RECOMMENDED SEASONAL MENU OCTOBER 2025
コラム『味と技』第156回
いい日秋いろ
10月は、さわやかな秋晴れが心地よく、スポーツや行楽、芸術、そして食欲の秋を満喫します。
そんな秋の夜長に美味しい、秋色のメニューを14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
10月の１品目は、洋梨をおすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
洋梨は山形県産
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと洋梨
洋梨の果肉はしっとり、なめらかで、花のような香りと、優しい甘みがあります。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズと焦がし柿
ブラータチーズと焦がし柿
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
10月の２品目は、柿を丸ごと炭火で焼き、皮を焦がしてからむきます。
メニュー提案 撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ だい）
柿は国産を使用
お召し上がり
ブラータチーズと焦がし柿
炭火で焼いた柿の果肉は、ほどよく食感が残る柔らかさで、香ばしさと甘みがきわだちます。
その美味しさをブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと焦がし柿
ブラータチーズと焦がし柿
ラ・ビスボッチャ店内
３．マカジキのカルパッチョ ザクロとレモンドレッシング
マカジキのカルパッチョ ザクロとレモンドレッシング
メニューについて
10月のカルパッチョは、マカジキをおすすめします。
同じ頃収穫される、ザクロを使ったドレッシングを合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
◆マカジキの下ごしらえ
マカジキは宮城県産
マカジキの切身から皮を取り除く
食べやすい大きさにカットする
◆ザクロとレモンドレッシングをつくる
ザクロはアメリカ・カリフォルニア州産
ザクロの果実から種を取り出す
種の表面に付着した細かい汚れを取り除く
ザクロの種に、レモン果汁、エキストラヴァージン・オリーブオイル、白ワイン酢、塩を混ぜてドレッシングをつくり、マイクロハーブと盛り付ける
お召し上がり
マカジキのカルパッチョ ザクロとレモンドレッシング
マカジキの肉質はきめ細かく、脂は上品で、均一に広がり、食感はしなやかです。
味わいは、まろやかな旨みが繊細に広がり、ザクロの甘酸っぱさと、ポリポリした食感がアクセントです。
マカジキのカルパッチョ ザクロとレモンドレッシング
マカジキのカルパッチョ ザクロとレモンドレッシング
ラ・ビスボッチャ店内
４．鴨の炭火焼きと黒イチジクの冷製サラダ バルサミコドレッシング
鴨の炭火焼きと黒イチジクの冷製サラダ バルサミコドレッシング
メニューについて
秋になると食べたくなる、滋味深い味わい。
前菜では、鴨肉のサラダをおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
鴨肉を炭火で皮目から焼く。鴨肉はカナダ・ケベック産
ひっくり返して反対側からも焼く。肉汁が滴り落ち、炭火で燃え、立ち昇る煙が燻製効果になり、肉に香りをつける
炭火で焼いた鴨肉を冷まし、薄くカットする
バルサミコ酢、エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩、黒コショウを混ぜてドレッシングをつくる
バルサミコ酢は、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで１８７１年に創業した老舗「レオナルディ」社製を使用。ドロッと濃厚で甘酸っぱい味わい
ルッコラとマイクロハーブをバルサミコドレッシングと和え、薄くカットした鴨肉と盛り付け、黒イチジクをトッピングして仕上げる
黒イチジクは新潟県佐渡産
お召し上がり
鴨の炭火焼きと黒イチジクの冷製サラダ バルサミコドレッシング
鴨肉は、旨みがコクから苦みまで深まり、皮目のスモーキーな香ばしさと、パリッとした食感がアクセントです。
黒イチジクの甘みと、バルサミコドレッシングの甘酸っぱさが、鴨肉と絶妙のコントラストです。
鴨の炭火焼きと黒イチジクの冷製サラダ バルサミコドレッシング
鴨の炭火焼きと黒イチジクの冷製サラダ バルサミコドレッシング
ラ・ビスボッチャ店内
５．秋刀魚のインボルティーニ 焼きナスソース
秋刀魚のインボルティーニ 焼きナスソース
メニューについて
インボルティーノは、巻物料理の意味です。
10月は、秋の味覚、秋刀魚で香草パン粉を巻き、オーブンで焼き、焼きナスソースを合わせました。
イタリアンで引き出す、秋刀魚の濃厚な味わいを、ぜひお楽しみください。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた ゆうき）
◆香草パン粉をつくる
パン粉にイタリアンパセリのみじん切りとニンニクオイルを加える
松の実、ケッパー、レーズンをみじん切りにして、加える
ペコリーノチーズ、塩、黒コショウを加え、混ぜ合わせて香草パン粉の出来上がり
ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
◆秋刀魚を丸めて焼く
秋刀魚は北海道産
秋刀魚から頭、骨、内臓を取り除き、開き、塩で下味をつける
香草パン粉をのせる
秋刀魚の身で香草パン粉を丸め込む
オリーブオイルを振りかけ、オーブンで焼く
◆焼きナスソースをつくる
長ナスを直火で焼き、皮を焦がす
氷水の中で長ナスを冷ましながら、皮をむく
鍋でオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、秋刀魚の肝を加熱する
長ナスを炒める
炒めた長ナスをフードプロセッサーで撹拌し、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせてソースをつくり、秋刀魚と盛り付ける
お召し上がり
秋刀魚のインボルティーニ 焼きナスソース
脂がのった秋刀魚の身は、オリーブオイルでしっとりした香草パン粉とよくなじみ、香ばしさや旨み、コクが奥深く広がります。
合わせる焼きナスソースは、スモーキーな風味と、秋刀魚の肝のほろ苦さが効いています。
ワインは赤も合いそうな、濃厚な味わいです。
秋刀魚のインボルティーニ 焼きナスソース
秋刀魚のインボルティーニ 焼きナスソース
ラ・ビスボッチャ店内
６．ホタテのフリット カラスミクリームソース
ホタテのフリット カラスミクリームソース
メニューについて
10月のフリットは、ホタテをふっくら揚げておすすめします。
カラスミを使ったクリーミーなソースを合わせ、コク深い味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ こうた）
ホタテに小麦粉をつける。ホタテは北海道産
衣をつける。衣は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖を混ぜてつくる
サラダオイルで揚げる
余分な油を吸収し、塩を振りかけて味をつける
カラスミクリームソースは、カラスミとニンニクのみじん切り、生クリーム、バターを加熱しながら混ぜてつくる
カラスミのパウダーはボラの卵巣を塩漬けにしたもの。イタリアの特産地サルデーニャ島産を使用
お召し上がり
ホタテのフリット カラスミクリームソース
ふっくらした衣に包まれたホタテは柔らかく、香ばしさと旨みが豊かに広がります。
トッピングとソースのカラスミは、フリットに塩気とコクを加え、マイクロバジルの青々しい爽やかさがアクセントです。
ホタテのフリット カラスミクリームソース
ホタテのフリット カラスミクリームソース
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎パスタ＆リゾット
７．サツマイモのニョッキ リンゴとゴルゴンゾーラソース
サツマイモのニョッキ リンゴとゴルゴンゾーラソース
メニューについて
イタリアの伝統的なお団子状のパスタ、ニョッキ。
10月は、秋の味覚、サツマイモとリンゴを生かして仕立てました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 田和偉織（たわ いおり）
◆製麺する
サツマイモのニョッキの生地を細長く伸ばし、短くカットし、円形に成形する。生地はサツマイモとジャガイモを茹でて潰し、小麦粉と卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、ナツメグパウダー、塩を混ぜてつくる
サツマイモは茨城県産
◆仕上げる
フライパンで生クリーム、無塩バター、ゴルゴンゾーラチーズを加熱し、ソースをつくる
ゴルゴンゾーラチーズは、イタリア北部ピエモンテ州のセミハード系チーズの専門メーカー「スィ・インヴェルニッツィ」社の青カビと塩味が強い「ピカンテ」タイプを使用
茹で上げたニョッキをソースと和える
リンゴのみじん切りを混ぜて仕上げる
リンゴは青森県産の紅玉を使用
お召し上がり
サツマイモのニョッキ リンゴとゴルゴンゾーラソース
ニョッキはもっちり、ふっくらした食感で、サツマイモの甘みが効いています。
リンゴの爽やかな甘酸っぱさと、ゴルゴンゾーラの濃いコク。大胆なコントラストがよく合い、飽きない味わいです。
サツマイモのニョッキ リンゴとゴルゴンゾーラソース
サツマイモのニョッキ リンゴとゴルゴンゾーラソース
ラ・ビスボッチャ店内
８．ポルチーニとリコッタチーズのトルテッリ 白トリュフかけ
ポルチーニとリコッタチーズのトルテッリ 白トリュフかけ
メニューについて
白トリュフが美味しい季節です。
さまざまな食べ方があるなかで、パスタでは、ポルチーニ茸とリコッタチーズを入れた詰め物パスタ、トルテッリをおすすめします。
イタリアのキノコ同士の相乗効果や、白トリュフと相性がいい乳製品の味を増して、香りを高めます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
◆製麺する
ポルチーニ茸はイタリア産のフレッシュタイプを使用
ポルチーニ茸を炒め、フードプロセッサーで撹拌する
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製
リコッタリーズを布で包み、約24時間かけて水分を吸収する
ポルチーニ茸とリコッタチーズ、パルメジャーノ・レッジャーノ、塩を混ぜ合わせ、ペーストをつくる
