RECOMMENDED SEASONAL MENU MARCH 2026
コラム『味と技』第162回
春のよろこび
3月は、寒さがやわらぎ、桜が咲きはじめ、卒入学のお祝いや、歓送迎会などの会食が、より楽しく感じます。
そんな季節に美味しい料理を、14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
◆冷前菜
１．ブラータチーズと三重県産イチゴ
ブラータチーズと三重県産イチゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう季節の食材シリーズ。
３月は、大きく実った三重県産イチゴをおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
イチゴは高級ブランドイチゴ「完熟クラフト苺『BERRY』（ベリー）」を使用。三重県伊賀市で2017年に創業した遊士屋株式会社が手がけるブランド。伊賀市の霧が多く、日光が届きにくい環境を生かし、他の産地より長い期間をかけて大粒で栄養素が凝縮したイチゴを生産している
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと三重県産イチゴ
大粒のイチゴの果肉は、きめ細かく、柔らかさのなかに、しっかりした食感があり、食べごたえがあります。
果汁はフルーティーな香りが高く、甘みが豊かに広がります。
ブラータチーズのミルキーな風味がイチゴの美味しさを引き立てます。
ブラータチーズと三重県産イチゴ
ブラータチーズと三重県産イチゴ
ラ・ビスボッチャ店内
２．生ハムと三重県産イチゴ
生ハムと三重県産イチゴ
メニューについて
前菜の定番、生ハムとフルーツ。
３月のフルーツは、大きく実った三重県産イチゴをおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
お召し上がり
生ハムと三重県産イチゴ
生ハムの熟成香と旨み、コク、塩気。
イチゴのフルーティな香りと甘み。
それぞれが引き立て合い、飽きない味わいで、食前酒がすすみます。
生ハムと三重県産イチゴ
生ハムと三重県産イチゴ
ラ・ビスボッチャ店内
３．炙りサワラのカルパッチョ トマトとポロネギの焦がしソース 紫蘇パープルのせ
炙りサワラのカルパッチョ トマトとポロネギの焦がしソース 紫蘇パープルのせ
メニューについて
３月のカルパッチョは、魚へんに春と書く「鰆（さわら）」のおすすめします。
皮を炙り、焦がした野菜のソースを合わせて仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ・だい）
◆サワラを炙る
サワラは福島県産を使用。一尾で仕入れ自店でさばく
サワラの切身に塩とオリーブオイルで下味をつける
皮目を炭火で炙る
冷まして、食べやすい大きさにカットする
◆ソースをつくる
フルーツトマトを炭火で焼く
ポロネギを小さくカットし、オリーブオイルで加熱する
加熱したフルーツトマトとポロネギ、ポロネギを加熱したオリーブオイル、エキストラヴァージン・オリーブオイル、赤ワイン酢を混ぜてソースの出来上がり。サワラと盛り付け、マイクロハーブ・紫蘇パープルをのせて仕上げる
マイクロハーブ・紫蘇パープルは国産の赤紫蘇の幼葉を使用
お召し上がり
炙りサワラのカルパッチョ トマトとポロネギの焦がしソース 紫蘇パープルのせ
脂がのったサワラは、とろりと柔らかい食感で、旨みが繊細に広がります。
炙った皮とソースの香ばしさがサワラの美味しさを引き立て、紫蘇の爽やかな香りがアクセントです。
炙りサワラのカルパッチョ トマトとポロネギの焦がしソース 紫蘇パープルのせ
炙りサワラのカルパッチョ トマトとポロネギの焦がしソース 紫蘇パープルのせ
ラ・ビスボッチャ店内
４．馬肉のタルタル 黒トリュフかけ
馬肉のタルタル 黒トリュフかけ
メニューについて
馬肉とトリュフは相性抜群。
３月は、馬肉のタルタルに香草を効かせ、黒トリュフと合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
馬肉は福島県産のモモ肉を使用。細かくカットする
馬肉をケッパーの塩漬け、イタリアンパセリ、エシャレット、オレガノ（ドライ）と混ぜ合わせて盛り付ける。スライスしたての黒トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
馬肉のタルタル 黒トリュフかけ
黒トリュフの香りが、馬肉の濃い旨みを引き立てます。
馬肉と合わせた、香草の爽やかな香りがアクセントです。
馬肉のタルタル 黒トリュフかけ
馬肉のタルタル 黒トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆温前菜
５．アイルランド産牡蠣のムニエルと山菜のソテー
アイルランド産牡蠣のムニエルと山菜のソテー
メニューについて
ヨーロッパ有数の特産地、アイルランドの牡蠣を、香ばしいムニエルでおすすめします。
季節の山菜を合わせ、美味しさを引き立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
◆牡蠣のムニエルをつくる
