第４８回　ITALIAN VACANCES FAIR 2019

ときめく夏に

イタリアの夏休みをテーマに、スタミナと涼感にこだわった料理を集めて７月２２日(月)〜８月３日(土)までフェアを開催します。期間限定メニューが５品登場します。

解説／料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文／ライター 織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text  by George Oda

１．夏野菜とイワシのサラダ

◆夏野菜をたっぷり

蒸し暑い季節は、疲労回復効果がある酢がおいしく感じます。

そんな酢と夏野菜をたっぷり使ったサラダです。

◆野菜の下ごしらえ

◆イワシの下ごしらえ

◆スッキリさわやか

バリエーション豊かな夏野菜は、フルーツのように爽やかな風味があります。

味と食感が多彩に広がり、甘みや酸み、苦み、辛みなどを感じて楽しみます。

脂ののったイワシの旨みと、酢のスッキリした酸みがアクセントになります。

２．ペンネ・アラビアータ

◆赤鬼がやってくる

イタリア語のアラビアータは「怒りんぼ風」という意味。食べた人が怒ったように顔が赤くなることが由来です。日本なら赤鬼のイメージかもしれません。

夏になると食べたくなるピリ辛パスタを、本場の食材でつくります。

◆まろやかなピリ辛

ソースにギュッとつまったトマトの繊維はペンネにたっぷり絡みます。ボリューム感がありながら、サラッとした舌ざわりで甘みがきわだち、辛さはまろやか。後味にピリッとした余韻を感じます。

茹であがったペンネの筒は厚く、空洞はせまく、じんわりと熱さを蓄え、強いコシとモッチリした噛みごたえがあります。長時間茹でた乾麺ならではの迫力です。ソースとともに、豪快な食べごたえを楽しみます。

３．ウナギの炭火焼き

◆夏の元気に

川が多いイタリアでは、ウナギ料理が盛んです。

日本人が親しみを感じる炭火焼きで、ウナギそのものの繊細な味を楽しみます。

◆香ばしい塩あじ

香ばしく焼きあがったウナギの皮はカリカリです。炭火の遠赤外線効果でウナギからしみ出した脂が、皮を揚げ物のように加熱するからです。

皮のすぐそばの身はトロトロです。この部分を皮と一緒に食べるカリトロ感が、ウナギの炭火焼きの醍醐味で、広がる旨みと、あっさりした塩あじを引き立てます。

フルーティーな白ワインと合わせると、ウナギの炭火焼きの繊細な味がより美味しく感じます。

４．ヘレフォード牛Ｔボーンの炭火焼き

◆夏こそ赤身肉

夏を乗り切るマストアイテム、牛肉。赤身でしっかり栄養を補給しましょう。

今回は、アイルランド産ヘレフォード牛Ｔボーンの炭火焼きをおすすめします。

◆濃厚でコクのある赤身肉

焼きあがったＴボーンから漂う、炭や薪の香りに感じる郷愁は、幼いころの花火やキャンプファイヤーの思い出がよみがえるからかもしれません。

そんな香りとともに口に含んだサーロインは、牛肉の風味が濃く、繊維質はやわらかい歯ごたえです。

味わいは旨みとコクが濃厚です。背脂の外側は香ばしさがあり、赤身に近いヌルッとした部分は甘みがあります。

フィレはキメ細かい肉質です。サーロインよりもコクが強く、ほろ苦い余韻が加わります。

ヘレフォード牛ならではの、コクのある味わいのなかで、Ｔボーンの多彩な味を楽しみます。

おすすめのワイン

トスカーナの名門ワイナリー「アルジャーノ」社が手がける

エレガントで深い味の赤ワイン

ワイナリーに聞く

２０１９年７月１８日、「アルジャーノ」社のセールスマネージャーRiccardo Bogi（リッカルド・ボージ）氏がビスボッチャに来店され、お客様にワインの解説をするメイカーズ・ディナー・イベントが開かれました。

