RECOMMENDED SEASONAL MENU 2021 JUNE

コラム『味と技』第９０回

夕暮れを爽やかに

６月は長雨が続き、すっきりしない気候のなかで、早くも夏至を迎えます。

一年でもっとも日が長く、夕暮れのムードからはじまるディナーを楽しみます。

そんな季節に、爽やかに感じるメニューを１２品集めておすすめします。

メニュー編集・調理／料理人・村澤大

監修・調理／料理長・井上裕基　副料理長・露詰まみ

写真・文／ライター 織田城司
Menu editing・Cooking by Dai Murasawa 
Supervised by Yuuki Inoue 　Mami Tsuyuzume  
Photo・Text  by George Oda

⚫︎前菜

１．ブラータチーズとアメリカンチェリーのサラダ

メニューについて

◆季節のフルーツをシンプルに味わう

ブラータチーズのミルキーな甘みは、果物や野菜、生ハムなど、幅広い食材とよく合います。

６月は、旬の果物や野菜と合わせ、シンプルなサラダで味わいます。

⚫︎ブラータチーズとは

ブラータチーズは、モッツアレッラチーズと同じフレッシュチーズの仲間です。

袋状にしたモッツアレッラチーズの中に、とろ〜りとした「ストラッチャテッラ」というチーズを詰めて封をする、手の込んだものです。

ブラータとはイタリア語で「バターのような」という意味です。バターのような風味と、ミルキーな甘みがあることが由来です。

⚫︎「ディ・ステファノ」のブラータチーズ

「ディ・ステファノ」社は、イタリア南部プーリア州の親子２代のチーズ職人がアメリカに渡り、カリフォルニア州で生産するチーズメーカーです。

同地の乳牛「ハッピー・カウ」のミルクを使用。干草や穀類、フルーツなど、バランスのとれたエサを与えられ、自由に放牧されて育った牛で、ミルクは濃厚な味わいです。

ひとくちにブラータチーズといっても、質感や味は一種類ではなく、豆腐のように、メーカーによって千差万別です。

「ディ・ステファノ」社のブラータチーズは、しっかりした質感と濃厚な味わいが特徴です。

外側の皮は薄くて柔らかく、なかのとろ〜りとした「ストラッチャテッラ」と呼ばれるチーズは、クリーミーでありながら、水っぽくなく、もっちりとして、しっかりした粘りがあります。

皮と中身の質感に差はほとんどなく、一体感があります。味わいはバターのような風味とミルキーな甘みが濃厚です。

「ディ・ステファノ」のブラータチーズが購入できる通販サイトのリンクはこちら→「THE FOODS」

お召し上がり

◆さっぱりした甘酸っぱさ

大粒のアメリカンチェリーの果肉はシャリシャリして、さっぱりした甘酸っぱさがあります。酸味よりも甘みが強く、ワインのような渋みやコクもあり、薄皮のパリッと弾ける食感がアクセントです。

