季節のおすすめメニュー5月 2022

RECOMMENDED SEASONAL MENU MAY 2022

コラム『味と技』第111

爽やかな季節の美味しさ

5月は、爽やかな陽気のなかで新緑が輝き、スポーツや行楽が快適です。

そんな季節に美味しく感じるメニューを、10品集めておすすめします。

※天候の影響など、食材調達の都合により、メニューによってご用意できない場合がございます。あらかじめご了承ください。

監修/料理長・井上裕基

写真・文/ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue    
Photo・Text  by George Oda

⚫︎前菜

1.ブラータチーズとびわのサラダ

ブラータチーズとびわのサラダ

メニューについて

ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。

5月は、びわを合わせておすすめします。

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、甘みと旨み、風味が濃厚

びわは生産量日本一の長崎県産を使用

お召し上がり

ブラータチーズとびわのサラダ

◆みずみずしい果肉、やさしい甘み

びわの果肉は、フルーティな香りが高く、ナイフでサクッと切れる柔らかさで、みずみずしい果汁にやさしい甘みを感じます。

ブラータチーズのミルキーな風味が、びわのやさしい甘みを引き立てます。

エキストラヴァージン・オリーブオイルの青々しい香りと、ブラックペッパーのスパイシーな辛みがアクセントです。

ブラータチーズとびわのサラダ

ブラータチーズとびわのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内

2.生ハムとクレソン、ブラータチーズ

生ハムとクレソン、ブラータチーズ

メニューについて

肉料理によく合うクレソンは、生ハムとも相性抜群です。今回はさらにブラータチーズを加えて仕上げました。

爽やかな5月におすすめする、生ハムの食べ方です。

生ハムはイタリア北部の特産地パルマ産。もっとも鮮度が高い骨付きの原木を輸入し、自店で骨を抜き、しっとりと柔らかく、風味が高い状態で提供

クレソンは山梨県産を使用

お召し上がり

生ハムとクレソン、ブラータチーズ

◆たっぷりクレソンで爽快!

生ハムのとろける柔らかさ、熟成香、濃い旨みは、クレソンのシャキシャキした食感、爽やかな香り、ほろ苦さと好対照で引き立て合います。

そこにブラータチーズのミルキーな甘みがアクセントで絡み、フレッシュな食材の爽快なハーモニーがきわだちます。

生ハムとクレソン、ブラータチーズ

生ハムとクレソン、ブラータチーズ

ラ・ビスボッチャ店内

3.炙りカツオのカルパッチョ バルサミコ酢と醤油のドレッシング

炙りカツオのカルパッチョ バルサミコ酢と醤油のドレッシング

メニューについて

初ガツオを使った初夏のカルパッチョです。

カツオは炭火でさっと炙り、香ばしさを加えています。

醤油を混ぜたドレッシングを合わせ、マイクロハーブをトッピングしました。

カツオは三重県産を使用

カツオは表面を炭火で炙り、香ばしさを加える

バルサミコ酢は、イタリア北部エミリア=ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで1871年に創業した老舗「レオナルディ」社製を使用。ドロッとして味わいは甘酸っぱい

醤油は元禄元年(1688年)に和歌山県で創業以来、手づくりの味噌と醤油の生産を続ける「堀河屋野村」の「三ツ星醤油」を使用

トッピングのマイクロハーブ・紫蘇パープルは山梨県産を使用

トッピングのマイクロハーブ・ロックチャイブは山梨県産を使用。ロックチャイブはチャイブの細長い葉先にロック(石)のような黒い種皮を残した形が名称の由来

お召し上がり

炙りカツオのカルパッチョ バルサミコ酢と醤油のドレッシング

◆初夏の味覚で元気いっぱい!