生地を四角くカットし、ペーストを絞り出す。生地は自家製生パスタ。全卵と卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
四角い生地を三角形に折りたたみ、ペーストを包み、接合部を密閉する
三角形の二点を丸めて接合する
セモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆仕上げる
フライパンで無塩バターと自家製仔牛のブイヨンを加熱する
自家製野菜の出汁を加え、ソースをつくる
茹で上げたトルテッリをソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせる
皿に盛り付けてから、白トリュフをスライスして振りかける
白トリュフはイタリア産
お召し上がり
ポルチーニとリコッタチーズのトルテッリ 白トリュフかけ
トルテッリやソースに使われている乳製品や卵は、白トリュフと好相性で、香りを高めます。
トルテッリに詰めたポルチーニ茸は、旨みが凝縮。イタリアのキノコの双璧を、一度に味わう美味しさを、ぜひご堪能ください。
ポルチーニとリコッタチーズのトルテッリ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
９．釜揚げシラスと青のりのスパゲッティ カラスミかけ
釜揚げシラスと青のりのスパゲッティ カラスミかけ
メニューについて
10月のスパゲッティは、海の幸をシンプルに仕立てておすすめします。
具材はそれぞれ小さいながら、たくさん集まってスパゲッティに絡みつく味わいは濃厚です。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ だい）
フライパンでオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子、アンチョビペーストを加熱
自家製魚介の出汁、釜揚げシラス、青のり、サルデッラを混ぜてソースの出来上がり。サルデッラは、白魚を塩と唐辛子で漬け込んだイタリア南部カラブリア州の伝統的な発酵食品
釜揚げシラスは和歌山県で1865年（慶応元年）に創業した「しらす屋 前福」社製。漁場の和歌山県湯浅湾は、良質なプランクトンが豊富で、旨みたっぷりのシラスが育ち、獲れたばかりのシラスを、車で３分の前福の加工場で、新鮮なうちに、有田川の伏流水と天然塩のみで茹で上げる伝統的な製法で、シラスの旨みを最大限に引き出す
茹で上げたスパゲッティをソースと和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせ、皿に盛り付けてから、釜揚げシラス、イタリアンパセリのみじん切り、カラスミパウダーをトッピングして仕上げる
お召し上がり
釜揚げシラスと青のりのスパゲッティ カラスミかけ
釜揚げシラスの旨み、青のりの風味、カラスミのコクは一体になり、スパゲッティにたっぷり絡みます。
磯の風味と塩気に飽きない味わいがあり、スパゲッティがすすみます。
釜揚げシラスと青のりのスパゲッティ カラスミかけ
釜揚げシラスと青のりのスパゲッティ カラスミかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．和牛と炭火焼き堀川ごぼうのパッパルデッレ
和牛と炭火焼きゴボウのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ州で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
10月は、和牛ラグーに、秋から冬にかけて出回るゴボウを炭火で焼いて合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 勝又脩（かつまた しゅう）
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産「薩摩牛」を使用。部位は赤身のヒモ肉
カットしたヒモ肉をオリーブオイルで炒め、表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
鍋に和牛と自家製トマトソース、赤ワイン、炒めた香味野菜のみじん切りを入れ、煮込んで和牛ラグーの出来上がり
◆ゴボウを炭火で焼く
ゴボウは国産
ゴボウを半分にカットし、オリーブオイルをつけて炭火で焼く
ひっくり返して反対側からも焼く
食べやすい大きさにカットする
◆仕上げる
フライパンで自家製和牛ラグー、アラビアータソース、パスタの茹で汁、ゴボウを煮込んで、ソースをつくる
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
イタリアンパセリのみじん切り、エキストラバージン・オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて仕上げる
お召し上がり
和牛と炭火焼きゴボウのパッパルデッレ
ラグーにごろっと入る和牛は大粒の赤身。ほろっと崩れる柔らかさで、牛肉の風味と旨みが濃厚です。
ゴボウの繊維がザクザクする食感と、大地を感じる風味がアクセントです。
和牛と炭火焼きゴボウのパッパルデッレ
和牛と炭火焼きゴボウのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．ウズラと栗のリゾット 白トリュフかけ