リッカルド・ボージ氏が接客の合間に語ったワイン談義をお伝えします。

◆ワインづくりで大切なこと

トスカーナ地方のワイン産地、モンタルチーノ地区で、伝統の銘柄「ブルネロ・ディ・モンタルチーノ」の表記の規定を満たすワインをつくれるワイナリーは、現在２３０件ほどあります。 

その中で「アルジャーノ」社が優位に立つには、独自のアイデンティティーを発揮することが必須です。そのためには、以下の三つの要素が大切だと思っています。

 １．土壌を生かす

 アルジャーノ社では現在、地質学の専門家に依頼して、自社のブドウ畑の特徴を詳しく調査しています。

今は海抜３００mの地域ですが、１０万年前までさかのぼると、火山が活発だった時代や、海の底だった時代があることがわかりました。こうした歴史を知ることは土壌の把握に役立ちます。

現在のブドウ畑の地質は、区画ごとに３m掘ってボーリング調査し、特徴を分類しています。こうした調査結果をCGの専門家に依頼して３Dのグラフィックで可視化しながら関係者と共通し、より良いブドウの栽培に生かしています。

自分たちのブドウ畑の土壌を牛肉に例えるならば、どこがロースで、どこがフィレか探しているようなものです。 

２．自社の歴史を強みにする

「アルジャーノ」社は１５８０年に創業し、数世紀におよぶ歴史があります。その間に蓄積されたワインづくりの技術を知り、現代に生かすことは、独自の味をつくる強みになります。 

例えば、ブドウ畑はワイナリーの建物の周辺のみです。ブドウを手厚く育てるために、自分たちの目と手の届く範囲に限定しているからです。 

ブドウ畑は森に囲まれています。森の土に発生する昆虫や微生物がブドウ畑の土壌の生態系に良い影響をもたらします。 

こうした先立達の知恵と効果を知ることは大切なことです。だから、オーナーが代わっても、畑を拡散したり、森を切り崩さないのです。

 ３．天候に適切に対応する 

いわゆるヴィンテージ（生産年）のことです。その年の日照時間と降水量の傾向に対し、ブドウをどのように栽培したかがワインの味に影響します。

例えば、２０１４年は雨が多い年でした。ブドウの光合成を促進させるため、葉を切り落として対応しました。それでもブドウの味が水っぽいため、ブドウを間引いて味を濃くしました。生産量は減りますが、味を落とすわけにはいきません。その結果、エレガントで女性的な味のワインができました。

逆に、２０１７年は雨が少ない年でした。ブドウを強い日差しから守るために、多くの葉で覆いました。その結果、強くて男性的な味のワインができました。

今は世界各地で温暖化による異常気象が見られます。ヨーロッパでも、夏は４０度を超える地域もあります。

ブドウ畑で苦慮しているのは、雹（ひょう）の粒が大きくなっていることです。皮が傷ついたブドウは使えません。とはいえ、ブドウを屋根で覆うことはできず、自然現象による被害は防ぎようがないのが現状です。自然を受け入れ、迅速に軌道修正を行うことで対応しています。

こうした要素に対し、「アルジャーノ」社は常に完璧を求め、最善を尽くしています。しかし、ワインを極めることに完成はありません。終わりなきアップデートを続けているのです。

◆畑のブランド化

２０２０年から手がける新しいワインづくりは、「ブルネロ・ディ・モンタルチーノ」の銘柄を単一畑のブドウでつくることです。自社のブドウ畑の地質調査の結果、土着のブドウ種「サン・ジョヴェーゼ・グロッソ」に一番適した区画のブドウのみを使います。その区画に名前を付け、サブタイトルにすることで差別化する戦略です。 

オリジナル銘柄「ソレンゴ」は、カベルネ・ソーヴィニョンなど、外来種のブドウとのブレンドでつくりました。こうしたワインは、横に広がるような味わいがあります。

土着のブドウ種「サン・ジョヴェーゼ・グロッソ」だけを使ったワインは、同系の味が縦に広がるような味わいがあります。単一畑のブドウを使うことで、より縦に深く掘り下げるアプローチです。