カツオはもっちりした食感で、旨みはさっぱりして、炙った香ばしさが美味しさを増しています。

バルサミコ酢と醤油を混ぜてつくるドレッシングは、甘酸っぱさから辛みまで広がる奥深い味わいで、カツオの美味しさを引き立てます。

トッピングのマイクロハーブの爽やかな風味がアクセントになります。

炙りカツオのカルパッチョ バルサミコ酢と醤油のドレッシング

炙りカツオのカルパッチョ バルサミコ酢と醤油のドレッシング

ラ・ビスボッチャ店内

4.的矢の牡蠣のバターソテー

的矢の牡蠣のバターソテー

メニューについて

的矢の牡蠣の美味しさをシンプルに味わうバターソテーです。

細かくカットしたズッキーニを、オリーブオイルでさっと炒めて添え、マイクロハーブをトッピングしました。

初夏に美味しい、冷えたスプマンテや白ワインとよく合う一品です。

◆的矢の牡蠣とは

三重県志摩市の的矢湾で生産される牡蠣です。

的矢湾は、山の養分をたっぷり含んだ川の水が海中に流れ込み、良質な牡蠣が早く育つことから、1928年に牡蠣の養殖がはじまりました。

的矢の牡蠣の身は柔らかく、ふっくらして、味わいは甘み、旨み、塩気のバランスがよく、牡蠣特有のえぐみや苦み、臭みはほとんど感じません。

その美味しさから的矢の牡蠣は、松坂牛や伊勢えび、熊野地鶏、真珠など、数十品とともに、三重県の優れた産物と生産者を認定する「三重ブランド」に選ばれています。

お召し上がり

的矢の牡蠣のバターソテー

◆絶品の旨みで飽きない美味しさ

的矢の牡蠣の身はふっくらして、ほどよく火が入り、歯ごたえに弾力があります。

味わいは、繊細な旨みを中心に、甘みや塩気が広がり、飽きない美味しさです。

バターは表面につけた小麦粉と一体になり、香ばしさが美味しさを引き立てます。

炒めたズッキーニの甘み、マイクロハーブの青々しい香りがアクセントになります。

的矢の牡蠣のバターソテー

的矢の牡蠣のバターソテー

ラ・ビスボッチャ店内

5.炭火で焼いたトリッパと白いんげん豆のンドゥイヤ煮込み

炭火で焼いたトリッパと白いんげん豆のンドゥイヤ煮込み

メニューについて

トリッパをトマトソースで煮込むイタリアの伝統的なモツ煮込みをベースに、5月は、トリッパを炭火で焼いて香ばしさをつけ、辛味ペーストのンデュイヤを加え、ミントをトッピングしました。

トリッパはイタリア語で牛の第2胃袋のこと。日本では外観からハチノスと呼ばれている。国産を使用

白インゲン豆は乾燥タイプを約2日間水に浸け、水分を含ませて使用。イタリア南部カンパニア州で1940年に創業したドライフーズを中心に生産する食品メーカー「ソレオ」社製

ミントは愛知県産を使用

ンドゥイヤはイタリア南部カラブリア州で伝統的につくられている豚ひき肉と唐辛子にオリーブオイルを混ぜたペースト。あまり辛くなく豚肉の旨みがぎゅっと詰まっている。同地で1984年に創業した「マデオ」社製を使用

お召し上がり

炭火で焼いたトリッパと白いんげん豆のンドゥイヤ煮込み

◆初夏に美味しい食感と辛み

炭火で焼いたトリッパは、モツ特有のコリコリした食感がきわだちます。

トリッパのくぼみに絡まる煮汁は、トマトの旨みにンドゥイヤのマイルドな辛みがほどよく混ざり、とろみが美味しさを引き立てます。

白いんげん豆のほっくりした食感と甘み、ミントのシャキシャキした食感と清涼感ある香りがアクセントになります。

炭火で焼いたトリッパと白いんげん豆のンドゥイヤ煮込み

炭火で焼いたトリッパと白いんげん豆のンドゥイヤ煮込み

ラ・ビスボッチャ店内

6.サクラエビとグリーンアスパラガスのカサレッチェ

サクラエビとグリーンアスパラガスのカサレッチェ

メニューについて

イタリア南部で生まれ、魚介と相性がいいショートパスタ、カサレッチェ。

5月はサクラエビを合わせ、グリーンアスパラガスをアクセントに加えます。

トマトソースはミニトマトを使い、さっぱりと仕上げました。

サクラエビは台湾産を使用

グリーンアスパラガスは長野県産

ミニトマトは熊本県産

◆カサレッチェの製麺

パスタ生地は卵白、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる。細く伸ばし、短くカットし、串で押さえて溝をつける

串で生地を押さえたまま90度回転させ、ひねりを加える

生地を串からはがしてカサレッチェの出来上がり

お召し上がり

サクラエビとグリーンアスパラガスのカサレッチェ

◆香ばしく、爽やかな、もっちりパスタ

生パスタでつくるカサレッチェは、もっちり感がありながら、柔らかめの歯ごたえです。

その溝に絡むソースは、サクラエビの香ばしさがきわだちます。

グリーンアスパラガスの青々しい旨みと、ミニトマトの酸味がアクセントになり、初夏らしい爽やかな仕上がりです。

サクラエビとグリーンアスパラガスのカサレッチェ

サクラエビとグリーンアスパラガスのカサレッチェ

ラ・ビスボッチャ店内

7.パルメザンチーズのリゾット サマートリュフかけ

パルメザンチーズのリゾット サマートリュフかけ

メニューについて

バターやチーズとよくなじみ、香りが引き立つトリュフは、パルメザンチーズのリゾットと相性抜群です。

5月は、出回りはじめたイタリア産のサマートリュフを振りかけておすすめします。

米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」

パルメザンチーズは、1877年に創業したイタリアの乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。塊で仕入れ、自店で粉に挽く

