季節のおすすめメニュー:7月上旬

RECOMMENDED SEASON MENU 2020 JULY

コラム『味と技』第67回

梅雨を爽やかに

ビスボッチャでは、年間定番のグランドメニューに加え、季節のおすすめメニューも展開しています。

今回は、7月上旬のおすすめを紹介します。梅雨を爽やかにする、旬のメニューをお楽しみください。

料理を仕上げる料理長・井上裕基(左)と副料理長・露詰まみ

監修/料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ 

写真・文/ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume 
Photo・Text  by George Oda

前菜

1.「チンタセネーゼ」の生ハム

チンタセネーゼの生ハム

メニューについて

チンタセネーゼの生ハムの原木

◆生ハムの最高峰を味わう

「チンタセネーゼ」は、イタリア中部トスカーナ州シエーナ地方で、食用に飼育される高級ブランド豚です。

トスカーナ州の「サヴィーニ」社では、「チンタセネーゼ」を雄大な自然の中で放牧し、有機栽培の飼料を与え、ストレスが少ない環境で育てています。肉質は赤身が充実して、味と香りが濃厚です。

そんな「サヴィーニ」社が手がける「チンタセネーゼ」の生ハムは、赤身の美味しさが生きて、高いグレードです。

こちらは季節限定メニューではありませんが、最近取り扱いをはじめ、いま強くおすすめしたい!という思いから選びました。ぜひ、一度ご賞味ください。

チンタセネーゼの生ハムを手がけるトスカーナ州の「サヴィーニ」社のラベル。下段の表記は「24ヶ月熟成」の意味

皮に見られる認定証の烙印

原木の先は爪先まで残っている。爪が放湿の役に立ち、内部の熟成を促進する

スライサーで擦り下ろしたばかりのチンタセネーゼの生ハム

お召し上がり

チンタセネーゼの生ハム

◆しっとりと柔らかい肉質の美味しさに驚く

チンタセネーゼの特徴のひとつに、脂分の融点が低いことが挙げられます。このため、スライスした生ハムの表面は、すぐにオイリーなツヤが出て、熟成香を高め、肉質をしっとりと柔らかくしています。

赤身の間にある白い脂身はとろける柔らかさで、甘味を豊かに感じます。色の濃い赤身は旨味やコクがしっかりして、飽きない深みがあります。

生ハム単品に奥深い味わいがあるので、フルーツと合わせず、シンプルにパンとワインと合わせ、じっくり味わうことをおすすめします。

チンタセネーゼの生ハム

チンタセネーゼの生ハム

2.パルマ産生ハムと黒イチジク

パルマ産生ハムと黒イチジク

メニューについて

◆生ハムの塩味に旬の黒イチジクを合わせて

旨味と塩味のバランスがいいパルマ産生ハムは、季節のフルーツと合わせる食べ方をおすすめします。

7月上旬は黒イチジクが旬になります。

黒イチジク。果皮の黒紫色が名称の由来

黒イチジクの断面。果皮は薄くて柔らかく果肉と一緒に食べられる。果肉は白い部分が狭く、紅白のコントラストの柔らかい部分が広い。熟すとワインのような赤褐色になる

お召し上がり

パルマ産生ハムと黒イチジク

◆爽やかな甘酸っぱさ

熟した黒イチジクはジャムのようなトロける舌ざわりで、爽やかな甘酸っぱさを感じます。

パルマ産生ハムの程よい塩味とよく合います。

パルマ産生ハムと黒イチジク

パルマ産生ハムと黒イチジク

3.パルマ産生ハムとマントヴァ産メロン

パルマ産生ハムとマントヴァ産メロン

メニューについて

◆本場の「生ハムメロン」を再現

イタリア北部ロンバルディア州のマントヴァの土壌は、メロンの栽培に適し、特産地になっています。

なかでも1960年代に創業した「ゼルビナッチ zerbinati」社が手掛ける高級メロンの品種「JOLLY」を使ったタイプは、イタリアでも最高峰の品質で、イタリアの高級レストランの「生ハムメロン」に欠かせない存在です。

そんなマントヴァ産のメロンをパルマ産生ハムと合わせ、本場の「生ハムメロン」を再現します。

マントヴァの「ゼルビナッチ」社のメロン。メーカーのシールが貼ってあるにもかかわらず、メーカーの下げ札を赤いロウで固定するスローな手法が手間ひまかけた栽培を象徴する

