GIBIER FAIR 2021
コラム『味と技』第９９回
冬に備え、秋に栄養をたくわえて美味しくなる野生動物の料理を集めた「ジビエフェア」を、１０月１９日(火)〜１０月３１日(日)まで開催します。
期間限定メニューが７品登場。旨みが濃く、滋味あふれる味わいを、お楽しみください。
監修／料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Supervised・Cooking by Yuuki Inoue Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
料理長ごあいさつ
ジビエの季節
私が通った中学校は、三重県の山の中にありました。
猪狩りのシーズンをむかえると、授業中に「バーン」という猟銃の音が、たびたび聞こえてきました。
都心で暮らすと、野生動物の存在を感じませんが、日本の国土を広く見ると、野生動物はたくさんいます。
その旬の美味しさを、素朴なイタリアンで、シンプルに引き立てました。
深まる秋を感じる慈味を、多彩なアレンジでお楽しみください。
２０２１年１０月吉日
料理長 井上裕基
⚫︎パスタ
１．ローズマリー入りストロッツァプレッティ 雷鳥のソース
ローズマリー入りストロッツァプレッティ 雷鳥のソース
メニューについて
スコットランド産の雷鳥の滋味を、パスタで味わいます。
手のひらで丸めてつくるショートパスタ、ストロッツァプレッティに、雷鳥の煮込み汁のソースを合わせました。
パスタの生地に練り込んだローズマリーの香りが、爽やかなアクセントです。
調理
製麺の撮影：料理長・井上裕基（左）、ソースづくりと仕上げの撮影：副料理長・露詰まみ（右）
◆ストロッツァプレッティを製麺する
ローズマリーをみじん切りにする
ローズマリーは長野県産を使用
ローズマリーのみじん切りをストロッツァプレッティの生地の材料（小麦粉、卵白、オリーブオイル、塩）に混ぜる
機械で均一に練り上げたストロッツァプレッティの生地に手で練りを加える
練り上げた生地をビニール袋に入れ、30分ほど休ませて素材をなじませる
小分けにした生地の粒をまな板の上にのせる
手のひらで生地を丸めながら伸ばす
ストロッツァプレッティの出来上がり
出来上がったストロッツァプレッティにセモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆雷鳥のソースをつくる
雷鳥は羽根をむしり、身と内臓に分ける。雷鳥はスコットランド産を使用
雷鳥の内臓は包丁で細かく刻み、ペースト状にして、ソースに混ぜる
雷鳥をフライパンで焼き、表面に焼き色をつける
焼いた雷鳥と香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を鍋に入れ、白ワインを加える
鍋に氷を入れ、加熱する。氷から加熱すると、煮汁にダシが多く抽出できる
煮込んで柔くなった雷鳥の身をほぐし、骨を取り除く
鍋底にオリーブオイルを敷く
ほぐした雷鳥の身と雷鳥の内臓を炒め、雷鳥から抽出したダシ汁、香味野菜のみじん切りを加え、煮込む
雷鳥の煮込み汁をフライパンに取り出す
雷鳥の煮込み汁にローズマリーのみじん切り、黒コショウ、無塩バターを加えてソースの出来上がり
◆仕上げる
ストロッツァプレッティを茹でる
ストロッツァプレッティの茹で時間は３分
茹で上がったストロッツァプレッティをソースのフライパンに投入
ストロッツァプレッティをソースと和える
イタリアンパセリのみじん切り、パルメザンチーズを加え、味と香り、とろみをつける
エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、味と香り、とろみをつける
