ブラータチーズとイチゴのサラダ

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚

イチゴは甘みが強い栃木県産の「とちおとめ」を使用

ブラータチーズとイチゴのサラダ

ブラータチーズとイチゴのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

イタリアの冬野菜とナッツのサラダ

メニュー提案・撮影調理　料理人・江川智香

ラディッキョ・タルディーヴォは、イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県特産の冬野菜。鮮やかな紫と白のコントラストが美しく、イタリアでは「冬の花」とよばれている

カステルフランコは、イタリア北部ヴェネト州のカステルフランコヴェネトという町が発祥

野菜はカットし、洗い、水を切り、手でちぎる

野菜をドレッシングと和え、盛り付け、ナッツをトッピングして仕上げる。ドレッシングは、イタリアの定番的な合わせを再現し、赤ワイン酢、エキストラヴァージン・オリーブオイル、アンチョビペースト、塩を混ぜてつくる

イタリアの冬野菜とナッツのサラダ

イタリアの冬野菜とナッツのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

馬肉のカルパッチョ　黒トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理人・高部孝太

馬肉は国産のモモ肉を使用

馬肉を薄くカットし、ラップで覆い、ミートハンマーで叩き、繊維質をほぐしながら薄く伸ばす。皿に盛り付けてからエキストラヴァージン・オリーブオイルと黒トリュフを振りかけて仕上げる

馬肉のカルパッチョ　黒トリュフかけ

馬肉のカルパッチョ　黒トリュフかけ

馬肉のカルパッチョ　黒トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

ヤリイカとワカサギのフリット

メニュー提案・撮影調理　料理人・老田裕樹

ワカサギは青森県産を使用

ワカサギは、そのものが持つ水分でイタリア産のデュラム・セモリナ粉を直接つけて揚げる

ヤリイカは長崎県産を使用

ヤリイカに薄力粉をつける

薄力粉をつけたヤリイカを氷水にくぐらせ、水分の発泡性を利用してカラッと揚げる

サラダオイルを加熱したフライヤーに衣をつけた具材を投入し、約２分でサッと揚げる

フライヤーからフリットを引き上げるザルは、油が付着しているため、フリットを別のザルに移し、油を落とし、塩を振りかけて味をつける

具材をキッチンペーパーの上に移し、油を吸収してカラッと仕上げる

ヤリイカとワカサギのフリット

ヤリイカとワカサギのフリット

ヤリイカとワカサギのフリット

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

白子と百合根のムニエル

メニュー提案・撮影調理　料理人・横田達也

白子を洗い、下茹でする

百合根をほぐし、洗う

白子に小麦粉をつけ、オリーブオイルを広げたフライパンで 加熱する

バターとセージを加え、味と香りをつける

スプーンでバターをまわしがけしながら加熱する

時間差で百合根を投入して加熱

具材とバターを加熱容器に移し、容器ごと加熱して仕上げる

白子と百合根のムニエル

白子と百合根のムニエル

白子と百合根のムニエル

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き

メニュー提案・撮影調理　料理人・村澤大

ラディッキオ・タルディーヴォを半分にカットし、炭火焼きグリルの焼き網の上で加熱する

ひっくり返し、反対側からも加熱し、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

伊勢海老トマトソースのフェットチーネ

メニュー提案・撮影調理　料理人・水谷結

伊勢海老は三重県熊野市産を使用。背中が曲がっている姿が長寿を連想させ、飛び出た目はめでたいとされ、古くから縁起物として親しまれる

伊勢海老を背中から半分にカットし、フライパンで殻から焼き、香ばしさを強める。頭に見える茶色い部分は肝で、味を濃くする要素として生かす

オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、味と香りをつける

ブランデーを入れ、香りをつける

自家製トマトソースとパスタの茹で汁、出汁を入れる。出汁は海老や野菜からつくる

煮込んで伊勢海老と汁の味をなじませる

ズッキーニのスライスを加える

伊勢海老を取り除き、汁を煮詰めてソースの出来上がり

フェットチーネを茹でる。茹で時間４分

フェットチーネは自家製生パスタでつくる。全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる

伊勢海老を食べやすい大きさにカットする

茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入

フェットチーネをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切りと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて仕上げる