調理

◆メロンをカットする

メロンを上から半分に切る

半分にカットしたメロンから種をスプーンでくり抜く

残った種もスプーンで取り除く

4分の1にカットする

8分の1にカットする

小さな包丁に持ち替え、皮をカットする

もう一個の皮もカットして盛り付ける

お召し上がり

パルマ産生ハムとマントヴァ産メロン

◆甘い果汁をたっぷり堪能

マントヴァ産メロンの果肉は赤肉系で、濃いオレンジ色。

甘い香りが高く、果肉の繊維質は柔らかく、キメが細かく、果汁をたっぷりたくわえています。

パルマ産生ハムの旨味や塩味とともに、本場の「生ハムメロン」の味わいをお楽しみください。

パルマ産生ハムとマントヴァ産メロン

パルマ産生ハムとマントヴァ産メロン

4.タマゴタケのサラダ

タマゴタケのサラダ

メニューについて

タマゴタケは、生育の初期、白い外皮に覆われています。

黄色いヒヨコが白い卵の殻を破って生まれるように、黄色いタマゴタケは白い外皮を破って伸び、次第に赤味を帯びながら傘を開いていきます。

黄色い傘が白い外皮から出はじめる初夏が、柔らかくて美味しい旬で、生のままスライスしてサラダでいただきます。

イタリアでは、タマゴタケはオーヴォリ(ovoli)と呼ばれ、レストランでも短い期間を彩るサラダ用の食材として珍重されています。

調理

タマゴタケはフランス産を使用

外皮を磨いて土砂を落とす

白い外皮をむいて、中のタマゴタケを取り出す

外皮をむいた状態のタマゴタケ

タマゴタケを5㎜幅くらいの輪切りにする

タマゴタケの断面。鮮やかな黄色とオレンジで、ヒダがかんざしのように見える

盛り付けはルッコラの上にタマゴタケを乗せ、パルメザンチーズのスライスを重ねる

自家製レモンドレッシング(レモン汁・塩・エキストラヴァージン・オリーブオイル)と黒コショウを振りかけて出来上がり

タマゴタケのサラダ

◆繊細な香りと味わい

タマゴタケはホクホクとした食感で、キノコ特有の風味は青々しく爽やかで、繊細なニュアンスを感じます。

味わいはほのかな旨みがあり、パルメザンチーズの塩味や、ルッコラの辛みとよく合います。

タマゴタケのサラダ

タマゴタケのサラダ

5.サマーポルチーニのソテー

サマーポルチーニのソテー

メニューについて

◆生ポルチーニの迫力を味わう

イタリアを代表するキノコ、ポルチーニ茸。

小さくて官能的な芳香を放つトリュフとは異なり、大きくてしっかりした食感と、香ばしさが特徴です。

秋の本番を前に、一足早く出回るサマーポルチーニの生タイプを、まずはシンプルなソテーでご堪能ください。

イタリアの市場に見る生のポルチーニ茸

ビスボッチャに入荷したイタリア産サマーポルチーニの生タイプ

調理

フライパンでピュア・オリーブオイルを加熱し、ニンニクとローズマリーで香りをつける

オイルに香りがついたらニンニクとローズマリーを取り除く

スライスしたサマーポルチーニを炒める

反対側も炒める

炒めたサマーポルチーニを盛り付け、ニンニクとローズマリーを飾り、イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけて香りと彩りを加える