ルーコラのゴマのような風味と辛み、ブラータチーズのとろ〜りとした食感とミルキーな甘みが加わると奥行きのある味わいになり、その意外性にワインも美味しくなります。

２．ブラータチーズと白桃のサラダ

メニューについて

お召し上がり

◆ミルキーなチーズと果汁が渾然一体に

白桃の果肉は柔らかく、爽やかで上品な甘みがあります。

そんな果肉は、とろみのある果汁の効果で、ブラータチーズと渾然一体となり、とろける口どけのなかで、ひとつの甘みになります。

３．ブラータチーズとメロンのサラダ

メニューについて

お召し上がり

◆メロンの甘い香りにテーブルが華やぐ

マントヴァ産のメロンは、甘い香りが高く、テーブルが華やぎます。

メロンのたっぷりした果汁はなめらかで、強い甘みがあります。ブラータチーズのバターのような風味が、メロンの甘みを引き立てます。

４．ブラータチーズとアスパラソバージュ入りスクランブルエッグのサラダ

メニューについて

◆卵の風味が広げる旬菜のみずみずしい美味しさ

アスパラソバージュは卵と相性がよく、卵はブラータチーズと相性がよい。

卵が取りもつ縁で、新鮮なアスパラソバージュを美味しくいただくサラダです。

調理

お召し上がり

◆フレッシュな柔らかさと甘み

炭火で焼いたアスパラソバージュは柔らかく、若々しい甘みや旨みがあり、焼き色の香ばしさがアクセントです。

ブラータチーズは卵の熱でとろけ、卵と一体になり、バターのような風味がアスパラソバージュのフレッシュな美味しさを引き立てます。

５．フィノッキオとモッツアレッラチーズのサラダ

メニューについて

◆ハーブが香るおつまみサラダの涼感

フィノッキオとディルを重ね、爽やかなハーブ香を高め、蒸し暑い日にさっぱりと感じるサラダです。

モッツアレッラチーズを合わせ、レモン汁とオリーブオイルでつくるドレッシングを和え、清涼感を増しています。

小さなカットがおつまみ感を増し、ワインにぴったりです。

調理

◆自家製レモンドレッシングをつくる

◆食材を合わせる

お召し上がり

◆涼しげな香りと食感を楽しむ

フィノッキオはサクサクして、からんだディルの細葉とともに、涼しげなハーブ香が鼻にスッとぬけ、甘みとほろ苦さを感じます。

モッツアレッラチーズは水牛乳の効果で、もっちりした弾力とミルキーな風味が濃厚です。

柔らかい黒オリーブのまろやかなコクが、ミニトマトやルーコラとともにアクセントになります。

食感のバリエーションも楽しく「次はどれをつまもうかな…」と、無意識のうちに食材を見くらべながらワインを飲み、おつまみサラダを満喫します。

６．岩牡蠣の白ワイン蒸し

メニューについて

◆旬の岩牡蠣をシンプルに

春から初夏が旬の島根県産の岩牡蠣。

ふっくら、たっぷりした身を白ワインで蒸し焼きにして、美味しさをシンプルに凝縮します。

イタリアンパセリのみじん切りとパン粉を振りかけ、岩牡蠣の美味しさを引き立てます。

調理

お召し上がり

◆リッチな食感と濃厚な旨み

岩牡蠣の貝柱は、繊維質が柔らかく、香ばしさと旨み、コクがあります。

ぷるんと膨らんだ部分は、クリーミーで濃厚な旨みがあります。

パン粉は、牡蠣のソースがジワッと染みて、香ばしさを増しています。

パン粉に混ぜたペコリーノチーズの風味が、コクを深めます。

⚫︎パスタ＆リゾット

７．白エビとグリーンアスパラガスのリングイーネ

メニューについて

◆白エビのやさしい味が生きた夏のパスタ

白エビは、全国でも夏場の富山湾でしか獲れない希少な食材です。

そのやさしい味を生かした、夏向けのパスタです。

あっさり塩味のソースを、幅広のリングイーネにたっぷり染みさせて味わいます。

調理

◆ソースをつくる

◆仕上げる

お召し上がり

◆白エビからしみ出る甘みと旨み

白エビの殻はうすくて柔らかく、香ばしい風味がふんわり香ります。

噛みしめると中身が押され、甘みと旨みがしみ出てきます。味わいはやさしく上品です。

グリーンアスパラガスの甘みやほろ苦さ、ミニトマトの酸味が、白エビの海の旨みと好対照で、引き立て合います。