アイルランドはヨーロッパ有数の牡蠣の産地。干潟の干満差を利用して養殖され、干潮時は海水に触れないため、満潮時に殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣に小麦粉をつけてバターで加熱する
トングで向きを変えながら加熱する
◆山菜を炒める
牡蠣に合わせる山菜の一例。左からコゴミ、ウルイ、フキノトウ、菜の花。組み合わせと産地はその日の収穫によって変わる
フキノトウは水に浸してアク抜きをしてから小さくカットする
ニンニクと赤唐辛子で味と香りをつけたオリーブオイルで、カットした山菜を炒める
柔らかい山菜を後から加えて炒め、牡蠣と盛り付ける
お召し上がり
アイルランド産牡蠣のムニエルと山菜のソテー
ムニエルのバターが、牡蠣の香ばしさと旨みをきわだてます。
フレッシュな山菜の青々しさや、ほろ苦さが、牡蠣の美味しさを引き立てます。
アイルランド産牡蠣のムニエルと山菜のソテー
アイルランド産牡蠣のムニエルと山菜のソテー
ラ・ビスボッチャ店内
６．ワカサギとグリーンアスパラガスのフリット
ワカサギとグリーンアスパラガスのフリット
メニューについて
３月のフリットは、ワカサギとグリーンアスパラガスをおすすめします。
ワカサギは衣に青のりを入れ、香ばしさをきわだてました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩（かつまた・しゅう）
ワカサギは北海道産を使用
ワカサギに衣をつけて揚げる。衣は青のり、小麦粉、イースト、水、塩、砂糖を混ぜてつくる
グリーンアスパラガスはイタリア産を使用
グリーンアスパラガスに衣をつけて揚げる。衣は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖を混ぜてつくる
余分な油を落とし、塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
ワカサギとグリーンアスパラガスのフリット
ワカサギは青のりが効いて、香ばしさがきわだちます。旨みは優しく、柔らかい骨の食感がアクセントです。
イタリア産のグリーンアスパラガスは太く、サクサクした食感に食べごたえがあり、まろやかな旨みが広がります。
ワカサギとグリーンアスパラガスのフリット
ワカサギとグリーンアスパラガスのフリット
ラ・ビスボッチャ店内
７．ホワイトアスパラガスのビスマルク風
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
メニューについて
中世の頃から、ヨーロッパの春の風物詩とされてきたホワイトアスパラガス。
シンプルに茹で、美味しさを引き出し、相性のいいバターや卵と合わせておすすめします。
イタリア料理で目玉焼きをのせるとビスマルク風と表現するのは、１９世紀、ドイツを統一するために、富国強兵を推進する「鉄血政策」を提唱した首相、ビスマルクの名に由来します。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 迫田温人（さこた・はると）
ホワイトアスパラガスはフレッシュタイプを使用。川と森が広がるフランス中部の特産地、ロワール地方産。中世の王族が好んで住み、世界遺産の古城が多く残る観光地としても有名。写真は１０kg。最盛期は毎週３０〜４０ｋｇ仕入れる
ホワイトアスパラガスの皮をむく。茎が湾曲しているため、皿などで台座をつくり、回しながら皮をむく
皮はホワイトアスパラガスを茹でる汁の出汁に使う
皮を取り除いた汁でホワイトアスパラガスを茹でる
ホワイトアスパラガスを皿に盛り付け、目玉焼きや澄ましバターを加え、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
茹で上がったホワイトアスパラガスは、半透明の乳白色が美しく、大地の風味が香ります。
小さな穂先はとろける柔らかさで甘みがあり、太い茎はサクッとした食感で旨みがあり、バターや卵とよく合います。
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
ラ・ビスボッチャ店内
◆パスタ＆リゾット
８．伊勢えびトラパネーゼソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
伊勢えびトラパネーゼソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
アーモンドを効かせたトラパネーゼソースは、魚介料理が盛んなシチリア島の定番ソースです。
３月は、トラパネーゼソースに伊勢えびを加え、冷製カペッリーニと合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
◆伊勢えびの下ごしらえ
伊勢えびは三重県産を使用。背中が曲がっている姿が長寿を連想させ、飛び出た目はめでたいとされ、古くから縁起物として親しまれる
伊勢えびを茹で、氷水で冷やす
伊勢えびをカットし、殻から身を取り出す
◆ソースをつくる
ローストアーモンド、フルーツトマト、ニンニク、バジル、エキストラヴァージン・オリーブオイルと混ぜ合わせてトラパネーゼソースをつくる