伊勢海老トマトソースのフェットチーネ

伊勢海老トマトソースのフェットチーネ

伊勢海老トマトソースのフェットチーネ

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

スパゲッティ・カルボナーラ　白トリュフバター入り

メニュー提案・撮影調理　料理人・高部孝太

グアンチャーレをカットしてフライパンで炒める

グアンチャーレとその断面。豚のホホ肉を塩漬けにして熟成させたもので、イタリア中部マルケ州の「トマッソーニ」社製を使用

グアンチャーレから出るコクが深い油をソースのベースに生かす

自家製野菜の出汁を入れる

白トリュフバターを入れ、香りをつけてソースの完成。白トリュフバターは、白トリュフをスライスしたときに外した細かい破片を集め、バターと混ぜて香りを生かしたもの

ボウルに全卵１個と卵黄１個を入れ、黒コショウを加える

卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用

パルミジャーノ・レッジャーノを加えて卵液の出来上がり

スパゲッティーを茹でる。茹で時間は約７分

スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は１.８㎜。太めで食べごたえがある

茹で上がったスパゲッティーをソースのフライパンに投入

スパゲッティーをソースと和え、卵液を加える

卵液をデリケートに加熱しながらトロトロの質感にする

皿に盛り付け、ぺコリーノチーズを振りかけて仕上げる

ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える

スパゲッティ・カルボナーラ　白トリュフバター入り

スパゲッティ・カルボナーラ　白トリュフバター入り

スパゲッティ・カルボナーラ　白トリュフバター入り

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

スパゲッティ・ペペロンチーノ　和牛の燻製脂入り

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基

フライパンにオリーブオイルを広げ、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子を入れ、加熱し、味と香りをつける

和牛の燻製脂を入れて味と香りをつける

和牛の燻製脂は、鹿児島県産「薩摩牛」のフィレ肉を精肉するときに取り除く、外側の脂からつくる

イタリアンパセリのみじん切り、無塩バターを加えてソースの出来上がり

スパゲッティーを茹でる

茹で上がったスパゲッティーをソースのフライパンに投入

スパゲッティーをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切り、パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて仕上げる

スパゲッティ・ペペロンチーノ　和牛の燻製脂入り

スパゲッティ・ペペロンチーノ　和牛の燻製脂入り

スパゲッティ・ペペロンチーノ　和牛の燻製脂入り

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

熟成 熊野鯛のリゾット

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基

米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続けるロンドリーノ社のブランド米「アクエレッロ」

アクエレッロの全世界向け納品缶に封入された両面印刷のビジュアルペーパー。ビスボッチャの調理例と公式インスタグラムが紹介されている

ロンドリーノ社に送った鯛のリゾットのオリジナル画像

リゾット米を出汁で煮込む。出汁は鯛など、魚の骨からつくる

魚醤を入れ、味と香りをつける

魚醤は、イタリア南部カンパニア州アマルフィ海岸のチェターラ産を使用。魚醤の起源は古代ギリシャからローマに伝来したとされる。いまはチェターラが特産地として伝統を継承。「チェターラ産の魚醤」という名で親しまれている

無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける

バターはイタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランド。バター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が１９７６年から手がけるブランドで、発酵無塩バターは昔ながらの手しごとでつくる。クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがある。後味は軽めで、あっさりしている。英国王室御用達にも選ばれている

パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、味と香り、とろみをつける

今回使うエキストラヴァージン・オリーブオイルは、フルーティーな香りと辛みが豊かなシチリア島のテッラリーヴァ社の「ケルビーノ」ブランドを使用。欧州のオーガニックとDOPの認定を受けている。DOPは原産地名称保護制度のことで、風通しのよい丘陵地帯でオリーブオイルの特産地であるモンティ・イブレイ（イブレイ山地）が対象