調味料を混ぜ合わせて完成
お召し上がり
ローズマリー入りストロッツァプレッティ 雷鳥のソース
◆煮込んで深まる滋味
煮込んだ雷鳥は柔らかく、噛みしめると旨みとコクがしみだします。
一緒に煮込んだ野菜がまろやかに溶け込み、美味しさが膨らみます。
合わせるストロッツァプレッティは、真ん中が太く、端が細長いため、モチッとした歯ごたえを一瞬感じたと思うと、すぐに消え、不思議な軽めの食感です。
生地に練り込んだローズマリーは、爽やかな香りがふわっと香り、雷鳥を引き立てます。
ローズマリー入りストロッツァプレッティ 雷鳥のソース
ラ・ビスボッチャ店内
２．熊のアニョロッティ 味噌バターソース クルミとセージ入り
熊のアニョロッティ 味噌バターソース クルミとセージ入り
メニューについて
熊肉をアニョロッティに詰め、まろやかに仕上げました。
相性がよいバターソースに味噌を混ぜ、秋らしいコクとあたたかみを加えました。
木の実を好んで食べるジビエをイメージして、ソースに入れたクルミがアクセントです。
調理
製麺の撮影：料理長・井上裕基（左）、ソースづくりと仕上げの撮影：副料理長・露詰まみ（右）
◆熊肉の詰め物をつくる
鍋底にオリーブオイルを広げ、香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）の細切れを入れ、塩を振って下味をつけながら炒める
熊の挽肉を加え、炒める。熊の挽肉は鳥取県産を使用
セージ、ローズマリー、バター、黒コショウを加え、味と香りをつける
炒めた熊挽肉と野菜をミンチマシーンに移す
熊挽肉と野菜を棒でミンチマシーンに押し入れ、細かくカットする
出来上がった熊肉の詰め物。塩コショウを加え、味を微調整する
◆アニョロッティをつくる
アニョロッティの生地をうすくのばし、熊肉の詰め物を絞り出す。アニョロッティの生地は、柔らかい食感にこだわった自家製生パスタ。卵黄を増した卵、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩をまぜてつくる
生地のエッジを丸め、詰め物を包む
カッターで生地をカットする
エッジを丸め、詰め物を包む
生地を等間隔でつまみ、なかの詰め物を寄せる
カッターで詰め物の列を分離する
カッターで詰め物を一個ずつ分離してアニョロッティの出来上がり
カットしながら切断面の生地を接合し、密封する
セモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆ソースをつくる
フライパンにクルミと無塩バターを入れ加熱する。クルミはカリフォルニア産を使用
セージのみじん切りと自家製野菜のダシ汁を加える
味噌を溶かしてソースの出来上がり
味噌は、元禄元年（1688年）に和歌山県で創業し、昔ながらの手づくりの味噌と醤油の生産を続け、「三ツ星醤油」で知られる製造元「堀河屋野村」の赤味噌を使用。
◆仕上げる
アニョロッティをザルに入れる
アニョロッティを入れたザルを鍋に入れ、茹でる。茹で時間１分30秒
茹で上がったアニョロッティをソースのフライパンに投入
パルメザンチーズを加え、味と香り、とろみをつけて完成
お召し上がり
熊のアニョロッティ 味噌バターソース クルミとセージ入り
◆赤味噌のコクであたたまる
赤味噌を混ぜたソースは秋らしい茶褐色で、素朴な風味とコクが効いて、あたたかみと旨みが増しています。
クルミのカリンとした歯ごたえと香ばしさがアクセントです。
熊のアニョロッティ 味噌バターソース クルミとセージ入り
アニョロッティは柔らかい粒立ちで、しっかり閉じ込められていたジューシーな肉汁があふれ、熊肉の旨みとほろ苦さを感じます。