小さくカットした伊勢えびの身をトラパネーゼソースに混ぜ合わせてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたカペッリーニを冷やす
ソースと和え、キャビアをトッピングして仕上げる
キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から濃茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社製。ビスボッチャのロゴが入るオリジナル缶を使用
お召し上がり
伊勢えびトラパネーゼソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ソースは伊勢えびのしっかりした食感と旨み、アーモンドの香ばしさとコク、トマトの酸味、バジルの香りなど、多彩な味が混ざり、飽きない味わい。
キャビアの塩気やコクが味わいを深めます。
伊勢えびトラパネーゼソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
伊勢えびトラパネーゼソースの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
９．サザエと菜の花ジェノヴェーゼソースのトロフィエ
サザエと菜の花ジェノヴェーゼソースのトロフィエ
メニューについて
イタリア最大の港町、ジェノバで生まれたジェノヴェーゼソースのトロフィエ。
３月は、サザエと菜の花を加え、春らしく仕上げました。
トロフィエは大きめに製麺。もっちりした食感をたっぷりお楽しみください。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
◆ソースの下ごしらえ
サザエは千葉県産を使用
サザエを茹でる
殻から身と肝を取り出す
身を食べやすい大きさにカットする
下茹でした菜の花、バジル、松の実、ニンニク、エキストラバージン・オリーブオイルを混ぜてソースをつくる
◆トロフィエを製麺する
パスタ生地を細長く切り出す。生地は卵白、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる
生地を細長く伸ばし、短くカットする
生地を手の平で引きながら成形する
セモリナ粉を付け、くっつきを防ぐ打ち粉にする
◆仕上げる
フライパンでオリーブオイル、ニンニク、サザエの肝を加熱
サザエの身、下茹でした菜の花の茎を入れ、煮詰めてソースのベースにする
茹で上げたトロフィエをベースのソースと和える
菜の花バジルソース、パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、盛り付け、ペコリーノチーズを振りかけて仕上げる
ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
お召し上がり
サザエと菜の花ジェノヴェーゼソースのトロフィエ
大きめのトロフィエはもっちり、弾力ある食感がきわだち、食べごたえがあります。
ソースはサザエや菜の花が加わることで、旨みやコク、ほろ苦さが加わり、濃厚な味わい。
松の実の香ばしさがアクセントです。
サザエと菜の花ジェノヴェーゼソースのトロフィエ
サザエと菜の花ジェノヴェーゼソースのトロフィエ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．和牛とセリのアラビアータソースのパッパルデッレ
和牛とセリのアラビアータソースのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ州で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
３月は、和牛のアラビアータソースに、セリをアクセントに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産「薩摩牛」を使用。部位は赤身のヒモ肉
カットしたヒモ肉をオリーブオイルで炒め、表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
鍋に和牛と自家製トマトソース、赤ワイン、炒めた香味野菜のみじん切りを入れ、煮込んで和牛ラグーの出来上がり
◆仕上げる
セリは宮城県産を使用
自家製和牛のラグー、アラビアータソース、セリの茎を煮詰めてソースにする
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
セリの葉、イタリアンパセリ、パルミジャーノ・レッジャーノを入れて仕上げる
お召し上がり
和牛とセリのアラビアータソースのパッパルデッレ
ソースにごろっと入る大粒の和牛の赤身は、柔らかく、ほろっと崩れ、旨みが濃厚で、ピリッと辛い余韻があります。
セリのシャキシャキした歯ごたえや、青々しさがアクセントです。
和牛とセリのアラビアーターソースのパッパルデッレ
和牛とセリのアラビアータソースのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．モリーユ茸のリゾット アワビのムニエルのせ 黒トリュフかけ