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く

食材を余熱で混ぜて仕上げる

同時に炭火で焼いた「熟成 熊野鯛」をトッピングして仕上げる

アマランサスとともに盛り付ける。三重県の「ポモナファーム」社が塩水で育てた塩水アマランサスを使用

熟成 熊野鯛のリゾット

熟成 熊野鯛のリゾット

熟成 熊野鯛のリゾット

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

猪の骨付きロースの炭火焼き

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基

猪の骨付きロースは、塊肉で仕入れ、自店で精肉する。今回は備後地方（広島県・岡山県）産を使用

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

猪の赤ワイン煮込み　プルーン入り

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基

煮込みに使う猪のバラと肩。塊で仕入れ、自店で精肉する

塊肉から余分な脂や筋を取り除き、小分けにカットする

塩コショウで下味をつける

小麦粉を振りかける

フライパンにオリーブオイルを広げ、猪肉を投入

表面を焼いて旨味を封じ込める

猪肉を鍋に入れ、赤ワインを注ぐ

猪の骨から抽出した出汁を加える

香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）をオリーブオイルで炒める

鍋に野菜を入れ、ふたをして約60分煮込む

煮込んだ猪肉を鍋からバットに取り出す

鍋に残った煮汁の野菜を攪拌し、プルーンをなじませてソースにする

猪の赤ワイン煮込み　プルーン入り

猪の赤ワイン煮込み　プルーン入り

猪の赤ワイン煮込み　プルーン入り

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

鹿のロースト　ミックスベリーのソース

メニュー提案・撮影調理　料理人・江川智香

鹿肉に塩コショウで下味をつける。鹿肉は国産のロースを使う

フライパンにオリーブオイルを広げ、小麦粉をまぶした鹿肉を投入

表面を焼き、旨味を封じ込める

スプーンでオイルをまわしがけして加熱する

鹿肉をアルミホイルで包み、オーブンで加熱する

盛り付ける直前に表面をサッと焼き、香ばしく仕上げる

鹿肉を半分にカットし、ミックスベリーのソースと盛り付ける

ミックスベリーのソースは、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、バルサミコ酢などからつくる

鹿のロースト　ミックスベリーのソース

鹿のロースト　ミックスベリーのソース

鹿のロースト　ミックスベリーのソース

赤ワイン「エディツィオーネ・チンクエ・アウトークトニ」

「鹿肉のロースト　ミックスベリーのソース」に赤ワイン「エディツィオーネ・チンクエ・アウトークトニ」を合わせて

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

白トリュフのシュークリーム

メニュー提案・撮影調理　料理人・水谷結

シュークリームの生地をオーブン用の天板の上に絞り出す。生地は薄力粉、卵、バター、牛乳、水、砂糖、塩を混ぜてつくる

生地の表面をサクサクに焼き上げるため、クッキー生地をのせる。クッキー生地は薄力粉とバター、砂糖を混ぜてつくる

牛乳に白トリュフとバニラビーンズを入れ、加熱し、香りをつける

薄力粉と卵黄、砂糖を混ぜた生地に、香りをつけた牛乳を混ぜ、加熱する。完成したクリームを焼き上げたシュークリームに詰めて仕上げる

白トリュフのシュークリーム

白トリュフのシュークリーム

ラ・ビスボッチャ店内　12月の装飾

ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ

メニュー提案・撮影調理　料理人・江川智香

卵黄と砂糖を混ぜた液に、ローズマリーの香りをつけたオリーブオイルを混ぜる

薄力粉とベーキングパウダーを加える

卵白と砂糖を泡立てた液を混ぜ、ベースの生地の出来上がり

砂糖と水を加熱してキャラメルをつくる

ベースの生地にキャラメルを混ぜ、キャラメル味の生地の出来上がり

ベースの生地とキャラメル味の生地を混ぜる。完全に混ぜず、あえてマーブル柄を残す

生地を容器に入れ、オーブンで焼く

焼き上げた生地の表面に、生クリームと粉糖を泡立てた白いクリームを塗る

ブルーベリーやラズベリー、ローズマリー、アラザンを飾って仕上げる

ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ

ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ

ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