呼び方に、ホースラディッシュ、西洋わさび、山わさび、などがある
レフォールを擦りおろす
細かくしたレフォールをボウルに入れ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れる
塩、黒コショウ、魚醤を加え、混ぜ合わせてレフォールソースの出来あがり
◆戻りガツオを炙る
宮城県産の戻りガツオの切身に、塩とオリーブオイルで下味をつける
炭火で皮目から炙る
切身をまわし、全面を炙る
切身を冷やしてからカットし、レフォールソースやデイルと盛り付ける
お召し上がり
戻りガツオの炙りカルパッチョ レフォールソース
戻りガツオの食感は、ふっくら、もっちりして、味わいは、旨みがしっかりしています。
炙ったスモーキーな香りと、レフォールソースの爽やかな辛みがアクセントです。
戻りガツオの炙りカルパッチョ レフォールソース
戻りガツオの炙りカルパッチョ レフォールソース
ラ・ビスボッチャ店内
４．ウナギとズッキーニのフリット
ウナギとズッキーニのフリット
メニューについて
イタリア式の軽めの揚げ物、フリット。
9月は、ウナギとズッキーニを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆下ごしらえ
ウナギは静岡県の「浜名湖うなぎ」を使用。新鮮さにこだわり、活きたまま仕入れ、自店でさばく
ウナギを関東風に、背開き、下焼き、蒸し、仕上げの焼きの順で加熱する
加熱したウナギを食べやすい大きさにカットする
ズッキーニをスティック状にカットする
◆揚げる
ズッキーニに小麦粉をつける
ズッキーニを氷水につける
サラダ油で揚げる。水と油の反発で、大量の泡が出て、カラッと揚がる
ウナギに衣をつける。衣は小麦粉、炭酸水、赤ワイン酢、塩を混ぜてつくる
炭酸水は、イタリア北部ロンバルディア州のアルプスの麓にある炭酸泉と温泉街、サンペレグリノテルメで、地下400mから湧く炭酸泉から直接ボトリングしてつくる微炭酸のミネラル・ウォーター。同地で1899年に創業したサンペレグリノ社製
赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある。パッケージデザインは同地で17世紀に酢の発展に貢献したフランチェスコ侯爵
ウナギをサラダ油で揚げる
油をよく切り、塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
ウナギとズッキーニのフリット
ウナギは、ふんわり、もっちりした衣から、とろける身が出てきて、香ばしさと旨みが美味しい。
ズッキーニの表面はカラッと軽めで、なかはしっとりして、飽きない合わせを楽しみます。
ウナギとズッキーニのフリット
ウナギとズッキーニのフリット
ラ・ビスボッチャ店内
５．岩牡蠣のムニエル ホウレンソウのソテー添え
岩牡蠣のムニエル ホウレンソウのソテー添え
メニューについて
夏の間に大きく育った岩牡蠣の美味しさを、バタームニエルで香ばしく引き立てました。
牡蠣と相性がいい、ホウレンソウのソテーを合わせます。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
岩牡蠣は徳島県産を使用
岩牡蠣を蒸す
蒸した岩牡蠣を開き、身を取り出す
岩牡蠣の身に小麦粉をつけ、バターで加熱する
向きを変えながら均等に加熱していく
岩牡蠣の添えるホウレンソウは、下茹でした後に、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子で味と香りをつけたオリーブオイルで炒める
お召し上がり
岩牡蠣のムニエル ホウレンソウのソテー添え
大粒の岩牡蠣は食べごたえがあり、しっかりした食感と旨みに、バターの香ばしさと、オイリーな質感が絶妙に絡みます。
柔らかいホウレンソウに感じる、ほのかなニンニクの風味がアクセントです。
岩牡蠣のムニエル ホウレンソウのソテー添え
岩牡蠣のムニエル ホウレンソウのソテー添え
ラ・ビスボッチャ店内
６．ポルチーニのフリッタータ
ポルチーニのフリッタータ
メニューについて
イタリアの秋の味覚、ポルチーニ茸。
イタリア式の平たいオムレツ、フリッタータにのせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
◆卵液をつくる
ボウルに全卵２個、卵黄１個、パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、混ぜ合わせる
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
塩、黒コショウ、生クリームを加える
材料を混ぜ合わせて卵液の出来上がり
◆焼く
フライパンを加熱し、バターを溶かす
卵液に火を通す
あらかじめ炒めたポルチーニ茸をのせる
ポルチーニ茸はイタリア産のフレッシュタイプを使用
オーブンで加熱する
皿に盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて仕上げる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
お召し上がり
ポルチーニのフリッタータ
オリーブオイルで炒めたポルチーニ茸は柔らかく、旨みがきわだちます。
その美味しさを、ふんわり、しっとりした卵と、チーズの香ばしさが引き立てます。
ポルチーニのフリッタータ
ポルチーニのフリッタータ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎パスタ＆リゾット
７．サツマイモのニョッキ 栗とゴルゴンゾーラのソース
サツマイモのニョッキ 栗とゴルゴンゾーラのソース
メニューについて
秋の味覚、サツマイモを、ニョッキに仕立てておすすめします。
ソースに栗を合わせ、秋らしさをきわだてました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
◆ニョッキをつくる