熊肉に混ぜた香草が、ソースのセージと調和して、爽やかな香りを広げます。
熊のアニョロッティ 味噌バターソース クルミとセージ入り
ラ・ビスボッチャ店内
３．鹿ロースのカツレツ バルサミコ入りウスターソース
鹿ロースのカツレツ バルサミコ入りウスターソース
メニューについて
赤身の濃厚な旨みが美味しい鹿ロースを、カツレツでアツアツに仕上げました。
衣の香ばしさや、フレッシュな野菜の爽やかさなど、多彩な合わせで味わいます。
調理
メニュー提案・撮影調理：副料理長・露詰まみ
◆野菜の下ごしらえ
フルーツトマトをカットする
サラダほうれん草を洗い、野菜水切り器をまわして表面の水分をとばす
◆ソースをつくる
バルサミコ酢、ウスターソース、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜる
バルサミコ酢（左）は、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで１８７１年に創業した「レオナルディ」社製を使用。ドロッとして甘みが強い。ウスターソース（右）は、本場英国のウスター市で1837年に生まれ、英国王室御用達のブランド「リーぺリン」を使用
◆カツレツを焼く
鹿のロースを保存用ビニールで覆い、ミートハンマーで叩いて形を整える
鹿ロースの両面に塩コショウを振りかけて下味をつける
鹿ロースの表面にパルメザンチーズをつける
鹿ロースに卵をつけ、パン粉をつける
パン粉は、イタリア風の細かいパン粉の美味しさをイメージして自家製でつくる。毎日焼いてテーブルに提供するイタリアパンのなかから、パーネトスカーナとチャバッタの2種を、さらにオーブンで焼いて水分をとばし、ミンチマシーンでブレンドしながら細粒に挽く
衣のパン粉に厚みを持たせるため、一度パン粉をつけた鹿ロースに再度卵を付ける
再度パン粉を付ける
フライパンに無塩バターをたっぷり溶かし、弱火でカツレツにじっくり火を通す
カツレツをひっくり返し、反対側からも加熱。フライパンを傾け、バターをまわしがけしながら、やさしく熱を通す
キッチンペーパーで余分なバターを吸収し、野菜やソースと盛り付けて完成
お召し上がり
鹿ロースのカツレツ バルサミコ入りウスターソース
◆きわだつ鹿の旨み
カツレツの衣を通して、やさしく加熱した鹿ロースは、絶妙の火加減で、赤身は柔らかく、肉汁がしっとりして、濃い旨みがきわだちます。
サラダほうれん草の青々しさと、フルーツトマトの甘みが鹿の旨みを引き立てます。
鹿ロースのカツレツ バルサミコ入りウスターソース
二度付けしたカツレツの衣は、パン粉の粒子が細かいため、厚みがありながら、しなやか。
サクサクして香ばしい部分と、ソースがしっとりしみた部分を繊細に味わいます。
鹿ロースのカツレツ バルサミコ入りウスターソース
ラ・ビスボッチャ店内
４．猪のサルシッチャの炭火焼き
猪のサルシッチャの炭火焼き
メニューについて
生の挽肉の腸詰めを調理して、フレッシュな美味しさを楽しむイタリア式ソーセージ、サルシッチャ。
豚肉使いの年間定番に、期間限定の秋味として加える猪肉のブレンドです。
調理
メニュー提案・撮影調理：料理長・井上裕基
◆サルシッチャをつくる
ミンチマシーンで合い挽きにした、猪モモと豚肉に香草と調味料を加える
挽肉に味と香りをつける材料。左からローズマリー、ニンニク、セージ、赤ワイン、黒コショウ、タイム、塩
挽肉と香草、調味料を混ぜ合わせ、しばらく休ませ、味をなじませる
腸詰め器の先端に天然の豚腸を取り付ける。直径３６㎜の極太タイプ
大粒の挽肉の食感にこだわり、挽肉を手詰めでふっくらと腸詰めする
◆炭火で焼く