お召し上がり

サマーポルチーニのソテー

◆肉を食べているような迫力

香ばしい香りを放つポルチーニ茸は肉を食べているような、弾力に富んだ食感に驚きます。

オリーブオイルがよく染み、ヌメリとした舌ざわりの中に旨味やコクを豊かに感じます。

サマーポルチーニのソテー

サマーポルチーニのソテー

パスタ&リゾット

6.サマーポルチーニとアサリのフェットゥチーネ

サマーポルチーニとアサリのフェットゥチーネ

メニューについて

旬のサマーポルチーニをアサリと合わせたパスタです。

パスタを美味しくする食材としてポピュラーなポルチーニとアサリ。贅沢に2種使って旨味とコクを高めます。

イタリアでは「海と山の幸のパスタ」とも呼ばれるメニューです。

調理

◆ソースをつくる

フライパンの底に、あらかじめ炒めたポルチーニ茸とニンニクのみじん切り、赤トウガラシを入れ、加熱する

ポルチーニ茸やニンニクを炒めながらフランパンの底に焦げ目をつける

フライパンにパスタの茹で汁、自家製魚のダシ汁、自家製野菜のダシ汁を入れる。汁でフライパンの底の焦げ目を洗い落とすように取り除きながら、香ばしさとコクとして加える

アサリを加える

アサリを運んだパイ皿でフライパンに蓋をして蒸し焼きにする

蒸し焼きで開いたアサリ

開いたアサリは、フェットゥチーネを傷つけないように、盛り付けまで取り除く

アサリを取り除いた汁を煮詰めてソースにする

◆仕上げる

フェットゥチーネを茹で麺機に入れて茹でる

フェットゥチーネは自家製の生パスタでつくる。サマーポルチーニとアサリのソースに合わせる生地の厚さは、挽肉のソースに合わせる厚さと同じままだとパスタの主張が強くなるので、それよりもやや薄く設定してバランスを取る

フェットゥチーネの茹で時間は3分

茹で上がったフェットゥチーネをソースの入ったフライパンに投入し、和える

アサリと一緒に盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる

お召し上がり

サマーポルチーニとアサリのフェットゥチーネ

◆味と香りは濃厚ながら、軽やかな後味

サマーポルチーニにはアサリの旨みが移り、アサリにはポルチーニの香ばしさが移っています。

それぞれの美味しさの相互乗り入れで濃厚になった味と香りが、フェットゥチーネにしっかり染みています。

味と香りは濃厚ながら、具材は小さめ。フェットゥチーネはヒラヒラとあっさりして、後味は軽やかな印象です。

サマーポルチーニとアサリのフェットゥチーネ

サマーポルチーニとアサリのフェットゥチーネ

7.サマーポルチーニのリゾット

サマーポルチーニのリゾット

メニューについて

パスタとともに、ポルチーニ茸の美味しさの「味しみ」が生きるメニューが、米を使ったリゾットです。

大粒のリゾット用イタリア米を使い、たっぷり吸収したポルチーニ茸の美味しさをお楽しみください。

お召し上がり

サマーポルチーニのリゾット

◆ポルチーニとバターの相性が抜群

キノコ類と乳製品は相性が良い。イタリアが長年かけて体得した生活の知恵です。

リゾットの調理途中で混ぜたバターも、ポルチーニ茸との相性が抜群。ポルチーニ茸の香ばしさや旨みが染みた米をより美味しくしています。

サマーポルチーニのリゾット

8.ヤリイカとカラスミのスパゲッティ

ヤリイカとカラスミのスパゲッティ

メニューについて

◆夏を先取りするシーフード・パスタ

ヤリイカを具材に、カラスミで味付けをしたスパゲッティです。

海が待ち遠しい、梅雨どきにおすすめのシーフード・パスタです。

調理

◆スパゲッティを茹でる

スパゲッティを一人前80g用意する

スパゲッティーはイタリアのパスタの名産地のひとつ、アブルッツォ州にある「トラフィーダ・ルヴィダ」社のものを使用。直径は1.7㎜とやや太め。昔ながらの長時間乾燥で小麦の風味が強く、ザラザラした表面はソースとよくなじむ

スパゲッティを茹で麺機に入れる。茹で時間は6分30秒

◆ソースをつくる

フライパンの底にヤリイカの切り身、オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤トウガラシを入れ、加熱する