サツマイモは鹿児島県産を使用
ニョッキの生地を棒状に伸ばす。生地はサツマイモ、薄力粉、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵黄、塩を混ぜてつくる
小さくカットする
フォークの上を転がし、溝をつける
出来上がったニョッキ。小麦粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆仕上げる
フライパンでバターと生クリーム、焼き栗、ゴルゴンゾーラチーズを加熱し、ソースにする
ゴルゴンゾーラチーズは、イタリア北部ピエモンテ州のセミハード系チーズの専門メーカー「スィ・インヴェルニッツィ」社の青カビと塩味が強い「ピカンテ」タイプを使用
茹で上がったニョッキをソースのフライパンに投入
茹で上がったニョッキをソースと和え、パルミジャーノ・レッジャーノで味と香り、とろみをつけて仕上げる
お召し上がり
サツマイモのニョッキ 栗とゴルゴンゾーラのソース
ニョッキは、古代ローマ時代から食べられてきたそうです。その魅力は、ふわふわ、もちもちした食感。
その美味しさを、チーズたっぷりのソースと、カリッと甘い栗が引き立てます。
サツマイモのニョッキ 栗とゴルゴンゾーラのソース
サツマイモのニョッキ 栗とゴルゴンゾーラのソース
ラ・ビスボッチャ店内
８．ウニとキャビアの冷製カペッリーニ
ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
暑さが残る初秋に美味しい、冷製細パスタ、カペッリーニ。
９月は、ウニと生クリームのソースに、キャビアをトッピングして、濃厚な味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
◆ソースをつくる
ウニは国産を使用
ボウルにウニと生クリーム、エキストラヴァージン・オリーブオイル、ニンニクオイル、塩、黒コショウを入れる
材料を混ぜ合わせてソースの出来上がり
◆仕上げる
カペッリーニはイタリア北部エミリア・ロマーニャ州パルマで1877年に創業した食品メーカー、バリラ社製を使用
茹で上げたカペッリーニを氷水で冷やし、水気を切る
カペッリーニをソースと和え、皿に盛り付け、ウニとキャビアをトッピングして仕上げる
お召し上がり
ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
細いながらコシがしっかりしたカペッリーニは存在感があり、クリーミーなソースがしっかり絡み、ウニの風味が濃厚です。
キャビアの塩気やコクが加わり、魚介の味が深まります。
ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ウニの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
９．秋刀魚とドライトマトのスパゲッティ
秋刀魚とドライトマトのスパゲッティ
メニューについて
秋刀魚をメインにした秋味のスパゲッティです。
秋刀魚はコンフィで柔らかく、オイリーに仕上げ、スパゲッティによくなじみます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
◆ソースをつくる
秋刀魚のコンフィをつくる。バットに秋刀魚とオリーブオイル、ニンニク、タイムを入れ、オーブンで低温長時間加熱する
出来上がった秋刀魚のコンフィを手でほぐす
フライパンでオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加熱し、自家製魚の出汁を加える
秋刀魚のコンフィを入れ、煮詰める
ドライトマトを入れ、ソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上がったスパゲッティをソースのフライパンに投入
スパゲッティをソースと和え、エキストラヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリのみじん切りで味と香り、とろみをつけて仕上げる
お召し上がり
秋刀魚とドライトマトのスパゲッティ
コンフィで柔らかくした秋刀魚は、オリーブオイルがしっかり染みて、スパゲッティと相性がよく、旨みとコクが豊かに広がります。
ドライトマトの酸味がアクセントです。
秋刀魚とドライトマトのスパゲッティ
秋刀魚とドライトマトのスパゲッティ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
メニューについて
トリュフのなかでも、香りが最高峰で、イタリアのみでとれる希少な白トリュフ。
崇高な香りを堪能するために、トリュフの特産地、ピエモンテ州発祥の極細パスタ、タヤリンと、バターソースの合わせでおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
タヤリンを茹でる。タヤリンは自家製生パスタでつくる。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
フライパンを加熱し、バターを溶かし、パスタの茹で汁を加えてソースにする
茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつけて仕上げる
スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
白トリュフは、特産地のイタリア北部ピエモンテ州産
お召し上がり
白トリュフのタヤリン
タヤリンとバターソースは、一体になり、とろとろの液状のなかに、わずかな歯ごたえを感じます。
白トリュフの香りを食べながら感じる至福のひとときの後、皿に残った、香りのついたソースをパンにつけて楽しみます。
白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
１１．キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