ソーセージを炭火焼きグリルの焼き網の上で焼く。炭はオガ炭を使用。製材するときにできるオガ屑を再利用し、圧縮して中空の棒状に固めて焼いた成形炭。特徴は、火付けがよく、火持ちがよく、灰が少なく、煙も少ない。形が一定しているから隙間なく積みやすい。国産木材のみを使う宮崎県の「ひむかのオガ炭」を使用
ひっくり返して反対側からも焼く
炭火の遠赤外線で加熱された肉汁が腸詰め内を循環し、肉を加熱しながら味と香りをつける。炭火に滴り落ちて燃える肉汁の煙が燻製効果になり、表面に香りをつける
お召し上がり
猪のサルシッチャの炭火焼き
◆豪快な食べごたえの猪
大粒の挽肉は、口のなかでボロボロ崩れ、しっかりした噛みごたえです。
味わいは、旨みが濃く、豚肉のみでつくるサルシッチャよりも、パワフルな印象です。
猪のサルシッチャの炭火焼き
挽肉に混ぜた香草は主張しすぎることなく、ほどよくなじんで味を深めます。
表面の炭火香の香ばしさがアクセントになります。
猪のサルシッチャの炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
５．山うずらの香草炭火焼き
山うずらの香草炭火焼き
メニューについて
スコットランド産の山うずらは、ジビエのなかでも風味は控えめです。
炭火で焼くと、しっかりした歯ごたえのなかに、旨みとコクがきわだち、力強い迫力をストレートに感じます。
調理
メニュー提案・撮影調理：料理長・井上裕基
山うずらの下処理。羽根をむしり取り、骨を取り除く
塩コショウで下味をつけた山うずらを風通しのよいバットの上に置き、味を浸透させる
山うずらを炭火で焼くため串に刺す
オリーブオイルを振りかける
山うずらにエストラゴンとローリエをのせ、香りをつけながら炭火で焼く。エストラゴンは長野県産を使用
ひっくり返して焼く
再度皮を焼いてパリッと仕上げる
お召し上がり
山うずらの香草炭火焼き
◆しっかりした肉質と旨み
山うずらの肉質はしっかりして、噛みしめると繊維がザクザクほどけ、食べごたえがあります。
噛みしめると旨みとコクが広がります。
山うずらの香草炭火焼き
パリッとした皮は厚く、香ばしい風味のなかに、エストラゴンの清涼感ある香りが効いています。
焼いた鳥肉の美味しさが凝縮した、力強い味わいを堪能します。
山うずらの香草炭火焼き
おすすめのワイン
ワイン監修：ソムリエ・酒見喜亮
白ワイン「アルテニ・ディ・ブラッシカ」
爽やかな香りの白ワイン
銘柄／アルテニ・ディ・ブラッシカ
ワイナリー／ガヤ
生産地／イタリア北部ピエモンテ州
ぶどう種／ソーヴィニヨン・ブラン １００％
生産年／２０１８年
こちらの白ワインは、柑橘類やハーブを思わせる、爽やかな香りがあります。
今回の山うずらは、香草で香りをつけながら炭火で焼いています。白ワインの爽やかな香りで合わせ、すっきりした辛口で肉の旨みを引き立てます。
白ワイン「アルテニ・ディ・ブラッシカ」を、山うずらの香草炭火焼きに合わせて
ラ・ビスボッチャ店内
６．猪バラ肉の山ぶどう煮込み 里芋の炭火焼き添え
猪バラ肉の山ぶどう煮込み 里芋の炭火焼き添え
メニューについて
バラ肉は煮込むと脂分がとろけ、柔らかくなり、美味しくなります。
秋は猪のバラ肉を使い、旬の山ぶどうや赤ワインと煮込み、味を深めます。
調理
メニュー提案・撮影調理：料理長・井上裕基
◆猪バラ肉をマリネする
猪バラ肉に塩コショウを振って下味をつける
猪バラ肉は京都産を使用
マリネ液のワインが染み込みやすいように、ナイフで穴を数カ所あける
猪バラ肉と一緒にマリネ液に入れ、香りをつける材料。ニンジン、タマネギ、セロリ、ニンニク、山ぶどう
山ぶどうは長野県産を使用
野菜類を入れたバットに猪バラ肉を入れ、赤ワインを注いでマリネ液にする
24時間かけて猪バラ肉をマリネする