新商品に挑戦することがニュースになり、注目が集まり、企業のイメージが向上します。今は伝統といわれるものも、最初は革新だったはずです。ビートルズのように。

◆ワインの提供で大切なこと

１．雰囲気

２．グラス

３．温度

ビスボッチャはどれも良く配慮されています。料理に合わせてワインの銘柄を提案し、その味に合ったグラスの大きさや温度を適切に選んでいます。 

◆ワインを美味しく飲むには

ワインは大人数で飲んだほうが美味しく感じます。そして、皆で「この銘柄の香りはこうだ、味はこうだ…」と品評し合うことで、さらに美味しく感じます。それがイタリア流です。

◆日本の印象

来日は２度目です。今回、京都や大阪のイタリアン・レストランをプロモーションで巡回し、日本の土壌が生きたイタリア料理の独自性に関心しました。

イタリア料理のコピーなら、イタリアで食べるほうが美味しい。日本で育った食材や、日本人の感性がイタリア料理と融合することで、日本で食べる価値が増すと思いました。

◆ビスボッチャの印象

大きな店舗が珍しいと思いました。イタリアのクラシックな店舗の造りを良く再現しています。だから、アメリカのイタリアン・レストランのように、ミートボールのスパゲッティを出すようなことは無いと思っていましたが、想像以上に美味しかった。 

特にヤリイカのフライはイタリアよりも美味しい。和牛も柔らかく、甘くて美味しい。日本のいい文化がイタリア料理と上手く融合しています。

◆革新的な赤ワイン

アルジャーノ社が１９９５年に生み出したオリジナルブランド「ソレンゴ」は世界的に高い評価を得ています。

香りは、スミレやバラ、ブラックベリーにタバコのニュアンスが混ざります。味わいは、イキイキとした果実味とスムーズなタンニンを感じ、エレガントな印象の辛口です。

同じトスカーナの郷土料理、Ｔボーンの炭火焼きの香ばしい旨みを引き立てます。

５．フルーツのゼリー寄せ

◆涼しげなデザート

ビーチのカラフルな浮き輪を思い出す、涼しげなデザートです。

見ていると、いつの間にか、暑さを忘れてしまいます。

◆深い甘酸っぱさ

切り分けられたゼリー寄せは、フォークで押すとプルプルゆれて、幻想的な印象が増します。

フルーツの爽やかな甘酸っぱさに、ゼリーのワインが醸しだす深い甘酸っぱさが加わり、豊かに溶け合います。

定番の夏模様

カフェ・シェケラート

◆夏のエスプレッソ

イタリアン・コーヒーの定番エスプレッソ。イタリア人は夏でも氷を入れません。溶けた氷がエスプレッソの味をうすめることを嫌うからです。そんな味のこだわりから生まれた夏版のエスプレッソがカフェ・シェケラートです。

シェイカーに熱いエスプレッソと氷を入れ、お好みで砂糖を加え、素早くシェイク。氷をシェイカーに残し、冷えたエスプレッソのみをグラスに注ぎます。

クリーミーな泡立ちと、キレのある苦味が、夏らしい味わいです。

ジェラート

◆季節の味を加えて

自家製ジェラートは、定番のバニラ、レモンに、季節の味マンゴーを加えておとどけします。

口いっぱいに広がる甘酸っぱさを、バカンスの味としてお楽しみください。

カフェ・コン・ジェラート

◆夏におすすめのシンプルスイーツ

「カフェ・コン・ジェラート」はイタリア語で「コーヒーとアイスクリーム」の意味で、ジェラートに熱いエスプレッソをかけたものです。イタリア語で「溺れた」を意味する「アフォガート」の名でもよばれています。

イタリアのレストランではメニューに載っていなくても、定番を組み合わせるだけなので、たいていのお店はつくってくれます。

甘いものが苦手の人や、「今日はお腹いっぱいでケーキまでは…」という人におすすめのデザートです。

ときめく夏のディナーは、

ラ・ビスボッチャの「イタリアン・バカンス・フェア」でお楽しみください。

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