ヤリイカやニンニクを炒めながらフライパンの底に焦げ目をつける

パスタの茹で汁と自家製魚のダシ汁を入れる

汁でフライパンの底の焦げ目を洗い落とすように取り除きながら、香ばしさとコクとして加える

煮詰めてソースにする

◆仕上げる

茹で上がったスパゲッティをソースのフライパンに投入

スパゲッティをソースと和える

エクストラヴァージン・オリーブオイル、イタリアンパセリのみじん切り、カラスミを加える

カラスミはイタリアの特産地サルディーニャ島のものを使用

盛り付けてから仕上げにカラスミを振りかける

お召し上がり

ヤリイカとカラスミのスパゲッティ

◆魚介の風味と味わいが濃厚

柔らかいヤリイカの旨味は、スパゲッティの程よいおかずになります。

カラスミの小さな粒々が混ざるソースは、魚介の風味と味わいが濃厚です。

一足はやい潮騒の香りをお楽しみください。

ヤリイカとカラスミのスパゲッティ

ヤリイカとカラスミのスパゲッティ

メイン

9.カルトッチョ・ロッソ

カルトッチョ・ロッソ

メニューについて

◆魚介の旨味を豪快に凝縮

カルトッチョとは本来、紙を使った包み焼きのことですが、近年はアルミホイルを使った包み焼きもカルトッチョと呼びます。

ビスボッチャでは、アルミホイルを使い、ロッソと呼ばれるトマトソース仕立てで、魚介の旨味を豪快に凝縮します。

カルトッチョ・ロッソの具材に使う魚介類

調理

◆魚介の下ごしらえ

魚介に塩をふって下味をつける

魚介から出てきた水分をキッチンペーパーで吸収する

◆魚貝を包み焼く

フライパンにオリーブオイルを敷く

スズキと手長エビをフライパンに投入して炒める。スズキは皮が反らないように、フライ返しで押さえる

ヤリイカとホタテを投入

さらに時間差をつけてアサリとハマグリを投入

白ワインを加え、アルコール分を飛ばす

3種の自家製ダシ汁(魚、イカワタ、エビ)と自家製トマトソースを加える

蓋をして蒸し焼きにする

蒸し焼きが完了したフライパンにエキストラヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリのみじん切りを加え、香りをつける

包み焼きのためにつくったアルミホイルの箱型トレイに具材を移す

魚介の煮汁もトレイに移す

包み焼きにするアルミホイルを引き寄せる

包み焼きにするアルミホイルの端を折り込んで密閉する

鉄のトレイを直火で加熱し、その上にのせたアルミホイルを包み焼きにする

包み焼きが完了して膨らんだアルミホイルを大皿に盛り付ける

客席で膨らんだアルミホイルを開封し、出来立ての香りを楽しんでいただく

お召し上がり

カルトッチョ・ロッソ

◆濃厚に凝縮された魚介の旨みとコク

包み焼きはしっかり密閉するので、具材は柔らかくなり、旨みや香りは逃げません。

アルミホイルを開けた瞬間にふわっと広がる魚介の香りが美味しさを誘います。

日本の鍋料理と同じく、魚介と野菜を混ぜると美味しさが際立ちますが、ビスボッチャでは、野菜の効果はトマトソースにとどめ、魚介の旨みとコクを中心に、凝縮した味わいを楽しみます。

カルトッチョ・ロッソ

カルトッチョ・ロッソ

ドルチェ

10.アメリカンチェリーのタルト

アメリカンチェリーのタルト

メニューについて

◆フルーツの歳時記をタルトに

年間を通して展開している「季節のフルーツのタルト」。

その初夏版は、旬のアメリカンチェリーをトッピングしておとどけします。

ビスボッチャに入荷したアメリカンチェリー

調理

◆アメリカンチェリーの下ごしらえ

アメリカンチェリーのヘタを取り除く

実の半分の位置に切り込みを入れる

実を素手でひねり、半分に分割する

種が残った方の実から種を取り除く

◆タルトの組み立て

自家製タルトの生地の上に、自家製クリーム(カスタードと生クリームを混ぜたもの)を塗る

自家製スポンジを丸くくり抜いて重ねる

さらにその上に自家製クリームを重ねる

カットしたアメリカンチェリーを敷き詰めて飾る

ツヤ出しに使う液状ゼリー、ナパージュを塗って仕上げる

お召し上がり

アメリカンチェリーのタルト

◆力強い甘酸っぱさとコク

アメリカンチェリーは大粒で、色は深いレッド。

果肉は締まっていながら、歯ごたえは柔らかくジューシー。果汁はワインのような力強い甘酸っぱさとコクがあります。

自家製タルトの生地やクリームの甘さと相性抜群です。

アメリカンチェリーのタルト

アメリカンチェリーのタルト

梅雨明け前のひとときは、

「ラ・ビスボッチャ」の「季節のおすすめメニュー」でお楽しみください。