◆猪バラ肉を煮込む
マリネが完了した猪バラ肉をザルに移し、余分なワインを落とす
フライパンで猪バラ肉を焼く。ときどきワインのアルコールに火がつく
猪バラ肉を取り除いたフライパンで、マリネの赤ワインと材料を加熱する
猪バラ肉を丸める
丸めた猪バラ肉をヒモで縛って固定する
煮込む鍋に猪バラ肉を入れる
フライパンで加熱した赤ワイン、野菜、山ぶどうを鍋に入れる
フタをして猪バラ肉を煮込む
約９０分間煮込んだ猪バラ肉
◆仕上げる
里芋を炭火の直火で焼く
里芋は三重県産を使用
里芋の上からも炭火をのせ、満遍なく加熱する
焼き上がった里芋を冷ます
里芋の皮をむき、半分に切って盛り付ける
煮込んだ猪バラ肉を固定していたヒモを切る
猪バラ肉を食べやすい大きさにカットする
猪バラ肉を煮込んだ汁を濾過してソースに使う
ソースを煮詰め、空気を含ませながらとろみをつけ、盛り付けて完成
お召し上がり
猪バラ肉の山ぶどう煮込み 里芋の炭火焼き添え
◆猪の旨みと煮汁の酸味のバランスが絶妙
コトコト煮込んだ猪バラ肉は、脂が溶け落ちて、サクサクほどける柔らかさです。
味わいは、山ぶどうと赤ワインの酸味がしみて、旨みにコクとまろやかさがあります。
猪バラ肉の山ぶどう煮込み 里芋の炭火焼き添え
山ぶどうの種は小粒で、パキッと割れる噛みごたえが小気味よく、舌に残ることはほとんどなく、アクセントになります。
炭火で焼いた里芋は、もっちりした弾力と香ばしさ、深い味があり、新体験の美味しさです。
猪バラ肉の山ぶどう煮込み 里芋の炭火焼き添え
おすすめのワイン
赤ワイン「ティニャネロ」
バランスがとれたエレンガントな赤ワイン
銘柄／ティニャネロ
ワイナリー／アンティノリ
生産地／イタリア中部トスカーナ州
ぶどう種／サンジョヴェーゼ、カベルネ・ソーヴィニヨンなど
生産年／２００６年
じっくり煮込んで、まろやかな味わいの猪バラ肉に合わせるワインは、エレガントでスムーズな口あたりの赤ワインをおすすめします。
凝縮味としなやかさのバランスがよい「ティニャネロ」がよく合います。
赤ワイン「ティニャネロ」を、猪バラ肉の山ぶどう煮込みに合わせて
ラ・ビスボッチャ店内
７．山ぶどうのタルト
山ぶどうのタルト
メニューについて
野山に自生して、秋に旬をむかえ、野生動物が好んで食べる山ぶどう。
そんな山ぶどうをタルトにトッピングして、ジビエ料理に合うドルチェとしておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理：副料理長・露詰まみ
タルト生地にアーモンドクリームを塗る
オーブンで焼く
山ぶどうを砂糖とシナモンスティックを入れた赤ワインで煮込み、味と香りをつける
タルト生地の上に煮詰めた山ぶどうをのせる
山ぶどうを平らにならす
山ぶどうの上にのせるクリームの生地の材料（卵と砂糖、生クリーム、アーモンドプードル、フロマージュブラン）を混ぜ合わせる
フロマージュブランはフレッシュチーズの一種。今回は岡山県で2006年に創業したヤギ専門農場「ルーラルカプリ農場」のヤギ乳製を使用。濃厚でコクがあるのに風味は控えめ
混ぜた生地がダマにならないようにシノアで濾す
混ぜた生地を流し込む
オーブンで焼いて完成
お召し上がり
山ぶどうのタルト
◆凝縮した甘酢っぱさ
酸味が強い山ぶどうは、砂糖を加えて煮込むことで、甘酸っぱさがバランスよく凝縮しています。種のポリポリした食感がアクセントになります。
タルトに使われている卵やチーズが焼けた香ばしさが、甘酸っぱさを引き立てます。
お菓子でありながら、野生味を感じる余韻に、深まる秋を思います。
山ぶどうのタルト
山ぶどうのタルト
秋の夜長は、
ラ・ビスボッチャの
「ジビエフェア」で、お楽しみください。