モリーユ茸のリゾット アワビのムニエルのせ 黒トリュフかけ
メニューについて
キノコとリゾット米は好相性。
３月は、フランスの春の高級食材、モリーユ茸をリゾットに合わせました。
アワビのムニエルと、黒トリュフを加え、味わい豊かに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 迫田温人（さこた・はると）
◆アワビのムニエルをつくる
アワビを蒸し焼きにする
殻から身と肝を取り出す。肝は裏ごししてペースト状にする
アワビの身に小麦粉をつけてバターで加熱する
向きを変えながら加熱する
◆仕上げる
モリーユ茸はフランス産を使用
モリーユ茸を食べやすい大きさにカットする
フライパンでモリーユ茸を加熱する
自家製鶏の出汁を入れ、フライパンに焼き付けたモリーユをこそぐ
リゾット米を入れ、煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
無塩バターとアワビの肝のペーストを入れる
パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて盛り付ける
アワビのムニエルをのせ、ムニエルに使ったバターと黒トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
モリーユ茸のリゾット アワビのムニエルのせ 黒トリュフかけ
加熱したモリーユ茸から染み出した大地の風味や旨み、コクはバターやチーズとよく合い、リゾット米の味わいを深めます。
なおかつ、アワビのムニエルや黒トリュフがバターを介してつながり、奥深い味わいが広がります。
モリーユ茸のリゾット アワビのムニエルのせ 黒トリュフかけ
モリーユ茸のリゾット アワビのムニエルのせ 黒トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆メイン
１２．伊勢えびのソテー トマトクリームソース
伊勢えびのソテー トマトクリームソース
メニューについて
冬に身が大きくなり、食べごろになる伊勢えび。
３月は、魚介と相性がいいトマトクリームソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
伊勢えびをオリーブオイルと無塩バターで加熱する
ブランデー、ニンニク、赤唐辛子を入れる
自家製トマトソース、魚介の出汁、生クリームを入れる
伊勢えびを取り除く。フライパンに残ったソースに無塩バター、ホースラディッシュ、カレー粉などを入れ、伊勢えびと盛り付けて仕上げる
お召し上がり
伊勢えびのソテー トマトクリームソース
伊勢えびの腹部の身の食感はしっかりして、噛みしめると香ばしさや旨みが出てきます。頭胸部の身は肝のコクが効いて、味の変化を楽しみます。
その美味しさを濃厚なソースがきわだて、スパイシーな風味がアクセントです。
伊勢えびのソテー トマトクリームソース
伊勢えびのソテー トマトクリームソース
ラ・ビスボッチャ店内
◆付け合わせ
１３．プチヴェールと芽キャベツのソテー
プチヴェールと芽キャベツのソテー
メニューについて
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
プチヴェールは静岡県産を使用
芽キャベツは静岡県産を使用
下茹でしたプチヴェールと芽キャベツをバターで炒める
向きを変えながら炒め、皿に盛り付け、パルミジャーノ・レジャーノを振りかけて仕上げる
お召し上がり
プチヴェールと芽キャベツのソテー
プチヴェールはサクサクと柔らかく、ほのかな甘みを感じます。
芽キャベツはシャキシャキした食感で、甘みとほろ苦さがあり、メインの肉料理の美味しさを引き立てます。
プチヴェールと芽キャベツのソテー
プチヴェールと芽キャベツのソテー
ラ・ビスボッチャ店内
◆ドルチェ
１４．ミモザのロールケーキ
ミモザのロールケーキ
メニューについて
春の訪れを感じる黄色い花、ミモザをイメージしたドルチェです。
イチゴをアクセントに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい・まいか）
◆生地を焼く
生地を容器に入れる。生地は卵とバター、小麦粉、砂糖を混ぜてつくる
生地の上面を平らにする
オーブンで焼く
◆巻く
焼き上げた生地にコアントローを混ぜたシロップを振りかける
コアントローはフランスで１８４９年に創業したコアントロー家の蒸溜所が開発したオレンジリキュール。オレンジの皮を使い、オレンジの香りとまろやかな甘さが特徴。カクテルや製菓などで愛用されている
イチゴとクリームを仕込む。クリームは生クリームと砂糖、カスタードクリームを混ぜてつくる
生地を巻く
表面にクリームを塗り、細かくカットしたスポンジをまぶして仕上げる
お召し上がり
ミモザのロールケーキ
オレンジがほんのり香る、ふんわり、しっとりしたスポンジ生地に、濃厚なクリームの甘みが絡みます。
イチゴの甘酸っぱさのアクセントとともに、ミモザの花のような見た目に、春らしさを感じます。
ミモザのロールケーキ
ミモザのロールケーキ
３月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