ウズラと栗のリゾット 白トリュフかけ
メニューについて
白トリュフの食べ方で、リゾットのおすすめは、山の幸との合わせです。
ウズラと栗が味わいを深め、白トリュフが育つ森のイメージを広げながら、香りを高めます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ ゆうき）
◆ウズラの下ごしらえ
ウズラはフランス産。頭を取り取り除き、開いて内臓を取り除き、皮に残る羽根を炙って除去する
オリーブオイルで表面を炒め、焼き色をつける
香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）と一緒に炒める
オーブンで中までじっくり加熱する
焼き上げたウズラを分解し、胸肉やモモ肉はリゾットに入れ、残った骨は出汁に使う
ウズラと一緒に焼いた香味野菜と骨を煮込み、煮汁をリゾットの出汁にする
◆仕上げる
リゾット米をウズラの出汁と生クリームで煮込み、具材の仔鳩の肉と栗を入れる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
栗は３種を使用。左からイタリア産、フランス産、国産
煮詰めながら、無塩バターとパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
皿に盛り付けてから、白トリュフをスライスして振りかける
お召し上がり
ウズラと栗のリゾット 白トリュフかけ
リゾット米と栗は好相性です。リゾット米を煮込んだバターやチーズ、生クリームのミルキーな風味やコクが、白トリュフの香りを高めます。
ウズラの肉はサクッと崩れる柔らかさで、噛みしめると香ばしさと旨み、ほろ苦さ、コクが広がります。滋味豊かなアクセントが、リゾットを秋らしい味に仕上げています。
ウズラと栗のリゾット 白トリュフかけ
ウズラと栗のリゾット 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎メイン
１２．鮮魚と松茸のストゥファート
鮮魚と松茸のストゥファート
メニューについて
ストゥファートは、ストーブの上でことこと、ゆっくり煮込んだ料理の意味です。
10月は、鮮魚と松茸を煮込んでおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ りょう）
撮影用の鮮魚はマダイを使用
塩で下味をつける
エシャレットをみじん切りにする
鍋底にエシャレットのみじん切りを敷き、マダイと松茸のスライスをのせる。無塩バターと自家製魚介の出汁、野菜の出汁を入れ、煮込んで仕上げる
松茸はカナダ産
お召し上がり
鮮魚と松茸のストゥファート
バターと出汁だけでシンプルに煮込んだ鮮魚と松茸は、素材そのものの持ち味が出て、煮汁で合わさり、まろやかに広がります。
そんな煮汁の味が素材にも染みて、鮮魚や松茸の旨みを深めます。
鮮魚と松茸のストゥファート
鮮魚と松茸のストゥファート
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
１３．黒イチジクのタルト
黒イチジクのタルト
メニューについて
タルトで味わう、季節の食材シリーズです。
10月は、黒イチジクをトッピングして、おすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 島田晃汰（しまだ こうた）
タルト生地の上に、クリーム（ホイップクリーム＋カスタードクリーム）とスポンジ生地、クリームを三層重ね、その上に黒イチジクをカットして並べる
ナパージュを塗って仕上げる
お召し上がり
黒イチジクのタルト
黒イチジクの果肉は柔らかく、タルトのクリームと一体になります。クリームの甘みの中に、黒イチジクの風味や甘酸っぱさ、種のプチプチした食感を感じます。
サクサクしたタルト生地の甘香ばしさがアクセントになります。
黒イチジクのタルト
黒イチジクのタルト
ラ・ビスボッチャ店内
１４．キャラメルバナナとピーナッツのチーズケーキ
キャラメルバナナとピーナッツのチーズケーキ
メニューについて
10月のチーズケーキは、キャラメルバナナとピーナッツを合わせ、甘香ばしい味わいでおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい まいか）
クリームチーズに全卵、卵黄、砂糖、塩を混ぜる…（A）
（A）に生クリームとピーナッツバターを合わせた液を混ぜる…（B）
（B）にコーンスターチ、レモン汁を混ぜる…（C)
（C）を型に流し込む
バナナを砂糖とバターで煮込み、キャラメルバナナをつくる
バナナはフィリピン産
型の真ん中にキャラメルバナナを入れ、エッジにピーナッツをトッピングし、オーブンで焼いて仕上げる
お召し上がり
キャラメルバナナとピーナッツのチーズケーキ
キャラメルの甘香ばしさが、バナナのフルーティな香りと甘みを引き立てます。
キャラメルに使われているバターが、チーズケーキの甘みとバナナの甘みをつなげます。キャラメルの香ばしさが、ピーナッツの香ばしさにつながります。
甘みと香ばしさが次々とつながる美味しさに、秋らしい余韻を感じます。
キャラメルバナナとピーナッツのチーズケーキ
キャラメルバナナとピーナッツのチーズケーキ
秋の夜長は、
ラ・ビスボッチャの、季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