幅広のリングイーネは、もっちりした歯ごたえと強いコシで、あっさり塩味のソースがじんわり染み込んでいます。

８．ウニのリゾット

メニューについて

◆ウニで極まる夏味のリゾット

ウニの漁獲高が日本一の北海道。

ベストシーズンは産卵を控えた６月から９月中旬といわれています。

そんな旬のウニをたっぷり使った、夏味のリゾットです。

調理

お召し上がり

◆バターとチーズが濃厚にからんだウニのうまさ

イタリアのリゾット米は日本の米より粒が大きく、歯ごたえはもっちりした食感が残り、ウニのソースがたっぷり染みています。

リゾットに使うバターやチーズの脂分がウニのとろりとした質感とよく合い、濃厚な旨みを増します。

その一方で、バターやチーズのミルキーな風味が、ウニの磯の香りを程よく中和します。

トッピングの生ウニを少しずつ崩しながら、おかずのように食べるとちょうどいい味わいです。

⚫︎メイン

９．北海道産放牧豚「どろぶた」　自家製ピリ辛ソーセージの炭火焼き

メニューについて

◆夏に食べたいスパイシーな味

豚肉の夏味シリーズのひとつ、ピリ辛ソーセージです。

豚肉は北海道産の放牧豚「どろぶた」を使っています。十勝の広大な大地で放牧され、どろんこ遊びが好きなことが名の由来です。

豚特有の臭みが少なく、柔らかくて豚本来の旨みがぎっしり詰まっています。

スパイスにイタリア産の辛みペースト「ンドゥイヤ」と赤唐辛子を入れ、辛みをつけています。

調理

◆ソーセージの中身をつくる

◆腸詰めする

◆炭火で焼く

お召し上がり

◆イタリアの辛みペーストが味の決め手

炭火で焼いたソーセージは香ばしく、挽肉そのものも香ばしく、旨みがしっかりしています。

挽肉に混ぜたスカモルツァチーズのみじん切りはとろけ、ミルキーな甘みがアクセントになります。

辛さの感じ方には個人差がありますが、１本食べ終わるころに舌がしびれはじめ、汗が出てきます。

辛みペースト「ンドゥイヤ」そのものはマイルドな辛みで、赤唐辛子と豚肉を辛すぎない加減にまとめています。

１０．北海道産放牧豚「どろぶた」のピカタ　カラフルトマトソース

メニューについて

◆トマトと卵が引きたてる豚肉の旨さ

豚肉の夏味シリーズのひとつ、ピカタです。

豚肉は北海道産の放牧豚「どろぶた」の肩ロースを使っています。

見た目も爽やかなカラフルトマトソースが、ピカタをさっぱりと引き立てます。

調理

◆カラフルトマトソースをつくる

◆豚肉の下ごしらえ

◆ピカタを焼く

お召し上がり

◆とろとろの三重奏

焼き上がったピカタは、黄色い衣や中身の豚肉、ソースなどが、すべてとろとろの舌ざわりで、しっとりしています。

とろとろの三重奏が、豚肩ロースのジューシーでまろやかな旨みを引き立てます。

ピカタの衣は、卵やチーズ、バターが焼け、子どものころから好きだった香ばしさの重なりに郷愁を感じます。

それに合わせるカラフルトマトソースは、オムレツとトマトケチャップの関係に似て好相性。ケチャップよリもさっぱりして、夏らしい味でピカタをまとめます。

⚫︎ドルチェ

１１．アメリカンチェリーのタルト

メニューについて

旬のフルーツをタルトで味わう歳時記。

６月は、アメリカンチェリーと、フランボワーズをトッピングします。

お召し上がり

◆さっぱりした甘酸っぱさ

ブラータチーズのサラダで使うアメリカンチェリーを、タルトでも使います。

タルトは砂糖を加えた素材の甘さで、アメリカンチェリーのさっぱりとした甘酸っぱさを引き立てます。

１２．フランボワーズのタルト

メニューについて

お召し上がり

◆小粒だけど強い甘酸っぱさ

フランボワーズは小粒ながら、果肉はしっかりして、強い甘酸っぱさがあります。

種のプチプチとした食感がアクセントになります。

クリームの底に敷いたフランボワーズのジャムが、果肉の甘酸っぱさを追いかけ、爽やかな印象です。

6月の夕暮れ時は、

ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、

爽やかなディナーをお楽しみください。