メニューについて
キノコとお米は相性抜群。そのオーケストラの序章が、白トリュフの香りではじまります。
ゴージャスな展開を、卵と生ハムが引き立てます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
リゾットに混ぜるキノコは国産キノコを数種類使用
キノコを小さくカットし、オリーブオイルで炒める。ゴムベラでフライパンの底に焼き色をつける
キノコを炒めながらフライパンの底に焼き色をつけた状態
自家製鶏の出汁を入れ、ゴムベラでフライパンの底の焼き色をはがし、出汁に加え、煮詰める
キノコを煮詰めたらリゾット米を投入する
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
自家製鶏の出汁を足し、リゾット米とキノコを煮込む
無塩バターを加え、味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノを加える
味と香り、とろみをつけて仕上げ、皿に盛り付ける
卵黄をのせ、スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
リゾット米には、凝縮したキノコの味と香りがしっかり染みて、その風味を白トリュフの香りが引き上げます。
卵が旨みをまろやかに広げ、生ハムがコクを深め、飽きない味わいです。
キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
キノコのリゾット 卵黄のせ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎メイン
１２．薩摩牛フィレ肉の炭火焼き
薩摩牛フィレ肉の炭火焼き
メニューについて
真夏のパワーチャージから、９月は味覚の秋へ。
そんな季節におすすめしたい、味わい豊かなお肉の炭火焼きです。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
フィレ肉と下に細いヒモ肉がついた「薩摩牛」の塊肉
◆薩摩牛とは
「薩摩牛」は、鹿児島県産の黒毛和牛のなかから、国内の和牛等級５段階の４級以上の肉質で構成する高級ブランド牛です。
「薩摩牛」のフィレ肉を精肉した断面。和牛らしい霜降りが見える
フィレ肉を塊から一人前切り出す
塩で下味をつけ、炭火で焼く。はじめは火力が弱い場所に置き、ゆっくり火を通していく
向きや方向を変え、均等に火を通していく
火力の強い場所に移し、表面をパリッと焼く
火力の弱い場所に移し、肉汁を落ち着かせて仕上げる
お召し上がり
薩摩牛フィレ肉の炭火焼き
炭火で焼いたフィレ肉は、牛肉の風味がきわだちます。
食感は、霜降りのサシの効果で、構造がゆがむような、柔らかさです。
味わいは、甘みや旨み、コクがバランスよく、豊かに広がります。
薩摩牛フィレ肉の炭火焼き
薩摩牛フィレ肉の炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
１３．栗のシュークリーム
栗のシュークリーム
メニューについて
栗の甘露煮や、栗のクリームなど、栗を多めにして、シンプルなシュークリームで仕立てたドルチェです。
栗と甘みの好相性を、たっぷり楽しみたい人には、たまらない一品です。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
栗のクリームをつくる。栗のピューレ、生クリーム、粉糖を混ぜ合わせる
栗のピューレはフランスで1920年に創業したアンベール社製を使用。繊細な味の栗にこだわり、ヨーロッパ栗を使用。栗に含まれる苦味成分のタンニンを極力取り除いている。パティシエの好みに応じてアレンジできるように初期設定は無糖
焼き上げたシュー生地をカットし、ホイップクリームを注入する
カットした栗の甘露煮を重ねる
栗の甘露煮は、栗の生育に適した気候風土の面積が広く、世界一の産出量の中国産を使用。茶色い渋皮をつけて甘くに煮たタイプで、柔らかくなった渋皮が甘みをたっぷり含む
ホイップクリームを重ねる
栗のクリームを重ね、栗の甘露煮をトッピングにのせて仕上げる
お召し上がり
栗のシュークリーム
栗の甘露煮の甘みを、濃厚でたっぷりしたクリームと味わいます。
シュー生地の香ばしさがアクセントです。
栗のシュークリーム
栗のシュークリーム
ラ・ビスボッチャ店内
１４．黒イチジクのロールケーキ ほうじ茶風味
黒イチジクのロールケーキ ほうじ茶風味
メニューについて
季節のフルーツ、黒イチジクの美味しさを、ロールケーキでおすすめします。
ケーキの生地を、ほうじ茶風味で仕上げてアクセントにしました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
黒イチジク上下の硬い部分を取り除く
ロールケーキの生地（小麦粉、卵、牛乳、バター、砂糖、ほうじ茶パウダー）の上にクリーム（生クリーム、マスカルポーネチーズ、粉糖）を重ねる。
マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。濃厚なミルクの風味と、粘りのある食感にこだわり、イタリア産を使用。イタリア北部ピエモンテ州ノヴァーラ県で１９３５年に創業したチーズメーカー「イゴール」社製
クリームを均一に敷き詰める
黒イチジクを並べる
隙間をクリームで埋める
イチジクとクリームを円柱状に成型する
丸める
ラップで覆い、ロールを固定し、冷蔵庫で冷やして仕上げる
お召し上がり
黒イチジクのロールケーキ ほうじ茶風味
黒イチジクの甘酸っぱさを、濃厚なクリームとスポンジ生地が引き立てます。
生地からふんわり香る、ほうじ茶の風味は、初秋を感じる余韻です。
黒イチジクのロールケーキ ほうじ茶風味
黒イチジクのロールケーキ ほうじ茶風味
9月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
素敵なひとときをお過ごしください。