サマートリュフはイタリア産。なかは白っぽく香りはマイルド

お召し上がり

パルメザンチーズのリゾット サマートリュフかけ

◆サマートリュフのマイルドな香りで初夏を満喫

トリュフも季節感があり、出回りはじめる初夏から、冬になるにつれて香りが濃くなります。

サマートリュフの香りはマイルドで、リゾットのバターやチーズの風味とバランスよくなじみます。

パルメザンチーズのリゾット サマートリュフかけ

パルメザンチーズのリゾット サマートリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

8.ウサギのモモ肉のファルチート マルサラソース サマートリュフかけ

ウサギのモモ肉のファルチート マルサラソース サマートリュフかけ

メニューについて

ファルチートは、肉を丸めながら詰め物入れ、味をなじませてから焼く、イタリア中部に多い料理です。

5月は、ウサギのモモ肉にトリュフペーストを詰めて焼き、マルサラ酒を入れたソースを合わせ、サマートリュフを振りかけて仕上げました。

マルサラ酒は、シチリア生まれの酒精強化ワイン。防腐のためにアルコールを加えたワインで、アルコール度数は18度。オークの樽で24ヶ月熟成し、木材系とブドウの香りが高く、甘さと酸味が強く、食前酒や食後酒として飲まれる。シチリアで1880年に創業したぺッレグリーノ社の甘口を使用

お召し上がり

ウサギのモモ肉のファルチート マルサラソース サマートリュフかけ

◆きわだつ香ばしさ、さっぱりした旨み

トリュフの香りは、肉の旨みを引き立てます。

サマートリュフのマイルドな香りは、ウサギのさっぱりした旨みがよく合います。

ウサギの軽やかな香ばしさと、マルサラソースの甘みがアクセントになります。

ウサギのモモ肉のファルチート マルサラソース サマートリュフかけ

ウサギのモモ肉のファルチート マルサラソース サマートリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

9.アメリカンチェリーのタルト

アメリカンチェリーのタルト

メニューについて

タルトで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。

5月は、アメリカンチェリーを合わせておすすめします。

アメリカンチェリーはアメリカ産を使用。今回撮影で使用した品種は果肉がベージュ色のレーニア種

お召し上がり

アメリカンチェリーのタルト

◆初夏に美味しい爽やかな甘酸っぱさ

トッピングのアメリカンチェリーの食感は、果皮がパリンとはじけ、果肉はシャリシャリしています。

味わいは甘みが強く、酸味は控えめで、初夏に美味しい爽やかな甘酸っぱさです。

クリームの甘みと、パイ生地の香ばしさが、アメリカンチェリーを引き立てます。

アメリカンチェリーのタルト

アメリカンチェリーのタルト

ラ・ビスボッチャ店内

10.ズコット・ディ・フルッタ

ズコット・ディ・フルッタ

ズコット・ディ・フルッタ

メニューについて

ズコットは、中世ルネッサンス期にトスカーナ地方のフィレンツェで生まれた伝統的なお菓子です。

ドーム型のスポンジケーキのなかにクリームやムース、アイスなどを詰めてつくるもので、5月は、イチゴと2色のクリームを合わせておすすめします。

イチゴは栃木県産の「とちおとめ」を使用

◆ズコットのなかに詰める2色のクリームの材料

・白いクリーム(マスカルポーネチーズ、生クリーム、グラニュー糖)

・グリーンのクリーム(ピスタチオペースト、マスカルポーネチーズ、生クリーム、グラニュー糖)

マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。濃厚なミルクの風味と、粘りのある舌ざわりにこだわり、イタリア産を使用。イタリア北部ロンバルディア州で1900年に創業した乳製品メーカー、ザネッティ社製

ピスタチオペーストは1952年にイタリア北部エミリア・ロマーニャ州でジェラート用のコーンの工場として創業した「バビ」社製を使用

お召し上がり

ズコット・ディ・フルッタ

◆濃厚なクリームをたっぷり味わう

ドーム型のホールケーキから切り分けた、ボリューム感あるドルチェの主役はクリームです。

マスカルポーネチーズで濃さを増したクリームをたっぷり味わいます。

イチゴの甘酸っぱさと、くちどけの良いスポンジ生地がアクセントになります。

クリーム好きにはたまらない一品です。

ズコット・ディ・フルッタ

5月のディナーは、

「ラ・ビスボッチャ」の「季節のおすすめメニュー」で、

爽やかな季節の美味しさを、お楽しみください。